?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Нравится мне узнавать новое, особенно узнавать новое о мясе. Работаю я с мясом уже давно, но знаю о нем ничтожно мало. Вот на днях задал мне один мой ЖЖ друг вопрос, а не знаю ли я что такое secreto de cerdo. А я про такое и слыхом не слыхивал. Но мы же все умные, знаем как гуглом пользоваться, да и в грязь лицом не ударить не хочется. Залез я тут же в гугел, а вот там фиг, все на испанском про этот самый свинский секрет (так мне мое поверхностное знакомство с этим языком позволило перевести этот термин). Любопытно, что так же как и butcher steak название этот кусок получил, потому что знали о нем только мясники.

А так как знакомство поверхностное, то понять ни фига я не могу откуда этот кусок отрезается . Посмотрел на картинки, мышца выглядит для меня знакомой, но полной уверенности нет. Привлек к вопросу корреспондента с берегов гишпанских, а он мне выдает то же, что и гугел транслятор, мол мышца из свинячьей подмышки. Меня это заело, в бой были брошены исследовательские ресурсы одного из региональных вузов, но все безрезультатно. На работе призвал к ответу начальника, имеющего жену-мексиканку, но та хоть и жена мясника, но ни фига понять в тушах и мышцах не смогла. Короче, начал я рыться во всяких схемах и каринки с видео разглядывать и понял в чем прикол.

То что я понял, это сейчас я вам расскажу, но имейте ввиду, что это просто мои домыслы. Вот съезжу в Испанию, найду там мясника, согласного мне показать что откуда, тогда вам подтвержу или опровергну мои домыслы. Все эти мои непонятки они ведь от того, что туша свиная по разному разделывается у нас на берегах Св.Лаврентия и у них на Пиренеях. Я так подозреваю, что это климатом обусловлено. Ведь в холодных странах свиней обычно резали зимой, туша остывала быстро, и ее уже потом рубили на большие куски, а потом резали на порции и все такое. А в теплом климате зимы-то такой нету, и тушу спокойно полосовали ножом и сало снимали огромным пластом с плеча, спины и бока, это совсем не так сложно если температура туши выше 4С. А вот если ниже, то такой фокус усложняется в разы. Вот на северах наших и машут мясники топорами, правда нынче на пилы их заменили. Но традиции разделки сохранились.
Вот я так и сяк посмотрел и есть у меня сильное подозрение, очень близкое к уверенности, что это мышечная крышка со свиной корейки.



По-английски еще ее называют false lean. Все источники испанские пишут, что этот кусок так хорош потому, мол, что внутримышечного жира в нем много, но я достаточно хорошо знаком с этой мышцей в говяжьей туше. Прослойка жира там есть, но всю перелесть создают прослойки коллагеновой соединительной ткани. В свинине соединительная ткань гораздо нежнее и разваривается гораздо быстрее, чем в говядине. Очень хочется думать, что будем мы с ней счастливы.

А так как корейку свиную на работе мы режем в каких-то безумных количествах, то я себе несколько кусков этого дела для эксперимента домой приволок.





Дома лишнее сало и пленки с этих кусочков срезал и обнаружил, что под салом не одна мышца а две.



Решено было для пробы пожарить это дело на гриле. Посолил я мясо, соли взял 0.5% от веса мяса. Посыпал красным перцем корейским, не сильно, но острым.



Оставил на 3 часа при комнатной температуре. А потом швырнул мои кусочки этого, как я думаю secreto de cerdo на разогретый до максимума гриль.



Обжарил по 2 раза с каждой стороны, а потом жар слегка поубавил и довел до готовности.



Спрашивают меня часто, как я узнаю готовность мяса. Так вот всем интересующимся отвечаю. Рукой трогаю. Если опять же по анторнетам полазить, можно найти способ сравнивать мягкость мяса с мягкостью ладони в основании большого пальца, когда загибаешь все все пальцы по-очереди. И чем больше пальцев загнуто, тем более прожаренному мясу упругость ладони соответствует. Но я уже давно ничего не сравниваю, у меня рука все помнит сама. А вот некоторые гуру от мангалов готовность мяса на глаз определяют, видимо глаз у них пристрелямши, у меня же рука прихватамши.
Но все же про результат эксперимента. Мясо получилось типа «я вас умоляю».



Всем известно, что я в мясе ценю сладостные прожилки, так вот их там не было, да кстати не всем эти прожилки нравятся. Но текстура мяса была такая, как если бы я его мариновал с фосфатами – великолепно божественная упругость и нежность одновременно. Напомнила мне такая текстура совершенно неприличные эпизоды из моей биографии. Короче, решение я принял, быть ей со мной, если согласится. Так меня эта штука впечатлила.


Comments

( 114 comments — Leave a comment )
p_i_l_a_r
Mar. 2nd, 2013 12:29 pm (UTC)
Как поэтично!!! И красиво! :о)
greg_butcher
Mar. 2nd, 2013 12:46 pm (UTC)
Ой, не перехвалите меня)))
dervish666
Mar. 2nd, 2013 12:49 pm (UTC)
Ну ты, Гриш, и тугодум:-)) Чего раньше не запостил, я мясо когда брал, попросил эту часть отрезать.
greg_butcher
Mar. 2nd, 2013 12:50 pm (UTC)
А что ты меня не спросил, прежде чем мясо брать?)))
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 12:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 12:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 12:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 01:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 01:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 01:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 01:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 01:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 02:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 01:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 01:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 01:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mavom - Mar. 2nd, 2013 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 03:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 03:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 03:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 03:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mavom - Mar. 2nd, 2013 03:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 03:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 03:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 03:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 03:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 03:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 03:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mavom - Mar. 2nd, 2013 03:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Mar. 2nd, 2013 01:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 01:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 10th, 2013 02:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Aug. 10th, 2013 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 10th, 2013 03:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Aug. 10th, 2013 03:52 pm (UTC) - Expand
appeti
Mar. 2nd, 2013 01:01 pm (UTC)
Так вдохновленно и поэтично можно писать о любимом самом:)
Похоже кусочек действительно стоящий!
Очень хочется, чтобы исследования в этом направлении продолжились, а результаты нам стали доступны опять :)
Как там принято писать то? "Пиши еще"! :)
greg_butcher
Mar. 2nd, 2013 01:05 pm (UTC)
Ну, творческая командировка к истокам вдохновения уже запланирована))) Так что результаты будут доступны и вам)))

Edited at 2013-03-02 01:06 pm (UTC)
lenkazhestyanka
Mar. 2nd, 2013 01:38 pm (UTC)
Красота какая! Извините, комментирую, даже еще не прочитав, но правда же, удивительно красиво и сочно :)
greg_butcher
Mar. 2nd, 2013 01:42 pm (UTC)
Спасибо)))
Но вы почитайте все-таки))
(no subject) - lenkazhestyanka - Mar. 2nd, 2013 01:45 pm (UTC) - Expand
listopad_lun
Mar. 2nd, 2013 02:16 pm (UTC)
боже боже боже... это же захлебнуться слюной можно.
greg_butcher
Mar. 2nd, 2013 02:55 pm (UTC)
Нет, ну зачем захлебываться? И уж тем более слюной?;)))
hahi
Mar. 2nd, 2013 03:14 pm (UTC)
Напомнила мне такая текстура совершенно неприличные эпизоды из моей биографии.
С этого места - подробней, пожалуйста.
greg_butcher
Mar. 2nd, 2013 03:15 pm (UTC)
Тезка, тебе наверное надо с фото и видео документами?)))
(no subject) - hahi - Mar. 2nd, 2013 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 10:44 pm (UTC) - Expand
arigos
Mar. 2nd, 2013 03:21 pm (UTC)
По-моему, получилось очень удачно! Талант ))
greg_butcher
Mar. 2nd, 2013 03:25 pm (UTC)
Что получилось удачно? Вы текст читали?)))
(no subject) - arigos - Mar. 2nd, 2013 04:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arigos - Mar. 2nd, 2013 04:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arigos - Mar. 2nd, 2013 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 10:41 pm (UTC) - Expand
spb_zaika
Mar. 2nd, 2013 04:14 pm (UTC)
Черт! Вот прямо так захотелось кусок нормального мяса, сил никаких нет!
greg_butcher
Mar. 2nd, 2013 06:50 pm (UTC)
А что кто мешает?;))
(no subject) - spb_zaika - Mar. 2nd, 2013 06:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 2nd, 2013 10:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - spb_zaika - Mar. 3rd, 2013 04:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 3rd, 2013 05:59 pm (UTC) - Expand
julia_bcn
Mar. 2nd, 2013 04:47 pm (UTC)
Предлагаю еще исследовать что же такое presa и pluma. ;) Тоже поэтично, и тоже секреты испанских мясников. ;)

Секрет щас стал нашим любимым мясом для барбекю. Хотя жирный зараза.
greg_butcher
Mar. 2nd, 2013 10:41 pm (UTC)
Presa - лопатка
Pluma - шея.

Это как раз просто)))
ellagra
Mar. 2nd, 2013 05:35 pm (UTC)
Как всегда вкусное описание :)
greg_butcher
Mar. 2nd, 2013 06:41 pm (UTC)
Спасибо)
vic_i_kedy
Mar. 2nd, 2013 09:12 pm (UTC)
Какой красивый пост получился! (а ты уже испек тот хлеб из grano di duro?)
greg_butcher
Mar. 2nd, 2013 10:37 pm (UTC)
Спасибо))
Нет еще не пек, не доехал до магазина пока еще)))
klaracat
Mar. 2nd, 2013 09:52 pm (UTC)
АВы жарите на открытом гриле или крышку закрываете?
greg_butcher
Mar. 2nd, 2013 10:36 pm (UTC)
В этот раз жарил на открытом, потому что фотографировал))) А вообще крышку закрываю)))
(no subject) - polina78 - Mar. 3rd, 2013 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 3rd, 2013 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - polina78 - Mar. 5th, 2013 08:44 am (UTC) - Expand
spirols
Mar. 3rd, 2013 12:12 am (UTC)
прям, поэма о мясе
хороший слог, что уважаю...
greg_butcher
Mar. 3rd, 2013 12:13 am (UTC)
Спасибо на добром слове)))
nikitinka
Mar. 3rd, 2013 07:26 am (UTC)
Гриша, ты поэт.
greg_butcher
Mar. 3rd, 2013 12:56 pm (UTC)
Так уж и поэт?)))
(no subject) - nikitinka - Mar. 3rd, 2013 01:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 3rd, 2013 05:59 pm (UTC) - Expand
capriciouslady
Mar. 3rd, 2013 09:32 am (UTC)
знакомые на вид кусочки)) но не помню как они называются. аргентинцы их используют для жарки на асадо, только говяжьи, а не свиные. этот выбор мне все время казался странным, чего уж не взять bife de lomo или paleta (шея)? они и получше, и потолще и мяса много, а это "тряпочка" какая-то на вид. ан нет! это моя российская ментальность, привыкла видеть как на шашлык идут лучшие виды мяса. а тут аргентинцы доходчиво объяснили: мол bife de lomo, paleta, lomito (вырезка) - надо жарить на сковороде или гриле очень быстро. а вот эту часть (что у вас на картинке) и costilla (напиленные циркуляркой ребрышки в виде длинных лент 5-10 см шириной) надо томить на гриле около 3 часов (расстояние от углей до решетки 30-50 см.), накрыв крышкой. costilla готовится быстрее - поэтому к столу подают сначала ее. а вот солить и перчить в начале или в конце готовки - вот тут идут целые баталии, наподобие тех, когда ссорятся любители шашлыка по поводу маринада)))
Кстати, вот этот вид мяса едят без соусов, т.к. оно достаточно сочное (и это после 3-х часового приготовления).
Прямо заинтриговали... обязательно спрошу как этот вид мяса называется.
greg_butcher
Mar. 3rd, 2013 12:54 pm (UTC)
У говядины много какие мышцы так выглядят. Скорее всего это flank.
white_unicorn
Mar. 7th, 2013 06:28 pm (UTC)
Хм. Надо делать, если, конечно, это продадут отдельно от корейки, которую я не особо люблю на гриле, скучноватая и суховатая.
mhasman
Mar. 7th, 2013 09:22 pm (UTC)
эх, кабы это была бы не свинина...
я иногда не выдерживаю, покупаю кусок свинины, шпигую его, запекаю... потом сам правда не ем. готовлю отцу когда он к нам в гости из Израиля приежжает, у них там свинина отвратительная.
а когда мои себе жарят бекон по утрам я называют это "антисемитский завтрак"

Edited at 2013-03-07 09:23 pm (UTC)
greg_butcher
Mar. 7th, 2013 09:42 pm (UTC)
А чем свинина так не угодила?)
(no subject) - mhasman - Mar. 7th, 2013 09:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 7th, 2013 09:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Mar. 7th, 2013 09:56 pm (UTC) - Expand
pishi_chitai
Aug. 17th, 2013 12:02 pm (UTC)
Григорий, подскажите, пожалуйста, как называется мышца, примыкающая к pork loin?
Картинка из интернета, но показательна:


Интересующее меня мясо темнее, чем корейка. Или это просто околорёберное без самостоятельного названия?

Почему спрашиваю - сама по себе корейка для меня мясо крайне невыразительное, особенно на контрасте с этой прослойкой, которая бывает достаточно большой, чтобы тянуть на целую мышцу (там, где я бываю, продают корейку снятую с ребёр обычно).
greg_butcher
Aug. 17th, 2013 01:25 pm (UTC)
Специального названия нет для этой мышцы. По крайней мере у мясников. И ее не отделяют, она тонкой соединительной пленкой отделена от основной мышцы. Вырезать ее будет довольно сложно и совсем неоправданно экономически.
(no subject) - pishi_chitai - Aug. 17th, 2013 02:20 pm (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 19th, 2013 06:52 pm (UTC)
Че за фигня?
Пользователь topbloger сослался на вашу запись в записи «Че за фигня?» в контексте: [...] ериканской, но ароматом нисколько ей не уступает. Я выяснил наконец, что такое secreto de serdo [...]
livejournal
Aug. 19th, 2013 06:55 pm (UTC)
Че за фигня?
Пользователь t30p сослался на вашу запись в записи «Че за фигня?» в контексте: [...] ериканской, но ароматом нисколько ей не уступает. Я выяснил наконец, что такое secreto de serdo [...]
vpervye1
Oct. 26th, 2013 01:04 pm (UTC)
люблю secreto de cerdo . Только так и не поняла, какая эта часть туши, и как это по нашему
greg_butcher
Oct. 26th, 2013 04:14 pm (UTC)
Я смотрел на него в Испании, и похоже, что это то про что я пишу.
(no subject) - vpervye1 - Oct. 26th, 2013 04:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 26th, 2013 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vpervye1 - Oct. 26th, 2013 05:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 26th, 2013 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vpervye1 - Oct. 26th, 2013 05:41 pm (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 5th, 2014 07:29 am (UTC)
Список блюдей y greg_butcher
Пользователь hakire сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей y greg_butcher» в контексте: [...] Секреты испанских мясников [...]
chiquitina77
Aug. 12th, 2014 07:07 am (UTC)
Спасибо вам за этот пост! Особенно хорош "секрет" иберийский (тоже в свое время билась на поисками эквивалента в русском языке, нашла, что его еще называют "лепесток"). Вырезают его из тех же свиней, из чьих окороков вялится единственный и неповторимый хамон иберико. Готовлю вот так:
http://chiquitina77.livejournal.com/69573.html
Получается так, как вы и говорите - "я вас умоляю":)
greg_butcher
Aug. 13th, 2014 12:16 am (UTC)
Ну где ж я иберийский возьму(((
(no subject) - chiquitina77 - Aug. 13th, 2014 07:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 15th, 2014 01:30 am (UTC) - Expand
( 114 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com