?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Гренобль ни разу не в Лангедоке и от Тулузы довольно далеко, но мне про эти сосиски рассказал мясник именно из Гренобля. Но лучше я все расскажу по-порядку.



Несколько дней назад пообещал я одному другу рассказать про тулузские сосиски, а сам-то я их никогда не делал и пробовал только ресторанные да из всяких разных мясных лавок. Но есть у меня один знакомый, который знает как их делать и даже дома сам делает. Познакомился я с ним лет 5 назад, когда меня сманил менеджер другой компании поработать у них. Там я и встретил Жильбера, он работал тогда начальником ночной смены. Ему было тогда 64, до пенсии оставалось около полугода, но выглядел он от силы на 50. Под два метра ростом, с животиком, но плечистый, мощный как буйвол, он любит пиво, вино, пожрать и толстых женщин. Ночью он тогда работал в коптильне, а днем у себя на ферме разводил овощи, кур, делал колбасу и сосиски. Он приехал в Квебек из Гренобля лет 30 назад. Наверное он хотел стать совсем американцем, так как ездит исключительно на Шевроле, носит ковбойские шляпу и сапоги.Очень забавно было слышать, как он сочетает в своей речи квебекские и французские ругательства. ). Жаль только он мне не разрешил разместить его фото.

Он учил меня как перевязывать окорока, как управляться с коптильней, как шприцевать окорока через вену, так что потом не остается проколов от игл. Метр шаркутье ( колбасных дел мастер), он оставил в Гренобле свой ресторан на управлении сестры его жены и здорово радовался, когда ему позвонили и сказали, что ресторан сгорел , и он просто может получить страховку, и не надо торговаться со свояченицей, продавая его долю. Каждое утро после ночной смены он завтракал в ресторане по соседству, запивая поллитром вина картошку залитую яйцом на сковороде (как это делала моя бабушка, первый раз я увидал это в Канаде) и домашние сосиски, не такие какие бывают обычно в завтрачных местах, а толстые, как итальянские, как он мне потом сказал, он сам же и делал эти сосиски для этого ресторана.

Жильбер рассказывал мне, что в молодости он работал подмастерьем у мясника в местечке с колоритным названием Плезанс дю Туш (приятно пощупать). Так вот когда зашла речь о тулузских сосисках (в российской действительности это скорее будет считаться колбасками), я решил, что вряд ли я найду кого-нибудь среди своих знакомых, кто осведомлен на этот счет лучше чем Жильбер. Я сразу же позвонил ему. Жильбер сказал, что по телефону мне рассказывать ничего не будет и позвал к себе, наказав прихватить «дуз сез» (дюжину пива Kronenbourg 1664).

Я не видел его 3 года. Жильбер слегка постарел, но все равно выглядит гораздо моложе своего возраста. Теперь он на пенсии и занимается своих хозяйством, охотой и рыбалкой. Он показал мне хозяйство, не расставаясь с пивом, банки которого менялись у него в руке раза в два быстрее чем у меня, распросил о наших общих знакомых, а потом был обед, не те так, а потом был ОБЕД. Долгий французский обед с не помню сколькими, но до фига, переменами, винами, сырами, десертами, короче все как положено. Ну и естественно разговорами опять о той же еде, мясе и тулузских сосисках, кассуле из которых с кроликом было тоже подано к столу женой гостеприимного хозяина. Вобщем хозяин пожрать и выпить не дурак, так же как и я.

Правда рецепта с пропорциями искомых сосисок он мне не открыл, но дал несколько ценных советов, следуя которым я и повторил его сосиски дома. И даже получились они у меня с первого раза, что в принципе не часто случается. И на столько мне понравились эти сосиски-колбаски, что для очередного пикника, на который собиралось придти больше 40 человек, я решил заморочить эту тулузскую колбасню на гриле в поддержку шашлыку (о нем в другой раз).

На 40 человек мне нужно было примерно 20 кг мяса, половина из этого должны были быть сосиски, то есть мне предстояло навертеть 10 кг изделий. Запасшись кишками, я озаботился мясом для колбасного фарша. Жильбер сказал мне очень мудрую вешь, когда я завел речь о внутренней температуре мяса при готовке: «Как ты думаешь, был ли у деда моего хозяина в Лангедоке термометр? Не было, а сосиски все равно выходили прекрасными. Потому что если ты хочешь сделать удачные сосиски бери такое мясо, какое даже при перегреве не сделается сухим.» И я выбрал такое мясо, не будь я мясником. Я выбрал такое мясо, что мой пост можно теперь смело относить к разряду фуд-порно, ведь простым людям такое мясо хоть и доступно, но выйдет довольно дорого. Я уже писал про то как разделывать свиную корейку на корону, так вот я взял на половину мясо из между ребер, а на половину мышечную крышку.



Почтенейшей же публике, желающей последовать моему примеру могу посоветовать так же в пропорции 1:1 нежирную грудинку (так чтоб сала в ней было около 50% визуально) и шею. Больше мне никаких других ингредиентов ин не понадобилось.

Тут неплохо было бы вспомнить опять наш разговор с Жильбером: «Тебе может рассказывали всякие сказки про тулузские сосиски, про то что туда кладут мускатный орех и льют белое вино. Так вот, все это ерунда. Вино лучше выпить, а в тулузских сосискаж не нужно ничего кроме мяса, соли и черного перца. Это самые простые, но при этом очень сложные сосиски.» Приготовление этих сосисок занимает 2 дня. В первый день вечером я порезал те куски мяса которые были большими (мышечная крышка) до размера тех кусочков которые были маленькими.



На 10 кг мяса я взял 150г соли и 50г черного перца. Перец смолол, всыпал в мясо, туда же добавил соль. Заморачиваться на счет крупной или, там допустим, морской соли я не видел смысла, главное чтоб не было йода. Все это тщательно перемешал, чтобы соль и перец равномерно распределились по мясу.



И поставил на ночь-день в холодильник просолиться.

На другой день опять же вечером вытащил всю боевую технику для набивки колбасно-сосисных изделий на плац и провел смотр перед решающим сражением.



Набивалка для сосисок вмещает в себя 10 фунтов фарша, значит придется делить на порции. Замешивать и отбивать руками мне тоже было лень, поэтому был привлечен китченэйдовсий тестомес. На мясорубку была надета самая крупная полуторасантиметровая (размер дырок) решетка. Боевую операцию я решил проводить короткими перебежками по 2 кг.

Первые 2 кг были отмерянны и все завертелось. Кишки замочены и промыты водой, насажены на дуло пресса. Фарш прокрутился и упал сразу в чашу тестомеса.



30 секунд замеса, фарш видно как слипается от выделившихся растворимых белков, и первая порция уходит в пресс, вращение ручки и кишка заполняется фаршем.



В это время вторые 2кг падают из решетки мясорубки в чашу миксера, процесс повторяется, в тазике змеей складывается набитая фаршем кишка. В середине третьей порции заканчивается кишка, но в раковине уже отмокала следующая, мокрая она легко надевается на трубку, и все крутится дальше.



Наконец в тазике на стуле улеглись 2 длинных змеюки общим весом в 10 кг.



Я перекручиваю их в колбаски длиной в мою ладонь или чуть меньше, попутно прокалывая пузыри воздуха булавкой.



И уношу в подвал, где развешиваю их для просушки до утра. Это обычная практика для французских колбасок подсушивать их при комнатной температуре.



Правда,провисели они до обеда, то есть до самого часа «П». «П» значит пикник.

Народу на пикнике сосиски понравились. Жарил я их на углях на решетке, высота от углей до решетки была около 25см. В 3 приема жарил , съели все или почти все. Спасибо Жильберу от всего клуба «Что?Где?Когда?» монреальского.
Когда я уже садился в машин, уезжая от Жильбера я спросил его о том , что так долго волновало меня: Как квебекуа относятся к тому что он француз? Я слыхал, что официанты, заслышав французский акцент, могут и в суп плюнуть.
Он посмотрел на меня и сказал: «Сынок, не путай французов и парижан. Французов в Кваебеке воспринимают спокойно, а вот парижанину и в Гренобле в суп плюнут.»

Тут он замолчал на несколько секунд и добавил: «И в Тулузе тоже.»

P.S. Заглавное фото не мое, а очень хорошего фотографа,бывшего с нами на пикнике. Спасибо, Игорь. http://www.magicphoto.ca/



Comments

( 132 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
(Deleted comment)
greg_butcher
Jul. 28th, 2012 04:21 pm (UTC)
Пожалуйста)
hahi
Jul. 28th, 2012 04:42 pm (UTC)
> он любит пиво, вино, пожрать и толстых женщин
Прекрасный человек :)

> парижанину и в Гренобле в суп плюнут
Это тоже прекрасно :)

(Ухожу обедать, искренне сожалея, что я играю в ЧГК не в Монреале...)
greg_butcher
Jul. 28th, 2012 05:15 pm (UTC)
Можешь считать себя приглашенным на любую из игр луникапа, с предваряющим ее обедом или ужином у меня.;)
(no subject) - hahi - Jul. 28th, 2012 05:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 28th, 2012 05:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hahi - Jul. 28th, 2012 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 28th, 2012 05:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - y_link - Aug. 15th, 2012 07:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 15th, 2012 08:35 am (UTC) - Expand
photootchet
Jul. 28th, 2012 04:45 pm (UTC)
Очень "вкусно" написано
Спасибо.
greg_butcher
Jul. 28th, 2012 05:16 pm (UTC)
Вам спасибо, хотя конечно комментарий "вкусно снято" от вас звучал бы более приятно)))
(no subject) - photootchet - Jul. 28th, 2012 05:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 28th, 2012 05:31 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Jul. 28th, 2012 05:29 pm (UTC)
Ой, это бизнес уже)))
Надо подумать, ведь у меня ничего не осталось - все слопали. Я могу затеять новую партию, но это же 5-6 кг.... вот если вы найдете с кем ее разделить, тогда я готов))
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jul. 28th, 2012 07:59 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jul. 28th, 2012 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - al_diana - Jul. 28th, 2012 05:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 28th, 2012 07:58 pm (UTC) - Expand
edson
Jul. 28th, 2012 06:51 pm (UTC)
а где такое готовое продается в Монреале?
greg_butcher
Jul. 28th, 2012 07:58 pm (UTC)
Тулузские сосиски есть по разным мясным лавкам, но не уверен, что они будут такими же)
leni2263
Jul. 28th, 2012 07:20 pm (UTC)
щприц для набивки интересный, похож на гидравлический:) неожиданным было то, что готовые колбаски вывешиваются на просушку (без холодильника?) а я сразу вспомнила нашу типа украинскую домашнюю колбасу..:)
одно время я работала с немцем-у него в нюрнберге был свой цех и магазин,так он много чего показал из своих рецептов-сырокопченые колбаски,острые перечные..надо поднять рецепты
greg_butcher
Jul. 28th, 2012 07:57 pm (UTC)
Ой! Поднимите пожалуйста. Я буду очень благодарен.
и из - leni2263 - Jul. 28th, 2012 09:24 pm (UTC) - Expand
Re: и из - greg_butcher - Jul. 28th, 2012 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leni2263 - Jul. 28th, 2012 10:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 28th, 2012 10:32 pm (UTC) - Expand
3ojlotou
Jul. 28th, 2012 07:45 pm (UTC)
Аппетитно и наверное очень вкусно вышло! Спасибо за рецепт и прекрасный рассказ!
greg_butcher
Jul. 28th, 2012 07:57 pm (UTC)
Всегда пожалуйста.
irairopa
Jul. 28th, 2012 09:09 pm (UTC)
читаю ваши посты как жанр "фентези" и тащусь, особенно от фоток :)
greg_butcher
Jul. 28th, 2012 09:34 pm (UTC)
Да ну ладно, я же не Пелевин)))
(no subject) - irairopa - Jul. 28th, 2012 10:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 28th, 2012 10:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irairopa - Jul. 28th, 2012 10:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 28th, 2012 10:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irairopa - Jul. 28th, 2012 10:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 29th, 2012 12:04 am (UTC) - Expand
warlab
Jul. 28th, 2012 10:30 pm (UTC)
Я аж поиграть в ЧГК захотел :)
Как всегда шикарно и заставлает идти к мангалу.
greg_butcher
Jul. 28th, 2012 10:36 pm (UTC)
Дык, я ссылку на сайт клуба дал. Следующая игра в конце августа. Ждем.
d_white1967
Jul. 29th, 2012 01:02 am (UTC)
*грустно*
Ну вот сволочь же, как есть сволочь... Облизнулся и проклял тебя.
greg_butcher
Jul. 29th, 2012 01:06 am (UTC)
Это я тебя так заманиваю)))
(no subject) - d_white1967 - Jul. 29th, 2012 01:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 29th, 2012 01:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Jul. 29th, 2012 01:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 29th, 2012 02:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Jul. 29th, 2012 02:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 29th, 2012 02:12 am (UTC) - Expand
moyugolok
Jul. 29th, 2012 01:18 am (UTC)
Спасибо большое и за рассказ, и зарецепт, и за показ всей боевой аммуниции. Теперь понятно, что просто так к сосискам не подойти, нужна подготовка.
greg_butcher
Jul. 29th, 2012 01:20 am (UTC)
Блин, я как лучше хотел, а получилась просто гонка вооружений какая-то)))
(no subject) - moyugolok - Jul. 29th, 2012 01:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 29th, 2012 02:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jul. 29th, 2012 02:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 29th, 2012 11:21 am (UTC) - Expand
elalii
Jul. 29th, 2012 02:27 am (UTC)
Зачиталась, до того интересно написано!
greg_butcher
Jul. 29th, 2012 11:23 am (UTC)
Ну значит не зря писал.
wojzeh
Jul. 29th, 2012 04:09 am (UTC)
"На 40 человек мне нужно было примерно 20 кг мяса..." -- ты человек с размахом, григорий, вот чего. хоть я и заболел жестко на всю неделю после пикника, но сосиски мы ещё пару дней на работе ели.
greg_butcher
Jul. 29th, 2012 11:22 am (UTC)
А кстати много осталось сосисок? Народу-то пришло меньше.
snorkelstein
Jul. 29th, 2012 05:39 am (UTC)
Красиво. А почему именно без йода?
greg_butcher
Jul. 29th, 2012 11:20 am (UTC)
А просто так, чтоб цвет не портило.
(no subject) - snorkelstein - Jul. 29th, 2012 12:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 29th, 2012 12:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Jul. 29th, 2012 12:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 29th, 2012 12:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Jul. 29th, 2012 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 29th, 2012 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Jul. 29th, 2012 12:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 29th, 2012 05:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Jul. 29th, 2012 12:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 29th, 2012 12:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snorkelstein - Jul. 29th, 2012 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 29th, 2012 05:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ilya_gie - Jul. 30th, 2012 09:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 31st, 2012 12:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jul. 31st, 2012 05:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 31st, 2012 06:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Jul. 31st, 2012 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 1st, 2012 12:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Aug. 1st, 2012 02:40 pm (UTC) - Expand
ktotamm
Jul. 29th, 2012 07:24 am (UTC)
Хэх, так далеко от Жмеренки и так вкусно готовят!
greg_butcher
Jul. 29th, 2012 11:21 am (UTC)
Да ну ладно, разве ж это вкусно?
(no subject) - ktotamm - Jul. 30th, 2012 01:07 pm (UTC) - Expand
motorblock
Jul. 29th, 2012 09:54 am (UTC)
Спасибо огромное!!!
greg_butcher
Jul. 29th, 2012 11:21 am (UTC)
Пожалуйста:)
viky_grechanka
Jul. 29th, 2012 02:29 pm (UTC)
Утащила :) Я вот про тебя папку завела, так подробно и хорошо про разделку мяса.., на ус наматываю.
greg_butcher
Jul. 29th, 2012 05:15 pm (UTC)
Прямо страшно, на меня уже досье заводятся))))
appeti
Jul. 29th, 2012 04:13 pm (UTC)
Вот это агрегат у тебя... даа...
Впечатлилась, ага.
greg_butcher
Jul. 29th, 2012 05:16 pm (UTC)
*покраснел*
(no subject) - appeti - Jul. 29th, 2012 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 29th, 2012 05:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jul. 29th, 2012 05:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 30th, 2012 12:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jul. 30th, 2012 03:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 30th, 2012 08:39 pm (UTC) - Expand
viky_grechanka
Jul. 29th, 2012 05:20 pm (UTC)
Не бойсь :) А так я потеряю, да и ЖЖ я не доверяю, вдруг грохнет и такая ценная информация для меня пропадет.
greg_butcher
Jul. 29th, 2012 05:24 pm (UTC)
Я вот думаю завести сайт на каком-нито мериканском, а лучше даже нейтральном сервере. надо опрос провести.
viky_grechanka
Jul. 29th, 2012 05:33 pm (UTC)
Хорошая идея.
greg_butcher
Jul. 30th, 2012 12:47 am (UTC)
Значит будем работать в этом направлении)))
shipilevsky
Jul. 30th, 2012 10:24 am (UTC)
А, что, любопытно мне, Вы, как специалист, скажете по поводу горизонтальных и вертикальных колбасных шприцов?
Есть между ними какая-то разница в смысле удобства пользования тем или другим?
greg_butcher
Jul. 30th, 2012 08:21 pm (UTC)
Ну если на секунду представить, что фарш жидкий?
luxs135
Jul. 31st, 2012 03:38 pm (UTC)
Наши мясники завсегда в сосиски добавляют сухари со специами, а зачем, понять не могу. Есть на этот счет какие либо идеи?
greg_butcher
Aug. 1st, 2012 12:24 am (UTC)
Выравнивает текстуру, как хлеб в котлетах.
white_unicorn
Jul. 31st, 2012 05:46 pm (UTC)
Ооо! Спасибо, вот это ты разошелся, что называется! ;)
Будем пробовать, а то инеты почитаешь, дак там черт знает что в них понасуют, мускат я еще понимаю.
Какой Жильбер охрененный человечище, вот как жить надо, а не то шо мы тут...
А, и это - женщины, они полные, а не толстые, фи ;) Кстати, что за эндемические квебекские матюки? Научи, а? ;)
nelly_z
Aug. 1st, 2012 02:01 am (UTC)
Спасибо! Читала как роман.)) Хочу тулузских колбасок в кассуле. Надо будет перебороть свой страх и сделать. Как-то затевала колбасное производство, но результат мало радовал. Никак не могла побороть себя и сделать не диетичные колбаски. А диетичными они не бывают.)) Так и забросила это.
Но иногда ж можно, правда? Потом липиторчику принять.))
greg_butcher
Aug. 1st, 2012 08:31 am (UTC)
Они бывают диетичекими, но тогда там будет всякая химия)))
trablin
Aug. 1st, 2012 09:23 am (UTC)
Гриша, это не пост - это..это..это...Спасибо. Особенно, за Жильбера, какой колоритный мужик!
У меня дебильный вопрос - отчего сосиски-сардельки лопаются при варке-жарке? Вот я делал свиные колбаски, по сути, точно такие же, как и в статье, грудинка+шея+соль+перец. Но я их не подсушивал сутки, а сразу же положил в холодную воду и нагрел до +70, не доводя до кипения. Несколько штук все равно лопнули. WHY?
greg_butcher
Aug. 1st, 2012 09:25 pm (UTC)
Мне в голову приходит только, что может слишком туго набил.
(no subject) - luxs135 - Aug. 2nd, 2012 12:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 2nd, 2012 06:30 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 132 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com