?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В минувшую субботу состоялся ежегодный пикник монреальского клуба «Что? Где? Когда?», на котором я обеспечивал мясную часть стола. Я жарил шашлык из свинины и говяжьи колбаски на гриле.



Эти колбаски, котрые я называю все-таки сосисками, я изобрел сам. Меня вдохновили достаточно популярные тут стейки торнадо, когда кусок говядины или какого другого мяса оборачивают беконом и в таком виде жарят на гриле. Первоночально я и использовал обрезки, которые остаются при нарезке таких стейков, но у нас на работе такие стейки нарезают машиной из замороженной говядины, поэтому позднее я решил попробовать сделать такие колбаски из свежего мяса. Результат получился неплохой, и теперь я как правило использую свежую говядину, освобожденную от всех прожилок и жира(жилованую), но по-прежнему добавляю трим от бекона. Важно положить достаточно сала, причем именно свиного и желательно со спины, у него более подходящая темперетура плавления  - застывания, и фактура поприятнее. В будущем я постараюсь выложить поподробнее, как я разделываю говядину для этих целей, а пока только скажу, что я для этих сосисок использую кострец.
Итак я взял:
5кг говядины жилованной
1кг свиного сала хребтового
1кг сырокопченой свиной грудинки(бекон)
250г сухого обезжиренного молока
250г воды
1 ст.ложку черного перца горошком
1 ст.ложку зерен кориандра
1 ч.ложку майорана
1 ст.ложку гранулированного чеснока
1 ч.ложку семян укропа
1 ч.ложку острой паприки
1 ч.ложку красного жгучего перца
3 ст.ложки крупной соли, лучше не йодированной
1 ст.ложку сахара
Кишку свиную не мерял, но метров 7.

Говядину пропустил через 14мм решетку мясорубки.



Лучше было бы порезать ножом кубиками 8-10мм, но меня заломало. Бекон и сало пропустил через 4.5мм решетку.  От бекона я взял обрезь, поэтому вид неказистый.





Размолол специи в мельнице. Высыпал их в фарш.  Добавил все остальные ингредиенты и хорошенько перемешал, даже можно сказать отбил. Набил фарш в кишку.



Подробнее как я набиваю тут. Перекрутил на порционные колбаски одну по часовой стрелке, другую против, и так на всю длину.
И убрал в холодильник до пикника. Жарил на гриле на углях, снимал когда внутренняя температура доходила до 62-63С, снятые они продолжают нагреваться внутри, так как у наружного слоя температура выше.



Народу понравилось, или притворились, что понравилось.

Comments

( 55 comments — Leave a comment )
ankoros
Aug. 2nd, 2011 08:56 am (UTC)
Хорошая штука, представляю какая вкусная! Несколько вопросов)). А почему сухой чеснок, обычный нельзя выдавить? Жарил на угольном гриле или на газовом? Нем прилипают они к решетке, не лопаются? Температуру внутри электронным щупом мерил?

Единственное у нас сырокопченого бекона нашего нет, а если и есть наверняка стоит очень дорого, а импортный нарезка, тоже очень дорогой)).
greg_butcher
Aug. 2nd, 2011 09:05 am (UTC)
По порядку:
Сухой чеснок немного другой на вкус и запах, меня уже много человек в разных рецептах спрашивали. Да к тому же свежий надо рубить мелко мелко - я не хочу чтобы кысочки, пусть даже мелкие чувствовались, а с сушеным мороки меньше.
Про гриль я написал, что на угольном, читаешь не внимательно.)))))
Температуру мерял механической термопарой - самой дешевой, другой у меня нет.
Бекон у вас есть, может я просто неправильно написал. Знаешь грудинка такая бывает копченая которую не ужуешь? Ее еще в совковые времена делали и продавали, так вот это что что надо.Можно заменить своей домашней, только копти при меньшей температуре, можно даже просто сала копченого взять.
ankoros
Aug. 2nd, 2011 09:20 am (UTC)
С грилем че-то упустил)). Бекон просто горячего копчения есть, его полно, а вот именно тот, который не ужуешь, не встречал на базаре, не хотят колхозники так много времени тратить, долго коптить)), может не попадался, я его очень люблю, теперь буду специально обращать внимание. У нас только нарезка импортная продается в супермаркетах, грамм по 250, и хамон целиком)). Хочу заказать себе термометр электронный у китайцев не дорого)).
(no subject) - greg_butcher - Aug. 2nd, 2011 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Aug. 3rd, 2011 07:04 am (UTC) - Expand
appeti
Aug. 2nd, 2011 09:08 am (UTC)
Очень интересный фарш! Надо будет попробовать такой набор специй.
greg_butcher
Aug. 2nd, 2011 09:10 am (UTC)
Сначала я использовам просто Montreal steak spice. А потом у меня ее в какой-то момент не оказалось и я набодяжил сам, найдя рецепт в интернете.
appeti
Aug. 2nd, 2011 09:16 am (UTC)
Для меня тут крайне необычен сахар и сухое молоко.

Ну а подбору сала-мяса-и прочей.. доверяю как специалисту и постараюсь повторить.
greg_butcher
Aug. 2nd, 2011 07:53 pm (UTC)
А что необычного в сахаре и сухом молоке? Сахар чтоб соль сбалансировать, а сух мол это для того чтоб текстура была более однородная, можно было еще тапиоковый крахмал добавить, да у меня его под рукой не оказалось.
(no subject) - appeti - Aug. 3rd, 2011 01:06 pm (UTC) - Expand
nikitinka
Aug. 2nd, 2011 10:32 am (UTC)
На сколько человек хватает обычно такого количества фарша?

В следующем месяце таки закажу кишки, хочу колбасками закрыть шашлычный сезон.
dervish666
Aug. 2nd, 2011 10:41 am (UTC)
Это смотря что за человеки.
nikitinka
Aug. 2nd, 2011 10:44 am (UTC)
Нууу, нормальные такие человеки - не дураки хорошо поесть, мясоеды в основном. Вот, к примеру, вы бы сколько смогли съесть таких колбасок?
dervish666
Aug. 2nd, 2011 10:49 am (UTC)
7 метров не съел бы, но за метр отвечаю:-)
(no subject) - nikitinka - Aug. 2nd, 2011 10:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Aug. 2nd, 2011 10:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Aug. 2nd, 2011 11:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Aug. 2nd, 2011 11:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Aug. 2nd, 2011 11:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Aug. 2nd, 2011 11:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Aug. 2nd, 2011 12:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Aug. 2nd, 2011 12:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Aug. 2nd, 2011 12:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Aug. 2nd, 2011 12:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Aug. 2nd, 2011 12:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Aug. 2nd, 2011 12:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Aug. 2nd, 2011 12:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Aug. 2nd, 2011 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Aug. 2nd, 2011 12:58 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Aug. 2nd, 2011 07:43 pm (UTC)
У меня было 30 человек. Съели почти все колбаски и 7 кг свинины. Если одни колбаски рассчитывайте 300-400г на рот.
dervish666
Aug. 2nd, 2011 08:13 pm (UTC)
300-400 г на тело? Что-то жмотливато:-)))
greg_butcher
Aug. 2nd, 2011 08:42 pm (UTC)
400г только мяса, не считая хлеба, овощей, фруктов, выпивки. На самом деле вполне достаточно, я просто очень не люблю когда остается.
(no subject) - dervish666 - Aug. 2nd, 2011 08:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 2nd, 2011 08:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Aug. 2nd, 2011 08:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 2nd, 2011 08:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Aug. 2nd, 2011 08:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 2nd, 2011 09:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Aug. 2nd, 2011 09:13 pm (UTC) - Expand
nikitinka
Aug. 3rd, 2011 07:01 am (UTC)
Спасибо большое!
dervish666
Aug. 2nd, 2011 10:34 am (UTC)
"Подробнее как я набиваю тут". Где тут?
greg_butcher
Aug. 2nd, 2011 07:44 pm (UTC)
Юра, ты видел как я набиваю, а ссылочку сейчас поправлю.
dervish666
Aug. 2nd, 2011 08:11 pm (UTC)
Я видел,но пусть и другие тоже поглядят:-)
greg_butcher
Aug. 2nd, 2011 08:43 pm (UTC)
пусть глядят.
(no subject) - dervish666 - Aug. 2nd, 2011 08:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 2nd, 2011 08:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Aug. 2nd, 2011 08:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 2nd, 2011 08:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Aug. 2nd, 2011 08:55 pm (UTC) - Expand
kassx
Aug. 2nd, 2011 03:02 pm (UTC)
Пойду на сайт знакомств и зарегистрируюсь... ищу мужа - мясника и повара в одном лице))))
greg_butcher
Aug. 2nd, 2011 07:45 pm (UTC)
Как говорил Карлсон:"Но я же еще и талантливый!")))))
(Anonymous)
Sep. 30th, 2011 11:10 am (UTC)
тема

Немногие постигают то обстоятельство, что только смерть приносит нам совершенное избавление, свободу и умиротворение, лишь у немногих хватает мужества, устав от бремени жизни, добровольно и радостно искать смерти. Лучше, разумеется, вовсе никогда не рождаться, а уж коли родился, то спокойно, с улыбкой презрения прекратить грезить несбыточными, лживыми картинами и навсегда вернуться в лоно природы.
yagodka_spelaya
Mar. 15th, 2012 08:46 am (UTC)
А у меня вчерра на обед был стейк из говядины рецепт.
3ojlotou
Jul. 21st, 2012 11:47 am (UTC)
Интересно как эта набивалка сосисеГ работает?
greg_butcher
Jul. 21st, 2012 09:19 pm (UTC)
Вот тут она целиком:
http://greg-butcher.livejournal.com/10151.html все понятно с первого взгляда.
( 55 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com