?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кебапчики



Если кто не знает, то во мне росту почти 190 см, а весу почти 120 кг. Огромный бородатый дядько. И тут в Квебеке я редко встречаю людей, сходных со мной габаритами, хотя конечно случается. И уж если кто превосходит, то скорее всего точно не уроженец этих мест.

Несколько лет назад устроился я временно на работу разделывать свинину. Привозили нам этаких свиных полутуш аж 400 в день. А мы всемером плюс группа поддержки еще 4 человека, разрезали эти полутуши, снимали с них кожу, что-то отделяли от кости, что-то нарезали в зависимости от пожеланий покупателей. Разрезались полутуши на здоровенной ленточной пиле, на стол которой тонкой струйкой текла вода, чтоб скольжение обеспечивать. Работал на этой пиле огроменный мужик на голову выше меня и в полтора раза шире. На его белой каске было написано «Антон», но, зная склонность квебекуа укорачивать имена (так я сделался Грегом, а любой Патрик превращается в Пата или Доминик в Дома, а уж про девочек и говорить нечего, кругом одни Веро вместо Вероника или Кики вместо Кристина. Я порой себя чувствую как в гусарском борделе среди всех этих Жужу, Мими и Лулу), я подумал, что мужика звали Антони.

Правда, он оказался болгарином и звали его таки Антон. Неспешный, добродушный и молчаливо-застенчивый, по крайней мере до тех пор пока мы не познакомились и не разговорились, он тогда был свежеприехавшим, прожил в Монреале всего лишь год с небольшим. Мясником он стал еще на родине. Он почти не говорил тогда по-английски, а мой французский тоже был не на высоте, болгарского я не знаю и сейчас, а его школьный русский так школьным и остался, так что общение у нас проходило с трудом, но тем не менее разговаривали. У Антона был план открыть свой бизнес, мясную лавку. И уже тогда он потихоньку экспериментировал и приторговывал сосисками и прочими мясными делами.

Однажды, когда он попросил меня отложить для него определенного вида обрезки, я спросил, что он собирается с ними делать. Он ответил : «Кебапчики». По названию я конечно мог пердположить, что это что-то очень похожее на люля, но хотелось знать как это делают в Болгарии, да еще из свинины. Я его попросил принести мне попробовать. Он принес, я пожарил на гриле, как он и объяснил, мне понравилось. С тех пор я делаю их, когда у меня остается фарш от сосисок, тем более, что мясо подходит для них лучше всего то, которое подходит для сосисок, тот же процент жирности. По сути это и есть те же сосиски только без оболочки, ну или колбаски для гриля – кому какой термин ближе.

Я думаю, что найдется много любителей поисков аутентичности, которые обвинят меня в том, что я делаю кебапчики не по канону и само название исказил. Да, я посмотрел в сети, поискал по тырнету и выяснил, что на самом деле оно называется «кебапчи». Понятное дело, что ноги у него растут из турецкой кухни, как впрочем и у азербайджанских люля-кебаб, но разве в этом дело? Любим мы свинину, и болгары ее любят. Так мои родственники, живущие в Стамбуле, и говорят болгарским пограничникам, когда едут в очередной раз отдыхать в Болгарию, что едут за «свинским мясом и вином», за тем чего в Турции найти сложновато, по крайней мере той цены и того качества как в Болгарии.

В общем смотрите сами. Беру я свинины, так же как на сосиски, мышечную крышку с салом и пальчики между ребер, от корейки свиной.



Кто вдруг соберется моему примеру следовать, посоветую взять мясо с лопатки, да слегка добавить к нему сала где-то четверть от веса мяса, самое то будет. Нарезаю кубиком , солю.



Соли беру 1% от веса мяса и сала вместе взятых. Добавляю специи. Про специи отдельная история. Антон говорил, что надо обязательно класть травку под названием «чубрица», но он такую у нас в Канаде найти не смог. Я же порылся в википедиях и надыбал, что это чабер по-русски, а по-английски savory, по-французски же sarriette. Даже купил и принес Антону баночку. В тех кебапчиках, которыми он меня угощал было много, ну очень много кумина, ну и черный перец само собой. Вот эти 3 специи я и кладу – кумин, чабер и черный перец. Все перемешиваю: мясо, соль и специи.



Накрываю крышкой и ставлю на несколько часов в холодильник, в идеале на сутки. Потом проворачиваю через мелкую дырку 3мм в решетке мясорубки.



Отбиваю, не заморачиваясь с тестомесом, руками. Просто беру 2кг комок фарша и с размаху шлепаю его в миску. И так много раз, так что дом трясется, до тех пор пока не станет этот фарш однородным и гладким, по-умному говоря, гомогенным, более или менее.



Потом руки мочу в холодной воде и леплю из этого фарша колбаски, ну как люля-кебаб только без шампуров.



Жарю их и поедаю с пивом и хлебом, поливая вместо соуса лимонным соком.



Про лимонный сок это мне никто не рассказывал, это я сам придумал, когда как-то раз никакого соуса в доме не нашлось. Так мне оно тогда понравилось, что с тех пор я частенько так делать стал.



promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 158 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
raspy_vl
May. 24th, 2013 10:51 pm (UTC)
без шампура со смыслом или просто под рукой не было?
greg_butcher
May. 24th, 2013 11:00 pm (UTC)
А зачем шампур если на решетке жарить, да и болгары с турками их делают без шампура, насколько я это видел)))
(no subject) - raspy_vl - May. 24th, 2013 11:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2013 02:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - raspy_vl - May. 25th, 2013 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2013 07:06 am (UTC) - Expand
fotofermer
May. 24th, 2013 10:53 pm (UTC)
Выглядит супераппетитно. Но, похоже, кроме как на гриле или открытом огне это блюдо не приготовить.
greg_butcher
May. 24th, 2013 11:01 pm (UTC)
Запросто можно на сковороде поджарить или в духовке под верхним грилем)))
(no subject) - fotofermer - May. 24th, 2013 11:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2013 02:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - kassx - May. 25th, 2013 04:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2013 07:08 am (UTC) - Expand
arturonly4
May. 24th, 2013 10:55 pm (UTC)
Последняя фотка - отличная.
Только листика зелени не хватает для полной гармонии)

Edited at 2013-05-24 10:56 pm (UTC)
greg_butcher
May. 24th, 2013 11:01 pm (UTC)
Зелень вокруг)))
irairopa
May. 24th, 2013 11:10 pm (UTC)
должно быть сказочно вкусно!
greg_butcher
May. 25th, 2013 02:25 am (UTC)
Насчет сказочно ничего не скажу, а вот вкусно было)))
edson
May. 25th, 2013 12:11 am (UTC)
я из баранины пытался делать подобное .но на углях и шампурах
проблема в том , что но с шампура они сваливались
так и не научился
greg_butcher
May. 25th, 2013 02:26 am (UTC)
Секрета 2 : должно быть жира достаточно и отбивать подольше.
(no subject) - alexkostabrava - May. 25th, 2013 06:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - edson - May. 25th, 2013 05:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2013 06:05 pm (UTC) - Expand
snorkelstein
May. 25th, 2013 12:19 am (UTC)
Чубрицу правильно определил.
greg_butcher
May. 25th, 2013 02:26 am (UTC)
Ну так я старалси)))
snorkelstein
May. 25th, 2013 12:20 am (UTC)
Да, я ещё помню вариант "кебабчата". Наши болгары чаще именовали так.
greg_butcher
May. 25th, 2013 02:27 am (UTC)
Ладно хоть не "кебапчонки")))
(no subject) - khathi - Jun. 30th, 2013 03:39 pm (UTC) - Expand
vasiliyshatov
May. 25th, 2013 01:42 am (UTC)
ой вей
greg_butcher
May. 25th, 2013 02:27 am (UTC)
Само собой))
luxs135
May. 25th, 2013 01:59 am (UTC)
А что, чабер это не чабрец? Попробую у нас поискать этот Summer savory.
А кстати для этого дела пойдет lean belly pork with ribs?
greg_butcher
May. 25th, 2013 02:25 am (UTC)
Нет, чабер это не чабрец, если верить той же вики.
Lean belly pork with ribs пойдет если его взять пополам с picnic shoulder)))
russuv
May. 25th, 2013 02:52 am (UTC)
а я думал, куда автр пропал
а он кебапчики уплетает.. ;)
greg_butcher
May. 25th, 2013 07:06 am (UTC)
аффтар, был занят, болел и ездил по европам)))
(no subject) - russuv - May. 25th, 2013 08:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2013 11:52 am (UTC) - Expand
lilmar
May. 25th, 2013 03:22 am (UTC)
прекрасно!
greg_butcher
May. 25th, 2013 07:05 am (UTC)
Спасибо)
vladimirpotapov
May. 25th, 2013 03:34 am (UTC)
А зачем охлаждать фарш? Что с ним происходит?
greg_butcher
May. 25th, 2013 07:05 am (UTC)
Жир застывает фарш становится более плотным. Опять же соль делает свою работу чуть дольше.
maxnicol
May. 25th, 2013 04:09 am (UTC)
(уважительно) добротный текст
А как это их переворачивать? На фото совершенно очевидно, что эту операцию они переносят легко и без ущерба.
greg_butcher
May. 25th, 2013 07:04 am (UTC)
Щипцами переворачиваются спокойно, просто дать схватиться)))
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2013 07:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2013 07:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2013 07:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2013 07:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - May. 25th, 2013 07:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2013 07:25 am (UTC) - Expand
gekijuls
May. 25th, 2013 04:42 am (UTC)
А в Сербии они - чевапчичи :)))
Прям очень захотелось дома сделать :))
greg_butcher
May. 25th, 2013 07:03 am (UTC)
Так отчего же не сделать))
(no subject) - iraan - May. 26th, 2013 10:45 am (UTC) - Expand
ugputu
May. 25th, 2013 05:39 am (UTC)
Наши знакомые болгары не лепят кебапчи руками, а давят их из мясорубки через насадку диаметром около полутора сантиметров.
Кроме того, они гораздо дольше держат фарш со специями в холодильнике, 2-3 суток, и смесь специй берут готовую, кумина там не много.
greg_butcher
May. 25th, 2013 07:02 am (UTC)
Полтора сантиметра??? То есть у них получаются колбаски в полпальца толщиной?
(no subject) - ugputu - May. 25th, 2013 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2013 01:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ugputu - May. 25th, 2013 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2013 05:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ugputu - May. 25th, 2013 06:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 26th, 2013 02:09 am (UTC) - Expand
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 158 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com