?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Запах сжигаемых листьев сладок. Сама осень сладка. Листья цвета меда, дождь , сладостная меланхолия. Прошел еще год и я снова погружаюсь в сладкое время умирания и засыпания всего. Впереди все сокращающиеся дни, раздевающиеся деревья, остывающая земля, иней по утрам и желание пить коньяк по вечерам.

Я люблю коньяк, впрочем кто ж его не любит. Напиток цвета волос рыжей бляди удивительно подходит к осенней меланхолии. Рано садится солнце, заставляя гореть “в багрец и золото одетые леса” на другой стороне озера, и я провожаю светило бокалом обжигающего совершенства в руке. Мысли текут лениво и медленно, но при этом складываясь в какие-то фантасмагорические узоры идей в похмельном мозгу.

Часто, очень часто эти коньячно-осенние идеи почему-то о плотских удовольствиях: о вине, женщинах, вкусной еде. Именно осенью изобретательность в этих сферах приобретает какой-то особенный размах. Это не весеннее стремление жить жадно и быстро, это скорее тяга изощренно отхватить последний лакомый кусочек всего сразу и неторопливо смаковать его. Ожидание встречи с возлюбленной, которую знаешь уже не первый год, ожидание того, что она войдет, обнимет сольется со мной в поцелуе, а потом сама разденется быстро, но не поспешно, и сладость осени накроет нас одеялом где-то где нет ни времени не пространства, потому что время остановится, а пространство исчезнет и только вспышки оргазмов как молнии будут освещать нашу вселенную, где не будет ничего и никого кроме нас.

Я же говорю , что коньяк отзывается в голове порой очень интересными картинами. Даже в смысле поесть уже не хочется простой и бесхитростной летней еды, хочется некой необычной палитры, подходящей к пресыщенности осени. Хочется каких-то дорогих продуктов и необычных блюд, и приходя на кухню, я вспоминаю самые любопытные рецепты, о которых слыхал или читал прошедшим летом. Хочется экзотики, если не в виде необычного набора продуктов, то хотя бы в виде необычного способа приготовления. Хочется баловать не только свой живот, но и свое воспаленное воображение неторопливым процессом приготовления какого-то нового странного блюда, когда ждешь результата, который неизвестен и очень надеешься не разочароваться в новом способе приготовления дорогого куска хорошего мяса.

И вот под такое вот настроение и вспомнилась мне ссылка, присланная виртуальным знакомым, ссылка на рассказ о колумбийском блюде под названием lomo al trapo сиречь молвить вырезка в полотенце. Неспешная осенняя мечтательность толкнула меня наконец к тому, чтобы попробовать приготовить этот заинтересовавший меня боготский, если так можно выразиться, ростбиф.

Самый нежный кусок в говяжьей туше - вырезка, подвздошно-поясничная мышца, вернее группа мышц. Головка вырезки - это подвздошная мышца, а сама вырезка - это поясничная. Но кого интересует анатомия несчастного быка, кусок плоти которого должен был послужить материалом для моего сибаритского эксперимента.



Я уже показывал, как разделывается говяжья вырезка, но повторюсь еще раз.

Я надрезаю пленку в том месте, где головка прилегает к собственно вырезке.



С наружной стороны, то есть с той стороны вырезки, которая обращена в брюшную полость, а не с той, которая прилегает к рудиментарным ребрам и позвоночнику. Потом я пальцем поддеваю пленку и просто сдираю ее.





Поддеваю ножом кончик фасции, покрывающей вырезку, а потом ножом срезаю фасцию, придерживая кончик пальцами, чтоб держать пленку натянутой.





Так она не разрежется острым лезвием, и срежется почти без мяса. Потом с внутренней стороны просто отковыриваю комки жира и зачищаю мышцу со всех сторон.



Отрезаю головку и отрезаю красивый цилиндрический кусок из середины большой поясничной мышцы.





Вот этому куску и предстоит стать искомым блюдом.





Рецепт до крайности простой. Вот такой кусок вырезки мне предстояло обернуть полотенцем, на которое я насыплю толстый слой крупной соли. Потом я собирался завязать этот сверток бечевкой и просто бросить на горячие угли.

Так я и поступил. Разжег угли и начал заворачивать мясо в полотенце. Насыпал слой соли в сантиметр на полотенце, расстеленное на столе.Положил на один край кусок вырезки и аккуратно, как суши завернул этот рулет, подогнув края, чтоб соль образовала этакий саркофаг для мяса.







Потом связал все бечевкой.



Теоретически можно было еще положить между солью и мясом каких-нибудь травок, но на первый раз я решил обойтись без них. Рассыпал угли на мангале и положил сверху завернутую как мумию вырезку в соли.



Нужно ли говорить, что полотенце было новое, чистое и хлопковое.



Полотенце естественно тут ве загорелось и начало вонять жженой тряпкой, что тут же напомнило мне фразу из анекдота про “жжем тряпки и смеемся”, до такой степени напомнило, что я засмеялся и пообещал себе сделать эту фразу заголовком поста об этом так сказать эксперименте. Лежал и дымил мой кулек на углях 15 минут. После этого рецепт предписывал мясо перевернуть, что я и сделал. Саркофаг при этом слегка пострадал. Еще через 10 минут я проткнул оболочку щупом термометра. Внутри мяса оказалось 45С. Я снял обугленный сверток с огня, в смысле с углей.



Дал полежать ему неразвернутым еще 10 минут. Развернул, соскоблил прилипшие кое-где кристаллики соли.



Понял свою ошибку. Ошибка была в том, что соль легла в 2 слоя. То есть, после первого оборота полотенца с солью вокруг мяса остальную солю надо было с полотенца убрать и дальше мотать только полотенце. А так у меня вышел слой полотенца, слой соли, снова полотенце, снова соль и только потом мясо. Слой соли прилегающий к мясу не спекся коркой. Тем не менее, я положил запечено таким образом мясо на блюдо, полил его все тем же коньяком и поджег.



Когда коньяк, вернее спирт из него прогорел, я посыпал мясо черным перцем и нарезал.

Надо сказать, что результат меня ошеломил. Я боялся, что мясо будет отдавать жженой тряпкой, а оно пахло приятным копченым запахом. Сверху достаточно соленое, невероятно нежное внутри (а чего еще ждать от вырезки), с ноткой коньяка и приправленное перцем, это было вкусно, очень вкусно.

Я буду продолжать оттачивать технику исполнения этого блюда и, когда отточу, обещаю написать о нем еще раз с указанием всех подводных камней, которые я еще обнаружу. А пока я буду вспоминать, как я совершенно не по-правилам закусывал этим мясом коньяк на закат осеннего солнца.





Взято отсюда

Posts from This Journal by “эксперимент” Tag

Comments

( 126 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
proforg
Oct. 21st, 2015 02:23 am (UTC)
Ох! Отлично!
Тоже собирался, но так и не успел попробовать takoe сделать в этом сезоне, увы :(
(no subject) - ackoack - Oct. 21st, 2015 04:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 23rd, 2015 09:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - proforg - Oct. 23rd, 2015 11:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 24th, 2015 02:14 pm (UTC) - Expand
yaloyal
Oct. 21st, 2015 02:28 am (UTC)
Извращенец. Других слов у меня нет.
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:12 am (UTC)
Сама такая))
ninas
Oct. 21st, 2015 02:31 am (UTC)
ух ты! какой интересный метод!
gonzass
Oct. 21st, 2015 10:04 am (UTC)
кушать микрочастицы горелой тряпки?
спасибо, обойдусь без канцерогенов.
Уж лучше фольга, ну или глина, или гриль.
А ЭТО - только при отсутствии норм. вариантов.
(no subject) - himba - Oct. 21st, 2015 11:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - gonzass - Oct. 21st, 2015 11:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Oct. 21st, 2015 04:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ishtvanko - Oct. 23rd, 2015 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ninas - Oct. 21st, 2015 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 23rd, 2015 09:12 am (UTC) - Expand
brightist
Oct. 21st, 2015 02:40 am (UTC)

в монтреале разрешают жечь листья? :)

greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:13 am (UTC)
Нет(((
lobarg
Oct. 21st, 2015 03:27 am (UTC)

Интересно. Спасибо)

greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:13 am (UTC)
Пожалуйста)))
livejournal
Oct. 21st, 2015 03:35 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
storonnim
Oct. 21st, 2015 03:35 am (UTC)
мне кажется, боготские каннибалы так свою добычу готовили в старину...:--)
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:14 am (UTC)
Когда там жили каннибалы (если жили конечно), то Боготы еще не построили)))
gdubrovina
Oct. 21st, 2015 03:57 am (UTC)
Заверните в виноградные листья , несколько слоев .
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:14 am (UTC)
Вы так делали или теоретизируете?
gdubrovina
Oct. 21st, 2015 03:58 am (UTC)
Сплю с открытым балконом . Соседи жгли листья . Закрыла балкон .
tot_samy_karl
Oct. 21st, 2015 05:25 am (UTC)
Если спать больше не с кем ,то и балкон сойдет.
skydante
Oct. 21st, 2015 03:58 am (UTC)

Коньяк не люблю - изжога от него, но вот так применить его готов!
Жду исследований:)

Alx Yelanchik
Oct. 21st, 2015 05:09 am (UTC)
Проверьтесь на H-pilary.
(no subject) - skydante - Oct. 21st, 2015 05:44 am (UTC) - Expand
mosaist
Oct. 21st, 2015 04:13 am (UTC)
Григорий, вы очень круто сегодня "отожгли". Скажите, пожалуйста, а если бы соль была в один слой,
то была бы ещё и корочка?

Вообще, рецепт, конечно, чень неожиданный: жжёные тряпки и вкусная говядина. Ну как такое может быть?
В городской квартире такую штуку не сделать, а вот на даче попробовать - вполне может быть вариантом.
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:16 am (UTC)
Если бы соль была в один слой, то была бы корочка из соли, соответсвенно менее солено бы получилось. А корочки на мясе все равно бы не было.
(Deleted comment)
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:16 am (UTC)
О! Классно сказано))))
(Deleted comment)
lemur_girl
Oct. 21st, 2015 04:56 am (UTC)
А почему именно полотенце? Почему не фольга или листья? Странный рецепт.
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:17 am (UTC)
В полотенце проще завернуть чем в листья, а фольга запаха никакого не дает.
volghanka
Oct. 21st, 2015 04:56 am (UTC)

блин, полотенце жалко! (во мне умер кулинар, да?😁)

greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:17 am (UTC)
Я вообще не один раз видел, как люди жалеют полотенце в разных случаях))
Alx Yelanchik
Oct. 21st, 2015 05:08 am (UTC)
Первопроходцам ура! :)
Ну, теперь можно смело повторять.
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:18 am (UTC)
Можно было делать и без моего поста, метод много где описан)))
karavaev1977
Oct. 21st, 2015 05:11 am (UTC)
Не понятен функционал полотенца. Оно не дает быстро прогреться? Полотенце сухое не увлажненное? Может его нужно использовать только для равномерного нанесения соли? Не знаю может лучше листья лука порея?
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:18 am (UTC)
Попробуйте завернуть в порей))
man_from_36
Oct. 21st, 2015 05:13 am (UTC)
Гриш, ты же умный мужик - а такие, как известно, учатся в том числе и на своих ошибках. Технология интересная, спасибо, попробую уже в следующем году
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:19 am (UTC)
Расскажешь?
rezult_forze
Oct. 21st, 2015 05:19 am (UTC)
можно было так не напрягаться с солью, тряпками и тд. сырое мясо имеет такой вкус и без всех этих мероприятий.))
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:19 am (UTC)
Сырое мясо имеет копченый вкус?
(no subject) - rezult_forze - Oct. 23rd, 2015 09:34 am (UTC) - Expand
earendil1977
Oct. 21st, 2015 05:39 am (UTC)
Да, Вы прямо своим коньячно-полотеничным постом меня прям убили. СИжу и теперь, за окном лес и утро, а я теперь с отвращением смотрю на кофе и думаю про коньяк, золотистый, ароматный, в бокале типа "тюльпан" и напротив камина, обязательно напротив камина в кресле-качалке с пледом на уставшие ноги. Сидеть, покачиваясь, смотреть на огонь и прихлебывать золотистую радость...... Закуска? Да, конечно тянет что-то экзотическое и вкусное, но коньяк сам по себе тоже прекрасен, со своими дубовыми, пряными нотками под хорошую трубку с вишневым табаком темным осенним вечером! Спасибо, прекрасный пост...........
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:19 am (UTC)
Пожалуйста)))
portgsm
Oct. 21st, 2015 05:49 am (UTC)
Почему именно полотенце?! В чём фишка?
megakega
Oct. 21st, 2015 07:28 am (UTC)
полотенце вообще не при базаре. Это типа как топор в той каше. Единственная его функция в этом рецепте - удержать соль на месте, дать ей сформировать плотный кокон, который в процессе должен превратиться в панцирь. Спросите себя, чем можно заменить полотенце? Что у вас есть такого под рукой? Фольга? Попробуйте. Но здесь же речь идет об аутентичном рецепте. Сомневаюсь, что в Колумбии фольга сто лет назад была в каждом доме.
Да и вообще, а пуркуа бы и не па? Вот приготовите вы все тоже самое в фольге, кто об этом вспомнит? А сделайте этот "лом в тряпке" на пикнике с друзьями - запомнится навсегда
(no subject) - greg_butcher - Oct. 23rd, 2015 09:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - edo_rus - Oct. 28th, 2015 11:28 pm (UTC) - Expand
telestroka
Oct. 21st, 2015 06:17 am (UTC)
Выглядит оч аппетитно
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:20 am (UTC)
На вкус толе хорошо))
begemotik64
Oct. 21st, 2015 06:28 am (UTC)
Хм... Мы с Пумой готовили курицу в полотенце и соли. Но в нашем случае порядок был обратный - сначала ткань, потом всё это дело в соль закапывалось. Как я понимаю, это старый способ для запекания, когда печка отсутствует. Да, ткань у нас тоже слегка обуглилась. Кажется, рецепт был азиатский, но вот чей конкретно, уже не помню. Возможно, Китай
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:21 am (UTC)
Я видел как китаец в соль закапывал в бумажном мешке.
(no subject) - begemotik64 - Oct. 23rd, 2015 10:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 24th, 2015 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 24th, 2015 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 26th, 2015 01:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 29th, 2015 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 29th, 2015 11:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 29th, 2015 11:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 30th, 2015 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 30th, 2015 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2015 02:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 31st, 2015 04:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 1st, 2015 01:25 pm (UTC) - Expand
patron_film
Oct. 21st, 2015 06:29 am (UTC)
Но вот скажем если еще полотенце дать обоссать младенцу - возможно будет еще более пикантный вариант))))
yunak
Oct. 21st, 2015 07:04 am (UTC)
Так они там оказывается вырезку коптили?
А я думал дурь курили.
Вот что значит не в теме человек и дурно на ребят подумал...
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:21 am (UTC)
)))
birss
Oct. 21st, 2015 07:27 am (UTC)
приехав их Турции понял,что больше не хочется этих мясных блюд на гриле.это сготовленное мясо прямо при тебе на дыму,огне-все не то.оно не сочное,не в меру мягкое.так что не интересно
greg_butcher
Oct. 23rd, 2015 09:22 am (UTC)
Сочувствую
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 126 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com