?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Конечно, скажете вы, это никакие не сосиски, это же колбаски для гриля. Но я могу вам только ответить, что когда все вокруг называют их sausages или les saucisses, у меня язык не поворочивается сказать колбаски.  

Давно уже подмеченно, что итальянская кухня в среде итальянцев, живущих в Северной Америке, претерпела настолько серьезные изменения, что даже повлияла на итальянскую кухню в самой Италии. Так например итальянцы, живущие в Америке, начали добавлять мясо в пасту и колбасу класть на пиццу, и только потом так стали делать в Италии. Эммигранты скорее могли себе это позволить, все-таки жизнь за океаном была несколько легче. А если к этому добавить еще тот факт, что итальянская община, как и китайская, даже на чужбине остается объединенной, то с точки зрения кулинарной географии можно говорить о таком понятии как Американская Итальянская кухня.




 

Честно сказать, когда я впервые попробовал итальянские сосиски, они мне не понравились. Может потому, что они были из супермаркета. Хотя тогда я только приехал в Канаду и мне нравилось почти все. А может потому, что я ожидал чего-то совершенно иного.

Позволю себе на секунду отвлечься на лирическое отступление. Я не знаю как другие, но для меня зачастую очень важно знать, чего ожидать от того или иного блюда. То есть если с виду блюдо соленое, а на самом деле оказывается сладким, то сперва мое подсознание протестует и нужно какое-то время, что бы я свыкся с этой мыслью. Так например на днях я испек бельгийские вафли из хлебной закваски. Я отлично представлял себе, что тесто должно быть кислым и даже находил в этом определенную прелесть. Жена же моя этого совершенно не ожидала и попробовав начала плеваться. Пришлось ей объяснить, и после этого она прониклась и даже съела 3 штуки, хотя на критику она никогда не скупится.

Так вот, когда я попробовал итальянские сосиски в первый раз, купив их в супермаркете и пожарив на сковородке, я был разочарован в своих ожиданиях и прошел год или даже 2 пока я их распробовал и понял в чем их прелесть. Отчасти мир итальянских сосисок мне раскрыл Нино, мясник из мясной лавки неподалеку от того места где мы тогда жили. Маленький, кудрявый, одновременно похожий на Дастин Хофмана и Аль Пачино, он всегда улыбкой встречает своих покупателей и всегда найдет для каждого пару добрых слов. Я попал в этот магазинчик в поисках кишок для сосисок лет 12 назад и по сей день покупаю их только там, дешевле я нигде их не видел. После 3го раза Нино спросил меня: «Вам как обычно?» тем самым переведя меня в какегорию постоянных покупателей. Для меня свежого, «только с парохода» иммигранта это было приятно. Мы разговорились о сосисках, погоде и Российско-Итальянских связях. Тогда я брал у него кишки достаточно часто (шла война за ливерную колбасу, которая так до сих пор и не закончилась;  ливерную колбасу, которая мне бы понравилась на все 100%, я делать так и не научился).

Однажды Нино спросил меня, какие сосиски я делаю. Я ему рассказал, а он предложил мне попробовать его сосиски. У него в витрине они лежали кучей змей, не перекрученные на порции, и каждому покупателю Нино просто отрывал сосиску такой длинны как тому хотелось, кому метр, кому 2. Я спросил его: «а почему она у тебя не перекручена?» На что он мне рассказал о том, что итальянские сосики не только и не столько жарят на гриле, как используют во множестве рецептов как готовый фарш и в супах, и в пасте, и в салатах . Я ведь к тому времени заметил, что многие приходят к Нино именно за итальянскими сосисками. Я купил у него килограм и поинтересовался тем как их лучше сготовить. Он посоветовал просто поставить их в духовку на 350F на полчаса и перевернуть их на половине срока. Он еще посоветовал к ним взять бутылку фриулийского вина, что я и сделал.

Сосиски от Нино привели меня в трепет. И на следуюший раз я попросил у него рецепт, но хитрый итальянец отказался мне его рассказать, сказав, что это секрет который передается в его семье от отца к сыну. На самом деле он просто не хотел терять покупателя. И действительно, с тех пор я примерно раз в 2 месяца покупал у него по килограму, а иногда по 2 итальянских сосисок. Правда со временем я решил, что мне по силам разгадать его «семейный рецепт». Я пошарил в интернете, нашел несколько рецептов, выбрал из них наиболее подходящий и сделал сосиски. У меня получилось похоже, но не совсем то. И когда я снова пришел к Нино, я рассказал ему о своем опыте. Он спросил меня о специях, я поделился с ним рецептом, который был подвергнут со стороны Нино разгромной критике. Так мне раскрылась часть его рецепта, та в которой специи совпали. Спустя какое-то время я сделал сосиски уже с поправками на его критику и опять рассказал «хранителю тайны предков». Так мне стала известна еще часть рецепта. Потом это перешло в игру «а вот не угадаешь». Последний его «секретный ингридиет» - самбуку -  я узнал, когда мне подарили книгу Брюса Эйделлса. Рецепт итальянских сосисок, приведенный в ней,  отличался от того, который мне после 2х лет попыток разгадать рецепт Нино удалось выяснить, лишь наличием самбуки да небольшой разницей в пропорциях специй. Ах да - Нино пропускает мясо на фарш через более крупную решетку, чем советует Эйделлс.

Я сделал сосиски и у меня получились точно такие же, как у Нино. Я принес ему книгу и показал рецепт. Нино рассмеялся и рассказал мне, что на самом деле он научился этому рецепту когда работал в мясной лавке у своего дяди в Нью-Йорке, причем дядя был просто владельцем магазинчика, а все рецепты ему достались от какого-то старого еврея сбежавшего из Пармы во времена Муссолини, а про семейную тайну он просто сочинил.

Итак вот как я делаю итальянские сосиски. Я беру:

5 кг свинины жирностью 20-25% без крупных жил

3 ст.ложки с горкой(50-60г)  соли лучше крупной

1 ст.ложка сахару

1 ст.ложка гранулированного чеснока

2 ст.ложки семян фенхеля

1 ст.ложка крупносмолотого красного перца

1 ст.ложка крупносмолотого черного перца

1 ст.ложка острой паприки

2 ч.ложки майорана

200 г сухого обезжиренного молока

1 стакан панировочных сухарей(без добавок, просто молотые сухари)

3 ст.ложки Самбуки или другого анисового ликера.

Я на свой фарш обычно беру обрезь на работе, это мне обходится значительно дешевле чем любая другая свинина, тем более, что я имею возможность выбрать из обрези те куски, которые мне надо. Но такая возможность есть далеко не у всех. Сосиски ведь и были придуманы для того, что бы использовать те куски мяса, которые остаются при разделке не востребованными. Но если брать кусок мяса с целью сделать из него сосиски, то идеально для этого подходит лопатка. В ней уже как раз столько сала сколько нужно и не надо его добавлять специально.

Сало это очень важный ингридиент для сосисок. Именно для того, чтобы уменьшить жирность колбасных изделий в них добавляют и каррагенан, и карбоксил метил целлюлозу, и прочие добавки, названия которых приводят в ужас обычных людей. Я обычно покупаю кусок, который тут называют pork butt. Я посмотрел на русские схемы разделки свинины, там это называется шейная часть, но мне кажется, что разделка происходит по разному тут и в России. Когда от  полутуши отрезают лопаточно-шейную часть, в Северной Америке ее потом делят на 3 куска по суставам передней ноги, так вот тот кусок который я беру это все от верхего сустава до позвоночника. Он состоит из шейки и лопатки, позвоночник уже удален. Найти и купить такой кусок гораздо проще и дешевле чем просто шейку. Многие исползуют весь этот кусок целиком на сосиски, но согласитесь, что шейка на фарш это слишком роскошно. Поэтому я беру 2-3 таких отруба, разделяю их на шейку и лопатку, лопатку пускаю на сосиски, а шейки... это отдельная история, которую я расскажу в другой раз.


Итак я беру такой кусок и кладу его салом вниз таким образом, чтобы тот конец лопаточной кости где был сустав оказался с правой стороны. Сама кость в разрезе напоминает букву Т, то есть сторона обращенная внутрь к позвоночнику плоская, а наружу и торчит гребень или перегородка, и все это со всех сторон окружено мышцами. Я провожу ножом поверх лопаточной кости, обнажая ее.



Затем обвожу ее всю с краев, сначала по прямой стороне, а затем выгнув кусок так чтобы мясо натянулось на месте разреза, по дальней закругленной.





Надрезаю вдоль прямой стороны мясо внутри лопатки и затем освобождаю ее до перегородки выскребывающим движением ножа.





Прохожу кончиком ножа по верху перегородки.



И освобождаю кость целиком, проводя ножом сверху перегородки вниз и вдоль плоскости лопатки как санки с горки.



И все это занимает секунд 30-40, писать об этом гораздо дольше.



Шейная и лопаточная группы мышц достаточно легко отделяются друг от друга, я лишь слегка помогаю себе ножом, собственно резать приходится лишь сало на самом верху шейки.





Косточки я отправляю в духовку, что бы зажарить и потом сварить из них бульон. Шейку убираю для других целей, а лопатку с салом пускаю на фарш для сосисок.

Режу все купными кусками около 5 см.



Замешиваю мясо со специями и ликером, даю постоять в холодильнике с полчаса.



Пропускаю через очень крупную решетку мясорубки (диаметр дырок 14мм).



Добавляю сухое молоко, панировочные сухари, стакан воды и отбиваю фарш минут 15-20. Охлаждаю примерно с час в холодильнике.



После этого собираю свой агрегат для набивки сосисок (не могу держаться, чтоб не похвастаться).



Кладу кишку в холодную воду, чтобы смыть соль. Наливаю немного воды в саму кишку, так легче ее надеть на насадку. Натягиваю всю кишку на насадку, как... ну вы сами понимаете что.



Зажимаю конец кишки пальцами и выдавливаю фарш. Если одной кишки не хватает надеваю еще одну.



После этого перекручиваю всю кишку на сосиски, чередуя одну по часовой стрелке другую против. Часть оставляю в холодильнике, те которые съедятся в ближайшие 2-3 дня, остальные замораживаю.

Очень удобно иметь в морозилке несколько килограм итальянских сосисок. После работы если нет времени готовить, достаточно их прямо замороженными бросить на гриль или в духовку. Так же я использую их в разных итальянских рецептах, о которых расскажу в другой раз. Ориведерчи тутти.


promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

kumushka_s
Sep. 11th, 2011 08:06 pm (UTC)
С большим интересом прочитала. У нас свой мясной магазин и мы делаем именно колбасу(не колбаски).То есть размером как колбаски ,но длинной как две колбаски. Конечно состав другой. Молоко сухое добавляют для нежного вкуса. Мы не добавляем, так как наша колбаса идет скрученная кольцами на копчение. Машинка для колбасок называется у нас гуркалИв (укр)-так на ней насадки разного размера(напр для толстой кишки,из которой мы делаем гУрку,или тонюсенькой кишки из которой делаем купАты(похожи на охотничьи колбаски).Выглядит она по другому.и самое интересное,когда набиваем кишку и скручиваем ее в колбасу,то кишку (уже полную) прокалываем в нескольких местах, затем круги колбасы ночь висят в прохладе и стекает лишний сок,а затем уже коптим два дня. Имея такую машину как у вас, надо пробовать разные виды колбасок. С уважением Света.
greg_butcher
Sep. 11th, 2011 09:41 pm (UTC)
У меня нет коптильни и холодильник обычный, места в нем обычно свободного нет. Прокалываю я обычно перед готовкой. Кишку я пока нашел только такую и еще баранью на сосиски. Толстую колбасу я все еще собираюсь сделать.
kumushka_s
Sep. 11th, 2011 10:00 pm (UTC)
С любопытством прочитаю, как вы это делать будете.
greg_butcher
Sep. 11th, 2011 10:12 pm (UTC)
Только когда кишку раздобуду.