?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Честно сказать, ростбиф был первым о чем я хотел написать, когда заводил себе этот журнальчик. Но время шло, а я все не писал и не писал о нем, откладывая на потом. И вовсе это не потому что я такой прокрастинатор ( о! я какое умное слово знаю!), и даже не потому что ростбиф штука дорогая и требующая соответсвующего повода и компании, хотя и первое и второе верно.  А просто есть очень много способов его приготовить и я не был никогда уверен, что именно мой способ самый лучший, хотя бы и только для меня самого.



Так вот когда Exler запостил фото ростбифа у себя с пожеланием научиться делать такой же, я конечно предложил ему научить, правда предлгальщиков нашлась еще кучка, практически все из которых стали вкратце набрасывать инструкции прямо в каментах, обозначая разное время готовки, разные температуры и разные специи. Такое разнообразие, кроме всего прочего, показывает множество факторов, влияющих на конечный результат – тут и порода скота, и корма, и климат, и даже время забоя, модель духовки или гриля, и много чего еще другого, всего и не учтешь. Я сейчас не буду кидаться в научные описания процессов, химических и физических, проистекающих в мясе при его готовке, но в общих чертах хочу обрисовать те закономерности, которые сам познал, приготовив кусок говядины не один, много, сам не понмю сколько раз.

Вообще первый раз ростбив, не не так а РОСБИФФ, я попробовал в ресторане-таверне Chez Magnan. Место это старинное, можно сказать историческое, раньше это была таверна для работников заводов и фабрик, которых вокруг было изобилие. Сейчас этот район из-за близости к центру перестает, если уже не перестал быть индустриальным. Любопытно, что по закону в Квебеке до 1975 года женщин не пускали в таверны, чтоб они не мешали мужьям спокойно надираться до чертиков, но в то же время жены могли быть спокойны, что их мужчины не свяжутся с веселыми девицами в той же таверне, ведь последних туда тоже не пускали. Но вернусь к ростбифу в Chez Magnan. Когда я попробовал его, я обалдел, я не поверил, что говядину можно так запечь, это было что-то невообразимо нежное и тающее во рту, как ни затаскано звучит но это было так.

Несколько лет прошло после этого, и мне пришлось работать с мясом и подготавливать ростбиф для разных помпезных ресторанов Монреаля, пару раз даже для Chez Magnan, когда их подводили их постоянные поставщики. Тогда я узнал их фишку – ростбиф  за 24 часа. Ростбиф готовится 24 часа на очень низкой температуре 70С. Но есть в их росбифе один неудачный момент при всей его нежности, это довольно бедный вкус, который правда восполняется очень вкусным перечным соусом. Ведь если я например буду отваривать говядину при низкой температуре в 70С, бульоньчик-то будет у меня слабенький и не только на наличие в нем некоей густоты от желатина, но и на вкус бедненький, не будет в нем брутальности отварного мяса.

Все старые рецепты, рекомендовали температуру готовки 350F(176,7С). При такой температуре мясо перегревается снаружи, на значительный слой сантиметра в 2, который и дает привкус приготовленного мяса. И закономерность я вывел такую. Если у меня кусок хорошей выдержанной говядины, в качестве которого я уверен, можно смело готовить при 170-180С, а если я в качестве мяса не уверен, то я буду его держать долго и на низкой температуре, чтоб достичь максимальной нежности и мягкости. Короче минимальная т-ра 65С, максимальная 180С.

Вот в минувшие выходные собирались у меня гости, а так как я пообещал проиллюстрировать ростбиф Экслеру, то решил я для гостей его и сделать. Закупил я здоровенный толстый край на 10 кг. Поскольку гостей собиралось быть человек 15 вместе с нами, то так много мне было не нужно и я отрезал от него половину. Расчитывал так чтобы было грамм по 300 на человека, ведь половина гостей это девочки которым и 300г это многовато.

Потом я снял лишний жирок и чисто ради эстетики зачистил концы ребер без фанатизма.



Затем натер его солью и перцем и перевязал, чтоб он держал форму во время тепловых обработок.





После этого я раскочегарил гриль на максимум и обжарил будущий ростбиф со всех сторон.



И уже тогда согрел духовку до 150F(65С) и поместил туда моего пациента.

И сутки после этого то включал то выключал духовку, чтоб удержать искомые 150F, ведь минимум у моей духовки это 90С (190F). В свое время мне даже термометр пришлось купить для духовки. Где-то часа через 3 я поставил больному термометр, для пущего контроля. Часов через 14 температура внутри была около 50С, тут я проявил особое внимание, так как окончательная точка была обозначена мной как 55С. И так в нескольких градусах до готовности мясо и доходило последние 10 часов.



Те кому интересно получился ли это rare или medium rare могут смело обращаться за помощью к гуглу. Я же хочу заметить, что гости, а главное моя семья остались довольны.



Comments

( 311 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
ugputu
May. 25th, 2012 03:12 am (UTC)
Спасибо. Буду экспериментировать.
greg_butcher
May. 25th, 2012 10:55 am (UTC)
На здоровье))) Сообщи мне по возможности о результатах, вопросов еще много по такой простой штуковине, как кусман мяса в духовке)))
(no subject) - ugputu - Jun. 10th, 2012 05:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2012 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - ugputu - Jun. 11th, 2012 02:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 11th, 2012 12:09 pm (UTC) - Expand
maxnicol
May. 25th, 2012 04:05 am (UTC)
Респект и уважука невероятные.
Впервые вижу столь равномерную прожарку: без неизбежного, казалось бы, хотя бы сантиметрового сероватого кольца по периметру среза.
greg_butcher
May. 25th, 2012 10:57 am (UTC)
Спасибо, но сероватое кольцо это не всегда плохо, оно дает более широкую палитру вкусов)))
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2012 12:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2012 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2012 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2012 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2012 01:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2012 01:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:46 pm (UTC) - Expand
kassx
May. 25th, 2012 04:08 am (UTC)
У вас очень запеченый снаружи вышел. Наверно зааапахи были- умереть не встать)))

А это мой "шедевр"))) Все просто - готовка согласно настройкм электролюкса
http://kassx.livejournal.com/22146.html
greg_butcher
May. 25th, 2012 10:58 am (UTC)
У вас замечательная баранья нога, но я бы не стал на вашем месте называть ее ростбифом, ростбиф означает запеченая говядина)
(no subject) - aquilanka - May. 25th, 2012 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aquilanka - May. 25th, 2012 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 05:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aquilanka - May. 25th, 2012 05:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jjasal - May. 25th, 2012 08:02 pm (UTC) - Expand
arisha_annago
May. 25th, 2012 04:33 am (UTC)
а вот это я точно сделаю!!!
greg_butcher
May. 25th, 2012 10:59 am (UTC)
Буду благодарен если сообщите мне о том, как у вас получилось.
(no subject) - arisha_annago - May. 25th, 2012 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:04 pm (UTC) - Expand
trablin
May. 25th, 2012 05:12 am (UTC)
наверное впервые согласен с комментарием НикБора )))))
Идеальное мясо!
greg_butcher
May. 25th, 2012 10:59 am (UTC)
Да ладно, до идеального ему далеко.
(no subject) - arisha_annago - May. 25th, 2012 11:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 25th, 2012 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 25th, 2012 01:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 25th, 2012 01:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 02:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 25th, 2012 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 05:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - May. 25th, 2012 05:07 pm (UTC) - Expand
yulia_podk
May. 25th, 2012 05:34 am (UTC)
Хм... Ростбиф из реберной части? Оригинально. Я готовлю из вырезки, или из мякоти.

http://yulia-podk.livejournal.com/79698.html

У вас же больше похоже на каре.
russian_o
May. 25th, 2012 09:08 am (UTC)
Я тоже, грешным делом, думал, что ростбиф из вырезки делают.
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 11:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - yulia_podk - May. 25th, 2012 12:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yulia_podk - May. 25th, 2012 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yulia_podk - May. 25th, 2012 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mishanya - May. 25th, 2012 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 05:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yulia_podk - May. 25th, 2012 12:09 pm (UTC) - Expand
pomorin
May. 25th, 2012 05:55 am (UTC)
Готовил его на прошлой неделе на 75С, получилось 12 часов. (кусок ок. 2.5 кг).
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:04 am (UTC)
Я снижал температуру после 14 часов, чтоб коллагены внутри смогли подольше постоять)))
poruchik_sk
May. 25th, 2012 06:26 am (UTC)
Сутки. Абалдеть. Не знаю - отважусь ли. Но зависть гложет.
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:35 am (UTC)
Насколько я тебя знаю, отважишься))))
(no subject) - poruchik_sk - May. 25th, 2012 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:56 pm (UTC) - Expand
ankoros
May. 25th, 2012 06:52 am (UTC)
Обалденно Гриша! Дело мастера боится! Какое терпение надо иметь.
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:36 am (UTC)
Спасибо)))
Однажды мне друг так же высказался о моем терпении, когда я всю ночь ждал одну единственную поклевку на рыбалке, правда вытащил тогда осетра с меня ростом)))
(no subject) - ankoros - May. 25th, 2012 12:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - May. 25th, 2012 01:09 pm (UTC) - Expand
himba
May. 25th, 2012 07:00 am (UTC)
Вот же ж буржуй, антрекоты такой мраморности на ростбиф пускать! :-)))
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:37 am (UTC)
Ростбиф, вообще-то мясо буржуйское)))
massaraksh10
May. 25th, 2012 07:19 am (UTC)
Мяско идеальное по виду, да.
Я, всё-таки, больше всего prime rib люблю. Кстати, так и неясно - как это по-русски. Не корейка же?
Гриш, вот режь меня на кусочки - мне вкуснее всего когда мясо при высокой температуре запекается, коротко, и потом "отдыхает." И наконец-то я вижу что хоть кто-то подтверждает моё впечатление: Мясо запечённое при низкой температуре может проигрывать во вкусе.
atelman
May. 25th, 2012 08:48 am (UTC)
Как я понял, тут тоже самое. Изначально мясо немного обжаривается на гриле и потом томится при "низкой" температуре. Что логично, сок не вытекает, белки свертываются правильно. :)
Еще встречал рецепт наоборот: сначала томление, потом обжарка. Честно говоря, не знаю что лучше....
(no subject) - massaraksh10 - May. 25th, 2012 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aintlion - May. 25th, 2012 10:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aintlion - May. 25th, 2012 01:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aintlion - May. 25th, 2012 03:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - graze - May. 25th, 2012 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 11:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 11:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - vvs2002 - May. 25th, 2012 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 25th, 2012 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 25th, 2012 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 05:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - May. 25th, 2012 05:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 05:30 pm (UTC) - Expand
sergej_pozhar
May. 25th, 2012 07:39 am (UTC)
Удивительная красота получилась, Гриш!
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:41 am (UTC)
Спасибо, Сереж)
exler
May. 25th, 2012 07:54 am (UTC)
Шикарно, спасибо большое. Буду пробовать приготовить.
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:42 am (UTC)
Буду благодарен, если мне сообщите о результатах)
И вам спасибо за PR)))
miss_crazy
May. 25th, 2012 09:11 am (UTC)
обязательно попробую приготовить, причем - в ближайшее время!
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 11:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - miss_crazy - May. 27th, 2012 09:31 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - May. 27th, 2012 12:13 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - May. 27th, 2012 05:07 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - May. 27th, 2012 05:04 pm (UTC) - Expand
livejournal
May. 25th, 2012 09:23 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Deleted comment)
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:44 am (UTC)
Хорошее испортить легче легкого, а плохое хорошо приготовить тоже возможно, хотя смотря что считать плохим)))
anonymous_andy
May. 25th, 2012 09:38 am (UTC)
Григорий, у Экслера было много камментов по поводу сырого мяса, что типа "бычий цепень" и всё такое... с точки зрения человека хорошо разбирающегося в мясе можете написать, насколько это на самом деле опасно? у Алекса кто то писал, что rare нужно делать из замороженного мяса, что якобы при минусовой температуре все эти паразиты гибнут... возможно это так, но ваш то край (тот что на фотках), не выглядит замороженным?
j1980
May. 25th, 2012 11:45 am (UTC)
Я где-то слышал, что в странах, где распространён обычай есть мясо с кровью, треть населения с глистами.
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - j1980 - May. 25th, 2012 12:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 11:49 am (UTC) - Expand
rogovsky
May. 25th, 2012 09:49 am (UTC)
Я бы попробовал!
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:49 am (UTC)
А кто ж мешает)))
kavolekat
May. 25th, 2012 10:18 am (UTC)
Да, вот это МЯСО! Я пока о таком могу только мечтать - в моей газовой духовке, в принципе, можно создать такую температуру, если выставить самый малый огонь и дверцу приоткрыть, но оставить всю эту конструкцию без присмотра категорически нельзя - газ может погаснуть от любого сквозняка. Да и найти охлажденную (а не размороженную под видом охлажденной) говядину в Питере можно, но мясо почему-то более грубое, даже вырезка (возраст и порода скота? откорм?). К тому же, на соответствие качества мяса санитарным нормам (на предмет паразитов) никто стопроцентной гарантии не даст, а замороженное, боюсь, так не приготовить. В общем, больной вопрос :). Так что радуюсь за вас и завидую одновременно :).
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:50 am (UTC)
Этот кусок был заморожен)))
(no subject) - kavolekat - May. 25th, 2012 11:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - May. 25th, 2012 12:59 pm (UTC) - Expand
tazinka
May. 25th, 2012 10:33 am (UTC)
красота какая! я тоже так хочу :) 24 часа... буду пробовать- очень хочу такое мясо
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:50 am (UTC)
Отпишитесь? Рад помочь)))
(no subject) - tazinka - May. 25th, 2012 11:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:01 pm (UTC) - Expand
andreynikiforov
May. 25th, 2012 10:41 am (UTC)
Супер! Спасибо за пост!
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:51 am (UTC)
Приходите еще))))
(no subject) - andreynikiforov - May. 25th, 2012 11:52 am (UTC) - Expand
raspizdry
May. 25th, 2012 10:52 am (UTC)
Вот бы еще знать где купить хорошего (качественного) мяса, ну к примеру в Питере
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:51 am (UTC)
Тут я помочь вряд ли могу, но кстати моя чудная компания имеет офис в Питере))
(no subject) - kavolekat - May. 25th, 2012 11:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 12:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - May. 25th, 2012 12:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - raspizdry - May. 25th, 2012 02:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 02:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - raspizdry - May. 25th, 2012 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - May. 25th, 2012 04:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - May. 25th, 2012 11:35 pm (UTC) - Expand
ebiker
May. 25th, 2012 11:00 am (UTC)
Это давно у Блюменталя было красиво объяснено - в кухонной химии.
http://www.youtube.com/watch?v=O19IT2q6kGM
greg_butcher
May. 25th, 2012 01:06 pm (UTC)
Честно говоря я Блюменталя не очень люблю - он популист, страдает подгонкой результатов под свои идеи, но видимо на ТВ так принято. Обещаю вам чуть позже посмотреть и сказать вам, что я думаю по этому поводу.
(no subject) - ebiker - May. 25th, 2012 01:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 31st, 2012 05:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 31st, 2012 12:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 31st, 2012 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 31st, 2012 08:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 31st, 2012 08:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 31st, 2012 09:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 31st, 2012 09:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 31st, 2012 09:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - May. 31st, 2012 09:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 1st, 2012 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ugputu - May. 25th, 2012 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2012 05:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ljrate - May. 25th, 2012 11:01 am (UTC) - Expand
greg_butcher
May. 25th, 2012 08:58 pm (UTC)
Re: Ваша запись попала в топ
Куда?
j1980
May. 25th, 2012 11:42 am (UTC)
А чё это у вас мясо не прожарено? Вон аж кровь сочится. Недоготовили!
greg_butcher
May. 25th, 2012 11:52 am (UTC)
А я кровожадный))))
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 311 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com