?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Не так давно я готовил свиную шейку на вертеле , которая так понравилась моей семье, что была сметена в мгновение ока и востребованна еще. Пришлось мне снова добывать на работе шейку нежвачного парнокопытного. Но в этот раз я решил пойти дальше в своих кулинарных, я бы даже сказал, технологических изысканиях.



То есть вертел по прежнему оставался в игре, а саму шейку я решил нашприцевать яблочным соком.  Кстати, мой первый пост был именно о шприцевании.



Итак, взял я яблочного сока неосветленного 15% от веса мяса, которого было 2 кг, то есть выходит 300г пюс 200г на заливку  и развел в нем соли 1.5% опять же от веса мяса, значит 30г плюс соответственно 20г. Миксером размешал соль  до полного растворения.



Затем взял шприц  мясной и не спеша, со всех сторон, начал вкачивать в мясо полученную смесь – 300 мл.



Мясо положил при этом в посудину, чтоб если что вытечет, то в посудине бы осталось. Когда 300 мл кончились, слил то что вытекло из мяса в посудину обратно в стакан и вкачал это снова и так пока все 300 мл не оказались в мясе. Не знаю как стороннему наблюдателю, а мне на глаз прибавку в весе видно.



После этого положил мясо в полиэтиленовый пакет и вылил туда оставшиеся 200мл смеси сока с солью, выдавил лишний воздух, закрыл пакет и убрал в холодилник на 3 часа, лучше бы конечно на 6-8, но у меня столько не было.



Затем, как и в прошлый раз, перевязал шейку,



натер ее черным перцем и молотым кориандром, насадил ее на вертел, наладил гриль на  боковой нагрев, поставил мотрчик для вертела, на решетку под мясо поставил противень с водой и зажег гриль на полную катушку.



Темперетурный режим такой же был как и в прошлый раз; максимальный жар на 10 минут(600F), а затем часа 2-2.5 на минимуме(220F).



Замечу, что зарумянилась она гораздо активнее, рускоговорящие кулинары сказали бы сахар карамелизировался, но я от корней оторвался и понахватался умных слов, поэтому вспомню о реакции Майяра(Maillard), которая отличается от карамелизации тем, что в ней участвуют еще и белки(сахариды карамелизуются  без беклов) и температура для ее начала нужна ниже.  И опять все были довольны, шейка вышла сочнее чем в прошлый раз, с легким яблочным ароматом.



Опять все съели, не моргнув глазом, правда за счет накачки ее было на 20% больше. Парадокс  - вкачал 15% а вышло больше на 20. Правда объяснение совсем простое, мясо потом еще впитало пока лежало в яблочной жиже 3 часа.

Comments

( 44 comments — Leave a comment )
flash_cook
Sep. 28th, 2011 04:32 am (UTC)
Майяра. Реакция Майяра, у него французская фамилия))
greg_butcher
Sep. 28th, 2011 08:34 am (UTC)
Вы хотите меня обучить французскому? Я прекрасно знаю как произносится его фамилия.
flash_cook
Sep. 28th, 2011 06:12 pm (UTC)
Не собираюсь вас ничему учить. Про фамилию вы знаете, а хорошим манерам уже поздно.
greg_butcher
Sep. 28th, 2011 07:06 pm (UTC)
Зря вы обижаетесь, когда я учил химию его фамилия писалась именно так. А французский я действительно знаю.
flash_cook
Sep. 29th, 2011 06:20 am (UTC)
Я ничего менторского не сказал. Поэтому и не ожидал нарваться на колкости. Ладно, будем считать, что просто не поняли друг друга.
greg_butcher
Sep. 29th, 2011 09:02 am (UTC)
Но знаете, я пожалуй исправлю на ваш вариант, что бы вики соответствовать.
kassx
Sep. 28th, 2011 05:23 am (UTC)
а Вы однако затейник)))
greg_butcher
Sep. 28th, 2011 08:34 am (UTC)
Не без того.
poruchik_sk
Sep. 28th, 2011 05:32 am (UTC)
А если это не на гриль, а в духовку, в рукав?
Ввиду отсутствия гриля. При высокой изначальной температуре, результат по идее должен быть сходным?
sergej_pozhar
Sep. 28th, 2011 05:42 am (UTC)
А я потихоньку стаю рукавоманьяком, вчера опять с рукавом в духовку... Позже выложу)
ankoros
Sep. 28th, 2011 07:25 am (UTC)
я уже давно только им и пользуюсь, лучше фольги)).
ecuko
Sep. 28th, 2011 05:43 am (UTC)
а в рукав зачем? оно же там во влажном, от испарений воздухе, а не как на гриле: обдувается сухим жаром, мне кажется, что тогда лучше просто на решетку в духовку и конвекцию включить

я рецепт стейков ббк, переделала в "стейки на решетке в заранее разогретой духовке с включенным грилем" - похоже
poruchik_sk
Sep. 28th, 2011 05:57 am (UTC)
Возможно, возможно.
Конвекции нет - духовка самая что ни на есть старорежимная.
А рукав... Полюбился он мне технологичностью и простотой.
ecuko
Sep. 28th, 2011 07:24 am (UTC)
а у меня с ним не ладится, мясо получается какое-то не поджаренное, но пересушенное(((

я например часто как делаю: мясо/курицу/ногу индюшиную натираю разным (с курицы или ноги кожу почти снимаю и под ней натираю, потом надеваю кожу на место). Кладу в лоток, накрываю фольгой и на высокой температуре в духовку (температура и время зависят от того, что пеку 200-230 градусов), за 5 мин до готовности гриль на максимум и фольгу убираю для подрумянивания.

Получается сочное мясо/курица, румяные.

А в рукаве у меня какие-то вареные((
poruchik_sk
Sep. 28th, 2011 07:59 am (UTC)
Если сначала дать максимальный жар и дождаться на мясе румяности, то потом прикручиваешь газ до минимума и просто томишь, пока не надоест. Получается и корочка и сочно. А если шибко вареное, то наколите рукав не в 5 а в 15 местах. Пар будет уходить быстрей.
А еще полсе рукава вообще ничего мыть не нужно, ни противень, ни поддоны, ни котлы.
Благодать.
ankoros
Sep. 28th, 2011 07:37 am (UTC)
Печка с конвекцией и с электронным термометром-щупом для мяса, но рукавом пользуюсь постоянно. Такой толстый кусок мяса трудно в открытом виде приготовить, даже в хорошей духовке еще и с конвекцией, чтобы он сверху не высох, не подгорел, а внутри не был сырой, нужно иметь профессиональные навыки, буквально стоять около плиты и долго печь при средних или малых температурах, замеряя температуру внутри мяса, а рукав для любителей, все эти трудности обходит)). А больше всего мне нравится, что в рукаве мясо все равно не спаривается, как все предполагают, а нормально готовится, не сгорает и получат отличную, запеченную корочку, не разрывая рукава, до самого конца готовки, еще один плюс все видно через пленку, с фольгой такое не пройдет)).
greg_butcher
Sep. 28th, 2011 08:37 am (UTC)
Мне кажется, что влаги будет черезчур. Попробуйте.
sergej_pozhar
Sep. 28th, 2011 05:38 am (UTC)
С соком? Отлично! Мариновать пробовал - теперь буду делать прививки "Кавказская пленница" назову))
ankoros
Sep. 28th, 2011 07:22 am (UTC)
Блиииин! Аж слюной изошелся)).
dervish666
Sep. 28th, 2011 08:20 am (UTC)
"Свинина под наркозом":-) С соком попробую обязательно, только с апельсиновым - любят его хрюшки, не зря говорят: "Как свинья в апельсинах..." И конечно только в рукаве! Не потому что я такой BBQфоб, просто у меня его пока нет(для разнообразия), да и сок в рукаве(как уже писал) - обалденный!
Одна печаль, нигде не могу найти большой шприц. Везде небольшие и пластиковые. Единственный шприц на 20 мл(шприц жане) с пластиковой насадкой для промывания (видимо мозгов, тех кто запретил выпуск многоразовых шприцов большого объема).
Григорий, я тебя не навижу!:-)
greg_butcher
Sep. 28th, 2011 08:40 am (UTC)
Юр, ты прости, а что у вас не продают шприцов для мяса?
dervish666
Sep. 28th, 2011 08:50 am (UTC)
Не видел :-( Есть пластик кондитерские. А для мяса, наверное, раскупают на корню всякое жулье торгашеское для шприцевания мяса водой и фосфатами(для увеличения веса продукта).
greg_butcher
Sep. 28th, 2011 08:58 am (UTC)
Юр, ты не представляешь сколько времени надо чтоб таким шприцом накачать 1 кг мяса. Для промышленных масштабов нужно машинко помощнее. Если тебе такая штука нужна, то у нас она стоит 15 канадских денег можно подумать как тебе ее переправить)))
dervish666
Sep. 28th, 2011 09:15 am (UTC)
Спасибо, Гриш! НЕ надо, зачем за 3000 верст киселя хлебать?:-)
Найду здесь, это уже дело принципа!:-)))
Жулики нанимают гастарбайторов, они бедняги сутками напролет и шприцуют. Более крупное жулье - да! у них целые станки-шприцеватели:-)
dervish666
Sep. 28th, 2011 08:58 am (UTC)
НЕ, есть конечно, но по стоимости самолета, но это (для меня ) не шприцы а порнография:-)
greg_butcher
Sep. 28th, 2011 08:59 am (UTC)
Там игла должна быть с дыркой сбоку.
sirina007
Sep. 28th, 2011 09:57 am (UTC)
попробую, спасибо
greg_butcher
Sep. 28th, 2011 07:07 pm (UTC)
Всегда пожалуйста.
pomorin
Sep. 28th, 2011 07:16 pm (UTC)
А вот попробую ка я с ананасным соком? Как думаете?
greg_butcher
Sep. 28th, 2011 07:21 pm (UTC)
Попробуйте конечно! Только потом мне расскажите, а лучше всем)))
pomorin
Sep. 28th, 2011 07:25 pm (UTC)
Оф кос!
xxlcaliber
Jul. 7th, 2012 01:28 am (UTC)
Мясо у Вас - бесподобное!

Яблочный сок ставлю на жару, на день. Появляются пузырьки и мариную.
greg_butcher
Jul. 7th, 2012 01:26 pm (UTC)
А зачем пузырьки?
мы вроде как на ты перешли?
xxlcaliber
Jul. 7th, 2012 02:48 pm (UTC)
Пузырьки - забродило.

Забыл )
greg_butcher
Jul. 7th, 2012 03:32 pm (UTC)
Так, а зачем надо чтоб забродило, для вкуса? для текстуры? в чем смысл?
xxlcaliber
Jul. 7th, 2012 04:16 pm (UTC)
Да, что бы остренькие были.
greg_butcher
Jul. 8th, 2012 02:29 am (UTC)
Да ну ладно, какая острота от пузырьков или от малой толики спирта и молочной кислоты?
fatima9999
Oct. 13th, 2013 07:40 pm (UTC)
Очень интересная метода. Свинину мне религия не позволяет,а вот какой сок Вы порекомендуете для баранины,курицы и говядины?
greg_butcher
Oct. 14th, 2013 01:41 pm (UTC)
Попробуйте сливовый.
fatima9999
Oct. 15th, 2013 10:14 am (UTC)
На всех видах мяса опробовать сливовый? Извините за дотошность.
greg_butcher
Oct. 16th, 2013 01:59 am (UTC)
Только на курице))) Баранина и говядина и так хороши)))
fatima9999
Oct. 16th, 2013 04:44 am (UTC)
Спасибо большое.
veleonora13
Dec. 20th, 2013 06:54 pm (UTC)
шейка на вертеле
Спасибо от семьи, спасибо от друзей за такой вкусненький рецепт.Bellissimo!
greg_butcher
Dec. 21st, 2013 02:10 am (UTC)
Re: шейка на вертеле
Да всегда пожалуйста)))
( 44 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com