?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Meatloaf, домашняя еда



Небо синее, трава зеленая, вода мокрая.

Можно сколько угодно повторять очевидные вещи. Мясорубка рубит мясо, по определению. Вещь настолько знакомая любому с детства, что повторять прописные истины, объясняя принцип ее работы как-то даже неудобно. Но тем не менее.

Мясорубка рубит мясо по принципу ножниц. Кусок мяса прижимается к решетке, и нож срезает то что в решетку вдавилось. Прижимается же мясо к решетке шнеком. Трение куска о стенки головки, в которых проточены направляющие ребра толкает кусок мяса вперед к решетке, по наклонной плоскости винта шнека. Все просто, все понятно.

Но в то же время, я уверен, со всеми случается такое, что решетка забивается какими-то жилами, перемолотый уже фарш, вдруг выдавливается обратно, и вообще все идет не по плану. Приходится разбирать головку, снимать нож и решетку, промывать их, протирать прижимное кольцо, собирать все снова.

Как я уже сказал мясо, рубится по принципу ножниц. Участвуют в процессе две режущих кромки: нож и края дырочек в решетке стой стороны, к которой прижимается нож. Если кромки затупились, хоть на решетке, хоть на ноже, мясо вместо того чтоб резаться, начинает сминаться или резаться не до конца - мягкие ткани не режутся, а рвутся, и жилки забивают решетку. То же самое происходит, если нож не плотно прижат к решетке. Жилки точно так же остаются целыми и забивают решетку.

А иногда случается, что фарш идет назад, перемешиваясь в кашицу, и приходится ждать некоторое время, пока эта кашица из мяса, не вытолкнется шнеком через решетку. И вроде как ничего страшного в этом нет, все равно на выходе имеем фарш. Фарш как фарш, для котлет вроде как сгодится. Но если вдруг мне нужен не просто фарш, а фарш определенного калибра. Ведь не зря же у меня в арсенале четыре решетки, и у каждой дырочки своего размера, который собственно и должен определять размер самых больших частиц фарша. Так вот, если мне нужно, чтобы в конечном продукте наибольшее количество частиц в фарше были покрупнее, вторичное прохождение фарша через нож это количество уменьшает.

Когда фарш срыгивается обратно, а решетка не забита, это значит, что я просто перегрузил мясорубку, закинул сразу слишком много мяса на шнек. Вновь поступающее мясо давит на то, что рубится в данный момент, а общего просвета дырок не хватает, чтоб все это выпустить наружу. В более продвинутых моделях этого помогает избежать шнека с более частыми витками, расположенными ближе к ножу и решетке. Благодаря этому движение мяса замедляется и выдавливания не происходит.

Чтоб избежать такого обратного хода на любой мясорубке, просто надо не спешить и давать промолоться очередному кусочку, прежде чем загрузить следующий. И, конечно, стоит помнить о температуре. О температуре мяса. Чем мясо теплее, тем оно мягче, и фарш жиже. Чтобы частички фарша были максимально большими, скорость их прохождения через решетку должна быть максимально высокой. Мягкий же кусок мяса будет прилипать к шнеку и скользить поверх направляющих борозд. Скорость будет ниже. Чтоб этого избежать, мясо рекомендуют нарезать кусками по 3-4 см и немного подморозить. Так чтоб снаружи была тонкая корочка из замороженного мяса, а внутри кусок все еще оставался мягким. Можно промолоть и замороженное мясо, но тогда кусок будет просто ломаться и частички фарша будут слишком мелкими.

Короче, загрузил я вас своими рассуждениями о мясорубках, шнеках, ножах, решетках и прочем железе, а сам сегодня собираюсь рассказать о блюде настолько простом, что даже ребенок может его сотворить. Причем фарш говяжий для этого блюда сгодиться даже магазинный, правда с оговоркой, что все-таки в качестве его нужно быть уверенным. Как проверить качество фарша, это другая история, к ней я еще вернусь в ближайшее время.

Так вот о блюде этом. Когда-то давным давно я начал работать мясником. Работало нас в том маленьком цеху-магазине трое. Я и два канадца. Я, как свежеприбывший поселенец страны кленового листа, интересовался всеми аспектами местной жизни и кухней не в последнюю очередь. Раз в неделю нам привозили на разделку одну-две говяжьих туши. В результате наших с ней манипуляций оставалось некоторое количество обрезков, тех, которых “ну почти один жир и жилы”. Такая обрезе не шла даже на фарш и безжалостно выкидывалась. А мы трое мясников договорились с хозяином, что после работы остаемся и выковыриваем из этих отходов немного мяса себе на фарш. И в итоге раз в неделю каждый из нас уносил домой порядка двух килограммов вполне приличного фарша.

Я у коллег частенько интересовался, что они готовили из этого фарша, и наиболее частым ответом было: meatloaf ( мясной хлеб). И даже каждый из них приносил на обед свои версии этого блюда. Я же в ответ принес им своих котлет, им кстати котлеты понравились. Но речь сейчас о мясном хлебе. Он был пожалуй самым первым домашним блюдом местной кухни, что я попробовал в западном полушарии. Я взял рецепты и рекомендации и у того и у другого, но выбрал все-таки тот, который мне понравился больше. Так что вот вам мясной хлеб как делают его в местечке Валь-Давид к северу от Монреаля.



Килограмм говяжьего фарша жирностью около 20%
Стакан пассаты
Полстакана кус-куса
Столовая ложка Монреальской смеси специй для стейков
Столовая ложка вустерского соуса
Чайная ложка сахара.

А дальше все совсем просто.



Все ингредиенты смешать, отбить слегка, без фанатизма.



Выложить в форму для хлеба, ну для буханок.



И сунуть в духовку нагретую до 180С. Через 20 минут убавить температуру до 120С. Готовность проверять термометром. Так как речь идет о фарше, то температурой готовности будет 70С. Когда термометр покажет 60 С, верх можно намазать смесью пассаты, вустера, сахара и растительного масла.





И потом подав на стол с обжаренным отварным картофелем с аппетитом поедать.



По краям этот самый мясной хлеб все равно чуть перегреется и выделится какое-то количество сока со специями. Сок можно слить и сделать из него подливу слегка загустив крахмалом или мукой. Подливой это meatloaf можно поливать.

И это правда вкусно. Вкусно по-домашнему. Этакий вариант котлеты, но целиком. И кус-кус в фарше, это очень любопытно, он чувствуется мелкими нежными комочками и добавляет счастья в мою тарелку.

P.S. Извините мне мою лень, но за рецептом Монреальской смеси вам придется идти по ссылке вот сюда.


Взято отсюда




promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 54 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
koneva_aglaya
Jun. 26th, 2016 01:35 am (UTC)
Ну надо же! А Meat Loaf сегодня начал свой тур по Канаде :)
choiblogsite
Jun. 26th, 2016 03:09 am (UTC)
Лучше бы не начинал. Этот шнек уже без голоса лет 10.
(no subject) - greg_butcher - Jun. 28th, 2016 01:42 am (UTC) - Expand
hrizantema_8
Jun. 26th, 2016 02:07 am (UTC)
на "ты" можно? ))
И вовсе не загрузил.
Я с большим интересом прочла все от буквы до буквы.
Недавно начала пробовать делать домашние колбасы.
Не те в кишках,которые сразу жарятся в духовке,а те которые с танцами и с бубном,бо в результате получается вкусно и в магазине такого не купишь и нигде такого не попробуешь..
реально есть смысл заморачиваться..
Поэтому тема мяса для меня очень акуальна..просто преочень!!! ))
Записала даже кой что себе на память-повешу под нос как шпаргалку...
списала и рецепт Монреальской смеси пряностей.
Все есть,кроме семян укропа и красного перца горошком.
Но перец то куплю,а вот укроп придется ждать..
люблю делать смеси сама..))

Так что спасибо за полезную информацию.

А мясной хлеб в Эстонии готовили в советское время с вареным яйцом внутри.
И назывался он Пикк Пойс - Рikk Pois- Длинный мальчик..))
Хорошая алтернатива,когда лень жарить котлеты..
Делают ли сейчас-не знаю.
В кулинарных отделах магазинов не видела его давно..
_a_s_
Jun. 26th, 2016 10:51 pm (UTC)
Я meatloaf научилась делать по эстонской книге 1982 г. "Мясные и грибные блюда". Там было несколько рецептов, в том числе и с крутым яйцом.
Удобно, нетрудоемко и вкусно.
(no subject) - hrizantema_8 - Jun. 26th, 2016 11:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 28th, 2016 01:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Jun. 28th, 2016 01:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 28th, 2016 01:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Jun. 28th, 2016 02:03 am (UTC) - Expand
livejournal
Jun. 26th, 2016 02:35 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
skydante
Jun. 26th, 2016 03:26 am (UTC)

Чот не очень аппетитно, если честно. Котлеты - вот наше все!

greg_butcher
Jun. 28th, 2016 01:43 am (UTC)
Никто не принуждает))) Но это вкусно))
sasha_severny
Jun. 26th, 2016 04:37 am (UTC)
Мeatloaf - это не мясной хлеб. Это вообще не хлеб. По вкусу параша. Какая-то мягкая размазня. В Канаде национальная жратва - дрянь полнейшая. Как будто голодающие Поволжья дорвались до силоса. Именно я Канаде я узнал, что свекольная ботва годится на салаты, а пареная морковь - отдельное блюдо. Котлеты жарят, а потом запекают или запаривают до готовности, правильно? А этот митлоаф сразу в духовку, а потом еще сверху и поливают каким-то тошнотворным соусом. Много этого митлоуфа не сожрешь.

Edited at 2016-06-26 04:37 am (UTC)
Irina Miloslavova
Jun. 28th, 2016 02:25 am (UTC)
Какая прелесть. А вы правда думаете что ваше мнение тут кому то играет рояль? Дивный экспонат.
(no subject) - sasha_severny - Jun. 28th, 2016 02:28 am (UTC) - Expand
ardoctor
Jun. 26th, 2016 05:00 am (UTC)
А просто белые сухари, замоченные в сливках, туда можно подмешать?))
klaracat
Jun. 27th, 2016 02:07 pm (UTC)
Можно. Но это будет другой рецепт.
(no subject) - greg_butcher - Jun. 28th, 2016 01:44 am (UTC) - Expand
skydante
Jun. 26th, 2016 05:09 am (UTC)

Ява Чавчавадзе я
Я
Ч я
Я
,XZ


Бгг, в кармане набралось, бггг

Рулон Обоев
Jun. 26th, 2016 05:13 am (UTC)
Наконец-то кто-то подробно рассказал, как работает мясорубка. А то черный ящик какой-то был.
greg_butcher
Jun. 28th, 2016 01:44 am (UTC)
Смешно)))
livejournal
Jun. 26th, 2016 05:17 am (UTC)
Meatloaf, домашняя еда
Пользователь rama909 сослался на вашу запись в своей записи «Meatloaf, домашняя еда» в контексте: [...] Оригинал взят у в Meatloaf, домашняя еда [...]
livejournal
Jun. 26th, 2016 05:17 am (UTC)
Meatloaf, домашняя еда
Пользователь v_ment сослался на вашу запись в своей записи «Meatloaf, домашняя еда» в контексте: [...] Оригинал взят у в Meatloaf, домашняя еда [...]
alex_lukjanov
Jun. 26th, 2016 07:24 am (UTC)
Шеф, очень аппетитно, но в рецепте опознаются только первая и последняя строчки ;)
greg_butcher
Jun. 28th, 2016 01:45 am (UTC)
Есть волшебная весчь под названием гугл))))
kassx
Jun. 26th, 2016 11:51 am (UTC)
разновидность фальшивого зайца:)
greg_butcher
Jun. 28th, 2016 01:45 am (UTC)
Типа)))
ovaru
Jun. 26th, 2016 12:37 pm (UTC)

Кускус в фарш - очень интересная идея:)

mhasman
Jun. 26th, 2016 07:09 pm (UTC)
дарю идею - накрошить мацы :)
(no subject) - ovaru - Jun. 26th, 2016 07:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Jun. 26th, 2016 07:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 28th, 2016 01:45 am (UTC) - Expand
katusha_2109
Jun. 26th, 2016 06:00 pm (UTC)
С кус-кусом интересный вариант! Обязательно попробую:)
greg_butcher
Jun. 28th, 2016 01:45 am (UTC)
Рекомендую))
elena_88888
Jun. 26th, 2016 06:29 pm (UTC)
Пара вопросов.
Пассата - это вот такой соус : http://www.gotovim.ru/national/italian/21321.shtml ?

Сходила по ссыли. И вспомнилось - я уже с месяц пристаю к своему знакомому мяснику по поводу этой мышцы (мясного края диафрагмы)... А можно пояснить (может, с картинкой - откуда его вырезают?)
greg_butcher
Jun. 28th, 2016 01:47 am (UTC)
Нет, в пассате кроме помидоров нет ничего. В крайнем случае соль и лимонная кислота как консерванты. С картинкой не могу. А на пальцах... Это мышца крепит диафрагму к позвоночнику, прямо возле почек.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 54 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com