?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Глазированная шея



Вот я когда собираюсь написать про что-нибудь, всегда вертятся в голове идеи, что мол, надо бы написать, что пошел я в магазин и купил там того и сего. А потом я это идеи отметаю, потому что кому на фиг интересно чего я там в магазине купил типа бумаги туалетной или изюма зеленого.

Как показал опыт интереснее всего тем, кто меня читает, кровавое мясо, ну или в крайнем случае шоколад. А вот мои друзья ЖЖшные из Монреаля бывает и интересуются, где я надыбал туалетной бумаги в цветочек и мяса такого или сякого, правда я чаще всего мясо добываю на работе. Но вот даю наводку на свиную шею, которую местные люди называют pork butt. Так оная была замечена в Loblaws буквально сегодня в вакуумной упаковке по 6.80 за кило. Еще можно с вопросом о таком куске приставать ко всем встречающимся вам за прилавками мясникам. Нам-то, понятное дело, она на шашлыки нужна, ну и вообще пожрать, а местные продавцы ее прячут всяко.

Тут я должен извиниться перед всеми, кто в Монреале не живет и рассказать, как я готовил эту шею - правда не из магазина - буквально вчера на ужин. Кстати день вчера выдался классный 21С и ни облачка. Индейское лето, как тут это называют, это вам ни фига не бабье. Индейцы они куда круче, хотя бабы и приятнее. Я тихо перся от такой красоты и думал, что умереть я наверное хочу в один из таких дней. Но все же вернусь к свинине.

Надо заметить, что год от года свиньи в нашей округе растут, в том смысле, что становятся больше. Так корейка лет 7 назад была в среднем 7кг, а сейчас редко встретишь меньше 9. Шея тоже 3 года назад в среднем была 1.7кг, а сейчас мне почти не попадается меньше 2кг. Вот и в этот раз у меня в руках оказалась свинская шея на 2.4 кг весом. На один раз на 5 человек (2 ребенка, 2 женщины и один стокилограмовый мужчин) это многовато. Я отрезал от толстого конца шеи 5 кусков в полтора пальца толщиной.



Отдельно развел соус для глазировки.

2 ст. ложки патоки тростниковой
2 ч. ложки красного корейского перца
3 ч. ложки соли
4 гвоздичины
Крупную щепоть молотого муската
Полчайной ложки гранулированного чеснока
2 ст. ложки красного винного уксуса
1 ст. ложку оливкового масла очищенного для жарки

Все перемешал.

Корейский красный перец острый, но не очень, и совсем без горечи, смолот хлопьями, но без семечек. Уксус не для маринования, а просто для кислости. Масло так просто на всякий случай для массовости. Чеснок думал положить свежий, но потом решил, что гранулированный сюда лучше покатит.

На разогретом до максимума гриле, обжарил мясо по 2 раза с каждой стороны, чтоб была сеточка красивая, затем убрал на теплую часть гриля и по очереди глазировал каждую сторону по несколько раз. Теплая часть гриля в моем случае это была верхняя решетка, а могла бы быть та часть гриля, под которой либо совсем минимальный жар, либо его вообще нет чтоб дальше грелось как в духовке. То есть намазал, перевернул, закрыл крышкой, через 3 минуты открыл, намазал, перевернул, закрыл крышкой.



И так пока весь соус не кончился. Получилось так так я хотел, пряная корочка снаружи, и мясо без примесей внутри.






Comments

( 106 comments — Leave a comment )
sergej_pozhar
Oct. 27th, 2012 01:48 am (UTC)
Карчик, у нас "шея" не говорят. С ним всё понятно, Гриш. А где ты бумагу такую надыбал, очень даже интересно)))
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 02:16 am (UTC)
Да фиг его знает, в магазине)))
(no subject) - mariana_aga - Oct. 27th, 2012 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 02:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Oct. 27th, 2012 02:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 10:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 27th, 2012 08:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Oct. 27th, 2012 08:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 27th, 2012 08:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Oct. 27th, 2012 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 27th, 2012 09:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 10:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 27th, 2012 10:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 10:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 27th, 2012 10:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 11:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 28th, 2012 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 28th, 2012 10:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 28th, 2012 11:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 28th, 2012 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 28th, 2012 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 28th, 2012 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 28th, 2012 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 28th, 2012 04:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 28th, 2012 04:51 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Oct. 27th, 2012 02:11 am (UTC)
Конечно, красота - это страшная сила! с)
А про мясо вопрос. Гриль с открытым огнем и гриль электрический домашний - это две большие разницы? Я имею ввиду качество приготовления мяса. У меня так не получится?
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 02:17 am (UTC)
Получится, но если крышки нет, то потом доводить в духовке.
(no subject) - moyugolok - Oct. 27th, 2012 02:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 03:16 am (UTC) - Expand
iva_no_va
Oct. 27th, 2012 03:20 am (UTC)
вери кошер.
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 03:22 am (UTC)
Кошерее не бывает)))
(no subject) - iva_no_va - Oct. 27th, 2012 03:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 03:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - iva_no_va - Oct. 27th, 2012 03:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 03:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - iva_no_va - Oct. 27th, 2012 03:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 03:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - iva_no_va - Oct. 27th, 2012 03:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 03:56 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 09:50 pm (UTC) - Expand
wojzeh
Oct. 27th, 2012 03:59 am (UTC)
"Индейцы они куда круче, хотя бабы и приятнее." -- золотые слова!

ваш гойко митич.
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 04:00 am (UTC)
Слышь, Чингачгук, фляжку берем в воскресенье?;)
(Deleted comment)
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 05:27 pm (UTC)
Блин! Ну и зачем нам травматизм?)))
appeti
Oct. 27th, 2012 05:50 am (UTC)
А я то голову ломаю отчего же в октябре нам 21С не выдают :)
Очень красиво все тут выглядит! Спасибо, вдохновил меня на подвиги :)
Попробую нечто похожее изобразить сегодня.
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 05:46 pm (UTC)
Расскажи потом подробности;))))
chizhik55
Oct. 27th, 2012 07:41 am (UTC)
Патоки у нас в продаже не видел :( думаю попробовать с искусственным медом( не так жалко на жарку) :-)
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 05:34 pm (UTC)
Можно использовать свекольную или просто коричневый сахар водой развести или даже белый, впрочем и мед сгодится)))
ataggonyi
Oct. 27th, 2012 08:17 am (UTC)
нe прeдстaвляю вкус тросниковой пaтоки.

3 рaзa прочeл тeхнику готовки.
Стaндaртноe, грaмотноe бaрбeкю!
Нe слaдкоe мясо вышло?
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 05:37 pm (UTC)
Значит я стандартный грамотный барбекист)))
А тростниковая от свекольной не ослов отличается. Это я для придир указал детальку)))
ugputu
Oct. 27th, 2012 08:25 am (UTC)
Негодяи просто. Тепло у них, когда у нас снег уже неделю лежит, шеи свинские (поди достань, у китайцев и то не выпросишь!)... точно негодяи.
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 05:40 pm (UTC)
В супермаркете у мясника спроси)))
Со снегом я тебе помочь не могу. Могу только приехать на лыжа кататься)))
(no subject) - ugputu - Oct. 27th, 2012 05:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 09:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ugputu - Oct. 28th, 2012 09:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 28th, 2012 10:47 am (UTC) - Expand
ziabreks
Oct. 27th, 2012 10:47 am (UTC)
огромное спасибо за рецепт
Попробовал, очень понравилось.
По ссылке домашний Сибирский вариант
ziabreks.livejournal.com/4272.html
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 09:53 pm (UTC)
Re: огромное спасибо за рецепт
Я рад, что понравилось)))
morrigath
Oct. 27th, 2012 03:49 pm (UTC)
я знаю, что женатому человеку такое говорить нехорошо, но я вас люблю:))

особенно за эту вот "шею":)
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 05:45 pm (UTC)
Говорят что девки любят не за бело лицо, а за жаренную шею и варенное яйцо)))
Правда, глядя на ваш аватарчик начинаю опасаться))))
(no subject) - morrigath - Oct. 27th, 2012 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 07:53 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 09:56 pm (UTC)
http://greg-butcher.livejournal.com/10151.html
Вот тут про шею подробнее.
http://greg-butcher.livejournal.com/2706.html
а вот тут есть фото пакета с корейским перцем. Он продается в корейском магазине на шербруке напротив ахавана.
Кстати проезжал сегодня мимо твоего дома, обалденно у вас вся улица засыпана желтыми листьями. Выходи и фоткай завтра, если дождя не будет. Покажь людям красоту;)
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 11:49 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Oct. 28th, 2012 03:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 28th, 2012 04:08 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2012 08:22 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2012 08:03 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Nov. 1st, 2012 09:52 pm (UTC) - Expand
eryv
Oct. 27th, 2012 06:27 pm (UTC)
А я все время думал, что pork butt это лопатка
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 09:19 pm (UTC)
Федор, вот тут подробно написано с картинками, как из лопатки получается шея)))
http://greg-butcher.livejournal.com/10151.html
(no subject) - eryv - Oct. 27th, 2012 09:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 09:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 09:59 pm (UTC) - Expand
tolstyj_i_lysyj
Oct. 27th, 2012 06:29 pm (UTC)
> затем убрал на теплую часть гриля
Гриш, расскажи, пожалуйста, что ты имеешь ввиду под теплой частью гриля?
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 09:21 pm (UTC)
Вот хороший вопрос)))
В моем случае это была верхняя решетка, а могла бы быть та часть гриля под которой либо совсем минимальный жар либо его вообще нет< чтоб дальше грелось как в духовке.

Надо это в текст добавить.
(no subject) - tolstyj_i_lysyj - Oct. 27th, 2012 09:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 09:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tolstyj_i_lysyj - Oct. 27th, 2012 10:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2012 10:15 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Oct. 27th, 2012 08:14 pm (UTC)
В смысле грязненькая?)))))
werhamster
Sep. 15th, 2013 11:29 am (UTC)
Добрый день, пожалуйста, спасите.
Имею: шейку свиную (вполне себе с прожилками, но не экстра-класса, то есть не вчера бегала и, возможно, не позавчера, сырой съесть не хочется). Много кориандра и дикую смесь пряностей, намешанную местным энтузиастом, как барменом, только по специям, я не всё успела увидеть, но в основном перцы. Также букетик свежего розмарина.
И жидкость, которую я называю облепиховым соусом: не слишком густая подзаваренная смесь протёртой облепихи, апельсинового сока и красного вина, очень душистая, сладко-кислая, от которой я ожидаю, что хорошо зарифмуется именно со свининой.

Имею гостей часа через четыре.
Казалось бы: натереть, завернуть в фольгу, запечь (духовка хорошая, а гриля нет), нарезать, подать с соусом горячей, потом доедать холодным, что останется. Можно ещё мёдом помазать сверху, если незадолго до готовности развернуть.

Но я дико боюсь пересушить. Я периодически эти шейки злостно пересушиваю, потому что свинина вроде как единственное мясо, которое не должно быть кровавым, и я осторожничаю и упускаю момент снять.
Как этого избежать? Как сделать эту шейку пропечёной, но сочной *с гарантией*? Спасайте, пожалуйста.

Я бы её потушила в облепихе или портере, но боюсь, она жирнее окорока, и это испортит картину. Тушение всё-таки показано совсем сухому, постному мясу.

Как быть?
greg_butcher
Sep. 15th, 2013 01:03 pm (UTC)
Поставить ее готовится и бежать в магазин за термометром, если есть такая возможность.
Или ближе к концу готовки сильно убавить температуру. буквально до 100С. Но 4 часа это мало. Слишком мало для маневра. Самое реальное, что вы можете сделать, это почаще проверять на готовность.
(no subject) - werhamster - Sep. 15th, 2013 01:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 15th, 2013 01:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - werhamster - Sep. 15th, 2013 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 15th, 2013 04:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - werhamster - Sep. 15th, 2013 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - werhamster - Sep. 15th, 2013 05:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 16th, 2013 01:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - werhamster - Sep. 16th, 2013 08:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 16th, 2013 10:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - werhamster - Sep. 16th, 2013 10:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 17th, 2013 01:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - werhamster - Sep. 17th, 2013 05:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 17th, 2013 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - werhamster - Sep. 17th, 2013 08:49 am (UTC) - Expand
( 106 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com