?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry





Один мой знакомый работает уже много лет маляром. И вот однажды ему пришло в голову завести себе Живой Журнал. И завел, и начал там писать про то, как красить стены, белить потолки, как смешивать краски и все такое. А попутно, раскрывая секреты своего мастерства, он рассказывал о людях, живущих в одной с ним деревне Царская Горка, о себе, о том как он стал маляром и тому подобное.

И что любопытно, публика очень заинтересовалась лакокрасочными мемуарами, и стали друга моего многие читать и комментировать, и говорить ему “пеши исчо”. Товарищ мой слегка от такой популярности офигел, но писать не прекратил. Правда, все время его сомнения терзали, что читают его ради рецептур секретных красителей, а не ради его рассказов о своем детстве босоногом да прыщавой юности.

А тут еще Волго-Вятское издательство книгу его выпустило “Жизнь в красках по самые уши”, собрав и слегка причесав его посты из ЖЖ. Парень стал в топ попадать периодически. И тут вдруг внезапно заходит к нему читатель праздный и говорит: “Да что ж это такое, пока я до рецепта нужного колера матовой краски дочитал чуть не сблеванул от твоих историй ни о чем. Ты, братец-маляр, графоман чистой воды”.

Маляр наш же был не из чувствительных, весь в краске засохшей, так что до нежной и тонкой души под этой коркой так просто не доберешься. Вот и он ответил своему читателю придирчивому, что мол да графоман я, а ты братец, если хочешь до лакокрасочных секретов добраться, изволь хотя б по диагонали почитать мои красочные бытописания из Царской Горки, а в противном случае (простите меня, уважаемая публика, но из песни слов не выкинешь) иди с миром на хуй.

Вот так сказал наш маляр-самописец, а у самого на душе кошки то ли так просто скребут, то ли потому что насрали и закапывают. И раздумывает маляр наш не бросить ли ему все это дело, да не уйти ли в запой года на три.

Вот ведь какие истории на базе ЖЖ приключаются, а вы говорите мясо-мясо.

Вот кстати о мясе, вышел у меня как-то спор с одним кулинаром по поводу его версии рагу, которое соус для спагетти, ну того самого, которое алла болоньезе. Я ему тогда намекнул, что если мясо разделить на собственно мякоть и всякие прожилки и отдельно готовить, то есть в одной посудине, но с разносом по времени, то результат может его приятно удивить. Кулинар же этот только посмеялся, сказал, что не мне его учить, а если вырезку в холодец бросить, а потом подогреть слегка без кипячения, то выйдет по его мнению какая-то (еще раз за мат извиняюсь) хуйня.

Ну что же, учить я его не буду, куда мне до его высот, а идею про разное время приготовления прожилок и мякоти я все же в жизнь воплотил и не раз. Правда, болоньезе я раньше не делал никогда, но в Болонье бывал и даже спагетти с мясным соусом там ел. Tак что решил я, что наверное эту маленькую фишку я в соус-рагу вставить сумею. Как раз у меня в холодильнике кусок говяжьей вырезки случился, да жил от нежной мякоти лопатки я домой с работы принес. Почему бы и не поколдовать на кухне если время есть и настроение такое макаронное.
Вот я что сделал.

Я взял 300 г вырезки, той которая подвздошно-поясничная мышца бычка.


Еще я взял 3 жилы, вырезанные мной из куска под названием flat iron или нежная мякоть лопатки по-нашему.



Ну и добавил к этому всему луковицу, две морковки, два черешка сельдерея, банку консервированных помидоров. Я когда помидоры покупал в магазине, то мне в глаза бросились вот такие, прямо итальянские и фердибобельные до страсти.


Ну еще я взял стакан красного вина, стакан молока, красного перца чили хлопьями, орегано-душицу, черный перец, соль да оливковое масло, а еще взял 2 зубчика чеснока.

Жилы я бросил в кастрюльку залил водой так, чтоб покрывала только и варил их на медленном огне с закрытой крышкой аж 2 часа, пока мягкими не стали.



Если такие жилы найти не получатся ни у кого кроме меня, то можно взять становую жилу, она тоже разварившись станет мягкая и прекрасная.

Пока жилы разваривались, я покрошил мелко лук, морковь и сельдерей, чеснок тоже покрошил, но не мелко.



На большой сковородке масло оливковое согрел, бросил туда сперва чеснок, потом лук, потом сельдерей, а потом морковь с интервалами в пару-тройку минут. Все это обрабатывал термически на малом огне, пока морковь мягкой не сделалась, а вместе с ней и все остальное.



Потом вылил туда содержимое из банки с помидорами, то есть и помидоры и сок их собственный, в котором они в банке этой плавали.

Дальше все готовил помешивая, так чтоб помидоры при помешивании расчленялись на мелкие кусочки.



Потом, когда жижа подвыпарилась, я туда вино вылил. И продолжал помешивать. Когда опять стало жижи убавляться, вылил туда, где готовились все овощи стакан молока.

Как раз к тому моменту и жилки уварились до мягкости. Я их вместе с водой, в которой они варились, а она бульоном, конечно, стала в результате варения в ней жил этих самых, вылил в комбайн кухонный. Включил я комбайн и размолол все это дело в пух и прах. После этого сжиженные коллаген с желатином приберег пока в сторонке.

Между тем порезал я вырезку прямо совсем мелко, так что даже фаршем полученную мелкоту назвать можно.



Добавил всяких специй по вкусу в булькающий на сковороде соус. Дал опять выпариться влаге избыточной. И вот уже теперь вылил туда серую массу из жил сваренную и промолотую. Согрел все до кипения, перелил в кастрюлю, посолил. И бросил туда фарш из вырезки. Огонь убавил до минимума, вооружился термометром и нагревал помешивая на слабом огне, постоянно проверяя температуру, чтоб выше 60С не поднималась.



Я знаю, что читают меня люди грамотные и тонкостей технологических им пояснять не надо, но все же для тех, кто забрел сюда случайно заострю внимание на некоторых моментах, предвосхищая, так сказать, могущие возникнуть вопросы.

Мягкое мясо вырезки, если его не нагревать выше 60С, так мягким и осталось, но при этом было сочным, совсем не ватным и слегка упругим, как я и люблю. Жила вместе с бульоном придала соусу волшебную совершенно густоту и насыщенность, а вместе с ними и богатый мясной вкус. Молоко смягчило все вкусы, вино подкислило. Специй сыпал щедро, так как соус был подан со спагеттями. Переливать в кастрюлю было важно, потому что требовалась глубина посудины, а дно, как нагревающий элемент системы, требовалось уменьшить.

За аутентичность рецепта не ручаюсь совершенно, тем более, что я его подгонял под свою технологию, но по сравнению со всеми соусами, которые я пробовал под таким названием, получившийся у меня был не то что на порядок, а на несколько порядков лучше. (Правда, я скромный?)

Короче, я уже два раза извинился за употребление ненормативной лексики, извинюсь и в третий. То что у меня получилось можно обозначить емким словом “пиздец” в хорошем его смысле.



Подал я сам себе этот соус с пастой, как и собирался. Посыпав все сверху тертым пармезаном. И был я чудовищно горд собой, поедая это чудо, а оппонент мой пусть кусает локти или, что там ему еще можно укусить. Его я на свои макароны с вырезкой в холодце не приглашаю.




Взято отсюда

Posts from This Journal by “Итальянская кухня” Tag

Comments

( 69 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
massaraksh10
Oct. 31st, 2015 02:45 am (UTC)
Прекрасный пиздец у тебя получился!
Обязательно сделаю как ты.

А что ....кхм-кхм.... маляру говорят "к чорту подробности, нах твоё графоманство, гони рецептов в голимом виде" - так маляр не одинок.
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:03 pm (UTC)
В смысле всем говорят?
na_gali
Oct. 31st, 2015 03:08 am (UTC)
Извините, Григорий, может я упустила в прежних рекомендациях, а сколько по времени занимает последний этап, т.е. сколько томим мясо в 60ти градусном соусе?
d_white1967
Oct. 31st, 2015 10:42 am (UTC)
Извините, что вмешиваюсь, но что-то (интуиция?) подсказывает мне, что Гриша ответит: "до готовности мяса" и поставит несколько смайликов.
(no subject) - greg_butcher - Nov. 1st, 2015 01:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 1st, 2015 01:04 pm (UTC) - Expand
e_davidich007
Oct. 31st, 2015 03:33 am (UTC)
Вы оо-очень скромный)))
И "пиздец" у вас получился - лучше некуда, просто потрясающе)) Больше этих самых... пи....цов, хороших и разных!
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:04 pm (UTC)
Хороших можно))))
livejournal
Oct. 31st, 2015 03:39 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
nut_g
Oct. 31st, 2015 03:43 am (UTC)
Интересная идея, на счет подобного использования жилок, и очень для нашего отдаленного региона подходящая (мясо берем сразу по пол-туши). Попробую как-нибудь реализовать, когда говядина и конина в чистом виде, так сказать, уже поднадоест и меня охватит творческий порыв.
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:05 pm (UTC)
Рекомендую)))
(no subject) - nut_g - Nov. 1st, 2015 01:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 5th, 2015 01:44 pm (UTC) - Expand
wojzeh
Oct. 31st, 2015 03:47 am (UTC)

Что скажешь про канцерогенность переработанного мяса?

elizabeth_4u
Oct. 31st, 2015 05:24 am (UTC)
переработанное мясо это колбасы и сосиски
а здесь мясо приготовленное правильно
(no subject) - greg_butcher - Nov. 1st, 2015 01:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 1st, 2015 01:05 pm (UTC) - Expand
sidmsk
Oct. 31st, 2015 03:48 am (UTC)
Оп!
А мы такие жилы
живности скармливаем.
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:06 pm (UTC)
А можно немного себе оставлять)))
ya_ne_speshu
Oct. 31st, 2015 04:08 am (UTC)
Получилось как всегда отлично: и буквы гладко сложились, и идея правильная. И да, Вы- скромный))))
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:06 pm (UTC)
Мерси)))
skydante
Oct. 31st, 2015 04:45 am (UTC)

Ну какой же это пиздец - это заебись!

greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:07 pm (UTC)
Можно было бы пуститься в терминологический спор)))
earendil1977
Oct. 31st, 2015 05:57 am (UTC)
Прекрасно, прекрасно!
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:07 pm (UTC)
))))
silentiy
Oct. 31st, 2015 06:03 am (UTC)
ВОТ, увидел это все с самого ранья и в раздумьях теперь: выпить вторую чашку фервекса с баранкой или поискать, что поесть? Афтар гат, описания процесса и результата, та еще пытка для утреннего прочтения. Кроме того, прошу прощения заранее, за мой французский, предлагаю и впредь, для выражения качества и количества, получившегося блюда использовать пиздометрическую систему оценки, примерно такую: пиздюлина (оценка 1. фсе погибло, выбросить не жалко, пробовать никто не стал); пиздюлька (неудачно, оценка 2. после дегустации все стало ясно: ф топку); пиздюшка ( удовлетворительно, съели из жалости к повару и еще потому, что уже очень жрать хотелось); пизда ( она же пиздато, т.к. много и вкусно и пиздец, где то ближе к 4+; за нестандартные решения и смекалку, примененные в процессе реализации рецепта и отменный вкус); полный пиздец ( оценка пять, дайте ДВЕ); пиздища ( она же опиздоверзитительно - чуть выше чем тотальный, всеобъемлющий пиздец, т.е 5+. съели все два тазика и требуют добавки без объяснений из чего же это все-таки было сделано).

Edited at 2015-10-31 06:51 am (UTC)
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:08 pm (UTC)
Нет, извините, но такая система подходит только для определенного настроения, которое случается далеко не каждый раз, когда я сажусь писать)))
gatazo
Oct. 31st, 2015 06:45 am (UTC)
Вот взял и сварил теленка в молоке матери его! :)
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:09 pm (UTC)
Не я первый, не я последний))
elena_88888
Oct. 31st, 2015 09:55 am (UTC)
Этого праздного отправить куда... дальше ... праздностями занимаЦЦО :))

Двух часов для жил хватит? Я часа три варю, когда для холодца...

Пошла на кухню))
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:09 pm (UTC)
Зависит от жил)))
zorra_africa
Oct. 31st, 2015 10:00 am (UTC)
Я вижу в персонаже маляра стремление показать, что посты в журнальчиках, статьи в журналах и рецепты в книгах пишут не машинки, а живые люди. И очень хочу верить, что это так=)
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:10 pm (UTC)
Нет конечно, это не так. Все статьи везде пишут исключительно текстовые боты)))) Они же и читателей посылают в случае чего))))
lady01965
Oct. 31st, 2015 11:21 am (UTC)
Спасибо огромедное,как всегда красиво,вкусно,занимательно,весело и третий мат по счету-вообще в точку!Браво!
Я спросить хочу-часто читаю-надо влить вино,водку,ром и прочая в куда-то) И у меня сразу-оппа,нам нельзя,в смысле мужу нельзя,мне-можно!)Там на выходе алкоголь есть или он весь сварился?Если же есть опасность,чем заменяем?)
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:11 pm (UTC)
Алкоголь выпарится раньше воды)))
(no subject) - lady01965 - Nov. 1st, 2015 02:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 5th, 2015 01:43 pm (UTC) - Expand
klaracat
Oct. 31st, 2015 11:22 am (UTC)
Шикарный соус!
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:11 pm (UTC)
Мерси))))
koshka_zima
Oct. 31st, 2015 12:38 pm (UTC)
Улётно! Пойду себе сварганю болоньезу, только попроще да побыстрее. Уж больно интенсивное слюноотделение с Вашего поста началось. :))))))
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:11 pm (UTC)
А зачем же проще?))))
(no subject) - koshka_zima - Nov. 1st, 2015 05:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 5th, 2015 01:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - koshka_zima - Nov. 5th, 2015 02:53 pm (UTC) - Expand
coalmen
Oct. 31st, 2015 02:13 pm (UTC)
заебись но чота готовить дохуя
где ссылка про маляра?
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:12 pm (UTC)
Не да, я ссылку на маляра. Самому она мне нужна)))
white_cat
Oct. 31st, 2015 06:28 pm (UTC)
а не расскажете ли про холодец? или ткнете пальцем, может уже рассказывали, а я не нашла по оглавлению?

в морозилке ждут своего часа нога свинячья, да крылья индюшачьи, чую холодца жаждут.
greg_butcher
Nov. 1st, 2015 01:12 pm (UTC)
Расскажу, а что именно вас интересует?))))
(no subject) - white_cat - Nov. 1st, 2015 05:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 5th, 2015 01:41 pm (UTC) - Expand
lilis55
Nov. 1st, 2015 02:25 pm (UTC)
Отличный стиль у Вас! И рецепт, конечно, прекрасный! Большое спасибо )
greg_butcher
Nov. 5th, 2015 01:43 pm (UTC)
Спасибо на добром слове)))
spb_zaika
Nov. 1st, 2015 05:12 pm (UTC)
Не поверишь,сегодня тоже сделала спагетти "типа болоньезе", конечно попроще,без жил и вина.
greg_butcher
Nov. 5th, 2015 01:42 pm (UTC)
Вино надо, особенно в этом случае)))
storonnim
Nov. 1st, 2015 05:51 pm (UTC)
Есть у меня один знакомый алкашик , когда он был "в завязке" - устроился на неплохую работу - подбирал и смешивал краски в супермаркете - когда "развязался" видел его один раз зимой с загипсованой ногой на детских санках - которые тянули его двое 8-9-ти летних племянника - тянули изо всех сил соответсвенно к наливайке , - то ещё зрелище , скажу я вам , да вес его под 100 кг :--)
marinya
Nov. 2nd, 2015 12:03 am (UTC)
В п****ц верю, но в болоньезе молоко добавляют... Хоть ты тресни, но молоко нада! А так, ну надо спробовать! Тем боллее, что соус для хоккеиста готовлю практически каждую неделю. Надо будет "обновить" соус, как бы только хоккеист не забастовал :-), а то разборчивый, привередливый! Спасибо за идею!
greg_butcher
Nov. 2nd, 2015 02:58 am (UTC)
Почему НО? Но читать внимательнее надо прежде чем комментировать))))
(no subject) - marinya - Nov. 2nd, 2015 02:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 5th, 2015 01:38 pm (UTC) - Expand
ellagra
Nov. 2nd, 2015 05:55 am (UTC)
Не люблю спагетти и макароны но такой соус бы с хлебом нормально так пошел да с огурчиками маринованными да с вискарем знатным али вином хорошим заморским )
greg_butcher
Nov. 5th, 2015 01:39 pm (UTC)
Маринованные огурчики мне кажется не подойдут к нему))))
dr_begemot
Nov. 2nd, 2015 07:37 am (UTC)
а сколько по времени так "тушили" вырезку?
greg_butcher
Nov. 5th, 2015 01:39 pm (UTC)
До того как мясо согреется до 60С. Практически 5 минут)))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 69 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com