?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry







Притащил я с работы в пятницу свиную шейку, ту самую которую многие люди считают лучшей частью свиньи, ну по крайней мере я ее такой считаю. И решил я ее сготовить. Вот самый мой любимий момент в готовке, это когда я думаю как я буду готовить тот или иной продукт.



Вообще когда я на кухне, то в 95% случаев это импровизация в той или иной форме. Чаще всего конечно, импровизация получается такая: в рецепте сказано, что нужен лимон, ну там или апельсин, а у меня их нет, и время уже 11:30 – ну и фиг сним сделаю без него или лихорадочно придумываю замену недостающим ингридиентам. И очень часто это приносит неплохие результаты, хотя чаще плохие.



А вообще вру, чаще всего это когда я заглядываю в холодильник и леплю из того, что в нем найду что-нибудь съедобное. Так же приходится импровизировать когда готовлю по приблизительным рецептам или вообще без рецептов, то есть основные принципы известна, но детали могут варьироваться от моего настроения.



Ну и конечно же, почти всегда это игра со специями, причем идея добавить того или иного появляется в самый последний момент, когда я уже смешиваю специи в ступке. Специй у меня на кухне много -  многими пользуюсь редко, некоторыми довольно часто и лежат они у меня по 3 разным шкафам, расположенным в разных углах кухни – ну так сложилось исторически. Так это надо видеть как я мечусь по кухне, извлекая баночки со специями и отмеривая их в ступку. Иногда мне хочется думать, что мной кто-то сверху руководит – мания величия на лицo. Короче о чем я начал-то, ах да, свиная шея.







Так вот подумалось мне, что хочу я ее без лишних наворотов просто зажарить или, если хотите, запечь на вертеле.  Сперва думал ее в рассольчике легком выдержать или даже вообще нашприцевать, но заломало меня накануне шприцевать и вообще возиться с этим. Не задалось одним словом и как выяснилось правильно, что не задалось.



То есть конечно напитать лишней влагой мясо-то хорошо, но у шейки и так прожилок, я бы даже сказал прожиринок достаточно, сухой она никак не будет. Потом когда до готовки дело дошло, то хотел я ее просто на вертел насадить, обваляв сперва в специях разных, но решил, что для эстетики надо бы перевязать ее бечевкой, заодно и навыки вязанья вспомнить. Ну и перевязал, и красиво вышло, во всяком случае мне понравилось.







Потом думаю, надо бы ее специями натереть, и понимаю, что никаких наворотов опять не хочу. Возьму думаю только черный перец и соль. Так и сделал, но увидел попутно еще белый перец, сыпанул и его. Тут уж думаю и чили в хлопьях не помешает и их добавил. Поразмыслил где-то с пол секунды и майорану бухнул. Ну все – думаю – больше ничего добавлять не буду. И ведь не стал больше ничего добавлять. Растер все это в ступке. Натер этой смесью шейку и надел ее на вертел.







Зажег боковой огонь на барбекю, тот что не под мясом а позади него, чтоб нагревать не пламенем а только ИК лучами от него идущими. И включил моторчик. Пламя сделал на максимум, а когда зарумянилась, нет не так,







а вот так,







убрал до минимума. У вертелась эта шейка хрюшки погибшей во цевете лет до тех пор, пока темперетура внутри нее не стала 73С. Тогда я уж ее с ветрела стащил и дал ей на столе полежать минут 10, что бы тепло внутри нее выровнялось  - снаружи слегка остыла, а внутри слегка нагрелась, как раз на недостающие 2 градуса.







После этого не удержался и отрезал пару кусочков ну или кусманчиков.







Потом когда она совсем остыла, убрал в холодильник, и на следующий день она внутри стала розовенькая и аппетитная. Про вкус ничего не скажу, кому надо пусть сам сделает и попробует, вдруг у меня вкус извращенный, а нормальным людям это гадостью покажется.


Вот для любопытствующих рецепт по памяти набросаю:



Перец черный горошком 1 ч.ложка

Перец белый горошком 1 ч.ложка

Перец чили хлопьями 0.5 ч.ложки

Майоран 0.5 ч.ложки

Соль для засолки крупная 2.5 ч.ложки

Шейка свиная 2кг.



Специи вместе с солью растер в ступке.

Готовил на вертеле 10 минут при 600F потом часа 2.5 при 220F.

 



promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
dervish666
Sep. 16th, 2011 09:02 am (UTC)
Вкратце: мне больше нравится в рукаве, так как остается сок, который желируется потом(вещь очень вкусная)!!!
А если , Гриша, начнешь мне говорить про реакцию Ма(кого то там), напомню про реакцию Вассермана:-)))
greg_butcher
Sep. 16th, 2011 09:06 am (UTC)
Юр, давай, для ясности, будем считать, что это 2 разных блюда.)))) Ты же не будешь сравнивать шашлык и бешбармак?
dervish666
Sep. 16th, 2011 09:10 am (UTC)
Не начинай:-) Ты просил восстановить коменты, что я и сделал талантливо(краткость - сестра таланта):-)
greg_butcher
Sep. 16th, 2011 09:15 am (UTC)
А ты в этом смысле... я думал кто знает где их найти, чтоб присобачить к посту...
Спасибо, Юр. Ты настоящий друг.
dervish666
Sep. 16th, 2011 09:21 am (UTC)
В каком то кэше яндекса может сохранилось?
xxlcaliber
Sep. 17th, 2011 02:12 am (UTC)
Не знаю, но слюни остались и так же текут ;)
greg_butcher
Sep. 17th, 2011 02:28 am (UTC)
Пасибо)))
moskalenochkina
Sep. 17th, 2011 04:28 pm (UTC)
Красота, неимоверная!!!
Я, видать упустила-а поливать шейку, на потяжении 2,5 часов , нужно?
И вот еще: пациент спасен, благодаря, Вашим рекомендациям!!! Спасибо!
greg_butcher
Sep. 17th, 2011 05:49 pm (UTC)
Нет поливать не надо, она же крутится и почти весь сок и жир который из нее вытекает так и продолжает по ней течь, можно только в конце обмазать ее какой-нибудь глазировкой, соусом с достаточно большим содержанием сахара, например смесь томатного соуса, чеснока и меда. Тогда цвет будет еще более насыщенный, как в случае с вот этой курицей:
http://greg-butcher.livejournal.com/12542.html#cutid1
lyukum
Sep. 20th, 2011 10:27 am (UTC)
Какая красота! А я ещё ни разу боковушку с вертелом не использовала... Моржет быть это знак! Неужели оно раскочегаривается до 600Ф? и у меня масса вопросов!

Во-первых, о мясе. А чем всё-таки с точки зрения кулинарных качеств отличается шейка от лопатки? Внешне вроде бы мясо и мясо себе, похожи друг на друга. Почему шейка считается получше лопаточной части?

Во-вторых, опять о мясе... Я посмотрела в супермаркете -- всё называется pork butt, хотя куски явно меньше чем целая часть. По виду, как я и написала выше, я разницу определить не смогла, особенно в упаковке. Как мне сказать мяснику, что я хочу именно шейку?

Спасибо за рецепт и заранее спасибо за ответы!
greg_butcher
Sep. 21st, 2011 04:35 am (UTC)
Может вам помогут картинки вот тут:
http://greg-butcher.livejournal.com/10151.html#cutid1
Что бы получить именно шейку надо или брать кусок целиком и самостоятельно извлекать из него шейку, или попросить мясника отрезать вам capicoli,по крайней мере в наших краях это так зовется. В шейке прожилки нежнее, а потом она цельная, а лопатка после выемки кости как-то не очень выглядит похожей на пригодный к запеканию кусок. Можно еще попробовать объяснить мяснику, что вам нужно продолжение лойна, а blade meat to be removed. А в магазинах обычно продают pork butt разрезанный на 2-3 части, вдь целиком он около 4кг.
lyukum
Sep. 21st, 2011 10:31 am (UTC)
Я после рассматривания этих картинок и отправилась рассматривать мясо вживую! :) Мне кажется, что я поняла по Вашим объяснениям и чем шейка хороша, и как её выпросить. Спасибо!
lyukum
Sep. 22nd, 2011 12:54 am (UTC)
Грег, у меня на ротиссери есть три установки температуры: high, medium, and low. Сейачс проверила в руководстве пользователя и там не указываются эквиваленты температур. Для 10 минут на 600F я включила и ротиссери и нижние горелки, чтобы точно было супер жарко. А теперь в замешательстве... Выключила всё нижнее, ротиссери на low... проверю через час внутреннюю температуру. Правильно? Надо ли закрывать крышку гриля?

Я сегодня выпросила у мясников весь кусок boston pork butt (так этот кусок оказывается называют), как они его получают упакованным. Это шея и ещё кусок с лопаточной костью. Я отрезала вроде похоже как у Вас. Если я Вам фото покажу потом -- подскажете мне, оно или нет?
greg_butcher
Sep. 22nd, 2011 01:38 am (UTC)
У меня тоже нет эквивалентов температур, но есть термометр встроенный в крышку. Если у вас термометра нет, просто включайте на полную и ждите пока зарумянится, а потом убавляйте до минимума. Нижнюю вообще включать не надо. Да кстати, на фото видно, что под мясо я подставлял противень с водой.
Присылайте фото, я подскажу конечно.
lyukum
Sep. 23rd, 2011 02:06 am (UTC)
Какая я невнимательная! Я не заметила поддон водой. Но всё всё равно получилось замечательно. У меня до 163F доходило всего около часа. Видимо мой ротиссери горячЕе, или я перестаралаь на начальном этапе :) Меня протсо воодушевили 600F и я врубила всё на полную катушку.

Половину буженины уже съели, к сожалению. Пока я была на работе и в школе. Завтра постараюсь сфотографировать что осталось. Я ещё фотографировала на вертеле, но не знаю насколько там можно понять каково мясо. Я завтра у себя в журнале выложу картинки, приходите, пожалуйста.
greg_butcher
Sep. 23rd, 2011 08:51 am (UTC)
Конечно приду, вы у меня в друзьях.
Рафаэлла Вахитова
Sep. 24th, 2011 03:34 pm (UTC)
Здорово получилось! Кусочки такие сочные! И какаЯ сила воли! Съели всего пару кусочков :)
(Anonymous)
Sep. 30th, 2011 11:10 am (UTC)
чушь

— Он говорит, что Маркинсон может быть где угодно. Что я мог бы быть Маркинсоном, и ты бы никогда это не узнал.

— Ты Маркинсон?

— Нет.

— И я не Маркинсон. Ну вот, двоих можно исключить.
( 18 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com