?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Окорок без кости



Случилось так, что я пообещал показать, как вынуть кость из свиной ноги, оставив ногу при этом целой. И специально для такой демонстрации в пятницу я закупил свиную ножку в 11.5кг весом. К сожалению нога была уже без кожи, кожу сняли на бойне. Я привлек жену в качестве фотографа и вот такой репортажик у нас получился.

Когда разговор о том как это сделать у меня состоялся в сети, один из моих оппонентов сказал: «Всего лишь нужны острый нож и знание анатомии.» Острых ножей у меня предостаточно, а знание анатомии присутствует в виде мышечной памяти моих рук.



Знаете ли, когда подобную операцию надо повторить раз 400 за день, знание приходит само независимо от нашего желания.
Начинаю я с того, что оправляю нож на мусате. Затем надеваю на левую руку кольчужную перчатку.



«Нож наточив
И левую руку железом одев,
С утра помолясь,
Принялись мясники за работу.»(ц)
То есть можно обойтись и без перчатки, но я настолько привык работать в ней, что частенько не обращаю внимание на то чтобы не попасть ножом по пальцам.

Первым делом отрезаю маленькую косточку с  копытца которая осталась на рульке.



Затем снимаю кое где оставшиеся куски кожи. Разворачиваю ногу и срезаю мясо с  тазовой кости.



Обхожу ножом тазовую кость сперва сверху,



а потом и снизу, стараясь при этом, чтобы лезвие ножа плоско прилегаlо к поверхности кости.



Оттягиваю кость, рассекаю мясо которое еще осталось на ней и тазобедренный сустав.



Отделяю тазовую кость полностью.



Теперь очередь рульки. Срезаю мясо с большеберцовой кости открывая ее сверху.



Затем открываю эту же кость снизу.



Переворачиваю ногу наружной стороной бедра вверх, оттягиваю рукой мышцы рульки и освобожадаю, большеберцовую и маолоберцовую кости с этой стороны.





Переворачиваю ногу опять внутренней стороной бедра кверху. Теперь срезаю мясо с большеберцовой кости с другой стороны  сперва сбоку,



затем снизу,



проводя ножом между костей вдоль большой кости, а потом обратно уже вдоль малой. 



Затем так же сперва сбоку а потом снизу малоберцовую кость очищаю от мышц.



Все кости рульки свободны от мяса. Теперь  обхожу ножом вокруг колленного сустава, сперва под коленом,



а потом и вокруг мениска.





Затем берусь за освобожденную от мяса рульку и тяну ее вверх, поднимая всю ногу. И отскребаю мясо от кости до самого тазобедренного сустава со всех сторон.





Потом кладу ногу и толкаю кость в обратную сторону, как бы внутрь, а ножом обхожу вокруг головки бедра.





И вот кость свободна, а мясо так и осталось не раскрытым.



Теперь только осталось  заправить мышцы рульки внутрь и перевязать мой окорок. 



Можно и закоптить, можно и запечь.

Comments

( 52 comments — Leave a comment )
agnes_sitenson
Oct. 11th, 2011 09:13 am (UTC)
Вспоминаю папино искусство запекания фаршированного окорока в тесте )) А кость с другими компонентами шла на холодец ...
greg_butcher
Oct. 11th, 2011 07:42 pm (UTC)
дайте рецепт, попробую запечь.
(no subject) - agnes_sitenson - Oct. 23rd, 2011 07:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 23rd, 2011 10:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - agnes_sitenson - Oct. 24th, 2011 07:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - svshift - Oct. 26th, 2011 12:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 26th, 2011 01:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - svshift - Oct. 26th, 2011 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - svshift - Oct. 26th, 2011 10:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 26th, 2011 08:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - svshift - Oct. 27th, 2011 12:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2011 01:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - agnes_sitenson - Oct. 26th, 2011 08:47 am (UTC) - Expand
dervish666
Oct. 11th, 2011 09:17 am (UTC)
Приятно смотреть на работу спеца!:-)
Я бы добавил свои пять копеек: для тех, кто это будет делать первый раз, рекомендую внимательно изучить скелет этой части на картинке, чтобы понять как, что и где:-)
Уф, и я примазался к чужой славе!
ataggonyi
Oct. 11th, 2011 09:34 am (UTC)
А я обычно без заморочек раскрываю окорок по кости. Если не на продажу то и так сойдет.
greg_butcher
Oct. 11th, 2011 07:43 pm (UTC)
А как же эстетство?
(no subject) - ataggonyi - Oct. 12th, 2011 04:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 12th, 2011 08:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - ataggonyi - Oct. 12th, 2011 12:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 12th, 2011 01:20 pm (UTC) - Expand
sergej_pozhar
Oct. 11th, 2011 11:15 am (UTC)
У меня обычно больше обрезок, надо повторить раз 400 за день))
greg_butcher
Oct. 11th, 2011 07:43 pm (UTC)
Practice make perfect.))))
irairopa
Oct. 11th, 2011 11:24 am (UTC)
ужас! я никогда так не смогу! я умру рядом с этой ногой!
greg_butcher
Oct. 11th, 2011 07:48 pm (UTC)
нет не умрете, я в вас верю))))
(no subject) - irairopa - Oct. 11th, 2011 11:07 pm (UTC) - Expand
appeti
Oct. 11th, 2011 05:22 pm (UTC)
Здорово!!
Я обычно рассекаю, понимая как и где там кость, прямо по ней.
Это, конечно, ювелирная работа.
greg_butcher
Oct. 11th, 2011 07:47 pm (UTC)
Спасибо на добром слове)))
massaraksh10
Oct. 11th, 2011 07:33 pm (UTC)
Гриша, здОрово! Я тебя и раньше уважала, а теперь стала уважать ещё больше.
Спасибо, что ты всё так подробно показал. Буду изучать.
А где непрофессионал может купить кольчужную перчатку? Мне она вообще очень пригодится в хозяйстве.
greg_butcher
Oct. 11th, 2011 07:41 pm (UTC)
Пошарь по сети, на Ebay.
(no subject) - yokozuna_san - Oct. 12th, 2011 01:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 12th, 2011 08:40 am (UTC) - Expand
marie_movchan
Oct. 12th, 2011 10:10 pm (UTC)
красиво!!!! только кровищи мало:)
Гриша, расскажи, пожалуйста, если знаешь хороший рецепт, как засолить огурцы, без закатки в банки и без уксуса!?
greg_butcher
Oct. 12th, 2011 10:16 pm (UTC)
Тебе на поесть или хранить в зиму?
(no subject) - marie_movchan - Oct. 12th, 2011 11:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 13th, 2011 01:09 am (UTC) - Expand
byllat
Oct. 13th, 2011 06:06 pm (UTC)
Прочитал Ваш журнал с самого начала.Понравилось.
Особо импонирует,что Вы доброжелательно реагируете
на критику.Было бы не плохо,раскрыть более полно
тему ножей,их правильной заточки,правки на мусате.
Мусата(не знаю правильно ли произношу)это тот
прут с насечками,входящий в наборы с ножами,
хорошими и не очень.Это многим было бы интересно.
Вы не против,добавлю Вас в друзья.Спасибо.
greg_butcher
Oct. 13th, 2011 09:20 pm (UTC)
Конечно я не против. Про ножи попробую рассказать со временем.)))
massaraksh10
Oct. 14th, 2011 05:31 pm (UTC)
Off. Гриша, извини за беспокойство. Глянь пожалуйста, тут хороший человек не знает что с частью туши барашка делать. У меня с бараниной отношения очень хорошие и давние, но там так много жира... короче, хорошо бы ты помог. http://marg-f.livejournal.com/394521.html
zelad
Nov. 28th, 2011 01:23 pm (UTC)
По своей темности, думал, что мясо с ноги рукавом только я снимаю в лесу. Чтоб кость не тащить, лень, и на мясо меньше «елок - палок» налипало. Иногда по привычке, дома, над куриной ножкой так издеваюсь, смешно.
greg_butcher
Nov. 28th, 2011 11:17 pm (UTC)
Это всего лишь один из многих способов разделать свиную ногу.
livejournal
May. 13th, 2012 02:44 am (UTC)
Список блюдей
Пользователь funnygrandma сослался на вашу запись «Список блюдей» в контексте: [...] Окорок без кости [...]
livejournal
May. 26th, 2012 09:21 am (UTC)
Список блюдей
Пользователь gregnikitin сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: [...] Окорок без кости [...]
livejournal
May. 26th, 2012 02:47 pm (UTC)
Список блюдей
Пользователь guzinin сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: [...] Окорок без кости [...]
livejournal
May. 26th, 2012 02:53 pm (UTC)
это издевательство, я только опустошил тарелку(
Пользователь mr_mstislav сослался на вашу запись в «это издевательство, я только опустошил тарелку(» в контексте: [...] Окорок без кости [...]
livejournal
Aug. 5th, 2014 07:29 am (UTC)
Список блюдей y greg_butcher
Пользователь hakire сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей y greg_butcher» в контексте: [...] Окорок без кости [...]
livejournal
Oct. 3rd, 2014 07:04 pm (UTC)
Список блюдей
Пользователь ludabelka сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей» в контексте: [...] Окорок без кости [...]
livejournal
Oct. 4th, 2014 06:59 pm (UTC)
Список блюдей
Пользователь falyosa сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей» в контексте: [...] Окорок без кости [...]
livejournal
Nov. 18th, 2014 07:47 pm (UTC)
Список блюдей от Грега Бутчера
Пользователь timberman_44 сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей от Грега Бутчера» в контексте: [...] Окорок без кости [...]
livejournal
Apr. 17th, 2015 11:31 am (UTC)
Список блюдей
Пользователь olegtlt сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей» в контексте: [...] Окорок без кости [...]
livejournal
Apr. 17th, 2015 06:11 pm (UTC)
Список блюдей
Пользователь veronika_564 сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей» в контексте: [...] Окорок без кости [...]
merkulenish
Apr. 24th, 2015 08:32 am (UTC)
Григорий, скажите, а окорок только запекать или коптить можно? У меня в ближайшем магазине из свинины только лопатка, грудинка и окорок представлены. Смотрю я на него, а что приготовить, ума не приложу.
Обзавелась вашей книгой - отношения с мясом явно стали налаживаться))) Но рецептов из окорока у вас и в книге нет, поэтому решила тут спросить.
greg_butcher
Apr. 26th, 2015 03:00 pm (UTC)
Постараюсь написать поподробнее про окорок)))
( 52 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com