?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Наверное, каждый из нас живет в своем мире. В том смысле, что живем мы скорее всего в одном и том же, но каждый видит его по-своему. И когда я встречаю нового человека в своей жизни, то если происходит у нас некое длительное общение, он как бы приоткрывает для меня шторку в его мир, в его видение мира. Причем иногда оно настолько отличается от моего, что я чувствую себя с таким человеком инопланетянином.

Сейчас в компании, где я тружусь я единственный русскоговорящий индивидуум, а когда я начал там работать, был у нас парень из Казахстана Рома. Высокий, спортивный, красавчик. В силу его русскоязычности, мы с ним общались довольно много, я помогал ему переезжать, мы вместе ездили после работы кататься на лыжах на освещенные спуски, иногда ходили выпить пива по пятницам и естественно болтали во время работы обо всем на свете.

Так вот с Ромой я как раз и чувствовал себя пришельцем из другого мира. Рома был, хотя почему был, он и сейчас есть немного постарше меня. Когда я с ним познакомился, ромина жизнь входила в довольно крутой вираж. Он разводился с третьей женой, причем разводился со скандалами, драками, вызовами в полицию, судами и всяким таким весельем.

Но лучше я расскажу его историю по порядку, насколько я ее понял из многочисленных и часто противоречащих друг другу рассказов нашего сегодняшнего героя.

Он приехал в Канаду примерно тогда же когда и я. Приехал сo второй женой, первая жена ушла от него еще в Казахстане, закрутив роман с голландцем и впоследствии уехав жить в Нидерланды, прихватив их с Ромой дочку. У второй роминой жены было двое детей не от него, а от предыдущих ее мужчин, не знаю от одного или нескольких. Причем Роман всегда с блеском в глазах и придыханием в голосе вспоминал о ней. Когда я спрашивал, почему же он с ней расстался, если она была так хороша и в быту и в постели, а Роман без стеснения излагал мне всякие интимные детали их супружеской жизни, я слышал только в ответ: “Ну понимаешь, двое чужих детей…” Хотя я подозреваю, что дело там было в какой-то супружеской неверности, или может быть в подозрениях одной из сторон. По крайней мере, когда я сказал одному нашему общему знакомому, что работаю с Романом, тот вспомнил ромину супругу словами “очень приятная женщина” и загадочно улыбнулся.

Так или иначе Рома остался один. Работал он всю дорогу в нашей компании, причем работал разнорабочим и на двух ставках, то есть по 14-16 часов в день. Парень он очень спортивный и рукастый. Его работой было открывать ящики с мясом и загружать мясо на конвейер для мясников, чтоб те разделывали куски. Любопытно, что после того как он ушел, его работу пришлось делать двоим рабочим, справиться в одиночку не мог никто кроме Романа, хотя пока он работал там, его все время ругали, что он пинает балду и ничего не делает.

Видимо, расставшись со второй женой, герой моего рассказа страдал и мучился без женского внимания, а может и нет. Но так или иначе продавщица в русском магазине, с которой он подружился, предложила познакомить его с хорошей девушкой из Подмосковья, причем познакомить по телефону. От интернета Роман был далек. Она дала парню телефон этой самой своей подруги и Рома стал ей названивать. Потом съездил туда в отпуск, причем во время этого отпуска, его новая подруга понесла. Так что в следующий отпуск он уже поехал туда жениться. Развестись со свой второй женой он не озаботился, поэтому свидетельство о разводе он просто купил поддельное. И привез себе третью жену.

Я не знаю, как и что у них там складывалось. Они успели за то время, что жили вместе купить в ипотеку квартиру. Но Рома по-прежнему не пропускал мимо себя ни одной юбки. И то ли его жена стала его ревновать, то ли ее ожидания от жизни в Канаде не оправдались, но мозг она Роме видимо вынесла, так что в один день это все выросло в такой скандал, что они вызвала полицию, и Рому забрали. А потом выписали ордер, что он не может приближаться к своей жене ближе чем на 100 метров.

Сейчас Роман женат в четвертый раз и вроде бы успокоился. Конечно, история эта ничего не говорит о его взгляде на мир. Меня больше всего удивило то, как Рома отзывался о женщинах. Он их одновременно боялся и презирал, но в то же время очень хотел, чтоб его любили, чтоб о нем заботились. Причем я видел женщин, с которыми он встречался. У меня было полное ощущение, что Рома просто боится подходить к красивым женщинам.

Он очень хороший парень, добрый, всегда готовый помочь, но какой-то потерявшийся, а может я просто общался с ним в такой период его жизни. Однажды, желая ему помочь, я решил, что ему нужно просто научиться понимать женщин. И я дал ему почитать “Медея и ее дети” Улицкой. Надо сказать, что Роман постоянно читал, как мне казалось все подряд. Но Улицкую он прочитать не сумел, не осилил.

И вот по сей день мучает меня вопрос, это ему так не везло с женщинами, от того что он их боялся и презирал, или он боялся и презирал женщин от того, что ему с ними не везло. Где причина, а где следствие?

Кстати, об Улицкой и ее романах. Когда-то я очень много их читал. Потом перестал, сам не знаю почему. Первым, что я прочем у нее как раз была Медея. Помню меня очень впечатлил образ армянской женщины, которая не считала денег, но жалела баклажаны. Больше я пожалуй ничего и не знаю про армянскую кухню, как-то не сложилось.

А тут в фейсбуке задают мне вопрос про фарш для армянской кюфты, а я и слыхом не слыхивал что это такое. Так ведь и не ответил ничего на тот вопрос, к своему стыду.

Но в гугл все таки залез и тему провентилировал. Тема армянской кюфты меня увлекла. Если верить тому, что я прочитал, то фарш для нее получали раньше путем отбивания мяса до кремообразного состояния. А теперь большинство рецептов начинаются так: “Купите в магазине фарш для армянской кюфты…”

К сожалению в наших магазинах такой фарш не продается. И хотел я уж было отбивать фарш, но решил еще в сети покопаться. И накопал, что промышленным методом фарш этот делается в катере или утере, короче такая машина, в которой нож быстро-быстро вращается, а чаша в которой мясо лежит поворачивается вокруг своей оси и мясо на нож наталкивает. В такой штуке фарш на колбасы и сосиски делают. Я же такой техникой дома не обладаю, а для отбивания, наверное, навыков не имею, хотя мог бы и научиться.

Но знаю я, что и в обычном комбайне мясо можно измельчить до нужного состояния, главное не дать ему нагреться до температуры выше 15С.

Короче, нашел я рецепт и начал пробовать. В отличие от всяких вареных колбас кюфта эта делается из совершенно постного мяса, говядины, с которой удаляются все пленки и весь жир. При этом текстура у готового блюда должна быть гладкая и упругая, что меня собственно и заинтересовало. Взял я говядину с задней ноги, с боковой части тазобедренного отруба, что некоторыми мясниками оковалком зовется. И сделал кофту эту. И что любопытно, с первого раза у меня все получилось. Сделал еще раз и не получилось, вышла во второй раз слегка ватная. Стал я думать и понял в чем штука. Мясо надо сперва размолоть до гомогенности полной и только потом всякие добавки добавлять, иначе добавки не дают понять, насколько мясо размололось.

Так что вот как я собственно добился удачного результата.



700 г жилованной говядины без пленок и жира
Стакан очень холодного молока, можно даже в него лед бросить.
Столовая ложка муки
яйцо
Соль 7г
Перец черный и красный острый.
Можно еще лук добавить, я делал и с ним и без него, дело вкуса.
50 г водки или коньяка, у меня оказался под рукой ржаной полугар, получилась очень интересная нотка.

Мясо я провернул через мясорубку сперва, можно было бы и сразу в комбайн бросить, но я решил комбайну работу слегка облегчить.





Мясорубку я сперва в холодильнике охладил. После этого фарш убрал в морозилку на пятнадцать минут.



Потом я сложил его в комбайн и короткими перебежками по полминуты размолол. Добавил полстакана молока и еще молол, проверяя температуру. Добавил оставшееся молоко и соль. Промолол совсем в крем, так чтоб никаких сгустков не оставалось. Фарш получился таким светло розовым.

После этого убрал всю чашу в холодильник на час.

Через час достал, добавил все остальные ингредиенты и смешал побыстрому.



Снова убрал в холодильник. Вскипятил большую кастрюлю воды. Огонь под кастрюлей убавил до минимума. Половник положил в холодную воду.



Достал фарш из холодильника. Зачерпывал фарш половником, а верх у колобка фарша скруглял смоченной в воде рукой, так чтоб в половнике шарик получался.



После этого шарик вываливал в кастрюлю с горячей водой. Вода не кипела и была температурой 80С. Три таких колобка мясных получилось.



Держал их в горячей воде 40 минут, пока не всплыли.



После этого их из кастрюли достал, порезал тонко, как мог, обжегся при этом (горячие заразы). Полил растопленным сливочным маслом, посыпал кинзой и подал на стол.



Отличная еда вышла. И правда упругая и гладкая текстура. Мне и всем, кто попробовал, понравилось очень.

А вот теперь я думаю, есть ли что-то подобное в турецкой кухне. Я знаю, что меня читают несколько человек в Турции живущие. Может быть они что-то подобное слыхали.

В любом случае, не надо бояться пробовать что-то новое, оно зачастую может оказаться очень хорошим.

P. S. Если читающие меня знатоки армянской кухни заметят в моих действиях какие-нибудь ошибки, я буду им очень признателен за указание мне на таковые.



Взято отсюда

Posts from This Journal by “права женщин” Tag

Comments

( 135 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
spirols
Jan. 24th, 2016 02:40 am (UTC)
Грег! у тебя кат улетел!
greg_butcher
Jan. 24th, 2016 02:46 am (UTC)
О! Спасибо, Сереж))
vetpok
Jan. 24th, 2016 02:43 am (UTC)
Все отлично.

Но я кинзу не люблю.
У меня от нее голова болит.
greg_butcher
Jan. 24th, 2016 02:47 am (UTC)
Не нравится - не ешь))
(no subject) - vetpok - Jan. 24th, 2016 02:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - soliaris - Jan. 24th, 2016 06:18 am (UTC) - Expand
asha_ahsa
Jan. 24th, 2016 03:28 am (UTC)
о, а я вчера в армянской церкви была.
вчера у армян был праздник - день влюблённых, он же день святого саркиса.
попросили пофотографировать ☺ (у армян в сибирях тока телефоны).
кюфты не было - раздавали народу лепёшки.

выглядело так


livejournal
Jan. 24th, 2016 04:36 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
hogzon
Jan. 24th, 2016 08:45 am (UTC)
постное мясо
годный оксюморончик
alla_nimfa
Jan. 24th, 2016 04:57 am (UTC)
Все-таки кюфта, которую продают в армянских магазинах и подают в армянских ресторанах, выглядит более плотной и однородной, чем получилась) Знаю, что некоторые армянские рестораны в Москве получают сырую кюфту из Армении, а не готовят сами. Наверное, технология изготовления имеет существенное значение. Хотя, может быть связано с качеством мяса)
moyugolok
Jan. 24th, 2016 04:57 am (UTC)
Гриша, очень интересный способ приготовления.
А что будет с фаршем, если наполовину сократить эти походы в холодильник?
И да, я всегда думала, что кюфту в супе подают. Ну типа кюфта шурпа.
И внутрь яйцо с курагой прячут:)
skydante
Jan. 24th, 2016 05:37 am (UTC)

Вот крутится в голове где ж я такой фарш видел. И вспомнил - мясорубки не было у нас, так я фарш в измельчителе делал, на котлеты, пельмени. В пельменях однако ниочень он будет:)

ellagra
Jan. 24th, 2016 05:39 am (UTC)
Интересная закусь ))
(Deleted comment)
elalii
Jan. 24th, 2016 06:01 am (UTC)
С кюфтой не знакома, а про Рому почитала с интересом. Мы тоже казахстанцы. Сколько национальностей там было, а потом все разъехались, но впервые слышу о человеке, который добрался до Канады)
А с женщинами ему не то, чтобы не везёт, думаю, он постоянно наступает на одни и те же грабли, один тип женщин выбирает. Это часто бывает)
yokozuna_san
Jan. 24th, 2016 12:59 pm (UTC)
Не скажу про другие части Канады, а в Монреале очень много эмигрантов из Казахстана.
(no subject) - greg_butcher - Jan. 24th, 2016 01:02 pm (UTC) - Expand
mubarizoruc
Jan. 24th, 2016 06:22 am (UTC)
Вот ты пишешь "баб надо понимать"
А вот ты к примеру, этот пост http://lareina.livejournal.com/283199.html
видел?
Как ЭТО можно понять?

Edited at 2016-01-24 06:27 am (UTC)
ataggonyi
Jan. 24th, 2016 06:36 am (UTC)
Да там не понимать- там сразу ярлык ТП на лоб приколотить и все дела!
(no subject) - mubarizoruc - Jan. 24th, 2016 06:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Jan. 24th, 2016 06:46 am (UTC) - Expand
ninas
Jan. 24th, 2016 06:45 am (UTC)
очень интересно! название слышала, но что это такое-без понятия! теперь знаю :)
massaraksh10
Jan. 24th, 2016 06:45 am (UTC)
Армянская женщина у Улицкой деньги не считала, а баклажаны считала. А вовсе не жалела.
Рома- конечно же у него потому и не складывалось с женщинами, что он их боялся и презирал.

Гриша, а что даёт такое охлаждение? Нежную структуру?
greg_butcher
Jan. 24th, 2016 12:34 pm (UTC)
Деньги дерешь, а баклажаны жалеешь)))))

Марго, про температуру писал я много раз, да и не только я. Если нагреть то эмульсия расслаивается раньше времени.
(no subject) - massaraksh10 - Jan. 24th, 2016 07:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2016 01:11 pm (UTC) - Expand
raul_safa
Jan. 24th, 2016 06:54 am (UTC)
Я что-то подобное делал, только называл это вареной колбасой. Варил в стакане на водяной бане.
shipyashie
Jan. 24th, 2016 07:01 am (UTC)
...и еще один шаг к сарделькам!
Гриш, ты когда сардельки-то забацаешь?
greg_butcher
Jan. 24th, 2016 12:35 pm (UTC)
Когда, куплю кутер настоящий)))
(no subject) - shipyashie - Jan. 25th, 2016 05:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 12th, 2016 07:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipyashie - Feb. 12th, 2016 09:50 pm (UTC) - Expand
natazama
Jan. 24th, 2016 07:05 am (UTC)
Это блюдо азербайджанской кухни. такая же как долма,
лаваш и проч. Даже их названия - производные от слов азербайджанских - долма, например, это "фаршировка".Лаваш - "раскатка" Кюфта - "шарик". "Чий-кюфта (cырая кюфта)- национальное турецкое блюдо из шариков сырого мясного фарша с пряностями.В общем, армяне берут блюда у соседних народов и пропагандируют как "свои". Ждем новостей об "армянских" фуа-гра, суши и утке по- пекински.
rezult_forze
Jan. 24th, 2016 07:29 am (UTC)
ага. осталось только прояснить вопрос, чем же питались армяне те три тысячи лет, когда турок и азербудов ещё не существовало. вероятно, чипсамии и пепси-колой.
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 07:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - rezult_forze - Jan. 24th, 2016 08:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 04:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ashotsafaryan - Jan. 25th, 2016 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annaverbickaite - Jan. 24th, 2016 03:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 17th, 2016 02:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Jan. 24th, 2016 07:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 07:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Jan. 24th, 2016 08:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - rezult_forze - Jan. 24th, 2016 08:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Jan. 24th, 2016 08:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - rezult_forze - Jan. 24th, 2016 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Jan. 24th, 2016 08:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - rezult_forze - Jan. 24th, 2016 08:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Jan. 24th, 2016 08:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - rezult_forze - Jan. 24th, 2016 09:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 08:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Jan. 24th, 2016 08:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 08:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Jan. 24th, 2016 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 25th, 2016 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 12th, 2016 07:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dina_simonyan - Jan. 24th, 2016 11:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 01:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dina_simonyan - Jan. 24th, 2016 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 01:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 24th, 2016 12:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 01:10 pm (UTC) - Expand
rezult_forze
Jan. 24th, 2016 07:26 am (UTC)
ошибок нет. но к собственно кюфта ЭТО не имеет даже отдалённого отношения.
natazama
Jan. 24th, 2016 07:53 am (UTC)
Да, вот с этим соглашусь. Где тыщу лет назад армяне могли найти блендер и коньяк производства русского купца Шустова?)) (кто не в курсе - производство "армянского коньяка" было налажено во времена Российском империи русскими производителями).
(no subject) - greg_butcher - Jan. 24th, 2016 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rezult_forze - Jan. 24th, 2016 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 24th, 2016 12:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rezult_forze - Jan. 24th, 2016 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 24th, 2016 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rezult_forze - Jan. 24th, 2016 01:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 24th, 2016 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rezult_forze - Jan. 24th, 2016 01:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 24th, 2016 01:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rezult_forze - Jan. 24th, 2016 01:37 pm (UTC) - Expand
natazama
Jan. 24th, 2016 07:29 am (UTC)
Если вы посмотрите в советских кулинарных книгах, ВЕЗДЕ кюфта идет как блюдо азербайджанской или узбекской кухни (шурпа-кюфта). Что касается турецкой кухни,то там встречаются самые разные виды кюфты - мясные,из вареного булгура и тд. Оттуда возможно и позаимствована идея этого странного блюда, которое вы приводите. К реальной армянской кухне, пусть даже заимстваванной )), это блюдо не имеет никакого отношения. Какой-то новодел.Живя рядом с армянами довольно много лет, никогда не видела ничего подобного. Блендер, коньяк.... креатифф, однако. Наверно, связано с тем, что в последнее время стало открываться много ресторанчиков турецкой чий-кюфта, решили не отставать)))
rezult_forze
Jan. 24th, 2016 08:23 am (UTC)
никогда в жизни узбеки ничего подобного не готовили. прекратите уже чепуху нести.
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 12:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rezult_forze - Jan. 24th, 2016 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rezult_forze - Jan. 24th, 2016 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 01:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rezult_forze - Jan. 24th, 2016 01:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 01:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 24th, 2016 01:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Jan. 25th, 2016 12:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 12th, 2016 07:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dina_simonyan - Jan. 24th, 2016 11:27 am (UTC) - Expand
mar_amirchanyan
Jan. 24th, 2016 07:46 am (UTC)
По текстуре у Вас очень хорошая кюфта получилась:)

Вы можете в следующий раз добавить мелко порезанную луковицу и масло куском положить в центр кюфты перед варкой. Ну это на вкус) Приятного аппетита)
greg_butcher
Jan. 24th, 2016 12:39 pm (UTC)
Спасибо))) Про лук я кстати написал))))
(no subject) - mar_amirchanyan - Jan. 24th, 2016 01:23 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
rezult_forze
Jan. 24th, 2016 08:37 am (UTC)
только не "кололак", а "сакалар".))) а так всё верно.))
(no subject) - dina_simonyan - Jan. 24th, 2016 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 01:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dina_simonyan - Jan. 24th, 2016 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dina_simonyan - Jan. 24th, 2016 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 03:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dina_simonyan - Jan. 24th, 2016 03:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - staxan - Jan. 24th, 2016 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - staxan - Jan. 24th, 2016 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 01:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - natazama - Jan. 24th, 2016 12:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dezhnyuk - Jan. 24th, 2016 07:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2016 01:11 pm (UTC) - Expand
cross_world_ik
Jan. 24th, 2016 08:11 am (UTC)
Отл.
vene_ro4ka
Jan. 24th, 2016 09:14 am (UTC)
готовила такую кюфту, очень нежное мясо получается, всем домашним понравилось)
livejournal
Jan. 24th, 2016 09:41 am (UTC)
Армянская кюфта и юноша в поисках счастья
Пользователь rama909 сослался на вашу запись в своей записи «Армянская кюфта и юноша в поисках счастья» в контексте: [...] Оригинал взят у в Армянская кюфта и юноша в поисках счастья [...]
19alexandra58
Jan. 24th, 2016 12:45 pm (UTC)
На тему фарша
Речь не о кюфте, а о консистенции. Хотя, в принципе в свое время разными армянскими блюдами была весьма впечатлена. В конце 70х один из наших сибирских армян утверждал, что такой фарш выходит при рубке мяса сечкой с последующим отбиванием, как иногда с тестом делается.
У самой однажды вышло при изготовлении колбасы, так что вычислила свой алгоритм.Вполне проверен.
1. Хохма реальна для молодого мяса, влагонасыщенного. И исключительно для парного. Из замороженного однозначно получается крошка.
2. Жиловка - максимальная, без тени жира.
3. Нужна выстойка, созревание некрупных кусочков (мясорубочных) в холодильнике до 3х суток, точнее - до некой липкости кусочков.
Дальше - все банально: мясорубка 2-3 раза, специи, влага (молоко), набивка, вывешивание, варка.
Получается ровная гомогенная, кстати, гораздо более розовая, чем на фото, колбаса. Если добавляла шпик - он отлично выделялся на этом фоне и абсолютно не брал цвета от массы.
Лучше всего у меня этот финт получался с юными барашками и козликами, пару раз вышло из телятины. Тогда то и въехала, что это алгоритм, а не случайность.
greg_butcher
Jan. 24th, 2016 01:01 pm (UTC)
Re: На тему фарша
Фарш делается однородным при отбивании - выделяется жидкий белок серрум альбумин. Понятное дело, что вручную это легче проделать со свежим мясом (при заморозке-разморозке часть влаги теряется). Соль при выстаивании делает мясо усиливает этот процесс, так как упорядочивает влагу в которой альбумин растворен. Молодое мясо имен более тонкие мембраны клеток и меньше соединительной ткани. НО, при правильной механизации, можно сделать и из размороженного мяса и без выстаивания.
Re: На тему фарша - dezhnyuk - Jan. 24th, 2016 08:00 pm (UTC) - Expand
Re: На тему фарша - greg_butcher - Feb. 13th, 2016 01:09 pm (UTC) - Expand
prokir
Jan. 24th, 2016 01:51 pm (UTC)
улицкая не панацея
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 135 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com