?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Конечно, скажете вы, это никакие не сосиски, это же колбаски для гриля. Но я могу вам только ответить, что когда все вокруг называют их sausages или les saucisses, у меня язык не поворочивается сказать колбаски.  

Давно уже подмеченно, что итальянская кухня в среде итальянцев, живущих в Северной Америке, претерпела настолько серьезные изменения, что даже повлияла на итальянскую кухню в самой Италии. Так например итальянцы, живущие в Америке, начали добавлять мясо в пасту и колбасу класть на пиццу, и только потом так стали делать в Италии. Эммигранты скорее могли себе это позволить, все-таки жизнь за океаном была несколько легче. А если к этому добавить еще тот факт, что итальянская община, как и китайская, даже на чужбине остается объединенной, то с точки зрения кулинарной географии можно говорить о таком понятии как Американская Итальянская кухня.




 

Честно сказать, когда я впервые попробовал итальянские сосиски, они мне не понравились. Может потому, что они были из супермаркета. Хотя тогда я только приехал в Канаду и мне нравилось почти все. А может потому, что я ожидал чего-то совершенно иного.

Позволю себе на секунду отвлечься на лирическое отступление. Я не знаю как другие, но для меня зачастую очень важно знать, чего ожидать от того или иного блюда. То есть если с виду блюдо соленое, а на самом деле оказывается сладким, то сперва мое подсознание протестует и нужно какое-то время, что бы я свыкся с этой мыслью. Так например на днях я испек бельгийские вафли из хлебной закваски. Я отлично представлял себе, что тесто должно быть кислым и даже находил в этом определенную прелесть. Жена же моя этого совершенно не ожидала и попробовав начала плеваться. Пришлось ей объяснить, и после этого она прониклась и даже съела 3 штуки, хотя на критику она никогда не скупится.

Так вот, когда я попробовал итальянские сосиски в первый раз, купив их в супермаркете и пожарив на сковородке, я был разочарован в своих ожиданиях и прошел год или даже 2 пока я их распробовал и понял в чем их прелесть. Отчасти мир итальянских сосисок мне раскрыл Нино, мясник из мясной лавки неподалеку от того места где мы тогда жили. Маленький, кудрявый, одновременно похожий на Дастин Хофмана и Аль Пачино, он всегда улыбкой встречает своих покупателей и всегда найдет для каждого пару добрых слов. Я попал в этот магазинчик в поисках кишок для сосисок лет 12 назад и по сей день покупаю их только там, дешевле я нигде их не видел. После 3го раза Нино спросил меня: «Вам как обычно?» тем самым переведя меня в какегорию постоянных покупателей. Для меня свежого, «только с парохода» иммигранта это было приятно. Мы разговорились о сосисках, погоде и Российско-Итальянских связях. Тогда я брал у него кишки достаточно часто (шла война за ливерную колбасу, которая так до сих пор и не закончилась;  ливерную колбасу, которая мне бы понравилась на все 100%, я делать так и не научился).

Однажды Нино спросил меня, какие сосиски я делаю. Я ему рассказал, а он предложил мне попробовать его сосиски. У него в витрине они лежали кучей змей, не перекрученные на порции, и каждому покупателю Нино просто отрывал сосиску такой длинны как тому хотелось, кому метр, кому 2. Я спросил его: «а почему она у тебя не перекручена?» На что он мне рассказал о том, что итальянские сосики не только и не столько жарят на гриле, как используют во множестве рецептов как готовый фарш и в супах, и в пасте, и в салатах . Я ведь к тому времени заметил, что многие приходят к Нино именно за итальянскими сосисками. Я купил у него килограм и поинтересовался тем как их лучше сготовить. Он посоветовал просто поставить их в духовку на 350F на полчаса и перевернуть их на половине срока. Он еще посоветовал к ним взять бутылку фриулийского вина, что я и сделал.

Сосиски от Нино привели меня в трепет. И на следуюший раз я попросил у него рецепт, но хитрый итальянец отказался мне его рассказать, сказав, что это секрет который передается в его семье от отца к сыну. На самом деле он просто не хотел терять покупателя. И действительно, с тех пор я примерно раз в 2 месяца покупал у него по килограму, а иногда по 2 итальянских сосисок. Правда со временем я решил, что мне по силам разгадать его «семейный рецепт». Я пошарил в интернете, нашел несколько рецептов, выбрал из них наиболее подходящий и сделал сосиски. У меня получилось похоже, но не совсем то. И когда я снова пришел к Нино, я рассказал ему о своем опыте. Он спросил меня о специях, я поделился с ним рецептом, который был подвергнут со стороны Нино разгромной критике. Так мне раскрылась часть его рецепта, та в которой специи совпали. Спустя какое-то время я сделал сосиски уже с поправками на его критику и опять рассказал «хранителю тайны предков». Так мне стала известна еще часть рецепта. Потом это перешло в игру «а вот не угадаешь». Последний его «секретный ингридиет» - самбуку -  я узнал, когда мне подарили книгу Брюса Эйделлса. Рецепт итальянских сосисок, приведенный в ней,  отличался от того, который мне после 2х лет попыток разгадать рецепт Нино удалось выяснить, лишь наличием самбуки да небольшой разницей в пропорциях специй. Ах да - Нино пропускает мясо на фарш через более крупную решетку, чем советует Эйделлс.

Я сделал сосиски и у меня получились точно такие же, как у Нино. Я принес ему книгу и показал рецепт. Нино рассмеялся и рассказал мне, что на самом деле он научился этому рецепту когда работал в мясной лавке у своего дяди в Нью-Йорке, причем дядя был просто владельцем магазинчика, а все рецепты ему достались от какого-то старого еврея сбежавшего из Пармы во времена Муссолини, а про семейную тайну он просто сочинил.

Итак вот как я делаю итальянские сосиски. Я беру:

5 кг свинины жирностью 20-25% без крупных жил

3 ст.ложки с горкой(50-60г)  соли лучше крупной

1 ст.ложка сахару

1 ст.ложка гранулированного чеснока

2 ст.ложки семян фенхеля

1 ст.ложка крупносмолотого красного перца

1 ст.ложка крупносмолотого черного перца

1 ст.ложка острой паприки

2 ч.ложки майорана

200 г сухого обезжиренного молока

1 стакан панировочных сухарей(без добавок, просто молотые сухари)

3 ст.ложки Самбуки или другого анисового ликера.

Я на свой фарш обычно беру обрезь на работе, это мне обходится значительно дешевле чем любая другая свинина, тем более, что я имею возможность выбрать из обрези те куски, которые мне надо. Но такая возможность есть далеко не у всех. Сосиски ведь и были придуманы для того, что бы использовать те куски мяса, которые остаются при разделке не востребованными. Но если брать кусок мяса с целью сделать из него сосиски, то идеально для этого подходит лопатка. В ней уже как раз столько сала сколько нужно и не надо его добавлять специально.

Сало это очень важный ингридиент для сосисок. Именно для того, чтобы уменьшить жирность колбасных изделий в них добавляют и каррагенан, и карбоксил метил целлюлозу, и прочие добавки, названия которых приводят в ужас обычных людей. Я обычно покупаю кусок, который тут называют pork butt. Я посмотрел на русские схемы разделки свинины, там это называется шейная часть, но мне кажется, что разделка происходит по разному тут и в России. Когда от  полутуши отрезают лопаточно-шейную часть, в Северной Америке ее потом делят на 3 куска по суставам передней ноги, так вот тот кусок который я беру это все от верхего сустава до позвоночника. Он состоит из шейки и лопатки, позвоночник уже удален. Найти и купить такой кусок гораздо проще и дешевле чем просто шейку. Многие исползуют весь этот кусок целиком на сосиски, но согласитесь, что шейка на фарш это слишком роскошно. Поэтому я беру 2-3 таких отруба, разделяю их на шейку и лопатку, лопатку пускаю на сосиски, а шейки... это отдельная история, которую я расскажу в другой раз.


Итак я беру такой кусок и кладу его салом вниз таким образом, чтобы тот конец лопаточной кости где был сустав оказался с правой стороны. Сама кость в разрезе напоминает букву Т, то есть сторона обращенная внутрь к позвоночнику плоская, а наружу и торчит гребень или перегородка, и все это со всех сторон окружено мышцами. Я провожу ножом поверх лопаточной кости, обнажая ее.



Затем обвожу ее всю с краев, сначала по прямой стороне, а затем выгнув кусок так чтобы мясо натянулось на месте разреза, по дальней закругленной.





Надрезаю вдоль прямой стороны мясо внутри лопатки и затем освобождаю ее до перегородки выскребывающим движением ножа.





Прохожу кончиком ножа по верху перегородки.



И освобождаю кость целиком, проводя ножом сверху перегородки вниз и вдоль плоскости лопатки как санки с горки.



И все это занимает секунд 30-40, писать об этом гораздо дольше.



Шейная и лопаточная группы мышц достаточно легко отделяются друг от друга, я лишь слегка помогаю себе ножом, собственно резать приходится лишь сало на самом верху шейки.





Косточки я отправляю в духовку, что бы зажарить и потом сварить из них бульон. Шейку убираю для других целей, а лопатку с салом пускаю на фарш для сосисок.

Режу все купными кусками около 5 см.



Замешиваю мясо со специями и ликером, даю постоять в холодильнике с полчаса.



Пропускаю через очень крупную решетку мясорубки (диаметр дырок 14мм).



Добавляю сухое молоко, панировочные сухари, стакан воды и отбиваю фарш минут 15-20. Охлаждаю примерно с час в холодильнике.



После этого собираю свой агрегат для набивки сосисок (не могу держаться, чтоб не похвастаться).



Кладу кишку в холодную воду, чтобы смыть соль. Наливаю немного воды в саму кишку, так легче ее надеть на насадку. Натягиваю всю кишку на насадку, как... ну вы сами понимаете что.



Зажимаю конец кишки пальцами и выдавливаю фарш. Если одной кишки не хватает надеваю еще одну.



После этого перекручиваю всю кишку на сосиски, чередуя одну по часовой стрелке другую против. Часть оставляю в холодильнике, те которые съедятся в ближайшие 2-3 дня, остальные замораживаю.

Очень удобно иметь в морозилке несколько килограм итальянских сосисок. После работы если нет времени готовить, достаточно их прямо замороженными бросить на гриль или в духовку. Так же я использую их в разных итальянских рецептах, о которых расскажу в другой раз. Ориведерчи тутти.


Comments

( 159 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lira70
Jul. 3rd, 2011 04:41 am (UTC)
Аппарат серьезный!! а сосиски хороши!!!
мы то делали именно колбаски)))к мясорубке была насадка... сейчас кишки не купить.. точнее надо поискать.. может где-то и есть..а тогда жили в области и на местном рынке я купила аж 4 кг.. их мне надолго хватило...
greg_butcher
Jul. 3rd, 2011 11:26 am (UTC)
Как я заметил, это лишь вопрос терминологии. Тут мы зовем это сосисками, а в России назовут колбасками.
(no subject) - alma_luna - Aug. 12th, 2011 11:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 12th, 2011 03:21 pm (UTC) - Expand
appeti
Jul. 3rd, 2011 02:28 pm (UTC)
Вот, да! Идеально! Это как раз чего нужно. Лично мне, не пример. Спасибо.
Разделка пошагово!!!!!!!!
appeti
Jul. 3rd, 2011 02:48 pm (UTC)
Усугублю.
Я была бы счастлива и впредь наблюдать именно такое.
Очень полезный навык.
(no subject) - greg_butcher - Jul. 3rd, 2011 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 3rd, 2011 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jul. 4th, 2011 03:08 am (UTC) - Expand
begemotik64
Jul. 4th, 2011 04:11 am (UTC)
Думается мне, что корни у рецепта всё же не итальянские. На французов бы погрешила, да. Исключительно из-за того, что пряный состав ну очень богатый.
Кстати, "колбасный фарш" в качестве ингредиента для других блюд у тех же французов встречается. Я помню, как нах наизнанку выворачивала, пытаясь узнать, что за фарш имел в виду французский автор рецепта какого-то террина. У нас-то колбасный фарш продавали в консервных банках, и это было нечто варёное и не шибко вкусное.
Пресс отличный, да. Я свои первые колбаски кондитерским шприцем набивала, пока не сломала. Потом муж из подручных средств насадку на мясорубку соорудил. Потом из Штатов приехал kitchen aid с насадками для сосисок. А пресса так и нет. Я правильно понимаю, что из-за давления набивка идёт без образования воздушных пустот?
Впрочем, мясорубки нормальной тоже нет. Всё мясо на фарш вручную рубим. Две имеющиеся мясорубки даже с минимальными жилками не справляются.
Да, в наших реалиях удобнее брать отдельно нежирные куски(обычно это задняя ножка, она у нас по непонятной причине ещё и дешевле лопатки стоит) мякоти, отдельно сало с хребтины.
А колбаски с предварительной засолкой мяса Вы не делаете? Меня такому способу newvas научил, в Англии очень распространено именно для колбасок-гриль, позволяет жарить на гриле без прокалывания оболочки, не боясь, что оболочка лопнет из-за пара, образующегося внутри.
greg_butcher
Jul. 4th, 2011 08:21 pm (UTC)
Вы знаете, такие колбаски есть в каждой европейской стране, и корни им выкапывать я не собираюсь, слишком спорное это занятие. Я кому-то уже пообещал рецепт чоризо, они как раз делаются с предварительной засолкой. А мясорубка у меня на одну лошадиную силу(хвастаюсь).
(no subject) - begemotik64 - Jul. 4th, 2011 09:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 5th, 2011 10:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 5th, 2011 11:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 5th, 2011 11:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 5th, 2011 11:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 5th, 2011 11:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 6th, 2011 12:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 6th, 2011 12:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 6th, 2011 12:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 6th, 2011 12:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 6th, 2011 12:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 6th, 2011 02:00 am (UTC) - Expand
greg_butcher
Jul. 6th, 2011 08:41 am (UTC)
Извините, это не ко мне. Я человек аполитичный.
dervish666
Jul. 7th, 2011 07:47 pm (UTC)
Какой классный пресс!!! Гриша, как я тебе завидую и как я тебя ненавижу!!!:-)))
greg_butcher
Jul. 7th, 2011 09:37 pm (UTC)
350 плюс доставка на EBay.
(no subject) - greg_butcher - Jul. 7th, 2011 09:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jul. 8th, 2011 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 8th, 2011 09:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jul. 9th, 2011 04:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 9th, 2011 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jul. 9th, 2011 02:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 9th, 2011 02:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jul. 9th, 2011 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 9th, 2011 04:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jul. 9th, 2011 04:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 9th, 2011 04:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jul. 9th, 2011 05:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 9th, 2011 09:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jul. 22nd, 2011 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 22nd, 2011 09:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jul. 23rd, 2011 05:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 23rd, 2011 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jul. 23rd, 2011 06:43 pm (UTC) - Expand
dervish666
Jul. 7th, 2011 07:54 pm (UTC)
"1 ст.ложка крупносмолотого красного перца" - я так понимаю сладкий красный перец?

greg_butcher
Jul. 7th, 2011 09:36 pm (UTC)
Юра, молотый красный перец всегда острый, если он не острый значит это паприка. По крайней мере я это так имею ввиду.
(no subject) - dervish666 - Jul. 8th, 2011 04:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 8th, 2011 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jul. 8th, 2011 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 8th, 2011 09:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jul. 8th, 2011 09:26 am (UTC) - Expand
elalii
Aug. 8th, 2011 12:50 pm (UTC)
А для чего в фарш добавляется сухое молоко? У нас его не продают. Литва. Фарш на колбаски делаю, как вы, только без молока. Кишочки продаются в супермаркетах, у мясорубки есть насадка и нож у неё золингеновский. Она воет, как сто чертей в работе, но мелет с дикой скоростью, поэтому жилки я не вырезаю.
greg_butcher
Aug. 8th, 2011 01:06 pm (UTC)
Неужели у вас нельзя найти сухое молоко? С ним фарш получается более однородным склееным. Его можно заменить соевым протеином, но я предпочитаю молоко.
(no subject) - elalii - Aug. 8th, 2011 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 8th, 2011 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Aug. 8th, 2011 02:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 8th, 2011 03:29 pm (UTC) - Expand
kumushka_s
Sep. 11th, 2011 08:06 pm (UTC)
С большим интересом прочитала. У нас свой мясной магазин и мы делаем именно колбасу(не колбаски).То есть размером как колбаски ,но длинной как две колбаски. Конечно состав другой. Молоко сухое добавляют для нежного вкуса. Мы не добавляем, так как наша колбаса идет скрученная кольцами на копчение. Машинка для колбасок называется у нас гуркалИв (укр)-так на ней насадки разного размера(напр для толстой кишки,из которой мы делаем гУрку,или тонюсенькой кишки из которой делаем купАты(похожи на охотничьи колбаски).Выглядит она по другому.и самое интересное,когда набиваем кишку и скручиваем ее в колбасу,то кишку (уже полную) прокалываем в нескольких местах, затем круги колбасы ночь висят в прохладе и стекает лишний сок,а затем уже коптим два дня. Имея такую машину как у вас, надо пробовать разные виды колбасок. С уважением Света.
greg_butcher
Sep. 11th, 2011 09:41 pm (UTC)
У меня нет коптильни и холодильник обычный, места в нем обычно свободного нет. Прокалываю я обычно перед готовкой. Кишку я пока нашел только такую и еще баранью на сосиски. Толстую колбасу я все еще собираюсь сделать.
(no subject) - kumushka_s - Sep. 11th, 2011 10:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 11th, 2011 10:12 pm (UTC) - Expand
vic_i_kedy
Sep. 17th, 2011 05:40 pm (UTC)
Гриша,
Осмотревшись на твоей кухне и, как истинный доброжелатель не удержалась сообщить, что сухие специи очень не любят свет, поэрому было бы неплохо убрать в закрытый ящик все эти баночки, коротые у тебя справа и слева от окна...
greg_butcher
Sep. 17th, 2011 05:55 pm (UTC)
Дык, это только малая часть и самые ходовые, которые подолгу не стоят. К тому же болшая часть специй у меня не молотая, а размалывается непосредственно перед использованием. Там свет свое темное дело сделать может слабее. Да и места где эти полочки стоят отнюдь не самы светлые на моей кухне.
(no subject) - vic_i_kedy - Sep. 17th, 2011 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 17th, 2011 06:23 pm (UTC) - Expand
tatjana_mg
Oct. 17th, 2011 07:32 pm (UTC)
Пришла со спасибой за колбаски! Особенная спасиба это еще и потому, что муж сосиски-колбаски не любит, что покупные, что самодельные, есть только один сорт что он уважает, тюринговские, но их акромя тюринга найти тяжеловато и рецепт секретный, или я просто мало искала. А мне белорусская пальцемпиханная самая вкусная, потому если я и делаю то в основном ее...А тут подкупил такой сочный рассказ, вот и я их сделала! И мужу понравилось! А так же его родителям, ели и спрашивали, где ж такие сосиски продаются :)
Правда мне пришлось по неимению самбуки и нежеланием тратить деньги на напиток, который я точно пить не буду, добавить аниса простого и звездочного и вместо сахара сироп из цветков бузины(якобы самбука из аниса звездочного и цветков бузины делается), ну и пару ложек водки... И нету у меня нормальной мясорубки с большими дырками, так что я часть мяса порезала мелко в ручную(как на белорусскую домашнюю), часть прокрутила, смешала - получилось неплохая консинстенция. Но думаю буду искать нормальную мясорубку.
Вердикт - будем делать еще! И еще раз спасибо!
greg_butcher
Oct. 17th, 2011 07:54 pm (UTC)
Я очень рад, что вам понравилось. Знаете, у меня теща из всех моих сосисок эти любит больше всего. Самбуку можно и не добавлять, это не так важно, ведь фенхель и так анисом пахнет.
(no subject) - tatjana_mg - Oct. 17th, 2011 08:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 17th, 2011 09:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tatjana_mg - Oct. 18th, 2011 08:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - tatjana_mg - Apr. 21st, 2012 12:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 21st, 2012 02:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tatjana_mg - Apr. 21st, 2012 08:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 22nd, 2012 01:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - tatjana_mg - Apr. 24th, 2012 03:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 24th, 2012 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tatjana_mg - Apr. 25th, 2012 08:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 25th, 2012 10:16 pm (UTC) - Expand
tatjana_mg
Nov. 5th, 2011 02:47 pm (UTC)
вопрос: какой мясорубкой пользуетесь? Пошла искать такую чтобы побольше дырки в насадках, нашла только кенвуд, максимальная насадка с 8 мм дырок, маловато будет, да и не знаю насколько кенвуд на самом деле хорошие машины или как...
greg_butcher
Nov. 5th, 2011 03:33 pm (UTC)
У меня Weston если я не ошибаюсь 22й стандартный размер. Она мощностью 1 лс и весит 25кг, я не уверен, что вам такая подойдет. Вы можете поискать решетки отдельно. Но для этих сосисок 8мм вполне сгодятся. Для других будут маловаты. Я всю систему брал на ebay, а самую крупную решетку покупал уже в магазине, специализирующемся на оборудовании для ресторанов.
Она мощностью 1 лс - tatjana_mg - Nov. 5th, 2011 04:36 pm (UTC) - Expand
Re: Она мощностью 1 лс - greg_butcher - Nov. 5th, 2011 06:46 pm (UTC) - Expand
Re: Она мощностью 1 лс - tatjana_mg - Nov. 5th, 2011 06:55 pm (UTC) - Expand
Re: Она мощностью 1 лс - greg_butcher - Nov. 5th, 2011 07:08 pm (UTC) - Expand
Re: Она мощностью 1 лс - tatjana_mg - Nov. 5th, 2011 07:01 pm (UTC) - Expand
home_chef
Nov. 20th, 2011 07:21 pm (UTC)
мои восхищения! :)) секунд 40 говоришь! у меня полчаса займет такое проделать! :)))
greg_butcher
Nov. 20th, 2011 08:03 pm (UTC)
40 секунд это дома))) На работе 25)))
m_o_l_g_a
Nov. 21st, 2011 05:32 pm (UTC)
Здравствуйте, извините, Вы окорок варенный не делали?
greg_butcher
Nov. 21st, 2011 07:54 pm (UTC)
Знаете, вареный окорок не делал ни разу, только грудинку.
(no subject) - m_o_l_g_a - Nov. 22nd, 2011 05:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2011 09:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - m_o_l_g_a - Nov. 22nd, 2011 03:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2011 08:39 pm (UTC) - Expand
byllat
Dec. 19th, 2011 11:33 am (UTC)
Здравствуйте.Может поможете советом.Уже много
сделал попыток,приготовления сосисок и сарделек.
Не колбасок,а именно повторить тот магазинный,
можно сказать еще советский вариант.Тех,что
отвариваются при температуре 80-90 Цельсия.
Получается вкусно.Но не то,консистенция и вкус
все равно другой.Перелопатил кучу интернетстраниц.
Возможно,у Вас есть на этот счет рецепт или
совет.Заранее благодарен.
greg_butcher
Dec. 20th, 2011 02:45 am (UTC)
У меня есть рецепт, но я его не делал никогда - нет нужного комбайна. Вот ссылка:
http://easycooks.livejournal.com/1589227.html
byllat
Dec. 20th, 2011 07:45 pm (UTC)
Спасибо за рецепт.Возьму его за основу.
Если получится,обязательно напишу.Кстати,я
начиняю через мясорубку с использованием
насадки.Ваш аппарат произвел впечатление.Если
часто и в больших объемах делать колбасы
стоящая вещь и незаменимая.
trablin
Dec. 5th, 2012 10:29 am (UTC)
у меня мясорубка с насадкой для набивки колбас. В последнее время испытываю трудности - гонит много воздуха, кишки рвутся. Чо делать?
greg_butcher
Dec. 5th, 2012 10:31 am (UTC)
Дим, я честно не знаю... Пока я пресс себе не купил у меня колбасы вообще не получались, ну в смысле я их делал, но они мне не нравились...
(no subject) - trablin - Dec. 5th, 2012 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 5th, 2012 10:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 5th, 2012 10:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 5th, 2012 09:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 6th, 2012 03:08 am (UTC) - Expand
pavel_gourmet
Jan. 22nd, 2013 12:31 pm (UTC)
Колбаса
Рецепт колбасок чоризо - поделитесь
greg_butcher
Jan. 23rd, 2013 07:05 am (UTC)
Re: Колбаса
Португальские у меня есть в журнале. А вяленные у меня еще пока не получились такими, чтоб рецептом захотелось поделиться)))
dro_1
Feb. 14th, 2013 06:12 am (UTC)
Здравствуйте! Пишу первый раз,тема колбасная очень интересует) Вот вы книгу упоминали Айделовскую.Из нее пробовали что нить делать?Он почему-то во всех рецептал рекомендует 3/8"(10мм) решетку для мясорубки не крупно получается? И еще не проконсультируете решетки с #5,#8,#12 и т.д. сколько в диаметре в мм хочу заказать набор что бы все было не могу найти инфу!!!Заранее спасибо за ответ!!!
greg_butcher
Feb. 14th, 2013 10:26 am (UTC)
Нет 3/8" это вполне нормально. Я люблю даже крупнее)))
#5, #8, #12 это решетки разных диаметров, для разных мясорубок. У вас должна быть маркировка на самой мясорубке.
dro_1
Feb. 14th, 2013 10:30 am (UTC)
В России нет маркировок на мясорубках(ручных) и по моему они все одного размера))) вот я и хотел узнать какого диаметра 5, 8, или 10 с 12 мне нужны )))
greg_butcher
Feb. 14th, 2013 08:50 pm (UTC)
Grinder Size Outlet Diameter
#5 2 1/8"
#8 2 1/2"
#10 and #12 2 3/4"
#20 and #22 3 1/4"
#32 3 7/8"

Переведете в мм из дюймов?
dro_1
Feb. 15th, 2013 02:45 am (UTC)
Спасибо.) Значит в России домашние мясорубки делают только #5 т.е. 54 мм !!!
ataggonyi
Feb. 16th, 2013 06:06 am (UTC)
Прочитал как Пимиентские блинчики О.Генри)))) Та же интрига и такая простая развязка!)))) Браво Гриша!
greg_butcher
Feb. 16th, 2013 09:04 am (UTC)
Спасибо, Олег! Правда я писал это уже довольно давно)))
(no subject) - ataggonyi - Feb. 16th, 2013 09:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 16th, 2013 09:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Feb. 16th, 2013 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 16th, 2013 09:27 am (UTC) - Expand
saling
Feb. 16th, 2013 08:34 am (UTC)
вот что Вы делаете, а!:)))
в избранное, потом что - нибудь придумаю, потому что есть такие заготовки оболочки для домашних колбасок...:)
greg_butcher
Feb. 16th, 2013 09:04 am (UTC)
Я это уже давно сделал, теперь только повторяю)))
dro_1
Feb. 22nd, 2013 10:34 am (UTC)
Григорий! Подскажите пожалуйста что такое "pork back fat" часто встречается в рецептах в дополнении к "pork butt".И можно ли на ваш взгляд обходится без него используя лопатку?
greg_butcher
Feb. 22nd, 2013 10:45 am (UTC)
pork back fat это сало со спины.
Можно обойтись без него если лопатка достаточно жирная.
(no subject) - dro_1 - Feb. 22nd, 2013 10:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 22nd, 2013 06:11 pm (UTC) - Expand
livejournal
Feb. 24th, 2013 08:42 pm (UTC)
Сосиски на заказ
Пользователь ellagra сослался на вашу запись в записи «Сосиски на заказ» в контексте: [...] порциями по 5 кг. Понимаю, что это не мало, но мельчить порции мне в лом. Делать я готов итальянски [...]
spirols
Feb. 28th, 2013 09:46 pm (UTC)
все-таки надеюсь как-нить добраться до Монреаля и тогда уж я закуплюсь (жадно потирая руки)
магазинный итальянские я перестал брать, т.к. они всегда пересолены и очень острые, даже mild.
Самбуку люблю из морозилки, а совершенно новую в масле советскую мясорубку, купленную специально перед отъездом (представляете, знакомый, что жил в Канаде уже 3 года, на мой вопрос, чего не хватает, ответил - мясорубки, т.к. не может купить фарш!) я здесь таки продал добрым людям...
greg_butcher
Feb. 28th, 2013 09:51 pm (UTC)
Мясорубки тут прекрасно продаются, чешские ручные. А магазинные сосиски я тоже не покупаю)))
(no subject) - spirols - Feb. 28th, 2013 10:06 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 159 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com