?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Некоторое время назад я написал про то как я делал ростбиф на свой день варенья. И помнится мне, что задан был в обсуждении мне вопрос про
 Блюменталя, про то что он в принципе делает похоже, но потом разрезает на стейки и обжаривает.



И пришла мне тогда в голову мысль: «А не замахнуться ли мне на Хестона нашего Блюменталя?». Ну не замахнуться так не замахнуться. Но вопрос прояснить надо, в чем же собственно разница.


Побежал я в магазин и купил себе горелку ну прямо как у того, на кого замахиваться собрался ваш слуга покорный. Кусок мяса взял я от того же ростбифа оставшийся. И вот что мне хочется сказать:  на первый взгляд действительно я буду делать то же самое, что и с ростбифом, то есть обжарю и засуну в духовку, но это только на первый взгляд.

Те кто интересуется мясом и способами его поедания, наверное слышали, что говядину для стейков иногда выдерживают, чтоб ферменты содержащиеся в мясе слегка расщепили белки и сделали это самое мясо нежнее. Некоторые даже проделывают такой фокус в домашнем холодильнике, но при температуре 3-5С такой процесс занимает 4 и более недель. Отдельного холодильника у меня нет, да мне оно в общем-то и без надобности, так как у меня есть доступ к выдержанному мясу. Но у многих, кто читает мои неуклюжие записки, возможности заполучить выдержанное мясо нет, вот они и пляшут с бубнами вокруг своих холодильников, протирая их изнутри спиртом, чтоб создать относительно стерильную обстановку там где свежее не упакованное в вакуум мясо будет хранится дольше 3х недель. Листерия ведь не дремлет, а активно размножается как раз при температуре холодильника.

Тут хочется заметить, что мясо оно стерильно внутри, если не считать паразитов, а вот все бактерии и прочая микрофлора живет на поверхности, попав туда при разделке и транспортиорвке. Вообще конечно мясо бычков  можно выдерживать и в вакуумной упаковке, все необходимые для этого вещи легко можно купить при наличии денежных знаков, это будет то что называют влажной выдержкой. А вот истинные гурманы говорят, что самый цимус это сухая выдержка, когда мясо теряет влагу, потому как выдерживается безо всякой упаковки и прикрыто только собственным жиром и пленками.

Я достаточно хорошо себе представляю, как сложно поддержать гигиену в холодильнике в течении 4х недель, если у меня нет для этих целей отдельного холодильника, а у меня его нет. А вот идея Блюменталя мне понравилась. Идея проста - надо просто выдерживать мясо при температуре гораздо выше 5С, присущих большинству наших холодильников. Ведь чем выше температура, тем быстрее проистекает ферментация. Так при температуре 40С вместо 4 недель понадобятся от силы сутки. А сутки поддерживать стерильность в отдельно взятой духовке это как 2 пальца. Что собственно и предлагает Хестон. Пройти мимо такой идеи я не мог и, запасшись всем необходимым, я приступил к делу.



Кусок говядины от толстого края примерно 1кг весом я опалил газовой горелкой, чтоб убить на поверхности микрофлору, на сколько это возможно.



Заодно опалил противень и решетку в противне на которой это мясо собиралось лежать сутки. Положив опаленной стороной мясо на опаленную решетку я опалил его с другой стороны.



И засунул в духовку которую согрел до 45С. Эту
 тепмературу и поддерживал сутки при помощи лампочки в духовке. Когда вытащил, мясо было завялившимся на поверхности, а внутри темно-красным, я попробовал его сырым, на вкус оно отличалось о того мяса, которым оно было сутки назад, прикольным оно было на вкус.


Я посрезал с торцов подсохшее мясо, разрезал кусок на 3 стейка.



Первый раз мне приходилось нарезать
 стейки из сырого, но теплого мяса - с непривычки вышло слегка коряво. Засохшую пленку и жир я решил оставить, не так их много получалось на каждом стейке.



А потом
 пожарил на гриле до состояния рэр, чтоб распробовать все тонкости.



Мясо получилось очень вкусное, с новым незнакомым мне
 ароматом, который мне понравился. Надо будет на днях взять стейков сухой выдержки для сравнения.

И напоследок, если вдруг кто захочет повторить мой опыт, то настоятельно рекомендую делать это с крайней осторожностью и мясо брать только из проверенных источников. Если что – я не виноват.


Comments

( 102 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
maxnicol
Jun. 17th, 2012 01:35 am (UTC)
Моцарт...
и меч джедая очень убедительный
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 01:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 17th, 2012 06:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 10:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 17th, 2012 10:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 11:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 17th, 2012 11:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 11:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 17th, 2012 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 01:47 am (UTC) - Expand
marahovska_ya
Jun. 17th, 2012 01:51 am (UTC)
извращенец же))))
greg_butcher
Jun. 17th, 2012 01:53 am (UTC)
почему это?
(no subject) - marahovska_ya - Jun. 17th, 2012 02:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - marahovska_ya - Jun. 17th, 2012 10:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 17th, 2012 11:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 11:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - marahovska_ya - Jun. 17th, 2012 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 17th, 2012 04:12 pm (UTC) - Expand
rivares
Jun. 17th, 2012 02:21 am (UTC)
А я, грешным делом, заподозрил, что Хестон наш Блюменталь так извращается с горелкой еще и для создания корки, чтобы все ферментационные процессы происходили в замкнутости :)
greg_butcher
Jun. 17th, 2012 10:47 am (UTC)
Нет, в замкнутости можно просто упаковать в пленку и пложить в холодильник.
snorkelstein
Jun. 17th, 2012 02:32 am (UTC)
Тут такая штука, что ферментативные реакции при повышении температуры ведут себя не совсем в соответствии с уравнением Аррениуса, да и температура 40 тут вносит. Так что выдержкой я бы это не называл.

Может, поднять уж тогда температуру до 45 или выше? Заодно и побезопасней будет.
snorkelstein
Jun. 17th, 2012 02:33 am (UTC)
Тьфу, там же 45 и есть.
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 10:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Jun. 17th, 2012 07:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 10:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 10:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Jun. 18th, 2012 03:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 18th, 2012 09:04 am (UTC) - Expand
dr_eburg
Jun. 17th, 2012 02:57 am (UTC)
Sous-vide стейки не пробовали делать?
greg_butcher
Jun. 17th, 2012 10:48 am (UTC)
Стейки sous-vide? А зачем?
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 05:43 pm (UTC) - Expand
greg_butcher
Jun. 17th, 2012 10:51 am (UTC)
Леш, а это чо?
(no subject) - wojzeh - Jun. 17th, 2012 02:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 05:44 pm (UTC) - Expand
ktotamm
Jun. 17th, 2012 05:09 am (UTC)
Интересно и красиво, повторять не рискну. Нет уверенности в правильном мясе, даже от очень знакомого мясника.
greg_butcher
Jun. 17th, 2012 10:52 am (UTC)
Это значит, что нет уверенности в мяхсе в принципе))
(no subject) - ktotamm - Jun. 17th, 2012 10:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 10:56 am (UTC) - Expand
pomorin
Jun. 17th, 2012 06:37 am (UTC)
Гриша, что то у меня не складывается дружба с газовым BBQ. Жир капает вниз, загорается и огонь портит красоту мяса. Что не так, подскажи? И если можно фотни подрешетье твоего ))).
greg_butcher
Jun. 17th, 2012 10:52 am (UTC)
Какая мощность у твоего?
(no subject) - pomorin - Jun. 17th, 2012 12:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pomorin - Jun. 17th, 2012 05:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 05:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pomorin - Jun. 17th, 2012 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pomorin - Jun. 17th, 2012 06:09 pm (UTC) - Expand
olga_phoenix
Jun. 17th, 2012 07:31 am (UTC)
Очень интересный опыт, спасибо, но сама пока точно не решусь, как раз по причине отсутствия надежных источников.
greg_butcher
Jun. 17th, 2012 10:53 am (UTC)
А какой источник можно было бы счесть надежным?
(no subject) - olga_phoenix - Jun. 17th, 2012 11:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 11:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga_phoenix - Jun. 18th, 2012 02:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga_phoenix - Jun. 18th, 2012 02:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 18th, 2012 09:08 am (UTC) - Expand
tazinka
Jun. 17th, 2012 07:53 am (UTC)
ой, как интересно! спасибо большое, Гриш! беру на заметку
greg_butcher
Jun. 17th, 2012 10:54 am (UTC)
Это не мне спасибо, а Блюменталю.
(no subject) - tazinka - Jun. 17th, 2012 04:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tazinka - Jun. 17th, 2012 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 17th, 2012 10:14 pm (UTC) - Expand
w_o_larsen
Jun. 17th, 2012 08:16 am (UTC)
Я в холодильнике выдерживал 2 недели, потом жена взбунтовалась, стала жаловаться что холодильник не открыть, мясо с ней разговаривает и мне приветы передаёт. Пришлось в экстремальный rare пожарить на гриль-сковороде и съесть все самому, т.к. супруга есть собеседника отказалась. Было вкусно, да.
greg_butcher
Jun. 17th, 2012 10:55 am (UTC)
Да конечно можно держать в холодильнике, но риск есть.
himba
Jun. 17th, 2012 11:21 am (UTC)
У нас как раз недавно показывали репортаж хороший из Испании.
Там их специальная красивая порода волов. И всей этой породе дают спокойно пожить полной жизнью, включая и работу на пашнях (все схвачено, полный эко-цикл). И работают они в спокойном режиме от 8 до 16 лет, после чего их просют.

А потом туши вешают в специальных помещениях, где ветерок и температура, как минимум на пару месяцев выдерживаться, могут выдерживать до полугода. И дескать, так и получаются самолучшие стейки.
greg_butcher
Jun. 17th, 2012 11:24 am (UTC)
Мы не узнаем пока не попробуем)))
(no subject) - to_be_friends - Nov. 4th, 2012 12:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 4th, 2012 05:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Nov. 5th, 2012 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 5th, 2012 12:32 pm (UTC) - Expand
appeti
Jun. 17th, 2012 06:07 pm (UTC)
Заманчивые картинки! Особенно вторая! :)
greg_butcher
Jun. 17th, 2012 10:14 pm (UTC)
С автогеном?))))
(no subject) - appeti - Jun. 18th, 2012 05:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 18th, 2012 09:07 am (UTC) - Expand
white_unicorn
Jun. 19th, 2012 06:50 pm (UTC)
Не обманывал, стало быть, Хестон наш Блюменталь, таки вкусно, а не просто технологический выкрутас на повыделываться. Спасибо, надо пробовать. Гриша, а покажь горелку, а? (ссылка или название сойдут, я нагуглю). Я таких больших че-то не встречал, чтобы работали от lighter fuel cans.
greg_butcher
Jun. 19th, 2012 07:15 pm (UTC)
http://www.canadiantire.ca/AST/browse/6/Tools/WeldingSoldering/Torches/PRDOVR~0580031P/Bernz-O-Matic+Brazing+Kit.jsp?locale=en
вот такая.
вкусно конечно, только есть подозрение у меня, что когда с бубном попляшешь, все начинает вкусным казаться - такое сильное колдунство)))
(no subject) - white_unicorn - Jun. 19th, 2012 07:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 19th, 2012 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 19th, 2012 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 19th, 2012 07:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jun. 19th, 2012 07:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 19th, 2012 10:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 4th, 2012 12:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 4th, 2012 05:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 4th, 2012 06:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 4th, 2012 12:27 pm (UTC) - Expand
Dmitry Sychov
Jun. 20th, 2012 03:37 pm (UTC)
Народ с www.rawpaleoforum.com только такое и употребляет :)

Edited at 2012-06-20 03:39 pm (UTC)
to_be_friends
Nov. 4th, 2012 01:18 pm (UTC)
Цитата.
Редактор FURFUR Юра Катовский встретился с журналистом, шеф-поваром ресторана Delicatessen Иваном Шишкиным:

После того как я покупаю мясо влажной выдержки, я даю ему отлежаться в специальном холодильнике пару недель. Однако дома такое может быть опасно, просто потому, что влажность в таких холодильниках достигает 100%, и мясо будет лишь портиться. Многие энтузиасты думают, где можно найти хорошее мясо для стейка, а нужно думать, как это мясо привести «в чувство». Есть одна продвинутая технология — домашние вакууматоры. Суть сводится к специальным мембранным вакуумным мешкам, которые позволяют испаряться воде, но не пропускают воздух. Таким образом исключается контакт с бактериями и мясо может созревать до пятидесяти дней в обычном холодильнике. Один такой мешок стоит шесть долларов и вмещяет килограмм десять мяса. На выходе вы получаете продукт если не высочайшего класса, то все равно очень хорошего.
to_be_friends
Nov. 5th, 2012 12:42 pm (UTC)
А скажите пожалуйста: мороженное мясо - оно в вакуумных упаковках или нет? Если да, то ведь это так просто можно будет выдержать его несколько недель в холодильнике в самом низу без всяких горелок, специальных холодильников и прочих телодвижений! Да, не сухая выдержка, да, из мороженного мяса, а не из свежего, но зато абсолютно вез всяких телодвижений и проблем! Или я что-то упустил из вида?

В Израиле недавно по ТВ был репортаж на тему того, что продают выдержанное размороженное мясо рядом со свежим и люди могут ошибиться и купить его в качестве свежего, а им "подсовывают" размороженное. На самом деле оно (вроде бы несколько) дешевле свежего и дороже замороженного и на нем написано, что было заморожено, так что без обмана. Но если они могут выдержать, то значит это могу сделать и я?! А потом его на всякий случай хорошо поварить (или если оно сгниет - я эту вонь и так учую моментально?).
greg_butcher
Nov. 5th, 2012 11:10 pm (UTC)
Даже свежее мясо в вакуумной упаковке, но ведь хотелось насухо)))
(no subject) - to_be_friends - Nov. 6th, 2012 07:23 am (UTC) - Expand
starikashka_ad
Oct. 20th, 2013 10:34 am (UTC)
А я вот попробовать решил, завтра вечерком будет понятно что из этого получилось.

Я только от себя добавил духовку при 250 градусах подержать немного перед тем как туда мясо засовывать.
greg_butcher
Oct. 20th, 2013 11:54 am (UTC)
И какая была температура в духовке, после этого. Ведь есть вероятность мясо приготовить, а не выдержать)))
(no subject) - starikashka_ad - Oct. 20th, 2013 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - starikashka_ad - Oct. 20th, 2013 02:35 pm (UTC) - Expand
prohojyi
May. 26th, 2015 02:40 pm (UTC)
Ну, и как идея с высокотемпературной выдержкой, прижилась? А то как-то обсуждение закончилось ни на чем)
greg_butcher
May. 27th, 2015 01:18 am (UTC)
А зачем такие сложности? Это ведь был всего лишь эксперимент))) Стейк сухой выдержки я могу в магазине купить)))
(no subject) - prohojyi - May. 27th, 2015 03:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 28th, 2015 12:30 am (UTC) - Expand
vrachebny
Jul. 13th, 2016 02:44 pm (UTC)
Добрый день, товарищи!
Как обстоит с идеей высокотемпературной сутковой выдержки?))
Чрезвычайно интересная затея!
Кто-нибудь использует?
Спасибо!!
( 102 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com