?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Вот что я заметил. Когда я пишу о чем-нибудь итальянском, то сразу набегает несколько человек экспертов, которые объясняют мне, что то, что я сделал к итальянской кухне имеет столь же отдаленное отношение, как китайский летчик к Большому театру. Вот и сейчас я хочу рассказать про оссо буко, и уверен, что найдутся люди которые меня убедят, что это отнюдь не оссо буко, а что-то совсем другое. Поэтому для тех, кого интересует что такое оссо буко есть гугл, вики, и еще какая-нибудь хрень, где они найдут подробную информацию о том, как и почему порезанная шайбами толщиной 3-6 см та часть телячьей или говяжьей голяшки, где кость имеет вид трубки наполненой сладостным костным мозгом, называется оссобукой.

Только хочу заметить этим теоретикам, что без таких патцанов как я будет у них не оссо буко, а дырка от бублика, потому как топором такую штуку вырубить ой как сложно. А вот для всех остальных я сейчас продемонстрирую и расскажу, как без мясника этакую козинаку дома забабахать. У меня еще к этой оссобуке еще и шкурный интерес, ведь в монреальских магази нах стоит оно аж под 15$ за кило, а на работе говяжья голяшка, она же shank, она же jarret мне достается по 2$ за кило. Но все по-порядку.



Если вы хотите сделать osso buko, а в вашем Саратове, Воронеже, Челябинске или Новосибирске этаким образом нарезанной голяшки не продают изверги на базаре, да и в супермаркете не продают, то сперва присмотритесь нету ли в мясных отделах последних случайно ленточных пил, которые выглядят примерно вот так.



И если углядите у них такую штуку, то спросите, а нет ли у них в наличии говяжьей или телячьей голяшки и если есть то просто просите нарезать ее этакими шайбами по 3-6 см толщиной, те куски где кость трубчатая будут osso buco, а остальные пустите на бульон. А если в этом супер-дупер-маркете вы ничего похожего не углядели, то можно еще спросить у работников мясного отдела сиречь мясников. Если есть, смотри порядок действий выше, а если нет, то смотри ниже. Еще есть вариант, когда пила есть, но нет голяшки, тогда надо с мясниками из супермаркета договориться, чтоб они порезали вам голяшку с рынка, который базар, или где вы там еще эту голяшку раздобудете.

Но если пилы вы в своем городе нигде не найдете, то опять же алгоритм ветвится. Для девочек будет еще один лишний ход. Девочкам надо найти мальчика, у которого есть ножовка и который этой ножовкой умеет пользоваться, ну и голяшку тоже надо найти. А мальчикам нужно найти девочку, которая оценит их усилиля, ну и ножовку с голяшкой.



Так как я мальчик, то голяшку я нашел. Девочку же я нашел лет 15 назад, которая и ценит и восхищается как надо, иначе зачем бы я усилия прилагал. Ну а ножовка она у меня завсегда имеется.

Вот я взял голяшку надел на руку перчатку кольчужную, но не для того чтоб руку от ран уберечь, а чтоб голяшка в руках не скользила, у кого перчатки нет, то можно и так голой рукой или в варежке простой. Надо заметить, что замороженный кусок к такой нарезке больше приспособлен, а так как соединительных тканей типа коллагена там дофигищи, то сильная заморозка голяшке не повредит.



И значитца отпилил я кусочек толщиной 3.5 см. Нетрудно догадаться, что тот кто снимал этот процесс не смог удержаться, чтоб не сказать: «Пилите, Шура...».



Отпилил я его исключительно чтобы вам показать возможность этой процедуры в домашних, условиях так сказать. А так как я человек крайне ленивый, то все остальные кусочки я нарезал на ленточной пиле на работе, вот они какие замороженные у меня.



Причем в упаковке было сразу 2 голяшки вместе замороженных, то я их так сразу 2 и резал и куски получились склеенными по 2. Когда они оттаяли, они конечно распались на отдельные кусочки. Ну а дальше, все совсем хрестоматийно и вообще раздолье для экспертов по итальянской кухне, которые могут смело подымать вой, что мол настоящую оссобуку делают исключительно из передней левой ноги теленка 3х недель отроду, причем рожденного черной коровой с белыми пятнами в третий день после полнолуния в мае. Ну или как-нибудь еще в этом духе.



А я эти свои кусочки обвалял в муке, смешанной с солью, обжарил их, как говориться, до золотистой корочки на сливочном масле. Куски большие, сковородка не очень, как впрочем и плита, так что больше 3х кусков за раз жарить не получалось. Потом я их сложил в противень.



А на той же сковороде сделал... ее родимую... МЛЗ. Морковковно-луковую зажарку правда с добалением чеснока.



Одну добротную луковицу, одну серьезную морковку и 3 приличных зубчика чеснока. Готовил все это на среднем огне до тех пор, пока лук не сделался прозрачным. А потом я влил туда стакан белого вина. Добавил туда же литровую банку помидор или помидоров в собственном соку, порубленных мной мелко причем их собственный сок тоже туда вылил. И 2 стакана бульона куриного. Также добавил черного и красного перца, орегано, который душица (в смысле его зовут так по-русски, а не душит он себя или кого еще), розмарин, соль само собой.



И всей этой жижей залил эти самые оссобуки в противене.



Накрым фольгой и сунул в духовку при 180С на до тех пор, пока мясо не начало отваливаться от костей, поливая его жижей каждые полчаса.



А вот потом это было подано к столу с белым хлебом, и гости чавкая жевали мясо и вытаскивали из косточек костный мозг, намазывали его на хлеб, запивая все это кто водкой, а кто красным вином. И чувствовали все себя при этом так замечательно, что ничего вокруг себя не замечали. Короче зашибись нам всем было это. До того зашибись, что в тарелке я ничего уже фотографировать не мог.

P.S. А вот тут правильно заметил камарадabugaisky , что надо к этой штуковине еще такую финтифлюшку, которую называют гремолатой. Она на самом деле тоже была подана, но то фото где ее видать совсем не в фокусе. А делал я ее очень просто. Порубил петрушку, чеснок и лимонную цедру, за аутентичность не ручаюсь.



Comments

( 200 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
nelly_z
Jan. 14th, 2013 09:45 am (UTC)
Ржу. Про знатоков и умельцев хорошо сказал.
Я покупаю в магазе, у нас в Санхозеевке продают. Но шайбы нарезают в два раза толще. Амерiканьцы много жруть.))
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:29 pm (UTC)
в 2 раза?????
Это чтоли 4 дюйма???
(no subject) - nelly_z - Jan. 14th, 2013 10:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 14th, 2013 10:59 pm (UTC) - Expand
p_i_l_a_r
Jan. 14th, 2013 09:54 am (UTC)
Гриша, ты как всегда неимоверно прекрасен! и твоя оссобука тоже. Дайте два! :о)
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:29 pm (UTC)
Я покраснел и смутился)))
pr0sto_andrey
Jan. 14th, 2013 09:54 am (UTC)
Класс! Спасибо за нюансы! :) Приму к сведению, учту...
Стиль поста даже очень порадовал и с литературной точки зрения, читать было приятно! :) и весело!
А вот только я обычно использую ножовку по металлу в таких случаях... Как-то ловчее! :)
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:28 pm (UTC)
НУ кому что нравиться))) Но лучше завести специальную мясную пилу)))
alexkostabrava
Jan. 14th, 2013 10:05 am (UTC)
Григорий- ты враг!(УШЕЛ ИСКАТЬ ЛЕНТОЧКУ)
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:28 pm (UTC)
Я друк)))
(no subject) - alexkostabrava - Jan. 14th, 2013 10:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 14th, 2013 10:30 pm (UTC) - Expand
vivodappertutto
Jan. 14th, 2013 10:05 am (UTC)
Это очень достойно :)
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:28 pm (UTC)
Спасибо))) Даже спасибиссимо)))
swilf
Jan. 14th, 2013 10:08 am (UTC)
Прошу прощения, а можно чуть подробнее про коллаген и заморозку?
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:27 pm (UTC)
Да ну...
хотя спрашивайте - отвечу))
(no subject) - swilf - Jan. 14th, 2013 11:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 14th, 2013 11:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - swilf - Jan. 14th, 2013 11:16 pm (UTC) - Expand
galya1963
Jan. 14th, 2013 10:09 am (UTC)
Смешно написал!)
Олично получилось. Обожаю это дело, особенно мозх!
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:27 pm (UTC)
Моск я и сам полюбляю)))
(no subject) - galya1963 - Jan. 15th, 2013 12:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 15th, 2013 02:33 am (UTC) - Expand
russuv
Jan. 14th, 2013 10:13 am (UTC)
*стерев слюну с подбородка*
это прекрасно!
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:26 pm (UTC)
НУ так да)))
zveruska
Jan. 14th, 2013 10:14 am (UTC)
как ни назови, результат достойнейший)
и особое ах - мясцу на первой фотке.. наша голяшка не в пример жилистей, от образа жизни видимо, зависит)
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:26 pm (UTC)
Жилистей не значит хужее)))
(no subject) - zveruska - Jan. 15th, 2013 05:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 15th, 2013 10:30 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:26 pm (UTC)
Надо брать напиточки тогда к обеду)))
katkout
Jan. 14th, 2013 10:28 am (UTC)
Как скусно, ахх восторг!
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:25 pm (UTC)
Ну да)))
(no subject) - shulz1945 - Jan. 14th, 2013 10:33 am (UTC) - Expand
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:25 pm (UTC)
"Закуска типа "я вас умоляю""))))
appeti
Jan. 14th, 2013 10:37 am (UTC)
Мне тут кроме всего прочего... очень сильно нравится заголовок!
Но я вынуждена возмущаться :)
Вот вечно вы нас недооцениваете!
Я, между прочим, пару лет тому назад, когда оказалась в сложной ситуации (баранья лопатка не помещалась у меня в нужную форму для запекания), подмоги, по ситуации той, ждать было неоткуда - так я тогда сама не только дотумкала, но и реализовала!
Представляем: ручная ножовка по металлу, табуретка, моя голая коленка, баранья лопатка наперевес...
Benny Benassi - Satisfaction отдыхает.

Edited at 2013-01-14 11:39 am (UTC)
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:24 pm (UTC)
Нет, ты это на что своей голой коленкой намекаешь?;)
А потом, там был форс мажор когда надо счочно что-то куда-то запихнуть, а тут само себе блюдО, что бы соблюсти естетику надо следовать алгоритму: "мальчик пилит - девочка восхищается"))))
(no subject) - appeti - Jan. 15th, 2013 12:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 15th, 2013 02:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - Jan. 15th, 2013 02:59 am (UTC) - Expand
himba
Jan. 14th, 2013 10:49 am (UTC)
Вполне технологично, между прочим :-)
Я лично предпочитаю казан, но это все вторично, конечно.
Мясо красивое очень.
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:22 pm (UTC)
В казане под крышкой?
(no subject) - himba - Jan. 15th, 2013 12:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 15th, 2013 02:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Jan. 15th, 2013 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 15th, 2013 09:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Jan. 15th, 2013 09:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 15th, 2013 10:01 pm (UTC) - Expand
dervish666
Jan. 14th, 2013 10:53 am (UTC)
Гриш, нафига ты последнее время начинаешь оправдываться,оглядываясь на околокулинарных знатоков всея в попе волосинка? Если толковое говорят, мотай на ус, а если начинают тоном учительницы вещать свое никчемное всезнайство, не грех и на хер послать!
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:21 pm (UTC)
Ну так троллю помаленьку)))
(no subject) - dervish666 - Jan. 15th, 2013 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 15th, 2013 09:49 pm (UTC) - Expand
3ojlotou
Jan. 14th, 2013 10:58 am (UTC)
Вкуснотища то какая)
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:21 pm (UTC)
Ну так да)))
tuksa
Jan. 14th, 2013 11:27 am (UTC)
Ах, какая восхитительная оссобука! И еще я в восторге от пассажей про мальчиков и девочек :)
Послушайте, а кроме шуток - лучше заднюю ногу брать? У нас бывают голяшки, но чаще передние,тощие, мяса как-то мало на них. Меньше, чем у вас на фото.
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:20 pm (UTC)
Я щетаю, что главное это костный моск))) Если мяса мало, можно взять две)))
(no subject) - tuksa - Jan. 14th, 2013 10:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 14th, 2013 10:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - himba - Jan. 15th, 2013 09:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 15th, 2013 10:02 pm (UTC) - Expand
dvonk
Jan. 14th, 2013 11:29 am (UTC)
До того зашибись, что в тарелке я ничего уже фотографировать не мог.

у нас это называется "в дребадан!"
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:18 pm (UTC)
Не не... В дребадан я не был уже лет 10)))
(no subject) - dvonk - Jan. 15th, 2013 07:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 15th, 2013 09:47 pm (UTC) - Expand
sky_dream_l
Jan. 14th, 2013 11:55 am (UTC)
Как написано! Последний абзац с ума сводит! Хочу-у то же-е!
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:17 pm (UTC)
Кто ж мешает повторить?
(no subject) - sky_dream_l - Jan. 15th, 2013 05:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 15th, 2013 10:31 am (UTC) - Expand
asara65
Jan. 14th, 2013 12:12 pm (UTC)
Я в свое время тоже так пилил. Неужели у нас люди такие продвинутые, что это готовят? Я не знал, зачем пилил, попросили))
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:17 pm (UTC)
Ну любит народ всякую экзотику))
senbloh
Jan. 14th, 2013 12:41 pm (UTC)
Какая хорошая ножовка))))
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:16 pm (UTC)
Да ну! Старая и ржавая)))
(no subject) - senbloh - Jan. 15th, 2013 05:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 15th, 2013 10:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - senbloh - Jan. 15th, 2013 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 15th, 2013 09:50 pm (UTC) - Expand
radist_chingiz
Jan. 14th, 2013 12:55 pm (UTC)
идею соуса сопру.
До мяса еще дозреть надо)
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:16 pm (UTC)
Не, ну как дозреть?
(no subject) - radist_chingiz - Jan. 15th, 2013 09:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 15th, 2013 09:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - radist_chingiz - Jan. 16th, 2013 10:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 16th, 2013 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - radist_chingiz - Jan. 16th, 2013 09:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 16th, 2013 09:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - radist_chingiz - Jan. 16th, 2013 09:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 16th, 2013 09:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - radist_chingiz - Jan. 16th, 2013 09:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 16th, 2013 10:22 pm (UTC) - Expand
anrika
Jan. 14th, 2013 01:16 pm (UTC)
Так написано, что самой захотелось оссо буко приготовить)
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:15 pm (UTC)
Так вперед))) Это же очень легко, ну все кроме распилки)))
abugaisky
Jan. 14th, 2013 01:19 pm (UTC)
Всё очень хорошо по-моему. Итальянцы бы ещё гремолаты потребовали, но это уже дополнение. Хотя они считают, что обязательное, типа как сметана в борщ.
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:10 pm (UTC)
А вот спасибо за ценное замечание. Кстати она была. Просто фото, где ее видно, ну совсем не в фокусе))
lilmar
Jan. 14th, 2013 01:27 pm (UTC)
люблю оссо-буко, особенно в холода - очень уютная согревающая еда!
greg_butcher
Jan. 14th, 2013 10:09 pm (UTC)
)))
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 200 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com