?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Coq au bier

Любите ли вы пиво? Я люблю, я люблю его пить, вот и сейчас пью, пиша пися написая находясь в процессе написания этого поста.

А вот что будет если вино заменить пивом в традиционном coq au vin?


Задумались об этом Стефан Бомонт и Брайан Моран, а я только слегка подправил их рецепт, под бывшие у меня под рукой в тот момент продукты. Все рецепты этих шефов, при кажущейся простоте и доступности, слегка страдают отсутствием мелких деталей, но после 2-3 их блюд мне кажется, что я научился их находить между строк, но все равно до их профессионализма мне, да и любому кулинарно озабоченному любителю, как до луны.

Хотя некоторые считают иначе. Тут я на днях прочитал интересную аннотацию к книге:

Выучите книгу наизусть, попрактикуйтесь, неукоснительно ей следуя. Через несколько лет изучения и практики вы сможете давать дельные советы шеф-поварам самых крутых ресторанов.

С тем же успехом можно сказать: «Выучите наизусть анатомический атлас, попрактикуйтесь несколько лет, и вы сможете давать дельные советы кардиохирургам.»

Блин ну откуда у дилетантов и любителей столько самоуверенности? Я всегда говорил и говорю, что я не умею готовить, хотя делаю это всю свою сознательную жизнь, и столько же времени интересуюсь кулинарией. Свою первую поваренную книгу я прочел в 9 лет, но у меня и в мыслях нет давать советы шеф-повару. Любитель останется любителем. Как бы ему ни хотелось стать профессионалом, только проработав на кухне в полный рабочий день несколько месяцев, приходит это понимание, когда движения оттачиваются до автоматизма, когда работаешь в постоянном стрессе, когда порезавшись или обжегшись, даже не замечаешь этого. На домашней кухне такое напряжение наверное никогда не встречается. Вот тогда готовка пищи входит в кровь. Тогда приходит истинное понимание вещей. А вы говорите выучить книжку наизусть, да еще написанную в 19 веке.

Ну это все лирика, а что касается собственно coq au bier. Всякие пуристы, идущие лесом, скажут, что нужен петух и желательно французский и несмотря на то, что петушиные бои во Франции запрещены желательно боевой. Прямо хочется еще последовать их логике и предположить, что желательно погибщий в бою. А что,  есть же по слухам в Испании рестораны в которых подают мясо быков погибших на корриде, так почему бы не быть петуху после боя быть сваренным в вине или, как в данном случае, в пиве.

Но так как в Канаде петушиные бои тоже вне закона, то я обойдусь обычной курицей из магазина, постаравшись найти ту, которая не сидела в клетке, а так называемую free run (свободно бегавшую). Так и нашел я таких и купил 3 птички по сходной цене.  Автор этого рецепта, как и многие ресторанные шефы, читер, он не заморачивался с целым петухом а взял от него только ножки. Ведь ножки благодаря наличию в них прожилок всех состоящих из коллагена, подходят для тушения, а грудки нифига не подходят. В принципе, поэтому, когда какой-нибудь Хестон Блюменталь говорит, что сейчас расскажет нам как приготовить идеальную курицу тикка-массала, а потом говорит возьмите 2 фунта куриных бедер без кости, дальше можно не читать, куриные бедра без кости в тушенем виде сделать очень просто. Вот скажите мне как сделать тушеную куриную грудку, и я сниму перед вами шляпу. Или не сниму, смотря что вы мне предложите.  Так вот от тех 3 курочек, которым предстояло стать петухом в пиве, я взял ножки и крылышки, причем бедра отложил на ту самую курицу тикка-массала Хестона Блюменталя, а взял только голени (drumstick по английски) и от крыльев самые пальцы отрезал на бульон, а взял лишь плечи с предплечьями.

Вот что я с этим сделал дальше. Я взял:

1 кг куриных ножек и крылышек

200г соленого бекона

1 бутылку 350мл пива (медовый эль)

250мл куриного бульона

100 мл сметаны

250г коричневых шампиньонов, не гнилые, а сорт такой

200г мелких белых луковиц, тут их зовут жемчужными

1 среднюю луковицу желтую обычную

100мл сливок 35%

250лм панировочных сухарей, просто молотое сухари безо всяких добавок и специй

50г пармезана

100 г сливочного масла

1 яйцо

Соль, перец, сушеный эстрагон(или свежий).

Курицу натер солью и черным перцем. Растопил на сковороде масло. Курятину обжарил слегка в этом масле на сильном огне.



Снял на салфетку. Порезал сало не очень тонко,  бросил на сковороду, убавил огонь, слегка вытопил жир.



Добавил туда порезанную луковицу, порезанные грибы и цельные но очищенные белые луковки.



Пассеровал до прозрачности крупного лука.



Добавил туда курицу. Залил все это пивом, бульоном.



Закрыл фольгой и убрал в духовку на 160С.



Держал там час. В течение этого часа, залил стаканом кипятка панировочные сухари, накрым крышкой и дал им запариться минут 20. Потом добавил туда яйцо, сметану, тертый  пармезан, посолил.



Вскипятил воду и макая ложку в холодную воду, опускал в кипяток по нескольку штук клецок, готовил их до всплытия, потом вылавливал и варил следующую порцию. И так пока тесто не закончилось.



Потом достал сковороду с курицей из духовки, добавил туда сливки, пол столовой ложки сухого эстрагона, сверху положил клецки и держал на самом мелком огне минут 10.



Потом разложил по тарелкам и скормил своим домашним. Дал запить тем же пивом с которым это готовил. Вкусно, необычно, прикольно. Особенно прикололо сочетание пива, сливок и эстрагона.


Comments

( 98 comments — Leave a comment )
vasya_soykin
Feb. 13th, 2012 03:20 am (UTC)
выглядит неважно.примерно как долго варившийся килиграмм промокашки пополам с обёрточной бумагой.
pacifisttt
Feb. 13th, 2012 04:12 am (UTC)
Хорошо сказано. :-)
greg_butcher
Feb. 13th, 2012 09:32 am (UTC)
Я честно говоря не знаю как выглядит килиграмм.)))
vasya_soykin
Feb. 13th, 2012 09:56 am (UTC)
ну вот примерно так и выглядит, как на картинке.:)
но Вы не обижайтесь, бога ради.это ЕДИНСТВЕННОЕ, что у Вас не очень получилось.всё остальное - блеск.:)
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 10:23 am (UTC) - Expand
ecuko
Feb. 13th, 2012 01:17 pm (UTC)
ну знаете, что трюфели, что сморчки выглядят как подсохшие человеческие каки, но это же не повод их не кушать...)))))
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 04:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Feb. 13th, 2012 05:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 09:00 pm (UTC) - Expand
pacifisttt
Feb. 13th, 2012 04:16 am (UTC)
Вот у меня есть такой для себя придуманный термин - переготовленное блюдо. Вот это как раз тот случай. Думается мне, после духовки уже все было прекрасно. Клёцки не прибавили блюду ни вида, ни вкуса. Ла и курицу тушить в бульоне - это действительно должен быть жесткий боевой петух, видимо. Обычный бройлер распадается на молекулы от такой готовки. :-)
iservecybermind
Feb. 13th, 2012 08:39 am (UTC)
> Обычный бройлер

> постаравшись найти ту, которая не сидела в клетке, а так называемую free run (свободно бегавшую)

(no subject) - pacifisttt - Feb. 13th, 2012 09:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 10:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - pacifisttt - Feb. 13th, 2012 10:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 04:05 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Feb. 13th, 2012 09:34 am (UTC)
Если обратить внимание, то после духовки туда еще добавляются ингредиенты, если говорить не о клецках, а о сливках.
(no subject) - pacifisttt - Feb. 13th, 2012 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 10:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - pacifisttt - Feb. 13th, 2012 10:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 04:01 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Feb. 13th, 2012 05:40 am (UTC)
А что это у тебя за знатоки тут гнездятся?
У меня, пожалуй, есть претензии к исполнению - я как-то не уверена, что стоит заменять тушение запеканием на 160С. В смысле, на мой взгляд, более долгое приготовление при низкой температуре, по идее, даёт лучший результат. Но я ни в коем случае не скажу, что ноги ты переготовил.
Скажем так, мне просто технология с запеканием из ХК как-то не слишком понравилась, на мой взгляд, с классическим тушением лучше получается, хоть и дольше.
Ну и гарниры, опять-таки. В ХК их велено класть уже после чистки соуса и держать минут 20. На мой взгляд, даже при таком раскладе, теряется смысл самого понятия гарнир. Так что я их соединяю уже в тарелках.
Нда. Шефы - они, конечно, шефы, но вот клёцки, которые здесь выступают в качестве гарнира, стоит ли прогревать вместе с блюдом? Опять ведь смысл теряется. То есть, сытно, да, и даже вкусно, но... не гарнир. Тогда зачем?
massaraksh10
Feb. 13th, 2012 07:13 am (UTC)
*удивившись* Так клёцки часто являются частью блюда, а не гарниром. И бульон с кнедликами, и супы с клёцками, и вторые блюда с приличным количеством соуса.
begemotik64
Feb. 13th, 2012 08:03 am (UTC)
Марго, чаще всего, как раз, это именно принадлежности(по-русски) или гарнир(по-французски). И смысл их в не только в том, чтобы сделать блюдо сытнее, а в том, чтобы создать вкусовой и структурный контраст.
У нас так восприятие вкуса устроено, чем больше ты ешь, тем менее воспринимаешь вкус во всей его полноте. Однообразие губительно. Вот что хочешь, то и делай. Хочешь - рот полоскай после каждой ложки, хочешь, хлебом вкус сбивай. Или гарнирами. Или принадлежностями.
Если ты вдруг видишь отваривание мучных изделий в бульоне/в супе, значит, это блюдо сформировалось там, где не было возможности этого избежать. Скажем, на пастбище, не разгуляешься с посудой-то, один котёл на всё про всё. Или там, где с дровами затык.
Кок о вин(даже в варианте с пЫвом) - это блюдо с гарнирами, обычно не с одним. И их готовят отдельно, да. В качестве уступки традициям можно заложить гарниры под конец, чтобы только прогрелись без смешения вкусов.
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 09:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 10:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 03:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 10:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 10:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 04:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 04:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 04:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 08:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 14th, 2012 05:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 14th, 2012 09:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 04:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 04:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 04:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 04:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 08:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 14th, 2012 05:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 14th, 2012 09:35 am (UTC) - Expand
greg_butcher
Feb. 13th, 2012 10:03 am (UTC)
Смотришь в точку.)))
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 10:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 10:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 04:00 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Feb. 13th, 2012 09:35 am (UTC)
Что такое ХК?
begemotik64
Feb. 13th, 2012 09:37 am (UTC)
Серия Хорошая кухня под редакцией Ричарда Олни.
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 09:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 09:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 10:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 10:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 10:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 10:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 04:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 10:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 04:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 04:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 04:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 04:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 04:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 04:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 08:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 14th, 2012 05:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 14th, 2012 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 10:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 03:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 04:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 04:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 04:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 04:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 13th, 2012 04:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 08:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Feb. 14th, 2012 05:18 am (UTC) - Expand
pacifisttt
Feb. 13th, 2012 09:42 am (UTC)
Вы высказали мою же мысль, но другими словами. Хорошо, уберём термин "переготовил".
kassx
Feb. 13th, 2012 06:22 am (UTC)
Вчера супруг в магазине побуждался "беговушку" купить) Я его энтузиазм пресекла- т.к. ничего кроме супа в голову не пришло) а супы мясные не ем.
Спасибо за идею)
С клецками не уверена, а вот курочку приготовить можно будет)
greg_butcher
Feb. 13th, 2012 10:29 am (UTC)
)))
oleg_a
Feb. 13th, 2012 06:25 am (UTC)
А мне нравится тушить не в духовке, а в скороварке. Обалденная штука. Все соки, всё самое-самое остается "там!".
greg_butcher
Feb. 13th, 2012 09:42 am (UTC)
В скороварке температура слишком высокая.
ankoros
Feb. 13th, 2012 07:33 am (UTC)
Ух ты как интересно, с пивом все вкусно получается)).
greg_butcher
Feb. 13th, 2012 09:42 am (UTC)
С пивом конечно хорошо))
cho_oyu_cho
Feb. 13th, 2012 07:53 am (UTC)
Замечательный рецепт, интересно получилось Спасибо.
greg_butcher
Feb. 13th, 2012 09:39 am (UTC)
Спасибо)
(no subject) - cho_oyu_cho - Feb. 13th, 2012 09:58 am (UTC) - Expand
bufetum
Feb. 13th, 2012 12:00 pm (UTC)
Тут столько умного наговорили ))

1)Кокобир будет отличатся от коковин примерно так же как рулька в вине от рульки в пиве и в мозгу сейчас мягко всплывает идея с кококвасом).

2) Вид - ничуть не хуже вида сациви например , когда соусом куски курицы или индейки залиты.

3)Стоит ли клецки добавлять в готовый кокобир и прогревать - уверенности нет, но глядя в окно на "мороз и солнце день чудесный.." и поглядывая на градусник показывающий температуру "за бортом" клецки просятся принять ванну из кокобира).

4)Рецепт клецок понравился .

greg_butcher
Feb. 13th, 2012 04:14 pm (UTC)
Спасибо за поддержку)))
(no subject) - bufetum - Feb. 13th, 2012 04:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2012 08:50 pm (UTC) - Expand
( 98 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com