?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Итак, я продолжаю рассказ о разделке говяжьей коленки. Любопытно, что по нынешнему российскому стандарту этот кусок называется «боковая часть тазобедренного отруба», то есть собственно говяжья нога рассматривается с точки зрения мясника, когда она уже отрублена и лежит на столе готовая к разделке, тогда эта мышца, которая находится спереди для коровы, для мясника будет сбоку. Причем наружная мышца называется «нижняя часть тазобедренного отруба», а внутренняя часть почему-то с точки зрения классификаторов от мясной промышленности так и осталась внутренней. Воистинну порой так сложно разглядеть логику таких терминологов, если можно так выразиться.

Так как в этой серии я покажу лиш только зачистку той самой горы мяса, которая у меня получилась после того как я разобрал beef knuckle на отдельные мышцы, то подписей под картинками будет очень немного, так как приемы освобождения мяса от лишнего жира и пленок повторяются от раза к разу.



Самый мой излюбленный маневр – это продеть нож под кончиком жилы, освободить этот самый кончик, потом ухватить его пальцами, натянуть жилу и провести под ней ножом по направлению к себе, отскребая от нее (жилы) мясо.



Все остальное совсем просто. Либо оттянуть то что хочется отрезать пальцами и отрезать, стараясь не задеть лезвием пальцев, либо просто резать ножом, ничего не оттягивая, стараясь не срезать слишком много мяса в обрезь.

А вот так как в прошлый раз некоторые мальчики, или назовем их лучше дяденьками, спрашивали про ножики, которыми я всякое такое мясо режу, расчленяю, зачищаю и прочее, то расскажу я сегодня про ножик, использованный в этом случае. Ножик этот сделан в Швейцарии под маркой Victorinox. Это из всех мойх ножей самый мной используемый, так как домой я мясо приношу уже без костей, а для зачистки и разборки на мышцы – жиловки, я считаю его самым удачным.



Он называется мясницкий нож. 20 см, узкий кончик, это то к чему я привык. Многие спрашивают: а для чего тот или другой нож, а каким удобнее? Я считаю, что удобнее всего работать тем ножом, к которому привык. Я привык к этому, а многие шефы для такой операции предпочли бы гибкий нож – flex. Ах да, забыл дать его номер в каталоге: 5.7203.20.

Опять же несколько человек интересовались маркой стали и насколько часто мне приходится точить ножи, и чем я их точу. Вот для них сообщу, что я не знаю про марку стали швейцарских ножей ничего кроме стандарта DIN 1.4110. Чего это такое не спрашивайте меня, я все равно не скажу. Слыхал, что сталь якобы углеродистая. Я уверен, что найдутся фанаты ножей, которые сейчас закоментируют мою в этом вопросе безграмотность.

Точу я ножи на работе. Домашние ножи точу не чаще чем раз в год. Рабочие ножи обычно раз в неделю. Точу на мокрой наждачной ленте, то есть ленточный точильный станок , где наждачная лента проходит через воду. После этого довожу на Victorinox же точильном камне с минеральным маслом, а потом полирую на полировальном круге с пастой. Оправляю во время работы ножи на французском мусате марки Fisher Fis'Chrom овальном. Из всех мусатов, этот считаю самым лучшим. Пользуюсь им уже 9 лет. Если кто спросит как я это делаю, то могу сказать, что режущей кромкой вперед и плоскостью заточки параллельно самому мусату, как бы строгая этот напильник. Дальше предлагаю все смотреть фотки и наслаждаться, или ужасаться, или наслаждаться ужасаясь, или ужасаться наслаждаясь, короче кому как нравится.



























В этот раз цвета подправил я сам, да простит меня фотограф.

Да, если кто интересуется, что с этим мясом было дальше, продолжение следует.




Comments

( 94 comments — Leave a comment )
xxlcaliber
Nov. 20th, 2013 01:55 am (UTC)
Ну что? Мясник...
А что ты делаешь с остатками? Бульон? В помойку?

Пленочки пошли бы в какой-нибудь обворот? Нет?

Я их иногда копчу.
greg_butcher
Nov. 20th, 2013 02:03 am (UTC)
Это была только вторая серия, будет продолжение еще.)))
(no subject) - xxlcaliber - Nov. 20th, 2013 02:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - inna68 - Nov. 20th, 2013 02:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 02:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - inna68 - Nov. 20th, 2013 02:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - _a_s_ - Nov. 20th, 2013 07:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 09:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - xxlcaliber - Nov. 20th, 2013 03:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inna68 - Nov. 20th, 2013 04:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - xxlcaliber - Nov. 20th, 2013 04:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 08:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - xxlcaliber - Nov. 20th, 2013 09:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 11:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - xxlcaliber - Nov. 20th, 2013 11:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 11:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - xxlcaliber - Nov. 20th, 2013 11:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2013 01:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - xxlcaliber - Nov. 21st, 2013 03:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2013 08:51 pm (UTC) - Expand
oleg_a
Nov. 20th, 2013 02:07 am (UTC)
Очень интересно. А что за каталог ножей?
Интересный девайс крюк с жёлтой ручкой!
А цвета хороши!

Edited at 2013-11-20 02:08 am (UTC)
greg_butcher
Nov. 20th, 2013 02:11 am (UTC)
Номер в каталоге Victorinox, модель, если хочешь))
(no subject) - oleg_a - Nov. 20th, 2013 02:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 02:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Nov. 20th, 2013 02:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 02:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Nov. 20th, 2013 02:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 02:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Nov. 20th, 2013 02:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 02:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - oleg_a - Nov. 20th, 2013 02:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Nov. 21st, 2013 03:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2013 04:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Nov. 21st, 2013 04:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2013 10:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Nov. 21st, 2013 10:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2013 10:42 am (UTC) - Expand
trio_mia
Nov. 20th, 2013 02:14 am (UTC)
Красивое мясо! Сколько себя помню, всегда любила сырое мясо разделывать.
А пленки и жилы я фанатично для соусов собираю ))
greg_butcher
Nov. 20th, 2013 02:21 am (UTC)
Ну у меня костей всегда достаточно, так что я им нахожу другое применение)))
(no subject) - trio_mia - Nov. 20th, 2013 02:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Nov. 20th, 2013 03:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 09:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 20th, 2013 03:37 am (UTC) - Expand
begemotik64
Nov. 20th, 2013 03:05 am (UTC)
У меня к тебе технический вопрос. Движение ножа к себе или от себя при снятии жилы - это принципиально? А то я вообще за кончик жилы держу, но приподнимаю, чтоб мясо под собственным весом как бы отваливалось, ножом только помогаю, от себя. Это менее экономично получается с точки зрения профессионала? Или так вообще опасно делать?
А ещё я тебе подкину идейку - разбери как-нибудь типичные ошибки при разделке. Именно разбери, объясни, чем они чреваты.
greg_butcher
Nov. 20th, 2013 09:28 am (UTC)
К себе или от себя это не важно, а вот куда ты тянешь жилку, которую придерживаешь, это важно. Когда ты ее тянешь вверх она у тебя перегибается, так, что та часть что на мясе перпендикулярна к той, что свободна. Тебе рез тут же новый надо начинать. У тебя она получается такой чистой как у меня?

Edited at 2013-11-20 09:32 am (UTC)
(no subject) - begemotik64 - Nov. 20th, 2013 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 09:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 20th, 2013 10:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 10:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 20th, 2013 10:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 10:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Nov. 20th, 2013 10:42 am (UTC) - Expand
rifat
Nov. 20th, 2013 03:17 am (UTC)
походу пленки и прожилки всех заинтересовали ))
whitemous
Nov. 20th, 2013 06:41 am (UTC)
Видимо, да, у меня тот же вопрос возник, что из них какой-нить супецхолодец еще можно будет изготовить.
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - whitemous - Nov. 20th, 2013 10:56 pm (UTC) - Expand
man_from_36
Nov. 20th, 2013 07:23 am (UTC)
Сталь - нержавейка, 440А. Относительно новомодных порошков она довольно мягкая, но компенсирует все это легкостью заточки.

PS: Углеродистая сталь ржавеет )))
greg_butcher
Nov. 20th, 2013 09:30 am (UTC)
Ну вот видите, какой вы подкованный в этой области)))
Спасибо за подсказку.))
(no subject) - man_from_36 - Nov. 20th, 2013 09:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 10:02 am (UTC) - Expand
tuk_
Nov. 20th, 2013 07:40 am (UTC)
красота , меня еще интересует куда 6 кг мяса можно пристроить в дом условиях -это как я понял будет в 4 ой серии :) и как его хранить до употребления .
greg_butcher
Nov. 20th, 2013 09:25 am (UTC)
А что морозильники вдруг все признаны взрывоопасными?
(no subject) - tuk_ - Nov. 20th, 2013 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 10:01 am (UTC) - Expand
annakirspb
Nov. 20th, 2013 10:21 am (UTC)
Кааакая красота!!
greg_butcher
Nov. 20th, 2013 10:34 am (UTC)
Мерси)))
luxs135
Nov. 20th, 2013 01:05 pm (UTC)
Начитался, купил тоно такой-же ножик. Жду посылки.

greg_butcher
Nov. 20th, 2013 08:43 pm (UTC)
Лучше мусат такой купи, ножики это расходный матерьял))))
(no subject) - luxs135 - Nov. 21st, 2013 12:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2013 01:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 21st, 2013 01:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2013 01:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 21st, 2013 10:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2013 10:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - luxs135 - Nov. 21st, 2013 11:35 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Nov. 20th, 2013 01:10 pm (UTC)
Приятно увидеть работу профессионала...Мне так пленочки очистить не удавалось, но буду стараться.Кажется мне, что на рынке наши мясники эту часть туши называют "яблочко", но возможно и ошибаюсь.
greg_butcher
Nov. 20th, 2013 08:42 pm (UTC)
Да, мне уже кто-то говорил про "яблоко")))
spb_zaika
Nov. 20th, 2013 01:57 pm (UTC)
Ножички, мясо ... Разделочная доска у тебя , смотрю, хорошая. Дуб ? Не клееная, цельная?
greg_butcher
Nov. 20th, 2013 08:41 pm (UTC)
Бамбук)))) Клееная, копеечная)))
(no subject) - spb_zaika - Nov. 21st, 2013 06:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2013 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - spb_zaika - Nov. 21st, 2013 10:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2013 10:39 am (UTC) - Expand
est_mort
Nov. 20th, 2013 05:01 pm (UTC)
интересно так получается...
greg_butcher
Nov. 20th, 2013 08:39 pm (UTC)
Считаете, что интересно? А что именно?
(no subject) - est_mort - Nov. 20th, 2013 09:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 20th, 2013 11:29 pm (UTC) - Expand
shipyashie
Nov. 20th, 2013 11:18 pm (UTC)
Гриш, че то я в ступоре - у тебя домашние ножи заточку год держат?! А что это за ножи?:) Мне Юстас точит мои раз в месяц, наверное. А так - правлю, конечно, но не так часто. У меня постоянно в обороте три ножа, не считая маленьких, которые utility knives. Но я готовлю каждый день, иногда несколько раз.
Кстати, викторинокс мясницкие я по твоей наводке купила - очень мне нравятся, так что спасибо.
greg_butcher
Nov. 20th, 2013 11:25 pm (UTC)
Домашние да держат год. Правда самой ходовой у меня синтоку японский с режущей кромкой из черной стали, так его точу вообще только на камне и тоже не чаще чем раз в год. А Викторинокс в основном для мяса. А мусат у тебя какой? А правишь как? А Юстас твой на чем точит?

Edited at 2013-11-20 11:26 pm (UTC)
(no subject) - shipyashie - Nov. 21st, 2013 12:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 21st, 2013 01:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipyashie - Nov. 21st, 2013 04:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Nov. 30th, 2013 12:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 1st, 2013 04:03 am (UTC) - Expand
( 94 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com