?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Конечно, скажете вы, это никакие не сосиски, это же колбаски для гриля. Но я могу вам только ответить, что когда все вокруг называют их sausages или les saucisses, у меня язык не поворочивается сказать колбаски.  

Давно уже подмеченно, что итальянская кухня в среде итальянцев, живущих в Северной Америке, претерпела настолько серьезные изменения, что даже повлияла на итальянскую кухню в самой Италии. Так например итальянцы, живущие в Америке, начали добавлять мясо в пасту и колбасу класть на пиццу, и только потом так стали делать в Италии. Эммигранты скорее могли себе это позволить, все-таки жизнь за океаном была несколько легче. А если к этому добавить еще тот факт, что итальянская община, как и китайская, даже на чужбине остается объединенной, то с точки зрения кулинарной географии можно говорить о таком понятии как Американская Итальянская кухня.




 

Честно сказать, когда я впервые попробовал итальянские сосиски, они мне не понравились. Может потому, что они были из супермаркета. Хотя тогда я только приехал в Канаду и мне нравилось почти все. А может потому, что я ожидал чего-то совершенно иного.

Позволю себе на секунду отвлечься на лирическое отступление. Я не знаю как другие, но для меня зачастую очень важно знать, чего ожидать от того или иного блюда. То есть если с виду блюдо соленое, а на самом деле оказывается сладким, то сперва мое подсознание протестует и нужно какое-то время, что бы я свыкся с этой мыслью. Так например на днях я испек бельгийские вафли из хлебной закваски. Я отлично представлял себе, что тесто должно быть кислым и даже находил в этом определенную прелесть. Жена же моя этого совершенно не ожидала и попробовав начала плеваться. Пришлось ей объяснить, и после этого она прониклась и даже съела 3 штуки, хотя на критику она никогда не скупится.

Так вот, когда я попробовал итальянские сосиски в первый раз, купив их в супермаркете и пожарив на сковородке, я был разочарован в своих ожиданиях и прошел год или даже 2 пока я их распробовал и понял в чем их прелесть. Отчасти мир итальянских сосисок мне раскрыл Нино, мясник из мясной лавки неподалеку от того места где мы тогда жили. Маленький, кудрявый, одновременно похожий на Дастин Хофмана и Аль Пачино, он всегда улыбкой встречает своих покупателей и всегда найдет для каждого пару добрых слов. Я попал в этот магазинчик в поисках кишок для сосисок лет 12 назад и по сей день покупаю их только там, дешевле я нигде их не видел. После 3го раза Нино спросил меня: «Вам как обычно?» тем самым переведя меня в какегорию постоянных покупателей. Для меня свежого, «только с парохода» иммигранта это было приятно. Мы разговорились о сосисках, погоде и Российско-Итальянских связях. Тогда я брал у него кишки достаточно часто (шла война за ливерную колбасу, которая так до сих пор и не закончилась;  ливерную колбасу, которая мне бы понравилась на все 100%, я делать так и не научился).

Однажды Нино спросил меня, какие сосиски я делаю. Я ему рассказал, а он предложил мне попробовать его сосиски. У него в витрине они лежали кучей змей, не перекрученные на порции, и каждому покупателю Нино просто отрывал сосиску такой длинны как тому хотелось, кому метр, кому 2. Я спросил его: «а почему она у тебя не перекручена?» На что он мне рассказал о том, что итальянские сосики не только и не столько жарят на гриле, как используют во множестве рецептов как готовый фарш и в супах, и в пасте, и в салатах . Я ведь к тому времени заметил, что многие приходят к Нино именно за итальянскими сосисками. Я купил у него килограм и поинтересовался тем как их лучше сготовить. Он посоветовал просто поставить их в духовку на 350F на полчаса и перевернуть их на половине срока. Он еще посоветовал к ним взять бутылку фриулийского вина, что я и сделал.

Сосиски от Нино привели меня в трепет. И на следуюший раз я попросил у него рецепт, но хитрый итальянец отказался мне его рассказать, сказав, что это секрет который передается в его семье от отца к сыну. На самом деле он просто не хотел терять покупателя. И действительно, с тех пор я примерно раз в 2 месяца покупал у него по килограму, а иногда по 2 итальянских сосисок. Правда со временем я решил, что мне по силам разгадать его «семейный рецепт». Я пошарил в интернете, нашел несколько рецептов, выбрал из них наиболее подходящий и сделал сосиски. У меня получилось похоже, но не совсем то. И когда я снова пришел к Нино, я рассказал ему о своем опыте. Он спросил меня о специях, я поделился с ним рецептом, который был подвергнут со стороны Нино разгромной критике. Так мне раскрылась часть его рецепта, та в которой специи совпали. Спустя какое-то время я сделал сосиски уже с поправками на его критику и опять рассказал «хранителю тайны предков». Так мне стала известна еще часть рецепта. Потом это перешло в игру «а вот не угадаешь». Последний его «секретный ингридиет» - самбуку -  я узнал, когда мне подарили книгу Брюса Эйделлса. Рецепт итальянских сосисок, приведенный в ней,  отличался от того, который мне после 2х лет попыток разгадать рецепт Нино удалось выяснить, лишь наличием самбуки да небольшой разницей в пропорциях специй. Ах да - Нино пропускает мясо на фарш через более крупную решетку, чем советует Эйделлс.

Я сделал сосиски и у меня получились точно такие же, как у Нино. Я принес ему книгу и показал рецепт. Нино рассмеялся и рассказал мне, что на самом деле он научился этому рецепту когда работал в мясной лавке у своего дяди в Нью-Йорке, причем дядя был просто владельцем магазинчика, а все рецепты ему достались от какого-то старого еврея сбежавшего из Пармы во времена Муссолини, а про семейную тайну он просто сочинил.

Итак вот как я делаю итальянские сосиски. Я беру:

5 кг свинины жирностью 20-25% без крупных жил

3 ст.ложки с горкой(50-60г)  соли лучше крупной

1 ст.ложка сахару

1 ст.ложка гранулированного чеснока

2 ст.ложки семян фенхеля

1 ст.ложка крупносмолотого красного перца

1 ст.ложка крупносмолотого черного перца

1 ст.ложка острой паприки

2 ч.ложки майорана

200 г сухого обезжиренного молока

1 стакан панировочных сухарей(без добавок, просто молотые сухари)

3 ст.ложки Самбуки или другого анисового ликера.

Я на свой фарш обычно беру обрезь на работе, это мне обходится значительно дешевле чем любая другая свинина, тем более, что я имею возможность выбрать из обрези те куски, которые мне надо. Но такая возможность есть далеко не у всех. Сосиски ведь и были придуманы для того, что бы использовать те куски мяса, которые остаются при разделке не востребованными. Но если брать кусок мяса с целью сделать из него сосиски, то идеально для этого подходит лопатка. В ней уже как раз столько сала сколько нужно и не надо его добавлять специально.

Сало это очень важный ингридиент для сосисок. Именно для того, чтобы уменьшить жирность колбасных изделий в них добавляют и каррагенан, и карбоксил метил целлюлозу, и прочие добавки, названия которых приводят в ужас обычных людей. Я обычно покупаю кусок, который тут называют pork butt. Я посмотрел на русские схемы разделки свинины, там это называется шейная часть, но мне кажется, что разделка происходит по разному тут и в России. Когда от  полутуши отрезают лопаточно-шейную часть, в Северной Америке ее потом делят на 3 куска по суставам передней ноги, так вот тот кусок который я беру это все от верхего сустава до позвоночника. Он состоит из шейки и лопатки, позвоночник уже удален. Найти и купить такой кусок гораздо проще и дешевле чем просто шейку. Многие исползуют весь этот кусок целиком на сосиски, но согласитесь, что шейка на фарш это слишком роскошно. Поэтому я беру 2-3 таких отруба, разделяю их на шейку и лопатку, лопатку пускаю на сосиски, а шейки... это отдельная история, которую я расскажу в другой раз.


Итак я беру такой кусок и кладу его салом вниз таким образом, чтобы тот конец лопаточной кости где был сустав оказался с правой стороны. Сама кость в разрезе напоминает букву Т, то есть сторона обращенная внутрь к позвоночнику плоская, а наружу и торчит гребень или перегородка, и все это со всех сторон окружено мышцами. Я провожу ножом поверх лопаточной кости, обнажая ее.



Затем обвожу ее всю с краев, сначала по прямой стороне, а затем выгнув кусок так чтобы мясо натянулось на месте разреза, по дальней закругленной.





Надрезаю вдоль прямой стороны мясо внутри лопатки и затем освобождаю ее до перегородки выскребывающим движением ножа.





Прохожу кончиком ножа по верху перегородки.



И освобождаю кость целиком, проводя ножом сверху перегородки вниз и вдоль плоскости лопатки как санки с горки.



И все это занимает секунд 30-40, писать об этом гораздо дольше.



Шейная и лопаточная группы мышц достаточно легко отделяются друг от друга, я лишь слегка помогаю себе ножом, собственно резать приходится лишь сало на самом верху шейки.





Косточки я отправляю в духовку, что бы зажарить и потом сварить из них бульон. Шейку убираю для других целей, а лопатку с салом пускаю на фарш для сосисок.

Режу все купными кусками около 5 см.



Замешиваю мясо со специями и ликером, даю постоять в холодильнике с полчаса.



Пропускаю через очень крупную решетку мясорубки (диаметр дырок 14мм).



Добавляю сухое молоко, панировочные сухари, стакан воды и отбиваю фарш минут 15-20. Охлаждаю примерно с час в холодильнике.



После этого собираю свой агрегат для набивки сосисок (не могу держаться, чтоб не похвастаться).



Кладу кишку в холодную воду, чтобы смыть соль. Наливаю немного воды в саму кишку, так легче ее надеть на насадку. Натягиваю всю кишку на насадку, как... ну вы сами понимаете что.



Зажимаю конец кишки пальцами и выдавливаю фарш. Если одной кишки не хватает надеваю еще одну.



После этого перекручиваю всю кишку на сосиски, чередуя одну по часовой стрелке другую против. Часть оставляю в холодильнике, те которые съедятся в ближайшие 2-3 дня, остальные замораживаю.

Очень удобно иметь в морозилке несколько килограм итальянских сосисок. После работы если нет времени готовить, достаточно их прямо замороженными бросить на гриль или в духовку. Так же я использую их в разных итальянских рецептах, о которых расскажу в другой раз. Ориведерчи тутти.


promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

greg_butcher
Jul. 5th, 2011 10:34 pm (UTC)
Ну как же, а немецкие колбаски, испанские чорисо, португальские чоризо, польская колбаса, чешские колбаски. В каждой стране свои рецепты. Я думаю сосиски стали делать задолго до того, как Европа приобрела современные границы, да и страны получили сегодняшние названия.
begemotik64
Jul. 5th, 2011 11:20 pm (UTC)
Русские забыли :))
Грег, я не об этом. Колбасы, сосиски и прочая - это у всех. Колбаски как обязательная составляющая какого-либо блюда - тоже. А колбасный фарш без собственно колбасок в составе многокомпонентного блюда мне встретился только у французов.
Это значит, что есть некий стандартизованный продукт, с кокнретным составом, который можно пойти и купить, а потом положить совсем не в сосиски или в колбаски.
40.08 КБ
Как видите, это именно один из ингредиентов, а не просто взяли фарш и налепили только_из_него котлеток.
Вы навскидку скажете точные пропорции в этом фарше? И я не скажу. Предположить могу, но не больше. Я даже не знаю, будет ли одинаковым состав фарша в Оверни и в Париже.
greg_butcher
Jul. 5th, 2011 11:27 pm (UTC)
Судя по тому, что мясник в каждой деревне во Франции свой, то и рецепты у всех будут слегка отличаться, но есть какие-то объединяющие моменты. Если вам интересно, то я поищу этот рецепт на французском с более подробным описанием, какой именно фарш там требуется.
begemotik64
Jul. 5th, 2011 11:40 pm (UTC)
Я ж говорю, когда-то в нахе вопрос задавала. И мне один ныне француз всё объяснил. У них, кстати, это весьма приличный продукт. А вот живущие в Англии очень бурно возмущались, в их краях под подобным названием продавалось примерно то же, что у нас продаётся в виде продукта фарш_свиной или фарш_говяжий в первом встречном магазинчике.
greg_butcher
Jul. 5th, 2011 11:59 pm (UTC)
Вот что я нарыл. Колбасный фарш это фарш жирностью не ниже 20% и заправленный специями и солью. Дальше могут быть вариации.
begemotik64
Jul. 6th, 2011 12:10 am (UTC)
Ну а мне тогда кроме объяснений, что колбасный фарш во Франции ни разу не варёный, посоветовали взять французский рецепт фарша для свиных колбасок(из другого тома ХК), приготовить по нему нужное количество и не заморачиваться.
greg_butcher
Jul. 6th, 2011 12:16 am (UTC)
Ну да. Я даже нашел рецепт где просто свиной фарш соль и перец, главное что бы не постный.
begemotik64
Jul. 6th, 2011 12:22 am (UTC)
Нежирный или маложирный :)) Постный мясной фарш - это как бэ... из области фантастики :)) Хотя вовсю употреблялось при Союзе, да и сейчас можно услышать - смотрите, какой кусочек постный. Так и тянет ответить - да, безусловно, ООО"РПЦ" как раз такие и рекомендует употреблять в Великий пост.
greg_butcher
Jul. 6th, 2011 12:31 am (UTC)
У нас идет фарш 85%, то есть жира 15, это стандарт, есть еще 95%. Я просто не знаю как сказать по-русски lean или maigre вот и сказал постный.
begemotik64
Jul. 6th, 2011 12:58 am (UTC)
А я даже не знаю, какой у нас. И не знаю, как считается. Сколько сала положено по весу в том или ином рецепте - сказать могу. А что там наша промышленность творит - х.её з.
Вот у вас - что значит фарш 15% жирности? Что сала 15% по весу от мяса? Что сала 15% по весу от общего веса фарша? Или что-то совсем другое?
greg_butcher
Jul. 6th, 2011 02:00 am (UTC)
85 мяса 15 сала, даже не сала а именно жира. А промышленный фарш не покупайте, это я вам как работник этой самой промышленноси советую. Про идеальное по жирности мясо я написал в этом посте, все остальное требует экспериментальной проверки)))
pravdoiskanie
Jul. 6th, 2011 04:30 am (UTC)
Для того, чтобы брюховный центнер себе отрастить
Борцу сумо, и православному попу надыть много пищи постной кушать, и напитков постных - пить!
greg_butcher
Jul. 6th, 2011 08:42 am (UTC)
Re: Для того, чтобы брюховный центнер себе отрастить
Извините, это не ко мне. Я человек аполитичный.