?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сказали мне тут о том, что я готовлю и выкладываю фото еды похожей на «хрючево», и я даже могу согласиться, оформление моих экзерсисов самое неказистое, ну не сильно я этому значение придаю. Для меня еда красива сам по себе, а то что она на тарелке неровно лежит, так для меня в этом своя прелесть. Я же не повар профессиональный. Вот и эта вещь вобщем-то «хрючево», только из итальянской кухни. А что? Печенье в сметанном, можно сказать, креме. Помнится в советские времена я пробовал тортики собранные из печенья со сметанным кремом. Конечно печенье было другим и крем другой, но идея та же. А нынче тирамису это что-то глямурное, что-то что в модных кофейнях подают. Хотя дома его сделать легче легкого.




Первый раз я попробовал его 13 лет назад будучи свежеприбывшим иммигрантом. Тогда я ходил в супермаркет, как на экскурсию. Мне было все интересно и все хотелось попробовать. Мы с женой купили замороженный десерт. Его согласно инструкции надо было оставить на ночь в холодильнике для разморозки, а потом есть ложкой из той банки, в которой он продавался. Нам очень это дело понравилось. А потом были итальянские рестораны, торты тирамису в модных кондитерских, но для нас самым правильным остался тот наш первый тирамису, хотя я думаю, что если я куплю его сегодня, то буду разочарован.

Рецепт тирамису мне первый раз попался на глаза наверное год спустя после того, как я его первый раз попробовал. Рецепт простой, приготовить его может каждый. Я тогда его и приготовил, попробовал - то же что и в магазине. Хорошо, можно делать самому и в магазин не ходить, вот только маскарпоне дороговат у нас, 20 канадских денег за кило. Потом, когда я делал сметанную пасху, а на сметану я сам сквашивал сливки - тутошняя сметана выше 14% жирности не бывает - мне пришла в голову мысль, что сквашенные и сцеженные затем сливки это и есть маскарпоне. И несколько лет подряд я делал тирамису из такого «маскарпоне». Он был немного кисловат, но в принципе годился.

И только с год назад я залез в интернет с вопросом о маскарпоне и прочел там, что сливки обычно сворачивают винной или лимонной кислотой. Я попробовал, и получилось. Все очень просто сливки нагревают до 80С, а потом добавляют кислоту. Разные люди делают по-разному, кто просто на плите, кто на водяной бане. На плите быстрее, а на водяной бане нет опасности перегреть. Я делал и так и так, разницы не почувствовал. На той неделе я купил 1 литр сливок 35% и из них у меня получилось 600 г нужной мне субстанции. Обошлось мне это в 6 доллариев.

Вот только сливки все, что можно у нас купить имеют в себе и целлюлозу, и карагенан, и еще кучу камедей всяких. И еще пастеризованные вдобавок. А мне, да наверное не только мне, хочется натуральности, чтоб молоко из-под коровы парное и никаких добавок. Читал я как-то книжку Devil’s picnic Тараса Гриско, вот он там очень ратует за то чтоб людям разрешили есть, что им хочется, а не запрещали все подряд. Типа сыр Эпуаз из непастеризованного молока в Америку привозить нельзя, а смерть как хочется. И мне тоже хочется молока парного, а нет его тут в Канаде нашей, и законом запрещено его продавать. И так меня это бесит. Но недавно мне сказал один умный человек, что народ-то у нас необразованный темный, и одеколон мол пьет и вообще всякой дрянью готов питаться. Вот и подумалось мне, а если какая умная мамаша напоит ребенка молоком непастеризованным, да заболеет ее ребенок туберкулезом, и все только для того, чтоб я молока парного мог попить? Да я лучше всю жизнь порошковое буду пить, чем хоть кто-то туберкулез подхвтит через мои капризы, сам-то я заболеть не боюсь и рисковать готов.

Что-то я отвлекся. Сливки я нагреваю, лимонный сок на литр ложку столовую добавляю. Даю загустеть слегка, остужаю, и откидываю на полотно, а не марлю. Слегка постоит в дуршлаке, а потом вешаю над раковиной на ночь. И утром уже взбиваю желтки с сахаром. Ах да, пропорции:

600 г маскарпоне(самодельного из 1 л сливок 35%)
6 яиц
Полчашки (125мл) сахара

Взбиваю значит желтки с сахаром. Я делаю этот десерт не часто и пропорции забываю, но есть у меня книжка Ника Стеллино. Там у него рецепт тирамису, куда он кладет чашку сахара и тертый шоколад в крем. Вот я в той книжке карандашиком шоколад зачеркнул (я делал, с шоколадом мне не понравилось), и переправил чашку на полчашки сахара, а то на мой вкус слишком приторно. Опять я отвлекся. Взбиваю я с желтками маскарпоне, добавляю туда ваниль.

Конечно мне хочется использовать натуральный стручок ванили, сразу представляется Индийский океан, судно груженое специями, паруса, чайки, пиратский бриг на горизонте, для которого груз ванили - желанная добыча. Ведь ваниль - вторая по цене специя в мире после шафрана. А если подумать о том, что каждый раз надо использовать весь стручок, который тяжелее тех нескольких ниточек шафрана которые используются за раз, то для моего кошелька натуральная ваниль выходит самой дорогой специей в мире. Стручок ванили стоит 5 денег у нас в магазе, наверное 1 доллар из них дойдет до Мадагаскара, где эту ваниль собственно и выращивают. На Мадагаскаре чиновники, налоги, таможня и прочие нахлебники от этого доллара оставят центов 5 в лучшем случае. И бедные парни, которые вручную опыляют и собирают ваниль, получат свою стремящуюся к нулю прибыль, на которую им как-то надо существовать до следующего сбора. Конечно мне хочется поддержать бедных парней с Мадагаскара, но я то свою зарплату тоже потом и мозолями зарабатываю.

Вот поэтому я и поинтересовался однажды масс-спектроскопией ванили натуральной и исскуственного ванильного экстракта, на спектрограмме отличий совсем немного. Основным ароматическим веществом в ванили выступает ванилин или по химической номенклатуре 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид, который научились синтезировать еще в 19 веке. Есть там еще и другие ароматические вещества, но роль их крайне незначительна, ароматы гораздо слабее и концентрации ниже. Но я совсем не хочу пересказывать то, что можно найти в любой статье о ванили. Хочу только упомянуть эксперимент в котором я участвовал. В ходе эксперимента 20 участникам предложили определить по запаху какой экстракт натуральный, а какой искуственный. Угадали 10 человек. Второй раз 11 человек, но 5 из них угадали в первый раз а 6 не угадали в предудыщий, третий раз опять таже картина. Было сделано 6 дегустаций, среди 20 человек не было ни одного, кто угадал бы 6 раз. А люди, кроме меня лоха, были квалифицированные, несколько шефов, даже один флаворист(блин как это по-русски). Но даже этот эксперимент не убедил меня, и мне всегда кажется, что исскуственный экстракт отдает какой-то химией, а натуральном стручке ванили я чуствую какие-то особые нотки. Вобщем, вся разница в мозгах, а не в носе.

Короче в тот раз о котором я рассказываю, я зажадничал платить 5 долларов за стручок, а использовал исскуственный ванильный эксттракт по 12 тугриков за бутылку в 200г. Обойдутся мадагаскарские ребята без моих 5 центов.

Потом я взбил белки до, как модно теперь писать, устойчивых пиков и аккуратненько замешал их в смесь желтков, сахара, маскарпоне и ванильного экстракта. Крем получился вкусный, и я хотел его тут же и сожрать весь, да вовремя о семье вспомнил.
Взял я печенье Giant Ladyfingers, как оно тут называется, грам 400. На днях кстати узнал, что итальянцы его зовут savoiardi, да я уж как то привык к пальцам гигантской леди, чего уж переучиваться на старости лет.

Сварил 2 больших чашки еспрессо. Тут вообще многие рецепты советуют кофейный ликер добавить, но кончился он у меня к тому моменту, а вот Bailey's у меня был. Я решил, что вполне сойдет и добавил его в кофе грам 50. Остудил этот кофе с ликером и начал туда печенье макать и складывать в посудину, в которой мой десерт собственно и будет быть, до того как его мы съедим. Макал я быстро, так чтоб печенье не размокало особенно, пропитывалось оно примерно наполовину. Выложил слой печенья залил или даже скорее замазал кремом, крем-то мягкий, нежный, воздушный, но не текучий - заливать не получалось. Поверх крема опять печенье, макнутое в кофе. Сверху снова крем. И так 3 слоя печенья, покрытых кремом.




Убрал я его в холодильник на часик-другой, чтоб печенье, которое кофе только наполовину пропиталось, влагу из крема добрало, и крем подзастыл. И перед тем как есть слегка припудрил какао. На фото, где в разрезе, это уже на следующий день когда крем поусел слегка. Выглядит конечно неказисто, но на вкус от модных кофеен не отличается.
promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 64 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
art_mem
Oct. 30th, 2011 06:29 pm (UTC)
даладно...))) не мясо же, многогранный вы наш : ))
greg_butcher
Oct. 31st, 2011 12:49 am (UTC)
Да нет, я с десертами плоховато, а этот простой. Хотя помню в детстве лет в 12 сам делал пироженные картошка, и получались лучше магазинных, помню что рецепт взял из журнала костер)))) А сейчас пробовал найти в сети рецепт, нашел пару-тройку они либо невкусные получаются либо рецепт забубенный.
(no subject) - art_mem - Oct. 31st, 2011 10:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2011 07:47 pm (UTC) - Expand
rina46
Oct. 30th, 2011 06:33 pm (UTC)
Делала эту вкусноту недели две назад. На вид тоже не очень, а на вкус даже очень...
У нас Маскарпоне стоит 180 руб (6 дол.)баночка 350 гр. А палочки пришлось делать самостоятельно.
greg_butcher
Oct. 31st, 2011 12:49 am (UTC)
А что палочек нет у вас? Или качество вас не устраивает?
(no subject) - rina46 - Oct. 31st, 2011 07:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2011 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - rina46 - Oct. 31st, 2011 09:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - rina46 - Oct. 31st, 2011 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2011 07:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rina46 - Nov. 1st, 2011 07:19 am (UTC) - Expand
pomorin
Oct. 30th, 2011 06:38 pm (UTC)
Упаси вас Бог обращать внимание на тех, кто "сказал вам тут". В рунете 90% кулинарных блогеров исповедуют принцип: "Главное в кулинарии - стоимость фотоаппаратуры!". Ваши же блюда я готовлю почти все подряд, и получается великолепно. Жду с нетерпением следующих мясных экспериментов.
art_mem
Oct. 30th, 2011 06:51 pm (UTC)
согласен, забейте, вы шикарно готовите...
(no subject) - ankoros - Oct. 30th, 2011 07:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2011 12:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Oct. 31st, 2011 07:03 am (UTC) - Expand
xeniya_amber
Oct. 30th, 2011 06:49 pm (UTC)
вах, красавец! я позавчера тоже на праздничный стол делала. Обороняла его в холодильнике, чтобы не сожрали раньше времени))
xeniya_amber
Oct. 30th, 2011 06:52 pm (UTC)
п.с: я тут экспериментировала недавно, и пропитывала не все слои савойарди.
Т.е нижний пропитала, следующий нет. Потом опять пропитала итд. И получается куда устойчивее конструкция и вкус не страдает. Правда в кофе лью ром. Ничего не могу с собой поделать. Ну и в холодильнике ночь стоит.
sasha0404
Oct. 30th, 2011 06:53 pm (UTC)
айайай, какая вкусняшка
а теперь для непросвещенных или тех, кто читает по диагонали - что за печенье надо покупать?
и чем заменить сливки? или ваши там маскарпоне? если у меня в магазинах продается ТОЛЬКО сметана 12%, 20% и 30%, и вся она невероятно густая, что ложка стоит...
xeniya_amber
Oct. 30th, 2011 06:57 pm (UTC)

на тему печенья. На Украине пачка из 40 штук стоит 6 баксов.
(no subject) - sasha0404 - Oct. 30th, 2011 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2011 12:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2011 12:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2011 12:44 am (UTC) - Expand
pratina
Oct. 30th, 2011 06:54 pm (UTC)
С удовольствием прочла ваш расклад. Я сама делаю этот десерт просто со взбитыми сливками. Поэтому, упаси меня, Кулинарный Бог , от критики. Главное в блюде, чтобы понравилось тем, кому оно было предназначено.))
greg_butcher
Oct. 31st, 2011 12:40 am (UTC)
Покажите свой рецепт, а критика иногда бывает полезна, если вы знаете как сделать по другому почему бы не поделиться этим)))
(no subject) - pratina - Oct. 31st, 2011 02:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2011 08:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pratina - Nov. 1st, 2011 06:43 am (UTC) - Expand
dervish666
Oct. 30th, 2011 07:12 pm (UTC)
Докатился мясник до кондитерки:-))
greg_butcher
Oct. 31st, 2011 12:13 am (UTC)
Юр, но ведь это мужская кондитерка)))) А потом я ведь сладкоежка, я лимонад буратино больше чем водку люблю))))
(no subject) - dervish666 - Oct. 31st, 2011 06:31 am (UTC) - Expand
agnes_sitenson
Oct. 30th, 2011 07:19 pm (UTC)
Потрясающе!
Мне нравятся Ваши изыски,в плане естественной домашней подачи - это стиль такой ;) Когда видишь,хочешь приготовить,но всё должно быть абсолютно ресторанным,а фото ,как в рекламе гламурной,то проще сходить в ресторан ...
greg_butcher
Oct. 31st, 2011 12:39 am (UTC)
Да мне тоже трудно удержать свою самооценку на месте, когда я готовлю по рецепту, а выглядит у меня далеко не так как на картинке))) Но ведь картинки далеко не всегда показывают настоящее блюдо, порой там много чего используется даже не съедобного, чтоб только имидж сделать.
marus_ok
Oct. 30th, 2011 08:02 pm (UTC)
:) тема меня захватила несколько лет назад :) я тогда впервые в жизни на 14 февраля извращалась: все сама от савоярди до маскарпоне и до финального аккорда... уфффф :)
все бы ничего, но вот нравится мне тирамиру алкогольный и все тут :) так шо, крем-ликерчик держу на этот случай, добавляю его в кофе... ну и так... на слой печенек могу капнуть ;)
по поводу фото :) когда я начинала, для меня это тоже не имело никакого значения, я скорее делала снимки для наглядности :), считая себ при этом гениальным рассказчиком, но время шло, гениального фотографа я в себе не обнаружила, но уважением и к эстетическому восприятию по отношению к своим читателям стараюсь проникнуться... поэтому элементарным вещам стараюсь поучиться... иногда мне даже нра то, что получается у меня моей старенькой мыльницей (я к 90% фудблогеров все же не отношусь :)) )
спасибо за материал, люблю такие не строго кулинарные посты :)
julia_bcn
Oct. 30th, 2011 08:13 pm (UTC)
ого! такой подвиг от и до никогда не совершала :)
(no subject) - marus_ok - Oct. 31st, 2011 11:57 am (UTC) - Expand
begemotik64
Oct. 30th, 2011 08:21 pm (UTC)
Ну так не мучайся, Марго ж давным-давно расписала, как хороший экстракт дома сделать, и в комментах народ дополнял, насколько я помню.
У меня с ванялином детское ужасное связано, мы с бабушкой затеяли шкафчик на кухне разбирать, наткнулись на баночку, от которой вонАло. И открыли. ЗавонАло так, что меня чуть не вывернуло. Бабушка когда-то повелась на рассказ, что это типа почти ваниль и купила, на радостях. Употребить по прямому назначению не смогла(ну ещё бы), выкинуть - жаба задавила. Ну что, выкинули вместе. А баночку бабушка дооолго отмыть пыталась. Вусмерть провоняло даже стекло.
greg_butcher
Oct. 31st, 2011 12:36 am (UTC)
Ален, тебе этот пост не отдать в ларец на разбор?
(no subject) - begemotik64 - Oct. 31st, 2011 09:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2011 07:38 pm (UTC) - Expand
julia_bcn
Oct. 30th, 2011 08:24 pm (UTC)
у нас все дешево и сердито, поэтому избегаю соблазнов :)
greg_butcher
Oct. 31st, 2011 12:35 am (UTC)
У вас в Каталонии? А что именно у вас дешево? Вопрос цен ведь людей тоже частенько интересует)))
begemotik64
Oct. 30th, 2011 08:30 pm (UTC)
А, да. Видишь ли, пастеризация сама по себе ну никак с кучей добавок не связана. Чтоб кто не заболел-не потравился, пихать в сливки каррагинан и прочую хрень вовсе не обязательно. Хочешь есть натурпродукт, ищи фермеров, их там у вас должно быть до фига. И покупай пусть пастеризованное, но без добавок.
greg_butcher
Oct. 31st, 2011 12:09 am (UTC)
Ален, да мне до лампочки на добавки, это я про них думал тоже написать, да чего-то пастеризацией увлекся))))
(no subject) - begemotik64 - Oct. 31st, 2011 09:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2011 07:42 pm (UTC) - Expand
imungu
Oct. 30th, 2011 08:46 pm (UTC)
У Вас отличные рецепты и журнал в целом. И фотографии хорошие, аппетитные. Конечно, можно долго выставлять свет, выбирать технику, создавать красивый фон и целый час фотографировать отварную луковицу, потом столько же отбирать удачное фото и фотошопить его, в результате чего эта отварная луковица будет выглядеть так, будто вкуснее нее на свете нет ничего. Но от этого сфотографированный в домашних условиях стейк не станет менее вкусным. Конечно же, здорово, когда и вкусно и красиво, как в профессиональном кулинарном издании, но ведь это же совсем не главное. Главное - вкус. А он у Ваших блюд отменный.
greg_butcher
Oct. 31st, 2011 12:33 am (UTC)
Спасибо, вам за добрые слова. Вкус моих блюд... вы имеете ввиду блюд приготовленных по моим следам? Ведь попробовать вам не приходилось?)))) Хотя в жж есть люди которые действительно пробовали мою стряпню...
В любом случае, я рад что вам нравится)))
(no subject) - imungu - Oct. 31st, 2011 07:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2011 08:42 am (UTC) - Expand
monamur_new
Oct. 30th, 2011 11:21 pm (UTC)
когда-то очень давно работала в одной итальянской фирме и там разжилась небольшой книжечкой под названием"Matilde's recipes".сейчас взяла ее и посмотрела какие рецепты есть.самый первый как раз тирамису на 6 персон.переводить лениво,рецепт на английском.скажу только пропорции-400г пальчиков леди,маскарпоне 400г,4 яйца,100г сахара,2 чашки эспрессо или очень крепкий черный кофе,30г какао.
вообще в книжечке все рецепты интересные и достаточно просты в исполнении.
greg_butcher
Oct. 31st, 2011 12:11 am (UTC)
Ну вот тоже самое, только я люблю, чтоб крема побольше))))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 64 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com