?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Flat iron




Когда я последний раз был в Торонто, я попробовал там в ресторане
Flat Iron Steak. Я был поражен. До этого я считал, что знаю кое-что про говядину и стейки, я много раз резал такие стейки, я покупал такой кусок домой и тушил его, я никак не думал, что это ТАКОЙ стейк. Нежный и одновременно упругий, текстурой напоминающий отварной говяжий язык, невероятно вкусный и опять же недорогой, короче у меня появился второй любимый стейк. Я даже повара попросил позвать и долго тряс ему руку, он похоже напугался сперва, что я буду ругаться за плохую еду, а потом, когда понял в чем дело, заулыбался.

Если поискать в сети, то можно найти историю о том, как ученые из Небраски и Флориды придумали жарить такие стейки, так я им благодарен за то, если это конечно правда. Сейчас я попытаюсь объяснить где находится у быка эта мышца, которая меня так восхитила в зажаренном состоянии.

Если кто-то представляет себе анатомию любого или почти любого млекопитающего, то пусть вообразит себе лопатку, я имею ввиду кость. Она действительно плоская, но только с одной стороны, с другой там имеется выступ – некий гребешок. Плоской стороной эта косточка обращена к ребрам, а гребешок торчит наружу. Причем гребешок этот не торчит прямо, он слегка загнут от позвоночника к передней конечности. Так вот мышца которая нас интересует как раз и прилегает к лопаточной кости с вогнутой стороны позвоночника. Когда-нибудь я постараюсь сделать фото, но это будет в будущем, когда-нибудь потом. Более простой способ раздобыть такой стейк, это пойти к мяснику и приставать к нему, чтобы он отрезал мышцу от лопатки. Я думаю любой или почти любой мясник разберется. Фокус только в том, что насквозь этой мышцы проходит толстая жила, которая безумно вкусна если тушить этот кусок, но для того чтобы пустить его на стейк, ее следует удалить.

Сейчас я покажу как это делается.





Вот приношу я такой кусок мяса домой, кладу его на раделочную доску. И очищаю от наружных пленок. Я продеваю нож под концом пленки и отрезаю его от собственно мяса.



Берусь за кончик пальцами, натягиваю его и провожу под ним ножичком.



Легко. Надо ли говорить, что ножик нужен острый. Повторяю ту же операцию с другой стороны.







Теперь освобождаю край той самой толстой жилы, ставлю на нее нож так чтобы угол заточки лежал на жиле плоско и неспеша отрезаю мясо от этой пресловутой жилки.





Естественно мышца при этом расходится на две части, одна с жилой снаружи, а вторая уже без нее. Затем тот кусок, на котором жила еще в наличии, кладу жилой на доску и повторяю всю операцию.



Важно жилу эту всегда держать натянутой. Я как-нибудь потом расскажу, что я с ней делаю. И вот у меня 2 длинных плоских куска мяса толщиной где-то дюйм (25мм).



 
Я их нарезаю под углом на порции грамм по 200 каждая.





А дальше их жарю на гриле так же как онглет. В общем, если найдете такой кусок, пишите мне и хвалитесь, что нашли.


promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 49 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
appeti
Sep. 10th, 2011 03:15 am (UTC)
Спасибо за науку!!
greg_butcher
Sep. 10th, 2011 04:01 am (UTC)
Всегда пожалуйста.
korica
Sep. 10th, 2011 03:24 am (UTC)
Конечно, я не буду приставать к мяснику. Конечно, я даже и в ресторане забуду попросить.
Но мне все равно интересно такое читать, тем более когда так наглядно!
Спасибо за труды!
greg_butcher
Sep. 10th, 2011 04:01 am (UTC)
А зря. К мясникам приставать полезно.)))) Они много интересного мугут рассказать.
(no subject) - wojzeh - Sep. 10th, 2011 06:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 10th, 2011 08:31 am (UTC) - Expand
pomorin
Sep. 10th, 2011 05:49 am (UTC)
Интересненько. Попробую поискать в мясных развалах.
pomorin
Sep. 10th, 2011 05:54 am (UTC)
И еще: Подозреваю, что в непрезентабельности ножа кроется какая то загадка... Расскажите.
(no subject) - greg_butcher - Sep. 10th, 2011 08:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - pomorin - Sep. 11th, 2011 07:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 10th, 2011 08:52 am (UTC) - Expand
kassx
Sep. 10th, 2011 06:21 am (UTC)
http://lisenock.livejournal.com/658895.html
номер 10, ложное ребро. Этот кусок?
картинка внизу.

Еще похоже на этот кусок http://www.restoran.ru/msk/news/mcfromchif/ribajstejkotshefp
greg_butcher
Sep. 10th, 2011 08:41 am (UTC)
Нет, кусок 12а лопатка.
Вторая ссыла даже близко не оно, там речь идет вообще о толстом крае.
shabalrusht
Sep. 10th, 2011 11:08 pm (UTC)
Гриша, "гребешок" - это spina scapulae. А тот кусок мяса, который ты разделываешь - это две мышцы, ты отделяешь фасцию, которая их разделяет и, видимо, частично связки одной из мышц.
M. supraspinatus полностью занимает верхнюю часть лопатки. Поверх нее лежит m. trapezoideus - при разрубе мясники безжалостно ее рассекают.
Ну ясное дело - мясники ведь рубят не по Пирогову, выделяя отдельные мышцы...
:-)
greg_butcher
Sep. 10th, 2011 11:59 pm (UTC)
Я тебе больше скажу, если ты придешь со своей латынью к мяснику, то скорее всего он тебе посоветует обратится по адресу указанному в русском устно языке. Если конечно ты не обратишься к паталого-анатому ветеринару с тушей своего быка, то знание терминов тебе ничем не поможет. У меня есть справочник по мясу с латинскими названиями всех мышц, а толку.
(no subject) - shabalrusht - Sep. 11th, 2011 12:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 11th, 2011 12:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 11th, 2011 12:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 11th, 2011 12:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 11th, 2011 12:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Sep. 17th, 2011 06:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 17th, 2011 06:21 pm (UTC) - Expand
sv_bob
Sep. 24th, 2011 12:09 pm (UTC)
хороший пост, спасибо!
greg_butcher
Sep. 24th, 2011 04:10 pm (UTC)
Всегда пожалуйста)))
tasty_mama
Sep. 25th, 2011 06:37 pm (UTC)
вот это может быть интересно
хотя из российской говядины все равно хороший стейк не пожаришь, с жилой или без))
greg_butcher
Sep. 25th, 2011 06:40 pm (UTC)
Это смотря как и кто жарит)))) Я жарил хорошие стейки из российской говядины.
Взгляните еще вот сюда:
http://greg-butcher.livejournal.com/6561.html
(Anonymous)
Sep. 30th, 2011 11:10 am (UTC)
текст

Человек - единственное существо, которое отказывается быть тем, что оно есть
hawkress
Apr. 4th, 2012 11:46 am (UTC)
Здравствуйте!
Я к вам как к эксперту по мясу за советом.
Скажите, пожалуйста, как можно оценить жирность говядины (в %%) на глаз? Мне надо для учета в диете, таблицы есть, но данные естественно сильно разнятся.
Вот купила я говяжью лопатку поперечный срез в районе присоединения к ноге (круглая суставная впадина и переход к лопатке, которую отрубили) - по таблицам разные части лопатки имеют жирность от 5 до 20%, да еще и знать надо, где от какой части кусочек. и непонятно моя конкретная говядина жирнее средней или постнее.
как в этом разобраться? и возможно ли простой "тетеньке" ничего в мясе не понимающей?...
greg_butcher
Apr. 5th, 2012 08:22 pm (UTC)
Если нет видимых кусков сала, то жирность не превышает 5%.
(no subject) - hawkress - Apr. 6th, 2012 04:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 6th, 2012 12:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hawkress - Apr. 7th, 2012 05:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 7th, 2012 01:07 pm (UTC) - Expand
livejournal
May. 13th, 2012 02:44 am (UTC)
Список блюдей
Пользователь funnygrandma сослался на вашу запись «Список блюдей» в контексте: [...] Flat iron [...]
livejournal
May. 26th, 2012 09:21 am (UTC)
Список блюдей
Пользователь gregnikitin сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: [...] Flat iron [...]
livejournal
May. 26th, 2012 02:47 pm (UTC)
Список блюдей
Пользователь guzinin сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: [...] Flat iron [...]
livejournal
May. 26th, 2012 02:53 pm (UTC)
это издевательство, я только опустошил тарелку(
Пользователь mr_mstislav сослался на вашу запись в «это издевательство, я только опустошил тарелку(» в контексте: [...] Flat iron [...]
pealot
Feb. 25th, 2014 08:32 am (UTC)
а вы писали потом про то, что вы делаете с жилами? а то поиск в жж кривой донельзя...
(no subject) - pealot - Feb. 25th, 2014 09:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 25th, 2014 09:59 am (UTC) - Expand
livejournal
Apr. 5th, 2014 05:44 am (UTC)
День мастер класса в Taste Of Russia
Пользователь thepicard сослался на вашу запись в записи «День мастер класса в Taste Of Russia» в контексте: [...] мысленно пробегаю по плану МК. Перебеираю в голове все, что я знаю о мясе и конкретно о flat iron [...]
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 49 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com