?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Любопытно, что один и тот же отруб от говядины называют steak, а от всего остального (баранина, телятина, свинина) это будет уже chop. Когда-то открывался в Монреале армянский ресторан. Так там в меню было блюдо под названием beef chop. Как же удивлялись местные люди, когда им приносили обычную нашу котлету из фарша. Нет, кормили в том ресторане вкусно, но долго он не продержался, буквально несколько месяцев. Видимо посетителям не очень нравилось, что каждый вечер сын хозяев и все его друзья собирались там смотреть футбол,глядя на посетителей как на помеху.

Но все же про chops, бараньи на этот раз. Первый раз когда в Канаде я попал в стейкхауз, я заказал именно их, и принесли мне их в сопровождении мятного желе. Для меня это тогда было по меньшей мере странно. Видимо многим монреальцам не очень нравится специфический запах баранины, тот самый, который меня приводит в восторг. К слову сказать, местная баранина этого запаха почти лишена. А вот помню во время моей армейской службы, проходила она в Нахичевани-на-Араксе в самый разгар перестройки 1988-90гг, мальчишки из окрестных кварталов приходили к нам в часть, неся на головах корзины жаренных пирожков с бараньим салом вместо начинки, и нам голодным солдатикам казалось, что нет ничего вкуснее тех пирожков. Канадской же публике запах бараньего сала на котлетах, тех которые на косточке, кажется пригодным лишь для того, чтоб забить его мятным привкусом зеленого желе. Запах баранины либо активно нравится, так что баранину тот кому нравится считает своим любимым мясом, либо вообще не нравится, так что респондент баранину вообще не ест. Середины не бывает, хотя может быть это только мои фантазии. Была у меня знакомая пара до невозможности раскрепощенная, так они с бараниной ассоциировали оральный секс. Есть в этом запахе что-то животное, причем в сочетании с орехово-сливочной сладостью.

Для меня же запах баранины, это новый год. Когда мне было 12 лет, папа запекал баранью ногу к праздничному столу. Именно тогда я понял, что я хищник и мясоед. А еще баранина это Крым, там я покупал и готовил самую вкусную в своей жизни баранину, хотя это может быть потому она мне показалась вкусной, что я там был с любимой женщиной. Кстати, там я первый раз попробовал бараньи почки, но это тема для другого рассказа. Так или иначе, каждый раз когда я готовлю баранину, я чуствую запах моря и можжевельника под Балаклавой.

Вообще эти самые бараньи котлеты бывают двух видов: от почечной части и от реберной. От реберной по всякому считается покруче и потому подороже, причем подороже раза в полтора-два. Те, что от почечной части или можно сказать седельной, выглядят как t-bone стейк, а реберные как rib steak.

А местная (квебекская) баранина нужного мне запаха почти лишена, поэтому я предпочитаю австралийскую или новозеландскую. Я всегда замечал, что между ними есть разница, но сказать определенно какая я затруднялся. И задумал я эти два мяса сравнить. Причем так же как у говядины для тестов берут реберную часть корейки, так же я решил пробовать одновременно реберную часть баранины, то есть самую дорогую. Еще дороже ее делает то, что концы ребер зачищены, то есть торчат голыми. Я бы конечно мог тут показать, как это делается, но интернет наполнен такими инструкциями, как с фотографиями так и с видео. Такая разделка называется французской. A la france по-француски или frenched по-английски. Смешно это переводится дословно: «офрацуженная». Причем ее привозят из южного полушария, из Австралии и Новой Зеландии уже разделанную таким образом. Да и местную как правило продают тоже уже с зачищеными ребрами – традиция, да и дороже так ее продавать можно.

Вот задумав сравнить, я пошел в магазин и купил 2 таких care d’agneau, одну австралийскую, а другую новозеландскую, одну от хоббитов, а другую от AC/DC, если кто еще помнит такую австралийскую группу. По-английски эти куски звались rack of lamb. И всегда мне было забавно, как чудо-переводильщики (переводчиками, мне этих чудиков называть не хочется) дословно начинают звать lamb или agneau ягнятиной. Сейчас объясню почему.



Вес австралийской был больше полукилограмма, а новозеландской 350 г. Это путем несложных вычислений дает нам вес освежеванных туш около 15 кг и 20 кг соответственно, значит живой вес был 25-30 кг, а это уже никак не ягненок.



Так вот принес я эти куски не ягнячей, а бараньей корейки домой, заплатив за них довольно нехилую сумму. В каждом куске было по 8 ребер, и каждый кусок я разрезал на 4 части, по 2 ребра.



Я собрался сделать из этого мяса банальнейший шашлык. Кончики ребер я обернул фольгой, чтоб они не обгорели.



Зажег угли, насадил эти самые котлетки на ребрах, если можно их так назвать, на шампуры, так чтоб ребра были вдоль шампура, и стал ждать пока угли разогреются до нужной мне температуры, то есть руку над ними держать дольше 3 секунд было нельзя без риска обжечься.



Когда угли разогрелись, я расположил над ними шампуры с мясом. Тут же пошел дым, запах и действовать пришлось быстро, переворачивая шампуры довольно часто, зарумянивая мясо со всех сторон.



Готовность проверял на ощупь. Степень готовности medium мне нужна была. На это ушло минут 5-7, я не засекал, но очень быстро. Снял шампуры с огня и только тогда посолил и поперчил. Нет, в том , что я посолил уже после жарки, никакого сакрального смысла нет, просто мне хотелось, чтоб кристалы кошерной соли вспыхивали звездочками вкуса на языке, и свеже молотый черный перец не изменил свой вкус от нагрева.



Я подал эту роскошь просто с помидорами, козьей фетой и зеленью.



Запивали это все мукузани, и было мне и моей семье хорошо и не хотелось, чтоб этот вечер под кленом кончался.

И новозеландская и австралийская баранины были удивительно хороши. Но разница все-таки обнаруженна была.

Новозеландская была мной определена как девочковая, запах баранины у нее был сильнее, но при этом более тонкий, что-ли, воздушный, сладкий. Запах баранины у австралийской был слабее, но зато присутствовал вполне земной аромат мяса как понятия, как я определил для себя более мужской, циничный.
Семья задала мне вопрос за ужином: «А почему мы так не едим каждую пятницу?» Я только развел руками и сам подумал, «А почему, в самом деле?»





Написано для http://www.bbaum.ru/

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 218 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
gin_new
Sep. 28th, 2013 01:40 am (UTC)
Ой, мне тоже надо ввести в привычку, чтоб хотя бы каждую пятницу!.. Ммм, невероятно аппетитно!
greg_butcher
Sep. 28th, 2013 03:34 am (UTC)
Ну почему же обязательно пятницу?))))
(no subject) - gin_new - Sep. 28th, 2013 04:56 am (UTC) - Expand
benzonotov
Sep. 28th, 2013 01:57 am (UTC)
Очень здорово, спасибо. Надо и самому приготовить попробовать, а то все свинину в последнее время, и у нас она срвсем постная что-то, на шашлык хотелось бы с жирком, да видимо, не там ищем :)
greg_butcher
Sep. 28th, 2013 03:34 am (UTC)
В любой мясной лавке спросить pork butt.
(no subject) - benzonotov - Sep. 28th, 2013 03:50 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Sep. 28th, 2013 03:33 am (UTC)
))))
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Sep. 28th, 2013 03:40 am (UTC) - Expand
wojzeh
Sep. 28th, 2013 02:30 am (UTC)
вот в этом оборочивании кончиков фольгой мне и видится настоящая любовь к искусству!

а какая, вообще, степень прожарки рекомендована для баранины?
greg_butcher
Sep. 28th, 2013 03:33 am (UTC)
Розе))) Медиум)))
livejournal
Sep. 28th, 2013 02:39 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
agathpher
Sep. 28th, 2013 02:44 am (UTC)
Последняя фотография очень гармонично завершает рассказ!
greg_butcher
Sep. 28th, 2013 03:32 am (UTC)
Ну она для этого и задумывалась)))
dervish666
Sep. 28th, 2013 02:45 am (UTC)
Хорошо, Гриш, описал...можно было обойтись даже без фотографий:-)
greg_butcher
Sep. 28th, 2013 03:32 am (UTC)
Чего это? Тебе мои картинки не нра?;)
(no subject) - dervish666 - Sep. 28th, 2013 03:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 28th, 2013 03:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Sep. 28th, 2013 03:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 28th, 2013 03:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Sep. 28th, 2013 03:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 28th, 2013 03:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Sep. 28th, 2013 03:57 am (UTC) - Expand
edson
Sep. 28th, 2013 03:22 am (UTC)
Я нормальной баранины не ел уже больше 20 лет, с тех пор как уехал из Ташкента.
На мой вкус ни местная квебекская, ни австралийская, ни новозеландская баранина бараниной не пахнут как это должно пахнуть.
Нет, все ок и вкусно и плов сделать можно, но запаха того нет.
и курдюка нет:)
Все получается очень диетическим:)
greg_butcher
Sep. 28th, 2013 03:31 am (UTC)
Тут я даже спорить не буду, запаха того точно нет. Порода другая. И режут баранов гораздо младше.
(no subject) - dolsi - Sep. 30th, 2013 12:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 30th, 2013 12:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - dolsi - Sep. 30th, 2013 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 30th, 2013 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - dolsi - Sep. 30th, 2013 09:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - edson - Sep. 30th, 2013 12:41 pm (UTC) - Expand
dewynter
Sep. 28th, 2013 03:48 am (UTC)
Новозеландские барашки на зеленой травке растут, а австралийские на "красной земле австралийского буша", которая более скупая. Собственно этим объясняется разница во вкусе.
Это ужасно непатриотично, но НЗ-шная баранина лучше на мой взгляд. Особенно если куплена в стране выращивания. Хотя Австралийскую я тоже очень люблю.
greg_butcher
Sep. 28th, 2013 03:50 am (UTC)
НЗ моложе))) ко всему прочему))
(no subject) - iralyan - Sep. 29th, 2013 07:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 29th, 2013 12:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iralyan - Sep. 29th, 2013 07:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 30th, 2013 09:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - dewynter - Sep. 30th, 2013 03:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - iralyan - Sep. 30th, 2013 04:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - dewynter - Sep. 30th, 2013 06:25 am (UTC) - Expand
ruslya78
Sep. 28th, 2013 04:11 am (UTC)
какой аппетитный пост! сразу видно,что и приготовлено, и написано с душой!
greg_butcher
Sep. 28th, 2013 12:11 pm (UTC)
Спасибо, за высокую оценку)))
solma2010
Sep. 28th, 2013 04:26 am (UTC)
Спасибо за разгулявшийся аппетит.Что-то вы ребят про Москву забыли.Такого выбора здесь нет.Якобы оно все российское(и н/з и австралия и все остальное)Если мясо и можно более менее под заказ у фермеров заказать,то в магазинах:просто МЯСО(говядина,свинина,баранина)обколотое(для веса).А вы тут еще про возраст и вес ягнят рассуждаете....УУУУУУУУ...Душу травите...... А за пост огромное спасибо!
greg_butcher
Sep. 28th, 2013 12:13 pm (UTC)
Я был в Москве этим летом. Заходил на Дорогомиловский и Войковкий рынки. Мясо очень даже есть, особенно баранина))) К тому же там внизу есть ссылка на то где такое мясо можно заказать, правда в Питере, а не в Москве)
(no subject) - solma2010 - Sep. 28th, 2013 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 28th, 2013 12:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solma2010 - Sep. 28th, 2013 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 28th, 2013 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solma2010 - Sep. 28th, 2013 01:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 28th, 2013 01:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solma2010 - Sep. 28th, 2013 01:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - solma2010 - Sep. 28th, 2013 01:40 pm (UTC) - Expand
pretosvin
Sep. 28th, 2013 04:32 am (UTC)
Ага
Последнее фото доставляет.
А из туалета фото нет? Было бы логично.

Был бы кто то пообразованее, он бы знал, что баранина и мята это традиционное европейское сочетание, Британское в частности.

Но Грег, он же Bitcher, ему виднее
greg_butcher
Sep. 28th, 2013 12:15 pm (UTC)
Re: Ага
Скажите, а почему вы опять заходите под чужим именем? Я же говорил уже что разбанил вас.
oleg_a
Sep. 28th, 2013 05:02 am (UTC)
Я как-то сравнивал Н.Зеландскую и Калмыкскую. Так Н.Зеландская показалась вообще без "запашка". А вот Калмыкская- от та благоухала очень даже прилично! А вообще запах любой баранины тушашейся в казане - это кайф!
greg_butcher
Sep. 28th, 2013 12:15 pm (UTC)
И не только тушащейся)))
ktotamm
Sep. 28th, 2013 05:18 am (UTC)
Красиво и вкусно! Очень аппетитно описал. Хочется срочно бежать за барашком )))
Mark Berger
Sep. 28th, 2013 05:51 am (UTC)
С душой написано!
Автор знает толк на счет вкусно отдохнуть вечерком!
Могу лишь позавидовать ,грызя свой бутерброд с колбасой.
pretosvin
Sep. 28th, 2013 05:57 am (UTC)
Автор почитатель америкосов. Обратите внимание, с каким придыханием он о них говорит :)
Он даже терминологию забыл, ти-бон, ага
Есть такие. Все им было в Союзе херово, а вот Дядя Сэм их просто таки осчастливил.
(no subject) - photootchet - Sep. 28th, 2013 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - pretosvin - Sep. 28th, 2013 06:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - photootchet - Sep. 28th, 2013 06:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - kosmopoliten - Sep. 28th, 2013 06:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - photootchet - Sep. 28th, 2013 06:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - kosmopoliten - Sep. 28th, 2013 06:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - pretosvin - Sep. 28th, 2013 06:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - kosmopoliten - Sep. 28th, 2013 06:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - pretosvin - Sep. 28th, 2013 06:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - pretosvin - Sep. 28th, 2013 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - kosmopoliten - Sep. 28th, 2013 06:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - pretosvin - Sep. 28th, 2013 06:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - kosmopoliten - Sep. 28th, 2013 06:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - pretosvin - Sep. 28th, 2013 06:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - kosmopoliten - Sep. 28th, 2013 06:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - pretosvin - Sep. 28th, 2013 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 28th, 2013 12:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pretosvin - Sep. 28th, 2013 12:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 28th, 2013 12:49 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 218 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com