?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Люблю я этот монреальский специалитет бутерброд. А знаете ли вы, что Монреаль и Нью-Йорк оба старше Петербурга? Кстати оба этих североамериканских города стоят на островах. И во многом они соперничают. Хотя размерами и численностью населения Нью Йорк много превосходит своего канадского соперника, но любой монреалец презрительно фыркнет, когда при нем упомянуть нью-йоркский бэйгел, например. В плане еды есть несколько пунктов по которым Монреаль и Нью Йорк никак не сойдутся во мнениях, один из них это монреальское копченое мясо и нью-йоркский пастрами.



Прикольно, что оба этих деликатесса были привезены евреями из восточной европы в начале 20 века, не исключено даже, что привезены из одного местечка, просто в на Гудзоне и на Святом Лаврентии этот продукт претерпел разные, но незначительные изменения. А для человека неискушенного разницы вообще не существует, хотя любители и знатоки готовы до хрипоты спорить что же лучше пастрами или viande fumee.
Я живу в Монреале и окрестностях уже 14 лет, и до некоторой степени стал патриотом этого города, а уж как монреальский мясник я на это ваше нью-йоркское пастрами «пюлюю». Помнится когда-то я слыхал забавную историю про копченое мясо, как пара иммигрантов из Росии годах наверное 40х прошлого века пошли в ресторан на первый день рождения жены на канадской земле. Жизнь тогда в Канаде была довольно-таки сложная, денег у них было скажем так, не слишком густо, даже можно сказать мало. И заказали они по бутерброду этому с копченым мясом, а бутерброд этот делается так, что мяса там раз в несколько больше чем хлеба. И это удивило и даже возмутило бывших советских граждан. Хозяин же ресторана заметив их недоумение вышел к ним и поинтересовался в все ли им нравится. И те на ломанном английском объяснили ему, что по их понятиям в бутерброде мяса должно быть меньше чем хлеба, хозяин рассмеялся, принес им еще много хлеба и пообещал, что в его ресторане им всегда будут давать хлеба столько сколько им захочется. Рассказывал эту историю муж из этой пары, жена его к тому времени уже умерла, а для него это было одним из счастливых воспоминаний о ней.

Так что же такое монреальское копченое мясо? Это замаринованный на несколько дняй в соли и специях brisket, про который я уже писал. После этого он коптится, а потом еще доводится на пару уже непосредственно перед употреблением. Потом его режут тонкими полосками и подают на в виде сендвича с ржаным хлебом ( не русским черным, а американским ржаным), приправленным горчицей с картошкой фри и соленым огурцом. Самый старый ресторан, подащий это блюдо и специализирующийся на нем, это Шварц – визитная карточка Монреаля, одна из многих. Правда выглядит этот ресторан немногим лучше сортира, но туда почти всегда стоит очередь, а все стены увеаны фотографиями знаменитостей, которые побывали в этом ресторане.

Я очень люблю пойти на ланч в ресторан типа Шварца, специализирующийся на копченом мясе. И коптить дома говяжью грудинку, это значит для меня лишить самого себя удовольствия от похода в такой ресторан. Но есть, скажем, где-нибудь на Южном Урале девушка, или на Дальнем Востоке юноша, или в Закарпатье мужик, или в Норвегии женшина, или много еще где разных людей, читающих мой журнал, у которых нет поблизости ресторанов с коптильнями и коптильщиков, знающих рецепт-секрет такого мяса. Вот для все этих людей, для вас то есть я решил сделать такое мясо, чтоб если кому вдруг в голову такая идея навяжется, то мог бы любознательный читатель деликатесс монреальский опробовать, из своих родных краев не уезжая.

Так вот как я его делал.

Притаранил я с работы эту самую грудную мышцу убиенного бычка. Мышца была 3,5 кг весом.



Озаботился всякими специями, список которых приводится ниже:



1 стакан кошерной крупной соли
3 ст. ложки черного перца молотого
3 ст. ложки семян корианда молотых
1 ст.ложка сахара
1 ч. ложка размолотой в кофемолке лаврушки
1/2 ч.ложки гвоздики

Все это перемешал и обмазал этой смесью мясо, положил его в контейнер и сверху остатки смеси высыпал.



Поставил в холодильник на неделю и в день по 2 раза переворачивал. Для полной точности надо бы было еще селитры добавить, но мне долго мясо мое не хранить, да и на цвет наплевать. Хотя если кто хочет, то можно селитру добавлять, но осторожно, соблюдая норму, чтоб не потравиться самому и семью свою не потравить.

Через неделю я вынул из холодильника мясо и положил отмачиваться его в холодную воду на 3 часа. Воду менял несколько раз. Потом набодяжил другую смесь специй и ею уже мясо натер. Важно все специи молоть очень крупно.

3 ст. ложки черного перца, очень крупно смолотого, буквально каждая горошина на 2-3 части
1 ст. ложка семян корианда, опять же помолотых крупно
1 ст. ложка паприки
1 ст. ложка гранулированного чеснока
1 ст. ложка сушеного лука
1 ч. ложка семян укропа
1 ч. ложка семян горчицы
1 ч. ложка семян сельдерея
1 ч. ложка красного жгучего перца
Натер значит я этой адской смесью мясо. Разжег одну из трех горелок на своем барбекю газовом; на горелку поставил коробочку чугунную с дырками на крышке. А в коробочку накидал брусочков ольховых. Как дым пошел, я на соседние решетки мясо положил и крышкой накрыл.



Коптил я его так 6 часов, соблюдая температуру в 200F (95C или около того). Мясо внутри прогрелось до 65С. Потом я его снял, остудил и в холодильник убрал до поры, когда его есть надо будет.



И вот что интересно, если неделю мясо мариновать, то будет монреальское, а если 2 дня и в рассоле, то выйдет пастрами. А вы говорите, Блюменталь знает как делать идеальное то или се. Вопрос в том, что если сделать отступление от технологии, то будет уже что-то другое.

Короче, когда время пришло это дело поедать, отерзав половину куска (вторую оставил на потом) поставил я ее греться на пару на слабом огне, да дырку в крышке приоткрыв, чтоб жар был послабже, часа на 3 и чтоб внутри не перегреть выше 75-80С.





И когда оно уже согрелось, я быстренько картошку фри забацал и огурец соленый располовинил. Мясо тонко настругал на хлеб, горчицей желтой смазанный, горкой навалил, другим таким же куском сверху прикрыл.



Пополам тот сендвич рассек, картошки насыпал, огурец приложил и для вас сфоткал. А потом спокойно умял его, запивая айстём или айсёй (ice tee). И вкусно мне было и радостно, что такое я клевое дело сделал. Вот!





Comments

( 97 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
all_alive
Nov. 10th, 2012 05:41 am (UTC)
С душой получилось.
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 09:26 am (UTC)
Ага)))
(Deleted comment)
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 09:29 am (UTC)
;)
choco_lada
Nov. 10th, 2012 05:54 am (UTC)
Как же вкусно вы рассказываете!!! Пойду завтракать... овсянкой, а хочется такого мяса.
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 09:29 am (UTC)
Овсянку я тоже люблю)))
senbloh
Nov. 10th, 2012 06:18 am (UTC)
слуууууууушай, когда ты это всё успеваешь съедать???
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 09:30 am (UTC)
Дык, вот вчера за обеом половинку эту и съели))))
sfy_y
Nov. 10th, 2012 06:21 am (UTC)
Вкусно же ж, блин...
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 09:30 am (UTC)
Еще б не вкусно)))
begemotik64
Nov. 10th, 2012 06:22 am (UTC)
Отличная штука. Скопируй в ларец, плиз, как время будет.
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 09:31 am (UTC)
Обюзательно. В понедельник.
spb_zaika
Nov. 10th, 2012 06:35 am (UTC)
Представляю,какая это вкуснотень. Когда обзаведусь дачей, непременно там буду мясо коптить по вашим рецептам.
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 09:31 am (UTC)
Желаю вам дачи побольше)))
(no subject) - spb_zaika - Nov. 10th, 2012 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 06:21 pm (UTC) - Expand
garrij56
Nov. 10th, 2012 07:03 am (UTC)
Классно!)
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 09:31 am (UTC)
Спасибо)
dervish666
Nov. 10th, 2012 08:00 am (UTC)
Гриша, черт побери!:-)
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 09:32 am (UTC)
МИхаил Светлов? Руссо туристо?))))
(no subject) - dervish666 - Nov. 10th, 2012 10:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 12:15 pm (UTC) - Expand
w_o_larsen
Nov. 10th, 2012 08:45 am (UTC)
а я думал что после ланча есть уже не хочу...

шикааарно ))
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 09:32 am (UTC)
)))))
ugputu
Nov. 10th, 2012 09:15 am (UTC)
Где взял ржаной белых хлеб?
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 09:32 am (UTC)
В магазине))))
(no subject) - blues_blue - Nov. 11th, 2012 07:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - onascar - Nov. 11th, 2012 04:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 11th, 2012 05:48 pm (UTC) - Expand
p_i_l_a_r
Nov. 10th, 2012 10:02 am (UTC)
Как вкусно! И картинки и рассказ очень хороши. Очень хочется такое попробовать, но ни гриля, ни такого шикарного мяса, ни тем более Монреаля вокруг не наблюдается.
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 12:14 pm (UTC)
Приезжай))) Свожу в ресторан)))) Это надо есть там, там атмосфера, хотя у меня вышло даже вкуснее чем у них)))
(no subject) - p_i_l_a_r - Nov. 10th, 2012 01:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 06:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - p_i_l_a_r - Nov. 10th, 2012 06:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - p_i_l_a_r - Nov. 10th, 2012 06:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 06:48 pm (UTC) - Expand
alexkostabrava
Nov. 10th, 2012 10:49 am (UTC)
Круть!
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 12:13 pm (UTC)
Да ну ладно)))) Это же дели, фастфуд практически)))) Правда фастфуд дома сделать очень даже не просто;)
(no subject) - alexkostabrava - Nov. 10th, 2012 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 01:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexkostabrava - Nov. 10th, 2012 01:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 06:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexkostabrava - Nov. 10th, 2012 06:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 06:50 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 06:22 pm (UTC)
Почему из Аргентины? По вашему канадское уже не катит? ААА если мне память не изменяет)))
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Nov. 11th, 2012 05:04 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Nov. 11th, 2012 11:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Jul. 1st, 2013 02:12 pm (UTC) - Expand
edson
Nov. 10th, 2012 05:24 pm (UTC)
вкус реально как у Шварца получился?
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 06:25 pm (UTC)
Получилось больше похоже на Шварц чем на Рубенс, но я уменьшил гвоздику вдвое, если бы не уменьшал, наверное было бы точно как в Шварце.)
(no subject) - edson - Nov. 10th, 2012 06:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - edson - Nov. 10th, 2012 07:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 11:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - edson - Nov. 11th, 2012 05:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 11th, 2012 05:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - edson - Nov. 11th, 2012 10:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 11th, 2012 11:45 pm (UTC) - Expand
vic_i_kedy
Nov. 10th, 2012 05:48 pm (UTC)
Хулиган! :) Кто ж перед сном показывает френдам такие картинки, а? Домовой тут же побежал в холодильник, а я уговаривала не есть бутеры с мясом... и вообще ничего так поздно не есть... после долгих переговоров нашли компромисс в виде погрызть яблоки, яблоки тут же закончились и пришлось грызть редиски.... :)
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 06:25 pm (UTC)
Перед сном? У вас что в Чикаго ночь сейчас? Или ты не в Чикаго?
(no subject) - vic_i_kedy - Nov. 10th, 2012 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 06:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Nov. 10th, 2012 06:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 06:51 pm (UTC) - Expand
3ojlotou
Nov. 10th, 2012 05:58 pm (UTC)
Бычок скажем так - атлетически сложенным был)))
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 06:26 pm (UTC)
Нормальный был бычок, жирненький такой, под ААА попадал)
(no subject) - 3ojlotou - Nov. 10th, 2012 06:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 3ojlotou - Nov. 10th, 2012 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 11:35 pm (UTC) - Expand
rainman_v84
Nov. 10th, 2012 06:01 pm (UTC)
У меня, как всегда, слюнки потекли, даром что только что поужинал ;)
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 06:27 pm (UTC)
Ой)))) Ну я не виноват)))
(Deleted comment)
greg_butcher
Nov. 10th, 2012 06:27 pm (UTC)
Свет, я ж написал что brisket, даже ссылку дал)))
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Nov. 10th, 2012 11:36 pm (UTC) - Expand
blues_blue
Nov. 11th, 2012 07:15 am (UTC)
очень вкусно написали - ммммммммм
greg_butcher
Nov. 11th, 2012 11:47 am (UTC)
Старалси)))
romti
Nov. 11th, 2012 07:58 pm (UTC)
Аппетитно то как!
greg_butcher
Nov. 11th, 2012 09:58 pm (UTC)
Само собой)))
trablin
Nov. 12th, 2012 07:42 am (UTC)
Вкусно расписал, Гриша )))
greg_butcher
Nov. 12th, 2012 09:06 pm (UTC)
Старался))))
sergej_pozhar
Nov. 14th, 2012 06:58 pm (UTC)
на хлеб, горчицей желтой смазанный, горкой навалил, дру
Гриш, а меньше хлеба можно?
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 12:06 am (UTC)
Re: на хлеб, горчицей желтой смазанный, горкой навалил, д
Можно, Сереж)))))
vasodjan
Nov. 16th, 2012 07:17 pm (UTC)
Скажите пожалуйста насколько важна последняя процедура подогревания на пару.А то хочу ей пренебречь.Спасибо
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 01:18 am (UTC)
Смотря какой результат хотите получить. Если хотите, чтоб было как у нас подают, то нельзя, а если хотите чтоб мясо было порезиновее, то можно.
(no subject) - vasodjan - Nov. 17th, 2012 07:55 am (UTC) - Expand
wprilepski
Mar. 16th, 2016 07:14 am (UTC)
Зачем нужно 3 часа на пару держать?
greg_butcher
Mar. 19th, 2016 02:12 am (UTC)
Внимательнее пост прочитайте, там есть ответ на ваш вопрос.
(no subject) - wprilepski - Mar. 20th, 2016 05:41 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 97 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com