?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Португальские чорисо

Чорисо значит просто сосиски, любые. У меня много знакомых португальцев, профессия мясника почему-то очень популярна среди них. И португальские мясники славятся своим умением обращаться с ножом и трудолюбием. Это надо видеть, как у профессионала нож скользит сквозь мясо вдоль кости, словно через подтаявшее масло, оставляя после себя голую до белизны кость и мясо отдельно, безо всяких видимых усилий. Я, например, учился резать мясо именно у них. Один мой товарищ Франческо, который приехал в Монреаль в 19 лет с Мадейры, много  рассказывал  мне о португальских кулинарных традициях. Португалия достаточно бедная страна и к еде там относятся с большим пиитетом. Чего только стоила его история о том, как его дедушка делал вино, как он привязывал небольшой кусок вяленой говядины ко дну бочки, и когда вино было готово, по словам Франческо мясо полностью в нем растворялось. Не знаю стоит ли верить всем его историям, но рецепт сосисок, который он мне дал очень даже работает. Каждую осень его семья собирается, чтобы сделать сосисок на всех, кстати вся его семья перебралась в Канаду, захватив и его с собой. Однажды я напросился с ним на этот семейный, можно сказать, обряд. И теперь я время от вермени делаю португальские чорисо дома, правда не в таких количествах, как они.


 

Так как я обещал этот рецепт нескольким своим сетевым знакомым, то на прошлой неделе, когда у меня закончились сосиски сделанные в прошлый раз, я решил сделать именно португальский вариант, слегка изменив его под погодные условия и собственную техническую оснащенность.

Вот что мне понадобилось:

5 кг свиной лопатки без кости, но с салом

6 ст.ложек красного винного уксуса

6 ст.ложек без верха копченой испанской сладкой паприки

2 ст.ложки сухого чеснока в порошке

8 ч.ложек крупной соли

2 ч.ложки кайенского перца

2 ч.ложки свежесмолотого черного перца

2 ч.ложки молотой зиры

1 ч.ложка сухого майорана

1 ч.ложка молотого кориандра

свиная кишка для набивки.

Как режу мясо и набиваю сосиски я уже рассказывал, поэтому повторяться не буду. Мосле того как я отделил его от кости и выбрал нужные мне куски, я отвесил 5 кг и порезал его полосками 3 см толщиной и шириной, а длиной на весь кусок. Всыпал все специи и соль, влил уксус, который можно смело заменить красным вином, только вина надо в 2 раза больше.

Отдельно скажу о специях. Португальскую кухню во многом определяет зира и паприка. Очень популярна именно копченая паприка, как и в соседней Испании. Зиру португальцы считают своей национальной специей и в принципе ее можно класть гораздо больше. И еще семья Франческо использует острую паприку, но я делал для своей семьи, а мои дети до огненной еды еще не доросли.

Значит, после того как я все это дело засыпал специями и залил уксусом, все тщательно перемешал. Куски мяса получились покрыты слоем красной пасты. Затем я убрал это все в холодильник на сутки, мариноваться. На другой день я достал мясо из холодильника и провернул через 14 мм решетку мясорубки. Многие португальцы предпочитают резать мясо ножом, но не в фарш а мелкими кусочками 1-1.5 см. Затем я очень тщательно отбил фарш, наверное с полчаса. И сразу же набил его в кишки. Перекрутил их на отдельные колбаски и повесил в подвале, где попрохлaднее, на ночь.


На утро раздул свой гриль и закоптил сосисочки при температуре 65-70С.



Коптил примерно часа 3 пока температура внутри сосисок не стала 65С.



Когда снял их с решетки, то не удержался, чтоб не слопать одну сразу же. Остальным дал остыть и убрал в холодильник. Теперь радостно едим их всей семьей, как горячими так и холодными.



Португальская семья, которая научила меня делать эти сосиски, коптит часть горячим, а часть холодным копчением. В последнем случае их оставляют в коптильне на сутки после копчения, соответственно температура на улице должна быть не выше 17С и не ниже 10С, так они мне сказали, и еще надо добавлять селитру. Селитры, коптильни и погоды у меня не было, поэтому я сделал все горячего копчения.

 

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 71 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
yokozuna_san
Jul. 18th, 2011 12:43 am (UTC)
До таких высоких изысков мы, само собой, пока не доросли, но и у нас есть, что предложить.
http://yokozuna-san.livejournal.com/11976.html
yokozuna_san
Jul. 18th, 2011 12:44 am (UTC)
И кстати, кишку я выворачиваю так, чтоб волосинки на ней были вовнутрь. Эстетичнее как-то.
greg_butcher
Jul. 18th, 2011 12:50 am (UTC)
Да ну... ты представь 5-10 метров вывернуть.
(no subject) - yokozuna_san - Jul. 18th, 2011 01:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 18th, 2011 01:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Jul. 18th, 2011 06:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 18th, 2011 08:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Jul. 18th, 2011 08:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 18th, 2011 08:48 am (UTC) - Expand
ataggonyi
Jul. 18th, 2011 05:22 am (UTC)
aгa! Я тaки дождaлся обeщaного!
В мeмориз однознaчно!
Вот только зирa...нe любят eё многиe (дa и признaнa нeдaвно в России нaркотиком)
greg_butcher
Jul. 18th, 2011 08:25 am (UTC)
Если класть как я клал, то она почти не чувствуется.
о копчeнии - ataggonyi - Jul. 18th, 2011 10:29 am (UTC) - Expand
Re: о копчeнии - greg_butcher - Jul. 18th, 2011 09:06 pm (UTC) - Expand
что я знaю о бaскaх - ataggonyi - Jul. 19th, 2011 04:54 am (UTC) - Expand
Re: что я знaю о бaскaх - greg_butcher - Jul. 19th, 2011 08:27 am (UTC) - Expand
Re: о копчeнии - aymila - Nov. 7th, 2012 08:37 pm (UTC) - Expand
Re: о копчeнии - greg_butcher - Nov. 7th, 2012 09:02 pm (UTC) - Expand
Re: о копчeнии - aymila - Nov. 8th, 2012 06:46 pm (UTC) - Expand
Re: о копчeнии - greg_butcher - Nov. 8th, 2012 10:48 pm (UTC) - Expand
Re: о копчeнии - aymila - Nov. 9th, 2012 06:38 pm (UTC) - Expand
Re: о копчeнии - greg_butcher - Nov. 9th, 2012 06:48 pm (UTC) - Expand
Re: о копчeнии - aymila - Nov. 9th, 2012 07:01 pm (UTC) - Expand
Re: о копчeнии - greg_butcher - Nov. 9th, 2012 07:11 pm (UTC) - Expand
Re: о копчeнии - aymila - Nov. 9th, 2012 08:21 pm (UTC) - Expand
Re: о копчeнии - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 12:28 am (UTC) - Expand
poruchik_sk
Jul. 18th, 2011 09:54 am (UTC)
Надо будет не полениться и попробовать повторить. Но...
У меня домашние колбасы - это из детства. Их делали толпой при забое кабанчика. Мужики (три - четыре человека)кабанчика(а то и сразу двух!) смолят- чистят, разделывают. Женщины кишки моют. Мы - средние дети мясо ножами рубим (мясорубка для колбас применялась только чтобы кишки фаршем через насадку набивать). Дети помладше чистят чеснок и иногда лук для зажарки в "кровянку". Тазы с начинками для будущих колбас громоздятся по просторной кухне, делая ее тесненькой. Тут тебе и домашняя, и кровяная, и печеночная (не ливерная!). И тут же они обжариваются, по горшочкам раскладываются и смальцем на хранение заливаются. По хорошему в кишки и желудок можно было всю свинью упаковать, за исключением отборного сала, которое солили, и небольшого количества свежатины, которую готовили на второй день "поминок по кабанчику".
А в первый день обязательно было три вида колбас только с хлебом вместо всякого гарнира. И жареные над костром свиные уши для особых гурманов (не для меня), водка для взрослых и яблочно - грушевый узвар для детей. И жаренные (они же - пряженные) пирожки с патрибкой. Патрибка - это легкие, немного печени, зачастую - сердце и всякие трахеи, отваренные, перемолотые и обжаренные с большим количеством лука. По сути - ливер, только не мелкой пастообразной, а крупной комковатой консистенции. И несопоставимо вкусней любого покупного "ливера"
Но сейчас у меня нет такой семьи и такой родни, с которой можно было бы забить кабанчика. Да и кабанчика нет. Да и сельского домика, чтобы хотя бы гриль во дворе развернуть, не имеется. Остается только читать вас, да ностальгировать. :(
ataggonyi
Jul. 18th, 2011 10:26 am (UTC)
нe журысь вуйку!
Авось и нa твоeй улицe пeрeвeрнeтся кaмaз с ништякaми)
(no subject) - greg_butcher - Jul. 18th, 2011 09:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - poruchik_sk - Jul. 19th, 2011 05:11 am (UTC) - Expand
tazinka
Jul. 18th, 2011 10:04 am (UTC)
ох, как красиво!
спасибо большое за рецепт
pingback_bot
Jul. 18th, 2011 10:23 am (UTC)
Рекомендую! Не съесть, так хоть прочесть...
User poruchik_sk referenced to your post from Рекомендую! Не съесть, так хоть прочесть... saying: [...] ссылочка для тех, кто с ним еще не знаком. http://greg-butcher.livejournal.com/11127.html#cutid1 [...]
begemotik64
Jul. 19th, 2011 08:10 pm (UTC)
Отличные колбаски, грех похаять.
Но... Вы ведь обещали в изи выложить, скопируйте, а?
И у меня вопрос. Ежели ножом резать, то под прессом после набивки выдерживать не нужно? Ну чтоб уплотнились как следует.
И ещё. У Вас в подвале вентиляция есть? Я не теряю надежды озавестись подполом, но вот вентиляция там явно не будет предусмотрена, под землёй же...
greg_butcher
Jul. 19th, 2011 08:42 pm (UTC)
Скопирую конечно. У меня в подвале есть целое окошко для вентиляции, жаль только в него кондиционер не влазит, а то бы я там колбаски вялил.
(no subject) - begemotik64 - Jul. 19th, 2011 08:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 19th, 2011 08:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jul. 20th, 2011 04:37 am (UTC) - Expand
aloneonthepluto
Jul. 20th, 2011 03:58 pm (UTC)
День добрый, мой вопрос будет офтопом, нашел ваш жж и потащился вашей любви к мясным блюдам. Не подскажите со своей стороны простые рецепты для готовки мяса на каждый день, может быть и для курицы, я уважаю куриное филе, но полный профан в специях и маринадах.
aloneonthepluto
Jul. 20th, 2011 03:59 pm (UTC)
Да, в наличии лишь плита, духовка есть но она так себе, да и по времени готовки хочется вариант скорого приготовления, в духовке насколько я понимаю блюдо должно томится изрядно по времени
social_worker
Jul. 20th, 2011 07:06 pm (UTC)
Монреальцы на первой странице ЖЖ!!!!

P.S. Эх, я -на диете.
greg_butcher
Jul. 20th, 2011 08:26 pm (UTC)
А на пикник вы приходите? 31 числа.
(no subject) - social_worker - Jul. 20th, 2011 08:30 pm (UTC) - Expand
massaraksh10
Jul. 24th, 2011 03:34 am (UTC)
Off. Грег, хочу поделиться: сварила первый вариант варенья из целых красных луковок http://massaraksh10.livejournal.com/90909.html
http://massaraksh10.livejournal.com/91158.html

Завтра запущу ещё два варенья из целых луковок - одно по слегка изменённому рецепту с соком грейпфрута, а другое - так, как вы придумали, с красным вином. Варить буду три дня, как доварю - отчитаюсь :).
annette100
Oct. 1st, 2011 04:47 pm (UTC)
Доброго времени суток! Грег, увидела ваш рецепт и решила повторить, мясом запаслась, но возник вопрос. Поняла, что сосиски можно и в духовке запечь, если гриля в домашних условиях не предусмотрено, думаю вот над чем: есть дэлектродуховка, в которой я могу дать температуру от 40 градусов и выше, но дыма в ней не будет точно, стОит ли томить продукт при низких температурах в течение длительного времени или запечь на обычном режиме? Копченый вкус будет все равно, как я понимаю, поскольку его даст копченая паприка, входящая в состав специй
Или вообще не переводить продукты, так как аутентичности не добьюсь, и приготовить сосиски по своим обычным рецептам для жарки и запекания?
greg_butcher
Oct. 1st, 2011 07:15 pm (UTC)
Копченая паприка такого сильного аромата не даст, но можно повторить и в духовке. Копчение тут как вариант. Если духовка держит стабильную низкую температуру ставьте 80 и держите ее до готовности.
(no subject) - annette100 - Oct. 2nd, 2011 08:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2011 08:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annette100 - Oct. 2nd, 2011 08:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2011 11:21 pm (UTC) - Expand
pingback_bot
Oct. 5th, 2011 10:43 am (UTC)
Колбаски Чорисо (португальские)
User annette100 referenced to your post from Колбаски Чорисо (португальские) saying: [...] С этим вариантом колбасок познакомилась вот здесь. [...]
pingback_bot
Oct. 5th, 2011 07:28 pm (UTC)
Колбаски Чорисо (португальские) от Грега и кое-что о ре
User annette100 referenced to your post from Колбаски Чорисо (португальские) от Грега и кое-что о репе saying: [...] С этим замечательным вариантом колбасок-сосисок я познакомилась вот здесь. [...]
nikelen
Feb. 20th, 2012 11:40 am (UTC)
Какая вкуснотища! Мне еще очень нравятся пирожки с ливером
greg_butcher
Feb. 20th, 2012 02:13 pm (UTC)
;)))
livejournal
May. 13th, 2012 02:44 am (UTC)
Список блюдей
Пользователь funnygrandma сослался на вашу запись «Список блюдей» в контексте: [...] Португальские чорисо [...]
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 71 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com