?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Стейк Бостон



Вот вы знаете где проходит граница между Бостоном и Нью-Йорком? Если я вам скажу где, у вас случится географической взрыв мозга.



Граница между Бостоном и Нью-Йорком проходит в Монреале. И не надо кидаться открывать карты и атласы. Монреальские мясники проводят эту границу пилами каждый день по много раз.

На самом деле все просто: есть нью-йоркский стейк, а есть бостонский. Они нарезаются из соседствующих отрубов. Причем название «бостонский стейк» я слыхал только от монреальских мясников, и поиск в сети никаких вразумительных результатов не принес. Так что прочитав этот мой бред сумашедшего мясника (меня), не кидайтесь направо и налево употреблять топоним «Бостон» в отношении стейков. Пусть это будет маленькая такая кулинарная деталь монреальских мясных магазинчиков.

Мясником я стал, только попав в Канаду, поэтому с разделкой мяса в бывших республиках Союза я совсем не знаком, особенно в части терминологии. Когда я собрался писать про этот кусок, я залез в интернет и пытался найти соответствие между sirloin top butt, про который я собственно и собираюсь рассказать, и всеми этими оковалками, рампами и кострецами. Информация настолько противоречивая во всех источниках, что я не возьмусь точно сказать как этот кусок называется по-русски. Могу только сказать, что он находится там, где заканчивается позвоночник и начинается тазовая кость, напротив головки вырезки.

Короче, живущим в Штатах и Канаде этот пост может быть полезным, а все остальным только посмотреть, как я выделываюсь с ножом. Всем предлагаю смело задавать вопросы, и может быть совместными усилиями мы установим некое соответсвие. Фотографии моей работы делал мой друг, замечательный фотограф Игорь Макалович (http://www.magicphoto.ca/, http://www.gmstudio.ca/ ). Для удобства я все разделил на 2 поста, один про стейки из этого куска, а другой про ростбиф. Про ростбиф будет несколько позже. А сегодня для вас Бостон-стейк по версии меня любимого.

Я хоть и сказал, что название такое нигде не встречал кроме как в Монреале, но такой стейк действительно популярен в Новой Англии. Основная мышца этого куска, это все та же спинная идущая вдоль позвоночника, но на нее, там где позвоночник переходит в кости таза, накладываются всякие дополнительные мелкие мышцы, добавляя кучу прожилок, которые не всегда прожариваются до мягкости, если пускать это дело на стейки. В магазинах обычно продают этот кусок просто нарезанным, но разные мышцы этого куска прожариваются по-разному. Поэтому я предпочитаю разобрать кусочек на отдельные мышцы и разные мышцы пустить на разные блюда.



Кусочек мной был закуплен в магазине системы нипель Costco, где к моей радости злобного карнивора продают его неазделаным и запечатанным в вакуумной упаковке. Кусочек был нифига не маленький аж 7.5 кг, обычный вес такого куска 5-6 кг.

В общей сложности кусок этот состоит из 5 мышц из которых только 2 имеют размер и текстуру позволяющую нарезть их них стейки, но все по порядку.

Я кладу кусок салом вниз, беру мясницкий крюк и надеваю на левую руку кольчужную перчатку.



Мне надо снять с куска 2 маленьких мышцы, которые я зацепив крюком отделяю ножом. Одну.









А потом вторую.







Эти мышцы пойдут на гуляш или что-то в этом роде. Потом я начинаю с комка сала, а вместе с ним мышечную крышку и весь наружный слой сала сперва отделяю ножом, потом отрываю, переворачиваю и отрываю совсем, зацепив сало крюком, в конце подрезаю ножом.











Откладываю сало вместе с мышечной крышкой в сторону.



Оставшийся кусок пойдет на стейки и ростбиф. Вот эта складка указывает мне где находится жила, разделяющая 2 мышцы.



Я надрезаю кусок там где начинается складка и нахожу ножом жилы, но не разрезаю ее, а прикладывая нож плоскостью угла заточки к жиле, натянув жилу крюком, ножом красиво освобождаю ее.







Подрезаю кончик жилы и ухватив за освободившийся конец, снимаю жилку прозрачной пленкой.





У меня получаются 2 куска.



Тот который поменьше пойдет на ростбиф, а тот который побольше я разрезаю вдоль и нарезаю на красивые стейки.









Я понимаю, что расписал весь процесс невнятно, так что не стесняйтесь задавать вопросы.
Про ростбиф продолжение следует.

P.S. А вам слабо?))))
P.P.S. Родилась идея сказать почтенейшей публики латинские названия мышц образующих этот кусман:

Gluteus medius

Gluteus accessories

Gluteus profundus

Biceps femoris






promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 201 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
dervish666
Nov. 17th, 2012 12:22 pm (UTC)
Кровища-кровища...а на деле реклама как всегда врет!:-))
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 12:33 pm (UTC)
Юра, куда ж без рекламы?))))
(no subject) - dervish666 - Nov. 18th, 2012 12:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2012 04:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 18th, 2012 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2012 09:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 18th, 2012 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2012 09:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 18th, 2012 01:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2012 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 18th, 2012 09:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2012 09:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 18th, 2012 09:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2012 09:27 pm (UTC) - Expand
dobroslav13
Nov. 17th, 2012 12:28 pm (UTC)
перчаточка у Вас хороша
кольчуга?
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 12:34 pm (UTC)
Кольчуга конечно)))) Спасибо, я ей ваш комплимент передам))
(no subject) - Блондин - Nov. 5th, 2014 07:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 5th, 2014 08:33 pm (UTC) - Expand
appeti
Nov. 17th, 2012 12:30 pm (UTC)
Слабо!:)
Но очень нравится смотреть. Завораживает.
Два раза перелистала:))
"Красиво освобождаю ее" - звучит!!! :) Сорвал аплодисменты, я надеюсь?
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 12:35 pm (UTC)
Сорвал, и не только аплодисменты;)))
(no subject) - appeti - Nov. 17th, 2012 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 12:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 17th, 2012 12:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 17th, 2012 01:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 17th, 2012 01:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 01:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 17th, 2012 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 01:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 17th, 2012 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 01:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 17th, 2012 01:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 01:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 17th, 2012 02:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 02:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 17th, 2012 03:35 pm (UTC) - Expand
eleonorar
Nov. 17th, 2012 12:31 pm (UTC)
Мне очень слабо. Не ем мясо уже более 15-ти лет. Когда в супермаркете прохожу мимо витрины с мясом - отворачиваюсь и быстро пробегаю, чтобы ничего не видеть.
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 12:35 pm (UTC)
Тогда извиняюсь, что вас смутил)))
(no subject) - eleonorar - Nov. 17th, 2012 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 12:49 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 02:53 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Nov. 17th, 2012 02:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eleonorar - Nov. 17th, 2012 02:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 02:59 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 12:37 pm (UTC)
Значит я плохо написал...
Конечно это надо показывать на куске вживую, да еще дать попрактиковаться. Я когда учился, мы резали такие куски на конвейере, каждый делал одну операцию.
p_i_l_a_r
Nov. 17th, 2012 12:38 pm (UTC)
Ооооо! Гриша! Как здорово! Я получила истинное удовольствие!
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 12:49 pm (UTC)
Ну значит я еще не разучился доставлять удовольствие)))
(no subject) - p_i_l_a_r - Nov. 17th, 2012 12:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 01:01 pm (UTC) - Expand
senbloh
Nov. 17th, 2012 12:53 pm (UTC)
Пора видео снимать!! "Моя жизнь с мясом" Я буду озвучивать мясо!!!)))
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 12:59 pm (UTC)
Кто оператором будет?
А видео сделаем при случае)))
(no subject) - wojzeh - Nov. 17th, 2012 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 05:15 pm (UTC) - Expand
ranja
Nov. 17th, 2012 12:53 pm (UTC)
про кулинарный оргазм слышала теперь вот и про географической взрыв мозга узнала ;)

greg_butcher
Nov. 17th, 2012 01:00 pm (UTC)
Это когда мозги по карте разлетаются))))
fortunatte
Nov. 17th, 2012 01:02 pm (UTC)
Что-от мне подсказывает,что этот отруб на рынках у нас называют как "Директорский кусок",хотя могу ошибаться
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 01:05 pm (UTC)
Директорский кусок гугл показывает из прайслистов вот такой:



Это другое, хотя рядом там находится.
(no subject) - fortunatte - Nov. 17th, 2012 01:09 pm (UTC) - Expand
russuv
Nov. 17th, 2012 01:13 pm (UTC)
с таким хорошим кусоком мяся, это несложно.
а вот мясо оленя, который явно умер от старости, отделить мясо от прожилок - квест еще тот ;)
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 01:15 pm (UTC)
Оленя не знаю, а старую корову я разделывал... там немножко по-другому, но ничего сложного, для меня))) Кстати с оленем и лосем тоже))
(no subject) - russuv - Nov. 17th, 2012 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - russuv - Nov. 17th, 2012 01:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - russuv - Nov. 17th, 2012 02:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 02:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - russuv - Nov. 17th, 2012 03:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 03:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - russuv - Nov. 17th, 2012 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - russuv - Nov. 17th, 2012 04:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 05:15 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Nov. 17th, 2012 01:17 pm (UTC)
Обожаю твои посты про разделку. Даже самой захотелось таким крюком обзавестись. Это куда удобнее, чем рукой держать, я правильно поняла?
А насчёт того, как у нас такой кусь может называться... Ты на тушке показать сможешь?
У нас был хороший сайт, там параллельно были названия кусков на русском и английском, да ещё и с фотографиями и привязкой к расположению. Сайт накрылся, а я не скачала... Жутко обидно.
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 01:19 pm (UTC)
Ален, у меня есть документ ООНовский, там все про мясо пытаются стандартизировать, так даже там е неточности находил, особенно касаясь этого куска. Сейчас я тебе документ скину на мыло, если у меня твое мыло не потерялось.
(no subject) - begemotik64 - Nov. 17th, 2012 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 01:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 17th, 2012 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Jul. 1st, 2013 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 17th, 2012 01:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 01:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 17th, 2012 01:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 17th, 2012 01:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 17th, 2012 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 03:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 17th, 2012 03:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 03:18 pm (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Nov. 17th, 2012 01:39 pm (UTC)
слабо))

какое роскошное мясо.
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 02:42 pm (UTC)
Спасибо))
nemertea
Nov. 17th, 2012 02:17 pm (UTC)
Док, все круто, мне бы еще нагладно пальцем ткнуть на картинке коровы, что-то вроде "резать тут", чтобы я мяснику смогла объяснить, чё мне надо, а про разделку хорошо написал, доступно) люблю твои опусы про разделку и неизменно пользуюсь)
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 02:44 pm (UTC)
Верхняя часть коровьей жопы))) То есть если сравнивать с женщиной (прошу прощенья за сравниение) то та часть на котрую еще прилично класть руку во время танца, но вот шевелить пальцами уже нет)))
(no subject) - nemertea - Nov. 17th, 2012 02:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 02:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nemertea - Nov. 17th, 2012 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2012 02:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - nemertea - Nov. 18th, 2012 05:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2012 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - wojzeh - Nov. 17th, 2012 05:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 05:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - benjamin_vn - Nov. 28th, 2012 09:50 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 02:58 pm (UTC)
Ну эта, шутка у меня такая))
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 03:42 pm (UTC) - Expand
shabalrusht
Nov. 17th, 2012 03:18 pm (UTC)
Фото красивые, рассказ немного сбивчивый, понятен только понимающим, подозреваю, что новичкам вообще не понять.
Кусок, который ты разделывал, я бы по-русски назвал "кострец".
greg_butcher
Nov. 17th, 2012 03:19 pm (UTC)
О! Савелий я сечас добавлю латинских названий мышц, может ты разберешся.
(no subject) - shabalrusht - Nov. 17th, 2012 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 03:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 17th, 2012 03:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 03:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 17th, 2012 03:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 03:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 17th, 2012 03:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 17th, 2012 03:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 03:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 17th, 2012 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2012 04:13 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 201 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com