?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




С этим куском, очень много путаницы. По-французски он называется bavette d'aloyau, а по-английски flap meat. Многие его путают с куском который называется bavette и flank steak на тех же языках. Можно заметить, что названия достаточно похожи. Я сам, зная что этот кусок называется bavette, когда видел кусок с таким названием на таблицах и схемах, всегда удивлялся, почему он там выглядит совсем по-другому. Пока наконец не увидел одну французскую схему в Париже. Оказалось что bavette и bavette d'aloyay это разные вещи, хотя и находятся рядом.
 
То, о чем я хочу рассказать, это внутренняя сторона пашины. То есть если взять пашину, расслоить ее на мышцы и очистить от пленок и жира, то самая крупная мышца и будет тем, что нам надо. Этот кусок хорош тем, что очень хорошо маринуется, то есть впитывает в себя те специи которые я хочу, чтобы он впитал. Мне этот кусок доступен вот в таком виде, начерно очищенный.



Я срезаю с него остатки пленок и жира и разрезаю вдоль на две плоских ленты толщиной не больше 1.5-2см каждая.



Мариновать я их решил в майонезе (шутка). Но шутка близкая к истине. Я решил замариновать их в чесночно-маслянной эмульсии, почти что айоли, который, как известно, в некоторых случаях называют чесночным майонезом, правда я не буду добавлять в него желток – чеснок и так может быть эмульгатором и усилить впитывание масла в мясо. Это впитывание и оправдывает тех деятелей, которые маринуют мясо в майонезе, но это тема для отдельной дискуссии, к которой я сегодня не расположен.
 
Сегодня я беру 6 зубчиков чеснока и растираю их в ступке с 1.5 чайной ложки соли, так чтобы у меня получилась этакая чесночная паста.



Потом я потихоньку добавляю туда 3 ст.ложки оливкового масла (экстра верджин) по капле, продолжая растирать его с чесноком. И получается у меня субстанция действительно напоминающая майонез, но пахнущая чесноком.



Затем я добавляю туда чайную ложку острой копченой паприки, и мой маринад становится ярко красным.



Кладу мясо в миску, сверху вываливаю красное подобие майонеза и размазываю его руками по всему мясу, практически втираю его в мясо.



Кстати, если и мариновать мясо в майонезе (какая пошлость), то именно так 2-3 столовых ложки, не больше, на кило мяса, и буквально втирать его. Но я отнюдь не призываю так поступать -  для майонеза есть другие применения.
Итак размазав мой маринад по мясу, я оставляю это хозяйство пропитываться часа на 2-3, не убирая его уже в холодильник. Затем раскочегариваю свою газовую барбекюшницу практически на полную катушку, и, как нагрелась, швыряю на решетку мясо. Но тут не удерживаюсь и посыпаю его уже на гриле крупномолотым черным перцем, пока мясо мариновалось и пропитывалось, я вымыл и вытер насухо ступку, в которой и размолол перец в нужный момент.



Итак мясо на решетке, скворчит, или шкворчит, кому как нравится. Я даю ему обжариться 3 минуты на одной стороне, затем переворачиваю, снова посыпаю черным перцем, и 3 минуты на другой стороне.



Стаскиваю его на доску, выключаю гриль, даю мясу отдохнуть еще минуты 3.
И вот он блаженный миг нарезания жаренного мяса, поперек волокон, длинными тонкими полосками.



Рот наполняется слюной, и не выдерживая я поедаю кусок за куском, с трудом заставляя себя остановиться, чтоб не оставить голодной свою семью. Чтоб подать мясо на стол, я разогреваю в духовке керамическую кассероль в которой и подаю тонко нарезанное мясо. Тут уже сфотографировать ничего не удалось -  так быстро оно исчезло. Вуаля.

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 49 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
eryv
Oct. 2nd, 2011 05:15 am (UTC)
Один из моих любимых кусков для уличных развлечений. У нас его в обычных магазинах трудно найти - приходится ездить к мексиканцам
greg_butcher
Oct. 2nd, 2011 12:21 pm (UTC)
У нас во всяких национальных магазинчиках продают бавет уже маринованный, но есть опасность, что там будет другой отруб, похожий по структуре, например крышка внутренней стороны бедра.
ecuko
Oct. 2nd, 2011 05:35 am (UTC)
Вот это да...
Я с интересом читала, но на последней фото мой рот наполнился слюной, как от лимона.
Скажите, а вот для таких лопухов, как я (которые стараются выбрать мясо без жилок, но в кусках не очень разбираются) есть ли какие-то пособия? Чтобы не верить на слово, что это "кострец", или там "лопатка" (хотя когда спрашиваешь, ответ один: "это филе/мякоть", а если придираешься - ну какие-то названия еще говорят)
Вот тут я вижу, что кусок довольно тонкий, рыхлый, с ярко выраженными волокнами. Это я запомню, но кмк, у нас я что-то похожее видела и стоило оно не очень дорого.

***
А мы вчера запекали свинную корейку шприцованную соком (по вашему рецепту почти). Только сок у меня был грейпфрутовый (1/3) + апельсиновый (2/3) прокипяченный и настоянный на прошлогодней смеси трав: майоран + розмарин + мелисса + мята (ну нравится мне такое сочетание), запекала в духовке, быстро при высокой температуре. Кусок в 2,3 кг (до шприцевания) съели за раз))) Идея просто волшебная!!! Спасибо!!
greg_butcher
Oct. 2nd, 2011 12:19 pm (UTC)
Я рад, что дал вам идею, которая пришлась по-вкусу.))))
appeti
Oct. 2nd, 2011 05:45 am (UTC)
Этот кусок еще просто создан для различных мясных рулетов - идеально фаршируется.
greg_butcher
Oct. 2nd, 2011 12:17 pm (UTC)
Да, он формой для этого очень подходит.
pomorin
Oct. 2nd, 2011 05:52 am (UTC)
Отличная идея, спасибо. Иду за вами с небольшим отставанием.
greg_butcher
Oct. 2nd, 2011 12:16 pm (UTC)
Кстати пожарить его целым куском меня вдохновила картинка из книги о испанской кулинарии, как и подавать на горячей керамике. А маринад, это от итальянского повара Нико Стелино, но тоже только идея о растертом чесноке.
kassx
Oct. 2nd, 2011 05:59 am (UTC)
Кусок мяса очень знакомый. Но я его на жарку пускала.
Спасибо за интересный мастер класс. как вы его разделали)
Я так не решалась никогда)))

По местоположению на туше http://www.portlandmonthlymag.com/eat-and-drink/articles/0309-savor/ это тот?
greg_butcher
Oct. 2nd, 2011 12:14 pm (UTC)
Да именно там он и находится, это часть пашины.
dervish666
Oct. 2nd, 2011 08:10 am (UTC)
Соус понравился, про мясо промолчу(ты его всегда хорошо делаешь).
Но очень интересно: копченный перец. Поподробнее: что за зверь и как его делают???:-)
greg_butcher
Oct. 2nd, 2011 12:11 pm (UTC)
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2011 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2011 12:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2011 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2011 05:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2011 06:11 pm (UTC) - Expand
agnes_sitenson
Oct. 2nd, 2011 09:25 am (UTC)
Мерси !!!Соус чудный )))Нужно попробовать замариновать телятину таким образом . Как Вы смотрите на маринование мяса с небольшим количеством оливкового масла и соевым соусом?
greg_butcher
Oct. 2nd, 2011 12:09 pm (UTC)
Вполне работает.
pratina
Oct. 2nd, 2011 12:58 pm (UTC)
Уважаю искусство!
greg_butcher
Oct. 2nd, 2011 05:09 pm (UTC)
Спасибо.
art_mem
Oct. 2nd, 2011 06:46 pm (UTC)
а меня всегда вот это останавливало...останавливало от закидывания этого куска на гриль...

Брюшная стенка теленка является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани, и поэтому нуждается в термической обработке во влажной среде для достижения требуемой мягкости. Пашина может быть свернута в рулет и отварена (иногда вместе с фаршем) или нарезана ломтиками (кубиками) для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
greg_butcher
Oct. 2nd, 2011 06:52 pm (UTC)
А что вот это? Проблемма в том, что именно эту мышцу со всех сторон охватывают не просто соединительные ткани,а сухожилия, и влажная среда и долгое томление ничего с сухожилиями не сделают, поэтому кусок надо хорошо очистить от всех пленок, а потом можно и на гриль.
(no subject) - art_mem - Oct. 2nd, 2011 07:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2011 07:30 pm (UTC) - Expand
wojzeh
Oct. 2nd, 2011 07:35 pm (UTC)
ты крут неимоверно. распиарю, пожалуй.
greg_butcher
Oct. 2nd, 2011 07:36 pm (UTC)
Леш, я ведь старался для тебя. Ты меня еще когда спрашивал за бавет.
(no subject) - wojzeh - Oct. 2nd, 2011 07:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2011 08:05 pm (UTC) - Expand
niro_w
Oct. 2nd, 2011 08:01 pm (UTC)
Фсё ушел у мясники(съем мозг нашим), хочу тоже нормальный кусок мяса отнять.
greg_butcher
Oct. 2nd, 2011 08:13 pm (UTC)
Когда-то была престижная профессия. А ты вот это читал:
http://greg-butcher.livejournal.com/4285.html ?
poruchik_sk
Oct. 3rd, 2011 10:12 am (UTC)
Пашина. Вот интересно, куда ее девает наш мясник. Ни разу не видел на прилавке.
greg_butcher
Oct. 3rd, 2011 07:06 pm (UTC)
A вы спросите. Многие не задумываясь отправляют ее в обрезь.
(no subject) - poruchik_sk - Oct. 4th, 2011 03:40 am (UTC) - Expand
begemotik64
Oct. 6th, 2011 11:04 pm (UTC)
А что, хороший маринад.
Да, поскольку копчёной паприки у нас в то время, когда я про сей божественный продукт узнала, ещё не продавали, я благополучно сама делала.
Понятно, что сорта перца у нас другие. И режим я другой использовала. 6 часов холодного копчения(по 2 часа с перерывами на стуки), потом в сушилку часов на 12. Потом смолоть.
Это первый вариант. Второй - горячее копчение, потом сушка.
Часть перцев оставляю немолотыми, потом с ним тушить хорошо, да.
В дело, кстати, идут любые из имеющихся в наличии. И сладкие болгарские, и острые.
Но я целиком не коптила, всегда пополам разрезала и семена вычищала.
Маленькая коптильня имеет свои особенности - концентрация дыма очень высокая по сравнению с большим стационаром, в котором коптят в той же Испании. Соответственно, и коптится быстрее.
Что до сушки, у нас ведь климат другой, когда перцы поспевают, солнышком уже не больно-то посушишь, осень.
Но ты меня навёл на размышления, в следующем году попробую перец после копчения перед сушкой в холодильнике выдержать. И сушить не в один приём, а в несколько.
begemotik64
Oct. 6th, 2011 11:05 pm (UTC)
с перерывами на сутки, естественно.
(no subject) - greg_butcher - Oct. 7th, 2011 12:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 7th, 2011 05:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 7th, 2011 05:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2011 12:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 8th, 2011 06:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Oct. 8th, 2011 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 8th, 2011 09:49 pm (UTC) - Expand
tatjana_mg
Oct. 8th, 2011 01:53 pm (UTC)
Вот уж на самом деле много путаницы с этим куском, потому вопрос: это тот же кусок мяса который Катя тут описывает: http://lyukum.livejournal.com/35726.html ? Если да, то ура, я его нашла на неметчине, (оно у нас Kronfleisch называется)тогда смогу протестировать рецептик, папнику копченую имеем...
greg_butcher
Oct. 8th, 2011 09:40 pm (UTC)
Нет, это не тот же кусок мяса. мне уже кто-то задавал этот вопрос. Skirt steak тоньше и в нем больше внутримышечных жировых вкраплений. Как Катя пишет есть внутренняя юбочка и наружная, эти мышцы прилегают к ребрам. А то о чем я тут рассказываю, это часть брьшного пресса. Skirt steak вам не удастся распластовать вдоль он слишком тонкий всего 15-20мм. Но куски эти похожи и вы можете сделать с юбочкой тоже самое, только не разрезая)))
mhasman
May. 7th, 2012 07:25 pm (UTC)
skirt steak? его еще называют "женским" потому как тетки его любят
greg_butcher
May. 7th, 2012 10:05 pm (UTC)
Нет, это не skirt steak. Skirt steak, это тонкий край диафрагмы.
(no subject) - greg_butcher - May. 7th, 2012 10:05 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 49 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com