?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Лирический бутерброд



Какое-то очень теплое в этом году случилось первое октября. +25, солнышко и стремительно желтеющая листва. Я закончил работать сегодня рано, у меня было назначено у зубного. Я ехал домой, чтоб переодеться перед визитом к врачу, смотрел на желтые листья и какое-то блекое совсем не осеннее небо, и томительное ощущение дежавю накатило на меня, как будто все это уже было, когда-то безумно давно лет 20-30 назад и эта жара и блеклое небо и желтые листья. Почему-то это ощущение не отпускает меня до сих пор, тоскливо-сладостное ощущение вторичности всего происходящего.

Я приехал домой и, решив перекусить, сделал себе бутерброд с ветчиной. Самый заурядный перекус мужика, которому лень возиться с готовкой. Кусок ржаного черного хлеба и копченая свиная шейка. Всей возни отрезать хлеба, мяса и положить второе на первое. Я сидел, жевал свой бутерброд и смотрел на красные листья клена во дворе. И как-то обидно мне было, что у меня нету времени даже сделать банальную яичницу, что сейчас я доем, почищу зубы и дальше закручу карусель занятого дня.

А ведь хочется насладиться им целиком, сделать себе вкусный обед, затем налить на дно стакана ирландского виски, сесть во дворе и щурясь на необычно теплое для октября солнце смотреть на караваны гусей растянувшиеся по небу. И тут я взглянул на бутерброд который я жевал и впомнил, что ни фига он не банальный. Что хлеб я испек сам, да и шею тоже сам закоптил. И что и на то и на другое я потратил кучу времени. Про хлеб я рассказывать сейчас не буду, самый обычный черный ржаной, но весь цикл его выпечки занял у меня сутки. Но я не особо горжусь своими хлебами, не получаются они у меня пока такими какими бы мне хотелось, чтоб они получались.

А мясо? Про мясо хочется сказать особо. Не так давно я раздобыл смесь соли с селитрой, для колобас и всяких копченостей. И решил попробовать его именно на свиной шее. Инструкция на пакете рекомендовала на литр воды добавить 6 грамм смеси и еще 100 грамм соли, а потом положить в такой рассол мясо. Что я собственно и сделал. Оставил его солиться в холодильнике на двое суток. Помнится Хестон Блюменталь использовал МРТ чтоб доказать, что йогурт, в котором замариновали мясо за сутки проник внутрь всего лишь на сантиметр, а вот если его, мясо положить в рассол, то оно мол просолится до самого донышка. Вот вам и картинка.



Селитра сохраняет мясо розовым при тепловой обработке. Да, я забыл сказать, что после двух суток в рассоле, я закоптил шею в течении 6 часов при 70С, надев на вертел на барбекю, и опилки у меня были в этот раз вишневые. Так вот на фото видно, что в серединке мясо серое, и поверьте моим словам, не соленое. То есть за двое суток рассол проник внутрь тоже всего лишь на 2-3 см.

К чему я все это рассказываю? Да наверное к тому, что в следующий раз я буду либо засаливать мясо подольше, а потом слегка вымачивать, либо буду шприцевать, хотя многие пуристы, идущие лесом, и считают щприцевание каким-то приемом гадким, позволяющим вес продукта увеличить с целью обмануть покупателя-потребителя, а чего же не обнануть самого себя, ведь вся наша жизнь иллюзия и дежавю. Надеюсь сделать то или другое, пока еще не решил что именно будет первым, пока октябрьское солнце все еще будет оставаться таким необычно теплым, а листья еще не все пожелтеют. С октябрем вас друзья.

Comments

( 171 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
kolibri_laval
Oct. 2nd, 2013 01:06 am (UTC)
аххх... красиво. и написано, и снято. просто слюнки потекли.
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 02:29 am (UTC)
Спасибо)))
(Deleted comment)
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 02:29 am (UTC)
Точно не Паустовский?))))
(Deleted comment)
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 02:30 am (UTC)
Спасибо)))
sergej_pozhar
Oct. 2nd, 2013 01:41 am (UTC)
Да, Гриш, все именно так!
moyugolok
Oct. 2nd, 2013 02:21 am (UTC)
ПРиветик:)
(no subject) - sergej_pozhar - Oct. 2nd, 2013 03:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 02:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Oct. 2nd, 2013 03:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - sergej_pozhar - Oct. 2nd, 2013 08:53 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Oct. 2nd, 2013 02:20 am (UTC)
Я обожаю тебя читать, Гриш! ты поэт.
И вот что я тебя хочу попросить.
Селитры у меня нет. Свинину у нас на рынке продавать запретили, и вот уже как два месяца мы ее не покупали. А вчера я была в москве и купила две хорошие рульки по 1,2 кг. И мне хочется одну из них запечь в печи в ржаном тесте.
Дай совет
1. Сколько по времени держать в рассоле?
2. Сколько времени запекать, при какой температуре (напоминаю, в тесте).
Придумай мне рецепт, плиз.

greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 02:34 am (UTC)
Ир, а зачем тебе рульки высаливать? Тесто должно быть сЬедобным потом, или только для плезиру, как посудина? Рецепт можно. Пиво, соль, тмин и кумин, перец. Рассол опять же 6-10%, лучше 6, а то солону будет. Держи в рассоле долго, а потом вымачивай, но опять же в пиве, только уже без соли. Точно не скажу, но по-моему час вымачивания на каждые сутки посола.
(no subject) - moyugolok - Oct. 2nd, 2013 02:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - infin56 - Oct. 2nd, 2013 05:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Oct. 2nd, 2013 06:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - infin56 - Oct. 2nd, 2013 06:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Oct. 2nd, 2013 02:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 05:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Oct. 2nd, 2013 06:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 07:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 08:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 08:54 am (UTC) - Expand
livejournal
Oct. 2nd, 2013 02:31 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
oleg_a
Oct. 2nd, 2013 02:54 am (UTC)
В колбасы на мясокомбинате для цвета добавляют нитрит натрия. Очень дозировано, ибо передозировка опасна. Я вот не могу понять, вот это селитра- это нитрит натрия или что-то другое? (Училку химии ненавижу до сих пор.)
ijb66
Oct. 2nd, 2013 03:55 am (UTC)
прошу прощения, что влез пока хозяин спит. Есть нитрИты и нитрАты (нитраты иначе называют селитрами). Нитриты это -NO2, а нитраты это -NO3. Нитрит натрия (NaNO2) - пищевая добавка. Нитрат натрия - удобрение, химреагент и т.д. Какую селитру использовал Григорий, надеюсь он сам ответит.

Edited at 2013-10-02 03:56 am (UTC)
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 05:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 05:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 05:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 05:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 07:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 07:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 05:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - infin56 - Oct. 2nd, 2013 05:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 06:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 2nd, 2013 07:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 2nd, 2013 07:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 10:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 2nd, 2013 10:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 2nd, 2013 11:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 10:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 3rd, 2013 06:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 3rd, 2013 09:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 3rd, 2013 09:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 09:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 3rd, 2013 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 09:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 3rd, 2013 09:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Oct. 31st, 2013 08:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 1st, 2013 09:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - old_surehand - Oct. 2nd, 2013 04:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 05:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Oct. 2nd, 2013 10:29 am (UTC) - Expand
iralyan
Oct. 2nd, 2013 03:11 am (UTC)
а corned beef (pork) имеет какое-то отношение к вымачиванию в селитре (нитрате натрия)?
Коли вы увлекаетесь копчением, то могу прислать вам опилки кустарника Манука, но это если пройдет биосекьюрити, конечно.
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:36 am (UTC)
Corned beef обычно содержит кроме соли еще фосфаты, чтоб улучшить впитывание рассола, насчет нитратов-нитритов надо внимательно читать упаковку. Если делать дома самому, то можно обойтись просто солью)))
m_lexx
Oct. 2nd, 2013 03:42 am (UTC)
Маэстро, а нельзя ли рецепт ржаного хлеба? Уж очень аппетитно выглядит комбинация в мониторе. Буду ждать, сколько скажете.
infin56
Oct. 2nd, 2013 05:50 am (UTC)
Со ржаным хлебом всегда есть сложности.
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:36 am (UTC) - Expand
eleonorar
Oct. 2nd, 2013 03:45 am (UTC)
Жаль, что он будет съеден...
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:38 am (UTC)
Почему жаль? Жаль если он не будет съеден и пропадет впустую)))
aleksandr_eka
Oct. 2nd, 2013 04:05 am (UTC)
Всё по делу.... А вот и мой бутер:))
Завтрак в постель!
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:53 am (UTC)
))))
(Deleted comment)
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:37 am (UTC)
Спасибо)))
orlovandrey_v
Oct. 2nd, 2013 04:17 am (UTC)
ПРО ХЛЕБ ВОПРОС, МОЖНО? ДВА?

1 пшеничную муку добавляете?
2 только закваска или немного дрожжей тоже есть?
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:39 am (UTC)
Пшеничной муки там 1/10 от всей муки. Только закваска.
dervish666
Oct. 2nd, 2013 05:36 am (UTC)
Интересный, Гриш, вопрос...сколько вымачивать, очень интересна динамика проникновения посолочной смеси в толщу мяса...
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:41 am (UTC)
Сергей должне знать сколько вымачивать, но молчит. Я слыхал когда то про час вымачивания на сутки посола, но надо знать какой при этом должен быть рассол. Короче надо еще пробовать.
dervish666
Oct. 2nd, 2013 05:38 am (UTC)
Может стоить сделать разрезы на шее при просаливании, чтоб посолка равномерно проникла, а потом обвязать шею и закоптить?
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:41 am (UTC)
Ну тогда потом ломтики будут некрасивые))))
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 08:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 08:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 09:05 am (UTC) - Expand
infin56
Oct. 2nd, 2013 05:48 am (UTC)
ну что ты творишь,...что творишь ?))))))))
Буквально сегодня я просыпаюсь с мыслью. Сделать бутербродное мясо для дочери (из датской свиной шейки).
Но озаботился именно тем, ...чем мне солить, сделать сухой засол, что бы полностью вытянуло влагу а потом держать в пакете в паровой бане часиков 5 или солить. Получится твёрдый кусок мяса. Или тупо пытаться коптить.
да кстати у меня есть вакуумный маринатор, жидкость ( маринад ) хорошо проникает во все волокна)
Да, с ржаным хлебом возни действительно много, прежде всего дело в закваске, никакие просто-сухие дрожжи не помогут...

Edited at 2013-10-02 05:49 am (UTC)
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:44 am (UTC)
Вакумный маринатор у меня на работе есть, я хорошо знаю что это такое, Сухой посол влагу не сильно вытягивает, все потом обратно впитывается, только если ты солью не засыпаешь совсем, но тогда, она перестает проникать внутрь, когда вляги становится совсем мало.
asad_damka
Oct. 2nd, 2013 05:53 am (UTC)
простите, а зачем вообще добавлять селитру при засолке? то что для цвета я понял, а вот в чем для вас важность этого цвета - нет.
infin56
Oct. 2nd, 2013 06:05 am (UTC)
Не, дело далеко не в цвете. В мясном производстве есть понятие "ветчинный вкус", так вот, селитра проникая в волокна начинает окислять мясо,ферментировать, создавая новые соединения и меня вкус. Но добавлю ещё раз, всё дело в соотношении граммов селитры на кг мяса. На производствах несколько граммов в растворенном виде идут на сотни литров воды ( маринада)
(no subject) - asad_damka - Oct. 2nd, 2013 08:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - infin56 - Oct. 2nd, 2013 05:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 10:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - infin56 - Oct. 3rd, 2013 05:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 09:02 am (UTC) - Expand
Селитры бывают разные. - infin56 - Oct. 3rd, 2013 09:50 am (UTC) - Expand
Re: Селитры бывают разные. - infin56 - Jan. 27th, 2015 06:10 pm (UTC) - Expand
Re: Селитры бывают разные. - infin56 - Jan. 27th, 2015 06:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Oct. 2nd, 2013 06:41 am (UTC) - Expand
bufetum
Oct. 2nd, 2013 07:16 am (UTC)
И тебя с октябрем)
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:45 am (UTC)
Спасибо)))
julia_bcn
Oct. 2nd, 2013 07:34 am (UTC)
Пуристы в чем? :)
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:47 am (UTC)
Да во всем)))) Те, которые МЛЗ не любят и те что, считают что готовить надо только на дровах в казанах и тандырах))))
ktotamm
Oct. 2nd, 2013 07:40 am (UTC)
Гриша, а может перед засаливанием сразу проткнуть шею вертелом? Вот и из середины просолится.
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:47 am (UTC)
И вертел держать в рассоле?
(no subject) - ktotamm - Oct. 2nd, 2013 09:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - pfyfxrf - Oct. 3rd, 2013 07:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - pfyfxrf - Oct. 3rd, 2013 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - pfyfxrf - Oct. 3rd, 2013 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 09:33 pm (UTC) - Expand
spb_zaika
Oct. 2nd, 2013 07:54 am (UTC)
Как вкусно написано!
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:47 am (UTC)
Спасибо))
galya1963
Oct. 2nd, 2013 08:54 am (UTC)
Ты и про селитру можешь романтично написать! Прекрасно!)
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 08:59 am (UTC)
Влюбленный химик))))
luxs135
Oct. 2nd, 2013 09:49 am (UTC)
что-то непонятно. Если это смесь соли с селитрой, то обычно они уже в правильной пропорции и надо пользовать так, как будето это обычная соль. А если советуют брать 6 грамм смеси и еще 100 грамм соли - то значит в пакетике чистый нитрат или смесь нитрата с нитритом.

А еще не совсем понятно когда говорят о рассоле, т.к. мне кажется очень важно знать сколько всего мяса на сколько рассола, чтобы понять, сколько соли перейдет в мясо.


greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 09:57 pm (UTC)
Дружище, поинтересуйся нормами содержания нитрита и нитрата натрия в продуктах. все станет тогда понятно)))
Мясо при пассивном мариновании впитывает не больше 5% от собственноого веса жидкости, дальше все легко считается.

Edited at 2013-10-02 10:00 pm (UTC)
(no subject) - luxs135 - Oct. 2nd, 2013 10:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 2nd, 2013 11:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Oct. 3rd, 2013 12:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 09:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Oct. 3rd, 2013 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 09:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Oct. 3rd, 2013 09:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 09:28 am (UTC) - Expand
marko19511
Oct. 2nd, 2013 10:09 am (UTC)
Всё правильно. Шприцевать надо обязательно. И выдерживать в расстворе до пяти дней.
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 10:01 pm (UTC)
Если шприцевать, то зачем тогда 5 дней? Вполне хватает 12 часов. А если 5 дней, то зачем тогда шприцевать?)))
(no subject) - marko19511 - Oct. 3rd, 2013 12:21 pm (UTC) - Expand
dok_volkodav
Oct. 2nd, 2013 12:28 pm (UTC)
Очень вкусно написано. Позволите добавить Вас в друзья ?
greg_butcher
Oct. 2nd, 2013 10:01 pm (UTC)
Наверное надо бы вам отказать, слишком у вас картинка на мою похожа. Путаться буду))))
(no subject) - dok_volkodav - Oct. 3rd, 2013 04:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 3rd, 2013 09:02 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 171 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com