?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вопрос об идеале




Нет, друзья мои, это не то что вы подумали. Я себя идеалом не считаю и стейк этот тоже. Хотя стейк хорош - я сам его готовил. Речь идет о совсем другом идеале.



Возник тут в процессе обсуждения одного моего поста у читательницы вопрос об идеальных пельменях. Я призадумался. И сейчас хочу попросить у вас помощи. Вот скажите мне, какими по-вашему дожны они быть, идеальные пельмени.

Сразу хочу уточнить. Я не спрашиваю рецетов. Я не спрашиваю, что туда класть. Я не спрашиваю, как их сделать. Я хочу, чтобы вы описали вкус и текстуру идеальных в вашем понимании пельменей. Сможете? Я знаю, что задача эта не из простых, но думаю, что вы справитесь.

А фото мое и мяса тут вобщем-то не при чем. Фото сделал таллантливый, как я считаю фотограф Анатолий Васильев во время моего недавнего визита в Питер. На кухне у pachom пожарил я стейки, и там же Анатолий меня с ними запечатлел. Все это происходило в рамках его проекта "шеф и его блюдо". Я долго отнекивался, что я мол не шеф, но мастер сказал, что его это не волнует. Мне нравится как получилось. Вот я для заманухи и поставил сюда мясо, а моя личность тут, потому что это его авторский коллаж и не мне его разбивать. Так что и мою рожицу вам лицезреть придется. Ну не сиськи же с котиками мне было сюда ставить. Анатолию и Пахому оромное спасибо.


Posts from This Journal by “слова” Tag

Comments

( 173 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
eryv
Dec. 10th, 2015 02:46 am (UTC)
Григорий!
Сознавайся - Россия ведь лучше чем Канада
greg_butcher
Dec. 10th, 2015 02:50 am (UTC)
Лучше или хуже... По каким параметрам сравниваем?)))
(no subject) - eryv - Dec. 10th, 2015 02:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 10th, 2015 02:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - dimanos - Dec. 10th, 2015 08:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 12th, 2015 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aleksey_che - Dec. 10th, 2015 05:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Dec. 10th, 2015 08:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - aleksey_che - Dec. 10th, 2015 09:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Dec. 10th, 2015 09:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Dec. 11th, 2015 05:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 11th, 2015 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Dec. 12th, 2015 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 12th, 2015 06:59 pm (UTC) - Expand
lexizli
Dec. 10th, 2015 03:03 am (UTC)
Ничего себе вопросик...

Идеальные пельмени. Размер. Не слишком маленькие, иначе грустно становится вилкой-ложкой махать. Не слишком большие. Тесто не очень тонкое, чтоб не рвалось после того, как пельмени окажутся в тарелке, но и не слишком толстое. Из-за теста — ручная лепка. Пробовали клеить пельмени на такой алюминиевой фигне с дырками: тесто приходится делать толще, иначе не склеивается, начинки мало. Так что ручками. Внутри пельменя (если речь о мясной начинке) должно быть не только мясо, но и достаточно вкусного, ароматного бульона. Фарш должен быть не слишком мелким, чтоб не превратился в резиновый ластик. Как будто в тесте оказался кусочек сочного рубленного бифштекса.

Примерно так :-)

Недавно оказался волею судеб в фастфуде «Теремок». Девочка расписала их пельмени. Нужно было что-то съесть, взял. Дрянь. Ну... не совсем дрянь. Тесто вполне приличное. Но внутри малюсенький ластик из куриного фарша с каким-то каррагинаном. Совершенно несочно, невкусно, неароматно. Таким «пельменям» не должно быть места на планете!
(no subject) - vctkporr - Dec. 10th, 2015 05:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 12th, 2015 07:01 pm (UTC) - Expand
beauty_maniacs
Dec. 10th, 2015 03:04 am (UTC)
Пельмени... Как много в этом слове для сердца русского слилось...

Идеальные пельмени большие, не как манты, но все же. У них упругое, плотное тесто, полностью проваренное, без сухих частей, но и нигде не разползающееся. А внутри аккуратный плотный комочек мяса и немного ароматного бульона. Мясо тоже плотное и цельное, не распадающееся на крупинки, и главное в начинке не чувствуются куски лука.
dimmcompany
Dec. 10th, 2015 05:58 am (UTC)
Хватит!!!! Остановитесь!!!! Я же слюной захлёбываюсь!!!
(no subject) - greg_butcher - Dec. 12th, 2015 07:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - beauty_maniacs - Dec. 12th, 2015 08:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Dec. 12th, 2015 11:18 pm (UTC) - Expand
uebungen1
Dec. 10th, 2015 03:04 am (UTC)
Размер:
На половину объёма рта взрослого человека. Пельмень должен помещаться целиком и позволять себя жевать с аппетитом. Маленький — плохо, больщой - тоже. Примерно от дюйма с четвертью до дюйма с тремя четвертями в диаметре.

Тесто:
Тонкое (Одна шестнадцатая дюйма) прочное и плотное, рыхлое недопустимо. Скорее, консистенция хорошей яичной лапши. Не должно рваться никогда, если сознательно не прокушено. При варке не должно оставаться твёрдых, неэластичных (al dente) участков.

Лепка:
ТОЛЬКО ручная, все приспособления - в топку. Оба конца сведены вместе и слеплены крепко.

Фарш: Независимо от ингредиентов должен содержать много воды, чтобы внутри образовался бульон. Каким способом этого достичь, неважно, но фарш должен плавать в бульоне внутри готового пельменя.
Содержимое должно так гармонировать с тестом, чтобы при разжёвывании одного пельменя не возникало ощущений "Слишком много жидкости" или "Слишком сухо".


daneech
Dec. 10th, 2015 04:47 am (UTC)
непонятно только, сколько он должен весить в фунтах.
(no subject) - vlseraf - Dec. 10th, 2015 05:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - daneech - Dec. 10th, 2015 05:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - vlseraf - Dec. 10th, 2015 06:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - uebungen1 - Dec. 10th, 2015 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - janna_c - Dec. 10th, 2015 10:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - uebungen1 - Dec. 10th, 2015 12:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - janna_c - Dec. 10th, 2015 12:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - uebungen1 - Dec. 10th, 2015 12:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - janna_c - Dec. 10th, 2015 01:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 12th, 2015 07:05 pm (UTC) - Expand
olaff67
Dec. 10th, 2015 03:12 am (UTC)
Ответа на вопрос у меня нет, есть история от агентства ОБС. Один предприниматель решил запустить производство настоящих пельменей ручной лепки в США. Набрал умельцев из русских понаехалов и дело пошло. Но через некоторое время предприниматель начал получать обратную связь от покупателей о том, что разные партии пельменей имеют разный вкус. Не хуже-лучше, но вкус партий отчетливо различен. После проведенного расследования выяснилось, что практически каждый из нанятых умельцев "лучше знал" как надо делать настоящие пельмени, и что надо класть в фарш в каких пропорциях, потому что его бабушка-мама-тетя делали самые лучшие пельмени. И не только знал, но и претворял бабушкины рецепты в американскую жизнь на рабочем месте.
Кончилось дело тем, что русские работники были рассчитаны, а на их место взяли мексиканских. Больше жалоб на отклонения во вкусе не поступало.
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:06 pm (UTC)
Я таких историй знаю множество)))
(Deleted comment)
(no subject) - olaff67 - Dec. 12th, 2015 11:26 pm (UTC) - Expand
wojzeh
Dec. 10th, 2015 03:14 am (UTC)
если видишь гришин пост, то время уже десять...

теперь по теме.

в самом начале арбата (или наоборот в конце?) слева от смоленской площади, там где высотка мида, в невзрачном здании на втором этаже был ресторан с незатейливым названием "русские пельмени". там подавали всякое-разное -- сбитни-кисели и прочие взвары, но главное блюдо -- пельмени, конечно.

по-моему, даже в металлической неглубокой тарелке, в почти непрозрачном белом бульоне плавали два длинных пельменя. их было удобно прижимать ложкой к плоскому дну и делать очередную порцию, добавляя бульона к их внутреннему соку и наоборот, обогащая окружающую среду их содержимым. и было приятное чувство, что я вот его уже ем, а его всё ещё много.

помнишь, когда в череде предновогодних "новых годов" -- от школы, дворца пионеров, у мамы-папы на работе -- набирается целая коллекция подарков, и ты там выбираешь самое-самое, и думаешь, с чего начать -- лучшее сразу съесть или оставить на потом. и что бы ты ни выбрал, всё равно жалко начинать, потому что оно -- маленькое и быстро кончится. вспомнил это ощущение? ну, так вот! а пельменя того было МНОГО. в общем, протяжный такой кайф.

да... вот такой он был, пельмень мечты. почему был? потому что нет более того ресторана на арбате. хотя место намоленное осталось, извиняюсь за каламбур, на месте -- теперь там макдональдс.

было ещё одно культовое место в москве -- настоящий пельменариум со всеми описанными на сей день видами этих существ. пельмень-бар "берёзка", но и тот закрыли.



теперь даже и не знаю, куда за мечтой податься... разве что к тебе?
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:07 pm (UTC)
Приезжайте пельмени лепить))))
(no subject) - wojzeh - Dec. 12th, 2015 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 12th, 2015 07:37 pm (UTC) - Expand
Alx Yelanchik
Dec. 10th, 2015 03:16 am (UTC)
Вот, господин @uebungen1, очень правильно все расписал, и сравнил с лапшой тесто тоже правильно, пожалуй для идеальности и добавить нечего, разве что немножко остроты в фарш. Самую малость.

Edited at 2015-12-10 03:16 am (UTC)
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:08 pm (UTC)
На мой взгляд сравнение с лапшой несколько неверное)))) Хотя лапша бывает очень разной)))
yaloyal
Dec. 10th, 2015 03:18 am (UTC)
Гриш, это ты об идеальных сказал - я, пока, никаких не умею.
Уселась поудобнее почитать, а потом получить от тебя идеальный рецепт с твоими советами. Чтоб сразу с первой попытки. :)

Для меня - чтоб небольшие, раскусываешь, а из них сок в рот брызгал. Мммм... И, чтоб тесто вкус фарша с луком не перебивало.

Edited at 2015-12-10 03:48 am (UTC)
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:08 pm (UTC)
Ты сказала про пельмени, я начал изыскания))) Сперва же надо выяснить, что такое идеальные)))
(no subject) - yaloyal - Dec. 12th, 2015 10:16 pm (UTC) - Expand
livejournal
Dec. 10th, 2015 03:37 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
f_arkan
Dec. 10th, 2015 04:42 am (UTC)
Пельмени люблю, но лучший пельмень - это манты. Правильные манты из рубленного мяса с лучком, при варке на пару внутри образуется шикарный бульон , так что кушается исключительно руками и с рубленым зеленым луком и сметаной...
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:10 pm (UTC)
Два разных блюда, каждое по своему хорошо)))
stalkn
Dec. 10th, 2015 04:55 am (UTC)
Тесто упргуое и крепкое, не расползающееся.
Фарш сочный, ароматный, пускающий сок.
Специи умеренно - в идеале - чёрный перец и соль, чуть лука (но только чуть, без фанатизма).
Лепка ручная. В детстве в семье было принято делать с боковым залепливанием, в виде "уха", сейчас предпочитаю стандартные "шляпки".
Размер - чтобы в рот без проблем помещался в количестве 1 шт. без раскусывания.
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:11 pm (UTC)
Доходчиво))) Спасибо))
wwwolk
Dec. 10th, 2015 05:21 am (UTC)
В них должно быть мясо, перец и чеснок! Остальное лирика.
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:12 pm (UTC)
Это рецепт, мне интересны ваши ощущения)))
redheadrat
Dec. 10th, 2015 05:27 am (UTC)
Идеальные пельмени:

один пельмень на один укус
теста достаточно много, чтобы его почувствовать и не просвечивало мясо
текстура более жесткая, для мягкости есть вареники
вкус почти нейтральный, постное тесто и мясной фарш
основной вкус должен идти из приправ (я люблю сметану с горчицей)

ПС: это описание не исключает моей любви к хорошим хенкали, но они из другой оперы.
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:12 pm (UTC)
Ясно. Спасибо)))
aleksey_che
Dec. 10th, 2015 05:37 am (UTC)
Я конечно в пельменях, как и в балете.... :(

Но на мой взгляд пельмень должен быть:

1. БОООльшой! Ну размером чуть меньше ладошки.

2. Жирный! То есть в мясе достаточно жира и сока.

3. Закупоренный! То есть при варке не должен развалится и при разрезании/раскусывании полон ароматной жидкости.

Ну вы готовьте, а мы покушаем!!!!
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:13 pm (UTC)
В пол ладони???
(no subject) - stalkn - Dec. 14th, 2015 01:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 14th, 2015 10:10 pm (UTC) - Expand
pmarginal
Dec. 10th, 2015 05:38 am (UTC)
Идеальные пельмени размером чуть меньше куриного яйца. Теста должно быть столько, чтобы оно не рвалось, когда перемешиваешь пельмени в тарелке. И уж тем более в кастрюле при варке. И при варке в этом "мешочке" должен полностью сохранятся говяжий мясной сок. А мясо должно быть мелко порублено(ножом а не мясорубкой). Чтобы это не было единым куском, но в тоже время было понятно, что это именно мясо.
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:14 pm (UTC)
Ясно. Спасибо)))
dimmcompany
Dec. 10th, 2015 06:02 am (UTC)
Не раскрытым остался вопрос о воде для пельменей - количество и ингридиенты.
clust
Dec. 10th, 2015 02:23 pm (UTC)
Самая обычная консервированная спиртом шестидесятипроцентная вода. И помните - пельмени боятся недолива! Тесто слипнется, ага.
Alexander Sentyurin
Dec. 10th, 2015 06:44 am (UTC)
"Идеально правильные пельмени после выкладки на блюдо ведут себя странно. Представляешь, последний выложенный по центру пельмень от накопленной внутренней энергии поднимается в воздух на пять сантиметров и начинает парить над остальными, тихо вращаясь, как летающая тарелка! Если этого эффекта не наблюдается, значит, ты что-то сделал неправильно..." (с) Вадим Денисов
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:14 pm (UTC)
)))
g_bukin
Dec. 10th, 2015 06:57 am (UTC)
такие плотные и мелкие. чтобы на ложке 5 штук помещалось. обязательно в бульоне и с хреном со сметаной. чтобы лопались бульоном на зубах.. имхо..
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:14 pm (UTC)
5 штук на ложке? Это скорее турецкие манты)))
sasha_severny
Dec. 10th, 2015 07:04 am (UTC)
Не знаю, кому как, но для меня идеальные пельмени получаются из равной смеси говядины, свинины, баранины и репчатого лука в постном тесте. Китайские пельмени из магазина невкусные, как будто они в них пихают не-то крахмал, не-то картошку а равиоли так вообще гавно. Манты вкуснее пельменей, однако, но это уже другое блюдо.
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:15 pm (UTC)
Это рецепт. Я спрашивал об ощущениях.
skopylov
Dec. 10th, 2015 07:19 am (UTC)
go vegan
go vegan bro!
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:15 pm (UTC)
Re: go vegan
Всяко)))
olenkevich
Dec. 10th, 2015 07:53 am (UTC)
Пельмени в мясном бульоне со сметаной и свежим укропом. А рядом налитый уксус на тарелочке. И вот ты надкусываешь пельмешку, выпиваешь из него бульон, макаешь в уксус и с удовольствием съедаешь.

Если будет интересно, вот мой рецепт: http://olenkevich.livejournal.com/43832.html
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:15 pm (UTC)
Я спрашивал про вкус и текстуру, а не способ подачи))
miroshka
Dec. 10th, 2015 08:12 am (UTC)
Для меня есть два стиля, оба идеальные, один - "начиночный", доугой - "пастовый".

Первый это крупные пельмени с мягким тестом и рыхлой, сочной начинкой (говядина+свинина+баранина), которые можно есть или без соуса вообще, лишь присыпав свежесмолотым перцем, или по старинке - с уксусом.

Второй - пельмешки среднего размера, упругие, лопоухие, с тестом из твердых сортов, сваренные почти аль-денте (как только всплыли - сразу на тарелку), к ним очень хорошо липнет, почти всасывается соус (я предпочитаю либо кунжутный, либо тонкацу). Начинка таких пельменей посуше, может быть из одного сорта мяса, и самой начинки может быть меньше.
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:16 pm (UTC)
Ясно. То есть идеалов 2 штуки)))
bufetum
Dec. 10th, 2015 08:15 am (UTC)
Среднего размера. И лучше крупный, чем мелкий. Чтоб внутри сочно. Не в бульоне. Сметана. Черный перец. Обязательно свинина в составе фарша и говядина. Тесто упругое, а не тонкое как бумага.
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:17 pm (UTC)
Упругое тесто, сочно внутри, средний размер? Все правильно?
(no subject) - bufetum - Dec. 12th, 2015 07:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 12th, 2015 07:39 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:17 pm (UTC)
Ясно))
himba
Dec. 10th, 2015 08:29 am (UTC)
Текстура фарша не гладкая, слегка зернистая, не плотно слежавшаяся, но и не распадающаяся на части. Лук чувствуется во вкусе, но не в текстуре. Фарш не сухой, с достаточным количеством бульона внутри, но с соблюдением пропорций (мяса больше, чем бульона, а то так трудно есть, обжигаешься). Фарш хорошо просолен и в меру наперчен (в моих представлениях - посидел с луком, солью и перцем ночь в холодильнике).
Тесто тонкое, но прочное, не разваренное, упругое на укус, но не резиновое.
Размер - на один укус, 3-3,5 см в диаметре.
greg_butcher
Dec. 12th, 2015 07:18 pm (UTC)
Спасибо, Марина, все четко, все по делу)))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 173 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com