?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пиво, сливки, абрикос



Я не знаю, услышит ли кто-нибудь, с чем созвучно название этого поста. Поэтому на всякий случай поясню: “Карты, деньги, два ствола”.

Когда-то я считал себя не то что бы киноманом, но по крайней мере большим любителем этого времяпровождения. В школе даже с уроков сбегал, чтоб в кино пойти.

А теперь все чаще замечаю картинность декораций, ненатуральную игру актеров, дырки в сценарии. Все труднее мне стало действительно увлечься сюжетом и начать переживать то что происходит на экране. Правда, если все-таки удается включиться, то эмоции от фильма бывают куда ярче чем в молодости.

Как-то незаметно для себя я изменился, причем не уверен, что в лучшую сторону. На многие вещи, которые раньше меня раздражали, я стал смотреть проще, зато часто то, что когда-то нравилось теперь оставляет меня совершенно равнодушным.

Правда привычка цитировать фильмы осталась. Вот и сегодня мне показалось, что ингредиенты звучат ну почти как название фильма. А блюдо, в котором эти ингредиенты использовались, весьма незамысловатое.



Куриная грудка в количестве полукилограмма
Стакан белого бельгийского пива
Стакан сливок 35% жирности
Белок одного яйца
50 г сухого молока
Три крупных абрикоса
Столовая ложка сливочного масла
Черный перец
Орегано-душица
Красный перец чили хлопьями
Мускатный орех
Сушеный эстрагон
Соль



Куриную грудку провернул через 4мм решетку мясорубки.



Добавил к ней белок, сухое молоко, красный перец и орегано по вкусу, 5 г соли. Взбил фарш венчиком.



Убрал в холодильник и начал готовить соус.

Абрикосы разрезал пополам и вынул косточки.



Растопил в кастрюльке сливочное масло и положил в него половинки абрикосов срезом вниз. Обжаривал на среднем огне не переворачивая, пока не зарумянились слегка. Хотелось мне чтоб масло приняло в себя часть аромата абрикосов, совсем чуть-чуть.

После того, как срезы абрикосов зарумянились, я их перевернул и подержал еще на огне пару минут.



Затем выловил из кастрюльки и отложил в сторону, а в кастрюльку плеснул стакан пива, дал закипеть и покипеть немного. Затем огонь убавил, влил стакан сливок, посолил, добавил черный перец, мускатный орех и эстрагон.

И когда соус снова согрелся, но еще не закипел, я, формуя чайной ложкой, бросил в него фрикадельки из фарша. Ровно столько, чтоб они все были соусом покрыты. И держал на медленном огне до готовности.



Когда фрикадельки были готовы, я выложил их на тарелку, соус слегка загустил крахмалом, и уже загущенным соусом полил фрикадельки. Абрикосами блюдо украсил.

И было это невероятно нежно и необычайно вкусно, сливочно, с легкой пивной горчинкой и неуловимым запахом абрикоса.



Кстати хочется немножко поговорить о добавках к фаршу. Вот взять к примеру котлеты. И самый распространенный их вариант, когда в фарш замешивают хлеб, размоченный в молоке и сырое яйцо. И все понимают для чего это все туда кладут, яйцо склеивает, хлеб делает нежнее, молоко вроде тоже.

Яичный белок ово альбумин ведет себя так же, как растворимые белки в мясе, они тоже называются альбумином. Яичный белок склеивает частички фарша между собой, и можно фарш уже так тщательно не отбивать. Он же помогает связать в эмульсию воду и жир в фарше. И коагулирует он при той же температуре, как и серум альбумин. Все те же пресловутые 65С.

Молоко тоже помогает образованию эмульсии. Но добавляя молоко, я добавляю и воду. Чаще в рецептах я использую сухое молоко, ведь при нагревании белки в мясе денатурируют и большинство из них выделяют воду - не в том смысле, что вода в них содержится, а в том смысле, что способность связывать воду частично теряется и вода, освободившись, вытекает из мяса в виде сока. Сухое молоко принимает в себя эту воду. Более того, эта смесь при нагревании расширяется и изделия из такого фарша не съеживаются при готовке. Если добавлять цельное молоко, этот эффект тоже случается, но в меньшей степени. Если переложить сухого молока в сосиски, например, то они скорее всего лопнут при готовке.

И наконец хлеб и не только хлеб, а в принципе любые крахмалосодержащие добавки в фарш, хоть хлеб, хоть любая крупа, хоть крахмал в чистом виде. Крахмал при наличии влаги делается желеобразным, и в какой-то степени ведет себя как коллагеновые соединительные ткани в мясе, впитывает в себя воду, образует мягкие прослойки между мясными частичками фарша. Коллаген при нагревании тоже впитывает в себя воду и превращается в желатин, который в свою очередь, растворяясь в воде, делается просто жидким, мясо теряет свою упругость. Прослойки и вкрапления крахмала будут вести себя по-разному в зависимости от того, в каком виде крахмал я добавлю в фарш. Если мне хочется тонких, едва заметных прослоек, то я добавлю просто крахмал, а если хочется крупных и довольно упругих вкраплений, то это будет какая-нибудь крупа.

Пропорции и поведение всех этих добавок каждый выясняет для себя опытным путем и подстраивает под свой вкус. Главное не бояться пробовать.






Взято отсюда

Posts from This Journal by “пиво” Tag

  • Кусок мяса во влажной среде. Опять про любовь.

    В старом анекдоте, борода у которого гораздо длиннее моей, любовник выпрыгивает из окна, когда вдруг неожиданно возвращается муж. А происходило…

  • Flank - стейк из пашины. Пиво и цитрусовые.

    Часто я замечаю, что мои посты комментируют не читая, или прочтя невнимательно. Еще интереснее в ФБ, там даже не надо комментировать, чтоб…

  • Coq au bier

    Любите ли вы пиво? Я люблю, я люблю его пить, вот и сейчас пью, пиша пися написая находясь в…

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
e_davidich007
Aug. 2nd, 2016 01:41 am (UTC)
Познавательно, чрезвычайно ))
Спасибо вам за полезную информацию - про наполнители и добавки в фарш, и за рецепты ваши фантастические вообще.
Сейчас вооружусь, проникнусь - и на кухню, к котлетам ))

Edited at 2016-08-02 01:42 am (UTC)
greg_butcher
Aug. 3rd, 2016 12:24 am (UTC)
Рад вдохновить)))
wojzeh
Aug. 2nd, 2016 02:18 am (UTC)

L'abricot rocks!

greg_butcher
Aug. 3rd, 2016 12:23 am (UTC)
Sure))
khathi
Aug. 2nd, 2016 02:45 am (UTC)
Прям какой-то странный ватерзой получился. ;)
greg_butcher
Aug. 3rd, 2016 12:24 am (UTC)
А это не он, потому и странный))
khathi
Aug. 3rd, 2016 01:10 pm (UTC)
Кстати, в каком-то обсуждении карбонад фламанда вычитал, что «Леффе»-де для таких целей — это попса, и что кроме дорогущих кислых траппистов ничего, дескать не труЪ. ;)
greg_butcher
Aug. 17th, 2016 09:14 pm (UTC)
Я взял то что было...
livejournal
Aug. 2nd, 2016 03:33 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
kamorin
Aug. 2nd, 2016 04:33 am (UTC)
Сбежать с уроков в кино...утренний сеанс дешевле, да и просто гораздо интересней.
greg_butcher
Aug. 3rd, 2016 12:23 am (UTC)
Это так давно было...
lastfire
Aug. 2nd, 2016 08:53 am (UTC)
За теоретическую часть спасибо!
Слишком многое на кухне делается потому что "здесь так принято". Всегда полезно разобраться, зачем.
greg_butcher
Aug. 3rd, 2016 12:23 am (UTC)
Рад помочь чем могу))
dimanos
Aug. 2nd, 2016 11:24 am (UTC)
Пиво со сливками - для меня очень неожиданно)
Но описано крайне вкусно!
greg_butcher
Aug. 3rd, 2016 12:22 am (UTC)
Она на самом деле вкусно))
dimanos
Aug. 3rd, 2016 12:26 am (UTC)
Грег, уважаемый, тебе верю)
но сочетание необычное)
greg_butcher
Aug. 3rd, 2016 12:27 am (UTC)
Дык, попробуй)))
dimanos
Aug. 3rd, 2016 12:28 am (UTC)
пока алкоголь нельзя((
как можно будет -попробую)
greg_butcher
Aug. 3rd, 2016 12:51 am (UTC)
Алкоголь то выпарится))
xxlcaliber
Aug. 2nd, 2016 02:39 pm (UTC)
То же часто со сливками делаю.
greg_butcher
Aug. 3rd, 2016 12:22 am (UTC)
Сливки это хорошо))
klaracat
Aug. 2nd, 2016 03:37 pm (UTC)
Спасибо!
greg_butcher
Aug. 3rd, 2016 12:22 am (UTC)
На здоровье)))
wlad_1978
Aug. 2nd, 2016 06:31 pm (UTC)
пиво так себе
greg_butcher
Aug. 3rd, 2016 12:21 am (UTC)
Нужно было бельгийское белое, другого из таких в магазине не нашлось))
tatiaz
Aug. 2nd, 2016 10:07 pm (UTC)
Пожалуй, я это как-нибудь повторю.
greg_butcher
Aug. 3rd, 2016 12:21 am (UTC)
Рекомендую))) И жду отзывов)))
beauty_maniacs
Aug. 3rd, 2016 01:30 pm (UTC)
я, позорище, всегда думала, что хлеб в фарше - пережиток голодных временем, и мясо тупо "разбавляли" хлебом для объема... Так что спасибо, не знала.
greg_butcher
Aug. 15th, 2016 10:57 pm (UTC)
да пожалуйста)))
mhasman
Aug. 5th, 2016 03:27 am (UTC)
странно что ты свинину в фарш не добавил. у-ди-ви-тель-но
Eduard RAW
Aug. 6th, 2016 08:55 pm (UTC)
Весьма познавательная статья о фарше! Сегодня все закупил, завтра приготовлю и удивлю жену. Изучаю вес Ваш журнал с первых записей, половину уже прочитал. У Вас намного интереснее рецепты и, главное, не надо для этого казан резать пополам.
Eduard RAW
Aug. 7th, 2016 08:47 pm (UTC)
Жена оценила! Под темное пиво тойже марки. Абрикосы оказались в самую кассу. Хорошее сочетание вкусов. Классный рецепт!
greg_butcher
Aug. 15th, 2016 10:54 pm (UTC)
Я рад, что понравилось))
amorydebrayen
Aug. 7th, 2016 11:27 am (UTC)
Наверное - вкусно. Но сладкое. =(

P.S. "Мясо в полотенце" - обязательно попробую.
greg_butcher
Aug. 15th, 2016 10:55 pm (UTC)
Сладкое то от чего?
amorydebrayen
Aug. 16th, 2016 08:51 am (UTC)
Абрикос?
greg_butcher
Aug. 17th, 2016 09:09 pm (UTC)
Серьезно? Ты считаешь, что если абрикос обжарить в масле, а потом вытащить, то масло от этого приторным сделается?))))
amorydebrayen
Aug. 18th, 2016 06:49 am (UTC)
Не знаю. Предполагаю.
Не станет?
greg_butcher
Aug. 23rd, 2016 03:22 pm (UTC)
Нет конечно)))
amorydebrayen
Aug. 24th, 2016 06:55 am (UTC)
Поверю на слово. =)
Игорь Васильев
Oct. 20th, 2016 01:07 pm (UTC)
А че никто не узнал в описании рецепта Классиков? Печально. Даже ссылку давать грустно. Грег спасибо.
ekama991
Oct. 21st, 2016 12:27 pm (UTC)
Приготовленно конешно со знанием дела, но масенький такой вопросик-сколько стоит это чудо-юдо?По моим подсчетам там примерно рублей на 500 приготовленно, причем приготовленно на раз поесть.Не я конешно понимаю что люди в жж состоятельные, а с другой стороны нахрена им готовить когда в ресторан пойдут и то же съедят?А те кто это и может приготовить все это единицы.Вообщем вроде и все правильно. но зачем все это?Может лучше в кулинарных журналах все это демонстрировать.
arkadiy_slonov
Oct. 22nd, 2016 03:36 pm (UTC)
Очень интересно, а для меня вообще нестандартно..буду пробовать:)!
( 43 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com