?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Лирический бутерброд



Какое-то очень теплое в этом году случилось первое октября. +25, солнышко и стремительно желтеющая листва. Я закончил работать сегодня рано, у меня было назначено у зубного. Я ехал домой, чтоб переодеться перед визитом к врачу, смотрел на желтые листья и какое-то блекое совсем не осеннее небо, и томительное ощущение дежавю накатило на меня, как будто все это уже было, когда-то безумно давно лет 20-30 назад и эта жара и блеклое небо и желтые листья. Почему-то это ощущение не отпускает меня до сих пор, тоскливо-сладостное ощущение вторичности всего происходящего.

Я приехал домой и, решив перекусить, сделал себе бутерброд с ветчиной. Самый заурядный перекус мужика, которому лень возиться с готовкой. Кусок ржаного черного хлеба и копченая свиная шейка. Всей возни отрезать хлеба, мяса и положить второе на первое. Я сидел, жевал свой бутерброд и смотрел на красные листья клена во дворе. И как-то обидно мне было, что у меня нету времени даже сделать банальную яичницу, что сейчас я доем, почищу зубы и дальше закручу карусель занятого дня.

А ведь хочется насладиться им целиком, сделать себе вкусный обед, затем налить на дно стакана ирландского виски, сесть во дворе и щурясь на необычно теплое для октября солнце смотреть на караваны гусей растянувшиеся по небу. И тут я взглянул на бутерброд который я жевал и впомнил, что ни фига он не банальный. Что хлеб я испек сам, да и шею тоже сам закоптил. И что и на то и на другое я потратил кучу времени. Про хлеб я рассказывать сейчас не буду, самый обычный черный ржаной, но весь цикл его выпечки занял у меня сутки. Но я не особо горжусь своими хлебами, не получаются они у меня пока такими какими бы мне хотелось, чтоб они получались.

А мясо? Про мясо хочется сказать особо. Не так давно я раздобыл смесь соли с селитрой, для колобас и всяких копченостей. И решил попробовать его именно на свиной шее. Инструкция на пакете рекомендовала на литр воды добавить 6 грамм смеси и еще 100 грамм соли, а потом положить в такой рассол мясо. Что я собственно и сделал. Оставил его солиться в холодильнике на двое суток. Помнится Хестон Блюменталь использовал МРТ чтоб доказать, что йогурт, в котором замариновали мясо за сутки проник внутрь всего лишь на сантиметр, а вот если его, мясо положить в рассол, то оно мол просолится до самого донышка. Вот вам и картинка.



Селитра сохраняет мясо розовым при тепловой обработке. Да, я забыл сказать, что после двух суток в рассоле, я закоптил шею в течении 6 часов при 70С, надев на вертел на барбекю, и опилки у меня были в этот раз вишневые. Так вот на фото видно, что в серединке мясо серое, и поверьте моим словам, не соленое. То есть за двое суток рассол проник внутрь тоже всего лишь на 2-3 см.

К чему я все это рассказываю? Да наверное к тому, что в следующий раз я буду либо засаливать мясо подольше, а потом слегка вымачивать, либо буду шприцевать, хотя многие пуристы, идущие лесом, и считают щприцевание каким-то приемом гадким, позволяющим вес продукта увеличить с целью обмануть покупателя-потребителя, а чего же не обнануть самого себя, ведь вся наша жизнь иллюзия и дежавю. Надеюсь сделать то или другое, пока еще не решил что именно будет первым, пока октябрьское солнце все еще будет оставаться таким необычно теплым, а листья еще не все пожелтеют. С октябрем вас друзья.

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 171 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
kolibri_laval
Oct. 2nd, 2013 01:06 am (UTC)
аххх... красиво. и написано, и снято. просто слюнки потекли.
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 02:29 am (UTC)
Спасибо)))
(Deleted comment)
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 02:29 am (UTC)
Точно не Паустовский?))))
(Deleted comment)
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 02:30 am (UTC)
Спасибо)))
sergej_pozhar
Oct. 2nd, 2013 01:41 am (UTC)
Да, Гриш, все именно так!
moyugolok
Oct. 2nd, 2013 02:21 am (UTC)
ПРиветик:)
(no subject) - sergej_pozhar - Oct. 2nd, 2013 03:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 02:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Oct. 2nd, 2013 03:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Oct. 2nd, 2013 08:53 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Oct. 2nd, 2013 02:20 am (UTC)
Я обожаю тебя читать, Гриш! ты поэт.
И вот что я тебя хочу попросить.
Селитры у меня нет. Свинину у нас на рынке продавать запретили, и вот уже как два месяца мы ее не покупали. А вчера я была в москве и купила две хорошие рульки по 1,2 кг. И мне хочется одну из них запечь в печи в ржаном тесте.
Дай совет
1. Сколько по времени держать в рассоле?
2. Сколько времени запекать, при какой температуре (напоминаю, в тесте).
Придумай мне рецепт, плиз.

greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 02:34 am (UTC)
Ир, а зачем тебе рульки высаливать? Тесто должно быть сЬедобным потом, или только для плезиру, как посудина? Рецепт можно. Пиво, соль, тмин и кумин, перец. Рассол опять же 6-10%, лучше 6, а то солону будет. Держи в рассоле долго, а потом вымачивай, но опять же в пиве, только уже без соли. Точно не скажу, но по-моему час вымачивания на каждые сутки посола.
(no subject) - moyugolok - Oct. 2nd, 2013 02:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - infin56 - Oct. 2nd, 2013 05:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Oct. 2nd, 2013 06:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - infin56 - Oct. 2nd, 2013 06:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Oct. 2nd, 2013 02:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 05:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Oct. 2nd, 2013 06:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 07:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 08:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 08:54 am (UTC) - Expand
livejournal
Oct. 2nd, 2013 02:31 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
oleg_a
Oct. 2nd, 2013 02:54 am (UTC)
В колбасы на мясокомбинате для цвета добавляют нитрит натрия. Очень дозировано, ибо передозировка опасна. Я вот не могу понять, вот это селитра- это нитрит натрия или что-то другое? (Училку химии ненавижу до сих пор.)
ijb66
Oct. 2nd, 2013 03:55 am (UTC)
прошу прощения, что влез пока хозяин спит. Есть нитрИты и нитрАты (нитраты иначе называют селитрами). Нитриты это -NO2, а нитраты это -NO3. Нитрит натрия (NaNO2) - пищевая добавка. Нитрат натрия - удобрение, химреагент и т.д. Какую селитру использовал Григорий, надеюсь он сам ответит.

Edited at 2013-10-02 03:56 am (UTC)
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 05:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 05:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 05:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 05:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 07:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 07:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 05:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - infin56 - Oct. 2nd, 2013 05:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 06:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 2nd, 2013 07:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 2nd, 2013 07:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 10:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 2nd, 2013 10:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 2nd, 2013 11:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 10:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 3rd, 2013 06:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 3rd, 2013 09:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 3rd, 2013 09:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 09:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 3rd, 2013 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 09:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 3rd, 2013 09:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 31st, 2013 08:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 1st, 2013 09:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - old_surehand - Oct. 2nd, 2013 04:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 05:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 10:29 am (UTC) - Expand
iralyan
Oct. 2nd, 2013 03:11 am (UTC)
а corned beef (pork) имеет какое-то отношение к вымачиванию в селитре (нитрате натрия)?
Коли вы увлекаетесь копчением, то могу прислать вам опилки кустарника Манука, но это если пройдет биосекьюрити, конечно.
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:36 am (UTC)
Corned beef обычно содержит кроме соли еще фосфаты, чтоб улучшить впитывание рассола, насчет нитратов-нитритов надо внимательно читать упаковку. Если делать дома самому, то можно обойтись просто солью)))
m_lexx
Oct. 2nd, 2013 03:42 am (UTC)
Маэстро, а нельзя ли рецепт ржаного хлеба? Уж очень аппетитно выглядит комбинация в мониторе. Буду ждать, сколько скажете.
infin56
Oct. 2nd, 2013 05:50 am (UTC)
Со ржаным хлебом всегда есть сложности.
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:36 am (UTC) - Expand
eleonorar
Oct. 2nd, 2013 03:45 am (UTC)
Жаль, что он будет съеден...
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:38 am (UTC)
Почему жаль? Жаль если он не будет съеден и пропадет впустую)))
aleksandr_eka
Oct. 2nd, 2013 04:05 am (UTC)
Всё по делу.... А вот и мой бутер:))
Завтрак в постель!
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:53 am (UTC)
))))
(Deleted comment)
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:37 am (UTC)
Спасибо)))
orlovandrey_v
Oct. 2nd, 2013 04:17 am (UTC)
ПРО ХЛЕБ ВОПРОС, МОЖНО? ДВА?

1 пшеничную муку добавляете?
2 только закваска или немного дрожжей тоже есть?
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:39 am (UTC)
Пшеничной муки там 1/10 от всей муки. Только закваска.
dervish666
Oct. 2nd, 2013 05:36 am (UTC)
Интересный, Гриш, вопрос...сколько вымачивать, очень интересна динамика проникновения посолочной смеси в толщу мяса...
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:41 am (UTC)
Сергей должне знать сколько вымачивать, но молчит. Я слыхал когда то про час вымачивания на сутки посола, но надо знать какой при этом должен быть рассол. Короче надо еще пробовать.
dervish666
Oct. 2nd, 2013 05:38 am (UTC)
Может стоить сделать разрезы на шее при просаливании, чтоб посолка равномерно проникла, а потом обвязать шею и закоптить?
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:41 am (UTC)
Ну тогда потом ломтики будут некрасивые))))
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 08:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 09:05 am (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 171 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com