?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



За многие годы работы мясником я видел всякие паталогии у убиенных животных, разделывая мясо: абсцесы, камни в почках, скалиозы. Некоторые из них даже приветствуются поварами, например, всякие ожирения. А вот, например, гематомы, очень мешают. Не хотят люди видеть кровь в мясе. Помнится даже, как известный гуру от кулинарии обозвал неизвестных ему моих коллег сволочами от того, что ему попалась капелька крови в сосудике свиной шеи. Пытался он выяснить, как влияет соль на мясо, взвешивая кусочки свиной шеи по 30г на ювелирных весах. Не знаю уж, что можно про мясо таким методом понять, но вот когда в одном кусочке ему кровь в сосудике попалась, его чуть Кондратий не схватил, и гуру после этого зарекся свинину кушать. Вот я и хочу рассказать о том, как убрать кровеносные сосуды из свиной шеи, чтоб кого еще Кондратий не обнял, и как заодно можно получить совсем уж мажорский кусок мяса для шашлыка.

Да и про маринад расскажу отдельно. Забавный случай наблюдал я недавно. У нас на работе происходило тестирование нового продукта, попросту говоря, нас кормили мясом и спрашивали как нам оно нравится. Одна женщина гречанка попробовав сказала, что это похоже греческий рецепт, так как использованы тредиционные греческие специи. Я спросил, а какие специи традиционны для греческой кухни. Она ответила : «Соль и перец». Правда потом, к традиционным специям еще добавился ореган, который душица (в смысле так называетца), оливковое масло и лимонный сок. Вот такой по ее словам джентельменский набор греческого маринада для шашлыков, каковые они ( греки, а не шашлыки) называют сувлаками.

Вот из этих двух посылов я и лепил недавно шашлыки, про которые сейчас вам расскажу.

Приволок я как водится с работы шею свиную, но не скрал ни разу, а честную денюжку за нее отдал, потому как воровать нехорошо и не полезно.



Дальше я на фото буду показывать. Если на шею эту самую поглядеть, то заметить можно границу, где одна мышца от другой отделяется.



Вообще шея она из многих мышц состоит, ей ведь в разные стороны голову поворачивать надо, даже у свиньи. Но среди прочих мышц можно увидеть одну покрупнее, вот ее я и вырезал для девочек, потому как девочки многие прожилки всякие не любют, хотя в шее они и мягкие. Аккуратненько так ножичком прошелся между мышц и крупный мускул-то и отрезал.







А потом всякие прожилки и венки-артерии удалил, чтоб вы-сами-знаете-кто не падал в обморок в другой раз и нас мясников всякими словами не обзывал.





Второй кусок тоже зачистил.



Он будет для мальчиков, хоть им всякие прожилки только в радость. Вот какие у меня два кусочка получились.



Девочки налево мальчики направо, сегодня вот так. А вот кусочек для девочек в разрезе.



Обращаю внимание почтеннейшей публики на белые вкрапления внутримышечной ткани соединительной и жирка, вот они и дают сказочную сочность и упругость, всеми нами столь ценимые нежно.



Дальше я оба куска порезал и замариновал в оливковом масле, посолил, взяв соли 1% от веса мяса (такая у меня излюбленная пропорция), посыпал черным перцем о ореганом. И оставил на сутки. Что характерно, никакого сока из мяса за сутки не выделилось, вот даже нисколечки. Потом когда уже жарить его, мясо это, собрался, выдавил туда сок от целого лимона, чтоб только он кислоту дал, а белки денатурировать не успел. И тут же угли зажег и начал мясо на шампуры насаживать, отдельно для девочек, отдельно для мальчиков.






Дальше все совсем тривиально стало. Угли в мангал свой доморощенный насыпал, когда они совсем накалились. Разровнял их и шампуры с мясом сверху пристроил.



Время от времени их крутил, пока они на ощупь не стали совсем готовыми.





Про то как мясо щупать ищите в гуглах всяких там. Ну а потом их снял с огня, и всяко мы их с мальчиками и девочками скушенькали, запив вином приятным. Вот такие вот сувлаки, если можно так сказать.



Comments

( 154 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
fonmarket
Jun. 9th, 2013 02:31 am (UTC)
Шикарный вид! Мы вчера тоже объедались, аж за ушами трещало.
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 02:39 am (UTC)
Эк вас пробрало)))
luxs135
Jun. 9th, 2013 02:32 am (UTC)
Выглядит красиво и аппетитно. Давно я таких маринадов не пробовал, надо попробовать вернуться к истокам простоты.
А вот такой вопрос меня мучает - сколько раз делал шею, и все у меня возмущались, от того что была она очень жесткой и плохожевабельной, хотя зачищал от всяких прожилок очень старательно. Поэтому теперь, чтобы результат был вполне мягким, использую только передние ноги (хотя там тоже есть жесткая мышца).

К вопросу о патологиях, а вы видели кость в сердце коровы?
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 02:40 am (UTC)
Нет, кость в сердце не видал, потому как с коровьими сердцами дела мало имею, хотя приходится)))
Шея была жесткой? Может сменить мясника? Может быть животное немолодое было?

Edited at 2013-06-09 02:41 am (UTC)
(no subject) - luxs135 - Jun. 9th, 2013 03:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Jun. 9th, 2013 07:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Jun. 9th, 2013 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 12:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Jun. 9th, 2013 05:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Jun. 9th, 2013 10:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 11:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 10:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Jun. 9th, 2013 12:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexkostabrava - Jun. 9th, 2013 05:52 am (UTC) - Expand
margarita_nik
Jun. 9th, 2013 03:26 am (UTC)
Вкусненький рецептик, тоже не люблю много специй в шашлыке.
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 11:03 am (UTC) - Expand
wavekeeper
Jun. 9th, 2013 03:37 am (UTC)
Вах!
Хоть я мясо из за жаркого климата и сидячей работы почти и не ем, но заметки ваши читаю как поэму :-)
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 11:02 am (UTC)
Re: Вах!
я поэт, зовусь Незнайка))))
спасибо)))
m_o_l_g_a
Jun. 9th, 2013 04:08 am (UTC)
Красотища!!!!!
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 11:02 am (UTC)
угу)))
persival_shutt
Jun. 9th, 2013 04:32 am (UTC)
Благодарю за замечательную статью!

Подскажите пожалуйста: в чем секрет того, что соль, при мариновании целые сутки, не вытянула из мяса сок?
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 11:02 am (UTC)
а она и не должна была его вытянуть)))
(no subject) - persival_shutt - Jun. 9th, 2013 12:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 12:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - persival_shutt - Jun. 9th, 2013 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - edo_rus - Jun. 10th, 2013 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2013 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - edo_rus - Jun. 10th, 2013 08:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2013 08:27 pm (UTC) - Expand
serguei666
Jun. 9th, 2013 04:32 am (UTC)
Выглядит красиво, но свинину стремно есть именно по причине, озвученной в начале. Уже много лет не ел.
Говядину же можно и с кровью
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 11:01 am (UTC)
на вкус на цвет)))
livejournal
Jun. 9th, 2013 05:05 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
erdrich
Jun. 9th, 2013 05:08 am (UTC)
Спутник и Погром. Националисты. Набирают популярность. 37 тысяч подписчиков в контакте. Фотографии с лидерами Болотной. Брат Дурова в подписчиках. При этом мало кто знает, кто же такой сам глава Спутника и Погрома и какие цели он преследует. У меня есть подборка ссылок. Даст понять кто он есть. Прямые доказательства коррумпированности и психических отклонений. Ссылки на его собственные публикации, архивы Яндекса. Он набирает обороты. Донесите до окружающих. Информация у меня.
dragon999
Jun. 9th, 2013 07:00 am (UTC)
а как можно получить эту подборку?
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 11:00 am (UTC) - Expand
pashaneckermann
Jun. 9th, 2013 06:27 am (UTC)
Спасибо, внятно и без вые***нов.
v_otaku
Jun. 9th, 2013 10:37 am (UTC)
Да?! Так ведь сплошные выебоны и есть. Почти ничего, кроме них.
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 10:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - pashaneckermann - Jun. 9th, 2013 06:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 06:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pashaneckermann - Jun. 9th, 2013 08:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 11:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pashaneckermann - Jun. 10th, 2013 11:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 10:58 am (UTC) - Expand
spb_zaika
Jun. 9th, 2013 06:51 am (UTC)
Просто и вкусно!
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 10:58 am (UTC)
Ну да)))
6a3apob_alex
Jun. 9th, 2013 06:56 am (UTC)
Господа мясники!
А вы в курсе, что шея это третий сорт?
Вот эти белые прожилки есть коллаген,
в котором нет ничего полезного для, ибо
берите окорок.
Шея- это наследство совка :-)
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 10:46 am (UTC)
Re: Господа мясники!
а в окороке коллагена нету?))))
Re: Господа мясники! - 6a3apob_alex - Jun. 9th, 2013 10:53 am (UTC) - Expand
Re: Господа мясники! - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 11:04 am (UTC) - Expand
Re: Господа мясники! - 6a3apob_alex - Jun. 9th, 2013 11:09 am (UTC) - Expand
Re: Господа мясники! - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 11:15 am (UTC) - Expand
Re: Господа мясники! - maxnicol - Jun. 9th, 2013 11:18 am (UTC) - Expand
Re: Господа мясники! - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 11:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Jun. 10th, 2013 09:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2013 09:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Jun. 10th, 2013 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2013 08:23 pm (UTC) - Expand
koyomi_unit
Jun. 9th, 2013 06:57 am (UTC)
Что такое "скалиоз"? Это как-то связано со скалами?
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 10:57 am (UTC)
со сколами)))
gwener
Jun. 9th, 2013 07:07 am (UTC)
Девочки тоже любят прожилки, просто дорасти надо. А кровь да, вселенское зло)))). Помню эти эксперименты над маринадами. Вообще как-то готовили у нас одни товарищи "самый правильный шашлык" только из мяса с солью. Еле его ужевали, скотинка видать старая была. Шашлык это как борщ, у каждого свой рецепт.
maxnicol
Jun. 9th, 2013 07:09 am (UTC)
а овощем всяким ты куски мяса на шампуре перекладываешь? Помидорка - мясо - пол луковицы - мясо - сладкий перец - мясо?

Edited at 2013-06-09 07:29 am (UTC)
(Deleted comment)
(no subject) - maxnicol - Jun. 9th, 2013 07:52 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 11:45 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jun. 10th, 2013 08:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 17andrey - Jul. 31st, 2014 08:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 9th, 2013 11:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 11:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 9th, 2013 11:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 11:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 9th, 2013 11:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 11:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jun. 9th, 2013 11:23 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 10:57 am (UTC)
белое вино изменяет всю картину маринада))) pH меняется очень сильно))
(Deleted comment)
(Deleted comment)
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 10:46 am (UTC)
ну да)))
ikarevitch
Jun. 9th, 2013 08:39 am (UTC)
Окак. Отдельно для М, отдельно для Ж. Интересненько.
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 10:55 am (UTC)
ну а почему нет? вкусы разные и подходы разные)))
(no subject) - ikarevitch - Jun. 9th, 2013 10:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 9th, 2013 11:07 am (UTC) - Expand
boarsy
Jun. 9th, 2013 08:52 am (UTC)
интересно, на столькерых это человек? 4 шампура, 20 кусочков...
Не, ну я понимаю: главное - не обожраться!
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 10:55 am (UTC)
3 взрослых и 2 ребенка)))
flusspferd17
Jun. 9th, 2013 08:56 am (UTC)
Вобщем-то сутки квасить мясо - перебор. Многолетняя практика показывает, что если мясо хорошее достаточно двух часов. Самый простой способ - порезать луковку(500гр на 2 кг шеи), потом её пожамкать(чтобы сок получился), смешать с мясиком, подождать, лучок отряхнуть, мясо нанизать на шампуры, из специй - соль и черный перец, прямо на мангале, или непосредственно перед тем как положить жарить.
Привыкшие к сложным русским маринадам из маянеза, кифира, вина и т.д. - бывают очень удивлены "необычным" вкусом.
- Ой, а чем эта вы маренавале? И скока суток?
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 10:54 am (UTC)
Смотря чего хотите добиться маринадом)) Если только вкуса, то надо одного, а если текстуры изменения, то другого. И время в разных случаях разное и температура и даже механическое воздействие. Зачем же я буду ограничивать себя только одним способом? Тогда у меня получаться каждый раз будет одно и то же)))
(no subject) - ktotamm - Jun. 10th, 2013 09:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - magictop30 - Jun. 9th, 2013 01:41 pm (UTC) - Expand
ktotamm
Jun. 9th, 2013 06:24 pm (UTC)
Повезло мальчикам и девочкам. Очень аппетитно выглядит!
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 11:43 pm (UTC)
Кругом меня одни везунчики, один я подкачал))
(no subject) - ktotamm - Jun. 10th, 2013 08:59 pm (UTC) - Expand
alexboogie
Jun. 9th, 2013 07:32 pm (UTC)

гыгы. "гуру" - это сталик штоле ?
greg_butcher
Jun. 9th, 2013 11:43 pm (UTC)
Ну в общем примерно так)))
(no subject) - ardena_tea - Apr. 15th, 2014 07:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 15th, 2014 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ardena_tea - Apr. 16th, 2014 05:36 am (UTC) - Expand
natasha_miha
Jun. 10th, 2013 05:34 pm (UTC)
скушенькали!!! )) the best!!
greg_butcher
Jun. 10th, 2013 08:22 pm (UTC)
))))
ir_cherry
Jun. 13th, 2013 08:32 am (UTC)
Я неправильная девочка, потому что люблю все эти прожилки - от них мясо более сочное и нежное получается. И вообще я считаю шашлык из свиной шеи лучшим. )))
greg_butcher
Jun. 13th, 2013 09:22 am (UTC)
я люблю неправильных девочек)))
(no subject) - ir_cherry - Jun. 13th, 2013 10:34 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 154 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com