?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Pointe de surlonge, жиловка



В моем прошлом посте я получил вот такой комментарий. Кажется мне в пору начинать гордиься собой.
Вообще я очень хотел бы чаще писать и показывать разделку всякого мяса, но сложность в том, что я не могу одновременно разделывать мясо и снимать сам себя. Ведь снимать нужно подробно и с разных ракурсов, чтоб было видно всякие детали, тонкости и «секреты мясника». Поэтому когда у меня появляется возможность заманить на съемку кого-то, кто умеет нажимать на кнопку, я всячески стараюсь несчастного поэксплуатировать за кусок жаренного мяса. А уж если попадается профессионал, то тут вообще начинается вакханалия рассеченой плоти невинно убиенных животных. В последний раз, про который я хочу сейчас рассказать, мне попалась очень талантливая девушка-фотограф. Я часто снимаю мясо, но она увидела его совсем по-другому. Впрочем можете убедиться в этом сами.

В этот раз я решил показать довольно бюджетный, как сейчас принято выражаться, кусок мяса. Кусок говядины с над колена, этакий круглый узел мышц, sirloin tip или knuckle по-английски, point de surlonge по-французски. По всем таблицам и схемам разделки говяжьей туши, этот кусок очень трудно поддается идентификации. Именно тазобедренную часть в разных странах разделывают по разному. Со всеми желающими в комментах я с удовольствием пообсуждаю детали и различия способов рассечения говяжьей туши, остальным же скажу, что купил я этот кусок в Costco, такой магазин типа Metro, если вдруг кто из российский читателей не в курсе. Вот даже этикетку с ценой сфотографировали для тех кто ценами интересуется.



Фотографий мы с Катей наделали великую кучу, поэтому я их буду выкладывать удобоваримыми порциями штук по 10-20 и соответственно такими же сериями с продолжениями буду выдавать описание процесса.
Итак, кусок мяса был закуплен и принесен домой, нож наточен, кольчужная перчатка отложена в сторону, так как мне хотелось чтоб близость острого лезвия к пальцам вызывала сладкую адреналиновую напряженность где-то в районе диафрагмы, совсем слабую, почти незаметную.



Я разрезал вакумную упаковку над раковиной в кухне и дал стечь красному мясному соку, так похожему на кровь.



Этот кусок состоит из пяти основных мышц, и если я хочу получить из него кучу мяса пригодного как для стейков и шашлыка так и для какого-нибудь стир-фрая (забавно, что даже в России это китайское в общем-то блюдо называют чаще всего английским словом) и банального гуляша или бефстроганов, то я этот кусманчик на мышцы аккуратненько разберу и все жилки из него удалю.



Мясо тут настолько хорошо сочетает в себе волокна, жир и соединительную ткань, что вполне подходит для всех указанных мной выше блюд и способов приготовления.



Первым делом я отделяю кусочек мышечной крышки внутренней стороны бедра, которую не слишком аккуратный мясник, разделывавший sirloin отхватил вместе с этим куском.





Затем я отделяю прослойку состоящую из нескольких тонких внутренних мышц, тех которые непосредственно прилегают к берцовой кости.



Делаю это не спеша, оттягивая их левой рукой и двигая ножом так что плоскость заточки лежит паралельно пленке покрывающей основной кусок.







Оттделив всю эту мышечную прослойку, я разделяю ее на 2 части, обнажая жилку, которая проходит посреди ее.





Еще 2 небольших куска уходят в сторону, а я беру большой кусок и ножом нахожу одну из двух оставшихся жил, отделяющих мышцы покрупнее друг от друга.



Опять прижимаю плоскость ножа паралельно жиле и открываю ее, срезая мышечную ткань с того, что по-английски зовут silver skin.



Откадываю в сторону отделившуюся мышцу.



И нащупываю ножом самую толстую жилу, проходящую вдоль последнего самого большого куска мяса.



Нож рассекает мясо, я чувствую жилу по которой скользит лезвие.







И вот вместо аккуратного клубка мышц передо мной гора мяса.



Седующим шагом будет зачистка этих кусков от жил и пленок.



Следите за нашими выпусками. Продолжение следует.


Comments

( 140 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
exdeniz
Nov. 17th, 2013 04:51 am (UTC)
Спасибо за подробный фотоотчет. Ждем продолжения.

Я не могу сказать, что после чтения вашего журнала переменил жизнь, но я точно уж перестал боятся сложных отрубов мяса. Теперь смело говорю друзьям просто купить мяса для того или иного и говорю адрес проверенного магазинчика.
До чтения вашего блога я кстати работал с мясом обычным шефом, после купил себе разделочную трамонтинку из профессиональной серии и с этого начал постигать дзен. (Хотелось бы кстати увидеть пост о инструменте)

А уж какой эффект производит когда из непонятно отруба ты делаешь 5-6 порций красивого мясо у девушек...
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 04:55 am (UTC)
Ну вот тут немножко про мой струмент))
http://greg-butcher.livejournal.com/1845.html
(no subject) - exdeniz - Nov. 17th, 2013 05:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 05:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - OnBatt - Nov. 17th, 2013 06:20 am (UTC) - Expand
_a_s_
Nov. 17th, 2013 04:56 am (UTC)
Я не мясник и не отец семейства, но Ваш журнал читаю с большим интересом.
Узнаю очень много интересного и, хотя интерес мой в основном академический (большинство Ваших рецептов я воспроизвести не в состоянии), полезного. Спасибо! Жду продолжения.
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 05:28 am (UTC)
Будет и продолжение)))
dervish666
Nov. 17th, 2013 04:58 am (UTC)
Мужлан, ты, Гриш:-)) ...Мне попалась...не попалась, а встретил! Отличные фотографии!
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 05:28 am (UTC)
Сам ты мужлан)))
Мне эта девушка встретилась дней через 20 после ее рождения, так что теперь она мне попалась))))
(no subject) - dervish666 - Nov. 17th, 2013 05:35 am (UTC) - Expand
p_i_l_a_r
Nov. 17th, 2013 05:29 am (UTC)
Как мне это нравится! Люблю разделывать мясо. Жду продолжения. :о)
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 05:30 am (UTC)
Будут, будут продолжения))))
(no subject) - whitemous - Nov. 17th, 2013 01:24 pm (UTC) - Expand
vasya_soykin
Nov. 17th, 2013 05:56 am (UTC)
очень круто. всегда приятно смотреть на работу профи.
moyugolok
Nov. 17th, 2013 06:14 am (UTC)
Благодарю. Я не могу сказать, что я что-либо поняла, но настроение отличное:)))
spmros
Nov. 17th, 2013 09:43 am (UTC)
Ирин, плюсану ))) Красивые фотки ) Единственное чо понял - шо за 40 баксов можно купить четыре кг point de surlonge. Во )) Что очень дешево в сравнении с Россией.
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - spmros - Nov. 18th, 2013 01:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2013 01:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexsax - Nov. 17th, 2015 08:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 19th, 2015 02:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 17th, 2013 09:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2013 01:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 18th, 2013 02:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2013 03:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 18th, 2013 03:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2013 10:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 18th, 2013 10:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2013 08:43 pm (UTC) - Expand
ellagra
Nov. 17th, 2013 06:23 am (UTC)
Мастерство налицо, и мясника-гурмана, и Кати-фотографа )
Кста у нее на фейсбуке промелькнули и уже пожаренные стейки...чет слюнки потекли, завязываю с комментом ))
man_from_36
Nov. 17th, 2013 06:26 am (UTC)
А скажите - кольчужная перчатка часто выручала? Просто как-то наши мясники без нее на рынке обходятся и вроде у всех еще по 10 пальцев ))) Она от укола ножом защищает? Хочу купить, правда я не мясник, но с ножами очень часто имею дело
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 07:09 pm (UTC)
Когда я в перчатке работаю, то просто не обращаю внимания, если нож по пальцам чиркает. Так что насколько частно она выручает сказать не могу. Но вот скорость работы поднимает, этот точно))
livejournal
Nov. 17th, 2013 06:35 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
OnBatt
Nov. 17th, 2013 07:01 am (UTC)
Григорий, давно и с удовольствием читаю Ваш журнал. И так же давно хочется попросить рассказать как разделать четверть туши свинины :)
Поясню - у нас в регионе свинина выращивается и продается повсеместно и нередко покупается прямо па ферме сразу четвертью туши. Конечно разделать её получается и "от балды", но хочется знать как правильно :)
chizhik55
Nov. 17th, 2013 07:12 am (UTC)
У нас он Шайтель называеться :) мы из него после зачистки нарезаем и отбиваем шницеля :) или засаливаем :)
elaizik
Nov. 17th, 2013 09:08 am (UTC)
Я тоже думаю, что шайтель, но у нас нет такого количества жилок и всяких мышц, как у Грега. Видимо, все это отделяется до ...и продается под другими названиями.
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 01:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 17th, 2013 02:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 06:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 17th, 2013 06:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 17th, 2013 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 06:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - chizhik55 - Nov. 17th, 2013 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - chizhik55 - Nov. 17th, 2013 06:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 06:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - omurtag - Nov. 17th, 2013 07:32 am (UTC) - Expand
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 01:30 pm (UTC)
Re: Моя прелесть!
Ну хорошо, а напишу про ножи что нибудь)))
saling
Nov. 17th, 2013 07:56 am (UTC)
мммм...
девушка увидела мясо розовым, Ваш взгляд на мясо мне нравится больше, потому что он ближе к оригиналу:)
а за уроки разделки и приготовления мяса не устану Вас благодарить:)
konstantinoff
Nov. 17th, 2013 09:44 am (UTC)
на калиброванном мониторе и в браузере, поддерживающем ICC профили (Chrome for Mac или Safari) у мяса в этом посте вполне себе правильный цвет со множеством правильных же оттенков :-)
цвет фотографий в сети - это наука не менее занятная, чем даже разделка мяса :-)
(no subject) - saling - Nov. 17th, 2013 12:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - saling - Nov. 17th, 2013 01:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - saling - Nov. 17th, 2013 01:40 pm (UTC) - Expand
g_bukin
Nov. 17th, 2013 08:07 am (UTC)
Маэстро - это филигранно..
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 01:30 pm (UTC)
Мерси)
(no subject) - g_bukin - Nov. 17th, 2013 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 07:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - g_bukin - Nov. 17th, 2013 07:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - g_bukin - Nov. 17th, 2013 07:25 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Re: Венский щницель - greg_butcher - Dec. 18th, 2013 12:24 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
argor_33
Nov. 17th, 2013 08:23 am (UTC)
Спасибо, жду продолжение.
У нас в Самаре эта часть называется "яблочко" и не пользуется спросом. В основном из-за того, что цена такая же как на мякоть, а возни с жилами больше.
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 01:31 pm (UTC)
Ее, если не разделывать, то можно потушить вместе с жилами.
У свинины из нее делают ветчину "орех" считается одна из лучших, как раз благодаря жилкам))
d_white1967
Nov. 17th, 2013 08:23 am (UTC)
1. "Вы негодяй, Израиль Хэндс!"
Нет, ну вот отчего это вечером, а не с утра, а? Ну вот как так-то а, братан? :)

2. Приносите - взвесим.
Это я к тому, что радостно сфотографируем. А ты пока ходы, ходы, да!

3. Предельно заманчиво - это я вообще. Кроме шуток сейчас - а сколько стоит этому научиться?

Насколько были шуточны первые два пункта (хотя в гости и ждём, это было всерьёз тоже), настолько же я сейчас спросил со звериной серьёзность о третьем.

PS Слушай, смени заголовок, а? Точнее, подкорректируй. Ну если даже я протёр себе глаза, увидев Pointe de surlonge, жиДовка, то... Ой-ой-ой :)))

Edited at 2013-11-17 08:30 am (UTC)
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 01:34 pm (UTC)
Слово "лидер" ты тоже спокойно видеть не можешь?)))

Я учился в процессе работы. Чтоб пойти на курсы... Унас это стоит бесплатно, а у вас... самое простое это поискать апрентисшип, то есть работать за науку месяцев 3-6. Дим, но это тяжелая работа.
(no subject) - d_white1967 - Nov. 17th, 2013 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Nov. 17th, 2013 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2013 01:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 18th, 2013 02:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Nov. 18th, 2013 02:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2013 03:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Nov. 18th, 2013 03:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2013 03:03 am (UTC) - Expand
infin56
Nov. 17th, 2013 08:58 am (UTC)
Сейчас скажу ересь
С детства люблю сухожилия, плёнки...то есть люблю жевать мясо))))
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 01:35 pm (UTC)
Re: Сейчас скажу ересь
Я тоже люблю, но не в мидиум рэр стейке))
Re: Сейчас скажу ересь - infin56 - Nov. 17th, 2013 01:43 pm (UTC) - Expand
lubasha_k
Nov. 17th, 2013 09:18 am (UTC)
Хорошая тема) Буду читать
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 01:35 pm (UTC)
На здоровье))
konstantinoff
Nov. 17th, 2013 09:45 am (UTC)
большущее спасибо автору блога за эти записи! в наших Московиях тяжко найти адекватное мясо за адекватные деньги, а посему такие наглядные пособия по разделке простых, в общем-то, отрубов - дорогого стоят! :-)
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 01:35 pm (UTC)
Заходите еще)) Буду рад))
jvnphoto
Nov. 17th, 2013 10:04 am (UTC)
Расчленёнка!
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 01:35 pm (UTC)
Она самая))
yakudze
Nov. 17th, 2013 11:29 am (UTC)
"Попалась" девушка фотограф :)
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 01:36 pm (UTC)
Угу)))
d_yar
Nov. 17th, 2013 12:02 pm (UTC)
Отличный репортаж, подписался в друзья!
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 01:36 pm (UTC)
Я еще не ходил к вам, сейчас посмотрю))
(no subject) - d_yar - Nov. 18th, 2013 04:45 am (UTC) - Expand
nikitinka
Nov. 17th, 2013 01:12 pm (UTC)
Гриша, даёшь продолжение!
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 01:36 pm (UTC)
Всяко))
luxs135
Nov. 17th, 2013 01:44 pm (UTC)
т.е. мораль такова, что если у нас есть кусок ноги, типа topside или вообще round то его надо по сухожилиям и пленкам на отдельные мышцы разобрать?
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 01:58 pm (UTC)
По нашим понятиян round, это вообще вся нога.
(no subject) - luxs135 - Nov. 17th, 2013 04:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 06:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 17th, 2013 07:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2013 01:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 18th, 2013 01:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2013 01:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 18th, 2013 01:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2013 01:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 18th, 2013 01:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2013 03:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 18th, 2013 03:49 am (UTC) - Expand
maxnicol
Nov. 17th, 2013 02:07 pm (UTC)
да, убедительно
а у тебя есть достойный синоним несколько раз употребленному слову жилы?
greg_butcher
Nov. 17th, 2013 06:57 pm (UTC)
А у тебя? Фасция?
(no subject) - maxnicol - Nov. 17th, 2013 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 17th, 2013 07:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Nov. 17th, 2013 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 18th, 2013 01:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Nov. 18th, 2013 06:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - ijb66 - Nov. 17th, 2013 07:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Nov. 17th, 2013 08:03 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 140 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com