?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ростбиф mastercut




Вот я уже какое-то время пишу сюда, в смысле в ЖЖ, про всякие свои и не свои блюдА, и даже вроде как народу что-то из этого нравится. Но все это я пишу с точки зрения меня, любителя пожрать и доморощенного повара на своей кухонке, ну в крайнем случае я покажу кое-что из того, чему научился за годы работы с мясом. А вот сегодня я показываю вам то, что придумал я сам, причем придумал как мясник, как профессионал, правда думаю понятно в чем тут новизна будет только профессионалам же, а всем остальным только полюбопытствовать, ну да бог с ним. Я результатом очень доволен, а все остальное детали и мелочи.



Сейчас попытаюсь объяснить о чем речь. В прошлом посте я разобрал на мышцы кусок говядины под англицким названием sirloin top butt, который по-русски зовется не то кострец не то оковалок.



В комментах я с народом посоветовался и наивысшую оценку получило такое определение. Да простят меня читающие этот журнал девушки, за то что сравниваю говяжью тушу с женским телом, но кусок этот с того места коровы-быка, на корторое, будь это женщина, в танце положить руку еще прилично, а вот шевелить пальцами уже нет. Если перевести на наш дворовый, самый верх задницы.

Развалил я основной кусок после удаления всех мелким мышц вокруг него на 2 части.



БОльшую разрезал пополам и нарезал из нее аппетитных стейков, а вот меньшую я решил пустить на ростбиф. Причем не просто так, а решил я ее в наружное сало от этого же куска и завернуть. Для этого я аккуратненько мышечную крышку с пласта сала удалил. Сперва убрал комок сала, что между крышкой и основной мышцей.



С другого конца маленький кусочек мяса срезал.



Потом подрезал пленки вокруг крышки.



И аккуратненько крышечку убрал,



Где там еще мясо было, я его подчистил. Там где сало выступало (о! Стихи!). Изнутри вокруг крышки мышечной я подрезал, чтоб плоско было.



Перевернул крышку и там где толсто подстрогал ножичком, чтоб потоньше стало.



Потом в это дело, как в одеяло, мышцу отложенную и завернул, а там где хвост сала остался торчать, я его и отрезал.





Краешек срезал чтоб ровнее было.



После этого надо же ростбиф мой перевязать, хотя бы чтоб сало на нем держалось и не сваливалось, да и вообще считается лучше перевязывать, якобы он форму при этом лучше держит. Можно до красных глаз смотреть видео на предмет вазки мясницких узлов, но так и не уловить в чем там суть, поэтому я попытаюсь объяснить словами. У бечевки есть два конца: один свободный, а другой намотан на катушку. Я, пропуская бечевку под куском, свободный конец обхватываю простым узлом вокруг другого, делая этакую удавку.



Потом я эту удавку затягиваю и два конца опять же сплетаю простым узлом, и «вся любовь и сиськи набок».



Потом подрезаю оба конца, и так несколько раз.





Как готовить ростбиф знают даже дети, сунул я его под бройлер (верхний гриль на полную мощность) на 5 минут, пару раз в течении которых я его перевернул, разными боками под жар подставляя. А потом включил обычную духовку на 110С и держал так пока термометр, в него вставленный, не показал 60С. Никакими специями я его не мазал, а просто потреблял это мясо потом, сдобрив обычной горчицей, и было мне очень от этого хорошо и приятно. Считайте, что я стал пуристом и тоже теперь иду лесом.





Comments

( 174 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
arisha_annago
Nov. 21st, 2012 01:45 am (UTC)
хорошо :) прийдется опять просить знакомого шеф повара мне мясо мучать
я иногда покупаю боооольшой кусок и приезжаю к нему и он мне советует что бы наваять, как правило часть мяса тут же кидается на барбекю и съедается с пивом
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 01:53 am (UTC)
Так и надо)))
social_worker
Nov. 21st, 2012 02:22 am (UTC)
Оказывается самое трудное в разделке, укутывании и завязывании, но ни как не в готовке!
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 08:53 am (UTC)
Ну вообще-то да)))
ninas
Nov. 21st, 2012 02:23 am (UTC)
Очень шикарно! Увы, я так с мясом обращаться не умею:(
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 08:54 am (UTC)
Ну дело-то нехитрое)))
alexkostabrava
Nov. 21st, 2012 02:29 am (UTC)
МЯСО!!!
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 08:54 am (UTC)
ОНО!)))))
_a_s_
Nov. 21st, 2012 02:34 am (UTC)
Выглядит очень красиво! И вкус - я уверена - соответствующий.
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 08:55 am (UTC)
Ага... Было очень вкусно)))
p_i_l_a_r
Nov. 21st, 2012 03:31 am (UTC)
«вся любовь и сиськи набок» - тема сисек не раскрыта. ;о)

Оооооо! Гриша, это просто праздник какой-то! Как мне нравится это шикарное мясо! А ростбиф просто превосходный!
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 08:56 am (UTC)
Ой... засмущалси я.....
Я думаю волосатыие мои сиськи врядли надо тут раскрывать)))
iva_no_va
Nov. 21st, 2012 03:53 am (UTC)
роскошный какой ротбиф. ммм.
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 08:57 am (UTC)
Стелл, это я все тебя заманиваю))))
livejournal
Nov. 21st, 2012 04:48 am (UTC)
загадка мясника
Пользователь wojzeh сослался на вашу запись в записи «загадка мясника» в контексте: [...] пальцами уже нет"? ответ на этот вопрос вы найдёте в иллюстрированном выпуске мясного журнала [...]
bufetum
Nov. 21st, 2012 04:49 am (UTC)
Гриша, ты спец. Слов нет.
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 08:57 am (UTC)
Спасибо))
alenakogotkova
Nov. 21st, 2012 05:56 am (UTC)
Эх... За мясо браться после такого даже страшно :)
trablin
Nov. 21st, 2012 08:27 am (UTC)
а мне кажется - наоборот, после такого рассказа - сам бог велел.
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2012 08:58 am (UTC) - Expand
garrij56
Nov. 21st, 2012 06:07 am (UTC)
Вау! Офигенно!
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 08:58 am (UTC)
Спасибо))
an_ur_ser
Nov. 21st, 2012 06:09 am (UTC)
Чудесно!
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 08:58 am (UTC)
)))
spb_zaika
Nov. 21st, 2012 06:50 am (UTC)
Почему-то очень захотелось съесть мяса )
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 08:58 am (UTC)
Так зачем же себя ограничивать?
(no subject) - spb_zaika - Nov. 21st, 2012 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2012 10:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - spb_zaika - Nov. 22nd, 2012 06:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2012 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - spb_zaika - Nov. 22nd, 2012 10:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 23rd, 2012 03:19 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 08:59 am (UTC)
Пожалуйста)))
andreynikiforov
Nov. 21st, 2012 07:16 am (UTC)
Отличный ростбиф получился! Пошел на рынок в мясные ряды...
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 08:59 am (UTC)
Правильный подход))
le_bela
Nov. 21st, 2012 07:32 am (UTC)
ваши руки,рецепты,рассказы...просто нельзя не влюбиться!
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 08:59 am (UTC)
Ой! Я ведь женат... Вы это... поосторожнее)))
(no subject) - le_bela - Nov. 21st, 2012 09:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2012 09:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 21st, 2012 09:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2012 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 21st, 2012 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2012 09:37 am (UTC) - Expand
trablin
Nov. 21st, 2012 08:26 am (UTC)
значит и я пурист
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 09:00 am (UTC)
Со мной пойдешь?;)
(no subject) - trablin - Nov. 21st, 2012 09:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2012 09:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 21st, 2012 09:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2012 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Nov. 21st, 2012 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2012 09:41 am (UTC) - Expand
maxnicol
Nov. 21st, 2012 08:30 am (UTC)
ох... Оох!..
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 09:00 am (UTC)
Что? Что случилось?
(no subject) - maxnicol - Nov. 21st, 2012 09:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2012 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Nov. 21st, 2012 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2012 09:41 am (UTC) - Expand
66andy17
Nov. 21st, 2012 09:07 am (UTC)
Неужели традиционным ростбифу напитком даже не сбрызнули? Он же будет визжать и сопротивляться. Надо на новый год сделать кусочек кг на три.
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 09:19 am (UTC)
Напиток был конечно, но речь об обжорстве, а не о моем пьянстве)))
(no subject) - 66andy17 - Nov. 21st, 2012 10:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2012 10:21 am (UTC) - Expand
66andy17
Nov. 21st, 2012 10:38 am (UTC)
У меня на второй день только похмелье осталось. А мясо нет 8()
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 10:39 am (UTC)
)))))
begemotik64
Nov. 21st, 2012 11:00 am (UTC)
"ложите руку, но на талию, не ниже"

То есть, кусь всё же ниже талии находится?
Потому как по тому документу, что ты мне прислал, получается, что таки на талии. И тогда по нашей старой схеме разделки(которая не приведена в соответствие с новыми веяниями), это верх оковалка, вот, посмотри
http://xobi.com.ua/print:page,1,1151-chasti-tushi-i-ix-kulinarnoe-primenenie.html
А если в докУменте врут, и кусь взят с верха попы, то кострец.
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 10:00 pm (UTC)
По-моему как раз между))))
kavolekat
Nov. 21st, 2012 11:21 am (UTC)
Ах, какая красота... Надо все-таки научитьсчя правильно выбирать и готовить говядину. Жаль только, что муж не оценит. Для него все, что содержит розовый мясной сок = сырое = надо "хорошеньк прожарить" :).
russuv
Nov. 21st, 2012 12:01 pm (UTC)
увы, я тоже так считаю.
хотя и мясо очень уважаю.
вот помню рыбы можно было кушать каждый хвост
сейчас всех запугал описторхоз.
;(
(no subject) - kavolekat - Nov. 21st, 2012 12:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2012 10:01 pm (UTC) - Expand
appeti
Nov. 21st, 2012 12:25 pm (UTC)
Слушай, а до этого я считала, что макроме - это самое путанное в узлах:)))
Или мне надо меньше работать! :) Въехала чё и как только с третьего раза!
Фотокарточки тут все замечательные - загляденье прямо!
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 10:01 pm (UTC)
Фото не мои, мои руки на фото)))
Так ты чего узлы вязала прямо на работе?)))
(no subject) - appeti - Nov. 22nd, 2012 03:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2012 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 22nd, 2012 11:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2012 04:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Nov. 22nd, 2012 05:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2012 11:04 pm (UTC) - Expand
imungu
Nov. 21st, 2012 02:12 pm (UTC)
Каждый раз любуюсь Вашей работой
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 10:02 pm (UTC)
Спасибо)
sveta_bayskova
Nov. 21st, 2012 03:32 pm (UTC)
Ростбиф эт мы любим! только вот раньше мы с мужем отрезали какой-нибудь кусок с каким нибудь салом, после вашего поста, мы задумались, и думаем к лучшему...к лучшему ростбифу!)
greg_butcher
Nov. 21st, 2012 10:02 pm (UTC)
Рад, что заставляю задуматься к лучшему))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 174 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com