?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Нежная мякоть лопатки



На днях я принес домой flat iron, тот который "нежная мякоть лопатки". Решил по этому поводу снять по новой  фотки для старого поста. Честно говоря получилось не очень хорошо, но по моему, лучше чем было. Под катом старый текст 2х-летней давности с новыми картинками.


Когда я последний раз был в Торонто, я попробовал там в ресторане Flat Iron Steak. Я был поражен. До этого я считал, что знаю кое-что про говядину и стейки, я много раз резал такие стейки, я покупал такой кусок домой и тушил его, я никак не думал, что это ТАКОЙ стейк. Нежный и одновременно упругий, текстурой напоминающий отварной говяжий язык, невероятно вкусный и опять же недорогой, короче у меня появился второй любимый стейк. Я даже повара попросил позвать и долго тряс ему руку, он похоже напугался сперва, что я буду ругаться за плохую еду, а потом, когда понял в чем дело, заулыбался.



Если поискать в сети, то можно найти историю о том, как ученые из Небраски и Флориды придумали жарить такие стейки, так я им благодарен за то, если это конечно правда. Сейчас я попытаюсь объяснить где находится у быка эта мышца, которая меня так восхитила в зажаренном состоянии. Если кто-то представляет себе анатомию любого или почти любого млекопитающего, то пусть вообразит себе лопатку, я имею ввиду кость. Она действительно плоская, но только с одной стороны, с другой там имеется выступ – некий гребешок. Плоской стороной эта косточка обращена к ребрам, а гребешок торчит наружу. Причем гребешок этот не торчит прямо, он слегка загнут от позвоночника к передней конечности. Так вот мышца которая нас интересует как раз и прилегает к лопаточной кости с вогнутой стороны этого гребешка. Когда-нибудь я постараюсь сделать фото, но это будет в будущем, когда-нибудь потом. Более простой способ раздобыть такой стейк, это пойти к мяснику и приставать к нему, чтобы он отрезал эту мышцу от лопатки. Я думаю любой или почти любой мясник разберется. Фокус только в том, что насквозь этой мышцы проходит толстая жила, которая безумно вкусна если тушить этот кусок, но для того чтобы пустить его на стейк, ее следует удалить. Сейчас я покажу как это делается.

Вот приношу я такой кусок мяса домой, кладу его на раделочную доску. И очищаю от наружных пленок. Я продеваю нож под концом пленки и отрезаю его от собственно мяса. Берусь за кончик пальцами, натягиваю его и провожу под ним ножичком. Легко. Надо ли говорить, что ножик нужен острый. Повторяю ту же операцию с другой стороны.



Теперь освобождаю край той самой толстой жилы, ставлю на нее нож так чтобы угол заточки лежал на жиле плоско и неспеша отрезаю мясо от этой пресловутой жилки.



Естественно мышца при этом расходится на две части, одна с жилой снаружи, а вторая уже без нее. Затем тот кусок, на котором жила еще в наличии, кладу жилой на доску и повторяю всю операцию.



Важно жилу эту всегда держать натянутой. Я как-нибудь потом расскажу, что я с ней делаю. И вот у меня 2 длинных плоских куска мяса толщиной где-то дюйм (25мм).



Я их нарезаю под углом на порции грамм по 200 каждая.





А дальше их жарю на гриле так же как онглет. В общем, если найдете такой кусок, пишите мне и хвалитесь, что нашли.

Comments

( 136 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
moyugolok
Nov. 14th, 2013 01:17 am (UTC)
Будем искать:)
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 01:21 am (UTC)
В Барселоне я его находил))) на Дорогомиловском нет(((
(no subject) - wojzeh - Nov. 14th, 2013 01:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2013 01:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - ad_cash - Nov. 17th, 2013 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 07:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ad_cash - Nov. 17th, 2013 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 07:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ad_cash - Nov. 17th, 2013 07:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2013 01:23 am (UTC) - Expand
dyak
Nov. 14th, 2013 01:27 am (UTC)
Я правильно понял, из этой части делают blade steaks?
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 01:30 am (UTC)
Нет, не только из этой. из этой части делают oyster blade steak)))
(no subject) - dyak - Nov. 14th, 2013 01:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2013 01:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - dyak - Nov. 14th, 2013 01:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2013 01:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Nov. 16th, 2013 12:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - scalpendroid - Nov. 14th, 2013 06:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2013 09:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Nov. 16th, 2013 12:45 am (UTC) - Expand
p_i_l_a_r
Nov. 14th, 2013 01:29 am (UTC)
Для начала надо найти правильного мясника.
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 01:30 am (UTC)
Дык, вот он я)))))
(no subject) - p_i_l_a_r - Nov. 14th, 2013 01:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2013 01:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - p_i_l_a_r - Nov. 14th, 2013 06:00 am (UTC) - Expand
luxs135
Nov. 14th, 2013 01:45 am (UTC)
Я вот все сражаюсь со своим мясником. Уже раундов 8 было. Он все не хочет понять что такой flat iron...
Для девятого раудна хочу уточнить... Это мясо которое находится на внешней стороне лопатки, с широкой или узкой части?
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 01:48 am (UTC)
А blade oyster или top blade он может понять?
(no subject) - luxs135 - Nov. 14th, 2013 02:32 am (UTC) - Expand
massaraksh10
Nov. 14th, 2013 02:03 am (UTC)
А у нас в местном магазинчике продаётся flat iron steak, я даже фотографировала тебе, когда ты первый пост опубликовал, просто не выложила. Вкусное мяско, да. Сколько помню, я у James Peterson'a впервые о нём прочитала.
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 02:04 am (UTC)
Покажь сейчас, раз тогда не выложила)))
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 14th, 2013 02:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2013 02:17 am (UTC) - Expand
oleg_a
Nov. 14th, 2013 02:23 am (UTC)
Я вообще к лопатке отношусь нормально. А когда Я почитавши твои посты спрашиваю что нибудь у наших мясников, они хлопают глазами, и почему то выглядят испуганно.
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 09:57 am (UTC)
Ну а если сказать им что нужна лопатка без кости?
(no subject) - oleg_a - Nov. 14th, 2013 10:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2013 10:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Nov. 14th, 2013 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2013 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Nov. 14th, 2013 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2013 10:21 am (UTC) - Expand
livejournal
Nov. 14th, 2013 02:33 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
Константин Пантелеев
Nov. 14th, 2013 02:59 am (UTC)
panteleyka38
Если проблемы с поиском возникают во франкоканадской части света, то попробуйте спросить у мясника, чтоб он вам выдал макрёз. Их там сверху на лопатке две собственно мышцы: одна- искомый макрёз, вторая л ёй де палетте. Кстати, снизу, под лопаткой, есть ещё одна интересная мышца плоская подлопаточная, очень нежная. Можно и на фондюшные кубики пускать и в виде стейка схарчить.
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 03:28 am (UTC)
Re: panteleyka38
А вы мне это, простите, зачем рассказываете?)))
Вы мою инфу не смотрели случайно? Вы серьезно думаете, что я работая больше 10 лет мясником в Квебеке не знаю как что называется или tres major своими руками никогда не вырезал?
tolstiy_trollj
Nov. 14th, 2013 03:47 am (UTC)
Путин каждый день такое жрёт за наш счёт! Его пора уже убирать!
(Deleted comment)
ktotamm
Nov. 14th, 2013 05:18 am (UTC)
А моя мясница больше не работает (((.
Теперь впору в Канаде мясо заказывать )))
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 09:49 am (UTC)
Это плохо, надо другую искать.
(no subject) - ktotamm - Nov. 14th, 2013 10:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2013 10:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ktotamm - Nov. 15th, 2013 05:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 15th, 2013 10:16 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 09:49 am (UTC)
Нет, еще тонки и толстый край, голяшка, обрезь, оковалок, кострец и много всяких других непонятных слов)))
lada_matushka
Nov. 14th, 2013 05:41 am (UTC)
А жесть на фото действительно присутствует! (Первый раз такие вижу - восторгаюсь идеей...)
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 09:48 am (UTC)
Нет, ножик не жестяной, хороший ножик швейцарский))) Посмортите еще у меня посты по тегу мясо))
(no subject) - lada_matushka - Nov. 14th, 2013 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2013 09:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lada_matushka - Nov. 15th, 2013 01:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 15th, 2013 10:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - lada_matushka - Nov. 15th, 2013 12:21 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 10:26 am (UTC)
Не только. Мясо будет расти в цене из-за удорожания ручного труда, ужесточения гигиенических требований и только потом из-за желания гурманов все попробовать.
opossum
Nov. 14th, 2013 05:56 am (UTC)
Перчатка из какого-то хитрого/специального материала?
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 09:47 am (UTC)
Из нержавейки))
Спасибо - opossum - Nov. 14th, 2013 09:50 am (UTC) - Expand
Re: Спасибо - greg_butcher - Nov. 14th, 2013 09:57 am (UTC) - Expand
lalesta
Nov. 14th, 2013 06:42 am (UTC)
Слишком красное мясо, нет?
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 09:47 am (UTC)
Цвет мяса очень сильно зависит от освещения))
masculum
Nov. 14th, 2013 06:55 am (UTC)
Странно, что веганы на этот пост не набежали со словами, что вы тут кровожадно обсуждаете фрагменты трупа животного.
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 09:46 am (UTC)
Да вон уже появились))
Yana Nikulina
Nov. 14th, 2013 06:57 am (UTC)
Да уж, выбрать хороший кусочек говядины довольно сложно. Часто вроде с виду хороший, а потом не вкусно получается((
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 09:46 am (UTC)
Сложно, но можно))))
pashaman
Nov. 14th, 2013 07:30 am (UTC)
я правильно понимаю, что такой кусок есть у каждой коровы/быка?
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 09:46 am (UTC)
И даже у свиньи и барана.)))
exqtr77
Nov. 14th, 2013 07:41 am (UTC)
а что за перчатка такая на руке?
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 09:45 am (UTC)
Кольчужная перчатка.
(no subject) - exqtr77 - Nov. 14th, 2013 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2013 09:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - exqtr77 - Nov. 15th, 2013 07:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 15th, 2013 08:53 pm (UTC) - Expand
sofi_che
Nov. 14th, 2013 07:52 am (UTC)
Отличный пост! Пожалуй добавлю в избранное - это надо перечитать и осознать (что объяснять мяснику).
Скажите пожалуйста, а где вы взяли такую перчатку-кольчугу? нашла на ebay только б/у-шную.
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 09:45 am (UTC)
Вы мою инфу читали? Я такую перчатку на работе взял)))
(no subject) - sofi_che - Nov. 14th, 2013 11:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 14th, 2013 10:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sofi_che - Nov. 15th, 2013 02:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 15th, 2013 10:18 am (UTC) - Expand
enjoyless
Nov. 14th, 2013 08:25 am (UTC)
Красивый цвет у мяса.
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 09:44 am (UTC)
Обычный))) Оно слегка подсохло, так как лежало ночь в холодильнике, завернутое в бумагу.
karakatico
Nov. 14th, 2013 09:32 am (UTC)
Показал чувачок фотки мяса и это выдвинули в топ. Офигеть. Посмотрите все фотки с начала до конца, только с мыслью о том, что это мясо с бедра человека. Аппетитно? А до этого было аппетитно?
senezh
Nov. 14th, 2013 10:33 am (UTC)
Бедро какого человека? Зернового откорма или пастбищного содержания? А порода - мясная, молочная? Уточните, пожалуйста, чтобы у всех были правильные мысли:)
(no subject) - telefonr - Nov. 14th, 2013 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - serjiodm - Nov. 14th, 2013 10:56 am (UTC) - Expand
nemertea
Nov. 14th, 2013 01:09 pm (UTC)
да неужели?)))
infin56
Nov. 14th, 2013 11:54 am (UTC)
Привет.
Нужна консультация. То есть я сам уже готовил говяжью грудинку. Но вот что -бы вы смогли посоветовать для мангала, гриля ?
Исходные; грудинка годовалого бычка, с рёбрами, плёнкой и прожилками, размер куска 30х30 см, разрезать нельзя до готовности.
Нужно ли пользоваться специями,маринованием и т.п. и конечно какие соусы порекомендуете для говядины, прожарки "медиум""медиум рар"?
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 09:55 pm (UTC)
Можно картинку? Грудинка понятие крайне широкое)))
nemertea
Nov. 14th, 2013 01:08 pm (UTC)
Гриша, после прочтерия твоего поста двухлетней давности и исполнения) ты навеки для меня лучше всех))) честное слово, это такая круть, ибо в Израиле это стандартынй пятый номер, продается везде и стоит не дорого, а получается офигенно вкусно))
В общем признаюсь тебе в любви еще раз, пользуясь случаем)
greg_butcher
Nov. 14th, 2013 09:54 pm (UTC)
Очень приятно конечно. И вообще я весь покраснел тут,но ведь я же женатый)))
(no subject) - nemertea - Nov. 15th, 2013 01:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 15th, 2013 05:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nemertea - Nov. 15th, 2013 06:02 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 136 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com