?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Года 3 назад я познакомился в сети с Аленой begemotik64. С тех пор много вского разного случилось, но никогда эта женщина не переставал меня удивлять. Моногие считают ее нетактичной, но мне на это наплевать. Она один из самых приятных и интересных собеседников для меня. Насколько я могу судить, это человек невероятной энергии, очень любознательная, всегда говтовая помочь и никогда не стесняющаяся спросить, если чего-то не знает, всегда рада научиться чему-то новому. Я спорил с ней много раз, но никогда она не переходила в споре на личности в отличиe от многих других моих оппонентов. Из всех моих сетевых знакомых интересующихся околосъедобной тематикой она, пожалуй, одна из самых вменяемых персонажей. Хотя познакомился я с ней на почве спора по поводу фесенжана – спора не моего с ней, а ее с machasgracias. Так как я стороны во всяких спорах стараюсь не принимать, пока не сформирую какое-либо собственное мнение, я выяснил мнения сторон, а сам запомнил название «фесенжан» и решил выяснить всякие подробности среди моих иранских знаакомых, ведь блюдо-то это персидское.

Знакомых и даже друзей иранцев у меня в Монреале много. Везет мне на них. В том район,е где я раньше жил, был иранский супермаркет, на первом этаже нашего дома была персидстая пекарня, на улице, где мы жили, было несколько иранских ресторанов, а в квартале от нас была персидская школа для девочек. И даже теперь, когда мы переехали за город, мы ездим за покупками в иранский супермаркет той же компании, который открылся в недалеком от нас пригороде. Тренер моего сына по тенису бывший чемпион Ирана.

И даже на работе у меня есть друг перс – Джафар, но все его зовут сокрщенно по первой букве Джей. Невысокого роста, чернявый, усатый, шутник и балагур, он работает в нашей компании уже лет 20. Он любит рассказывать истории о том, как в молодости, уехав из Тегерана, он перебрался в Стамбул и несколько лет торговал там поддельными документами и наркотикаями, пока не угодил в тюрьму, где просидел год. А потом когда вышел, по поддельному паспорту улетел в Канаду. В Канаде же он устроился работать на нашу мясохладобойню. Тут он познакомился со своей будущей женой китаянкой. Затем он женился. И когда он решил навестить родственников в Иране, то, приехав туда, снова попал в тюрьму, правда был вупущен под подписку о невыезде. За что он попал в тюрьму в Иране я так из его рассказов до конца и не понял, но выходит что за то, что он выехал первый раз из страны не совсем легально. Когда его выпустили под подписку о невыезде или как там это у них в Персии называется, то Джей не стал ждать суда, а сбежал в Турцию. Он любит рассказыват о том, как он ехал через границу на лошади через горы. Причем идти можно было только по ночам, а дням приходилось прятаться в ущельях. Но вроде как после всех этих приключений он всновь вернулся к своей Лин в Монреаль. У них родилась дочка Эмма и больше ничего такого он не вытворяет. Правда по пятницам он любит с коллегами выпить в баре и пристает к молоденьким девушкам. Хотя я до конца в его россказни не верю, потому что каждый раз он меняет в своих рассказах детали. Но тем не менее парень он хороший и веселый, очень добродушный и очень трудолюбивый.

Он был последним к кому я обратился с вопросом о фессенжане, после шефа персидского ресторана, жены тенисного тренера, повара из отдела кулинарии в иранском ресторане и еще нескольких человек. Я даже заказал это блюдо в ресторане и пару раз знакомые персы угощали меня. Джей же просто принес мне книжку на фарси и перевел оттуда рецепт, а потом подарил эту книжку мне. Правда не знаю зачем мне она нужна, ведь на фарси я мягко говоря не очень, вернее сказать совсем не, но все равно было приятно и книжка стоит себе теперь у меня на полке.

Я вот ужасно не люблю давать всякие исторические справки и по нескольким причинам рассказывать о происхождениях того или иного блюда. Во-первых, я про это мало что знаю. Во-вторых, если вы читаете этот текст, значит у вас есть доступ к интернету, и если уж так случилось, что вас забанили в гугле, то яндекс при этом никто не отменял. И в-третьих, едва я только напишу что-нибудь типа: «фесенжан это старинное персидское блюдо, которому 10^3 лет»,как прибежит какой нибудь эксперт всезнайка и будет с пеной у рта спорить о том , что не 10^3, a 10,01*10^3. Но тем не менее, для тех кто уж совсем ленится покликать мышкой, я сообщу, что таки да фесенжан это старинное персидское блюдо, которому тыщща лет или даже больше, что это можно сказать этакий иранский сациви. Он представляет собой мясо птицы тушеное в соусе из гранатового сока и грецких орехов молотых. И по слухам изначально фессенжан делали из утки.



Утку я очень люблю и думаю, что очередь фесенжана из утки еще придет, причем придет довольно скоро. А сегодня я делаю фессенжан из курицы.

Итак взял я для этого варева

Куриных голеней, тех что в наших америцах зовутся drumsticks с килограмм-полтора



3 граната



Луковицу красную большую



Пару стаканов чищенных грецких орехов
Сушеный красный перчик маленький
Соль, сахар, куркума, шафран.

Вот люблю я рецепты в которых мало ингредиентов. В том памятном споре, с которого вся эта история началась, вся петрушка была в том сколько времени надо тушить курицу и какие собственно части курицы туда класть. Утверждалось что тушить надо вообще очень долго, иначе мясо куренка не пропитается соком граната и маслом ореха. Я прикинул в горсти свои убогие знания о курице, орехах и гранатах и решил пойти своим неповторимым путем.



Начал я с того, что залил кипятком орехи и дал им там в кипятке побыть минут 20. За это время я распатронил гранаты, вытряс из них зерна в конический дуршлаг, который модные повара зовут шинуа, и толкушкой конической же формы выдавил из зерен сок.



Потом надел железную перчатку на руку у ободрал с птичьих голеней кожу. Удобно это делать в кольчужной перчатке – рука не скользит.



Кожу порезал и вытопил из нее жир, а полученные в результате шкварки сберег, а не выкинул и не сожрал, посыпав крупной солью и положив на хлеб, хотя очень хотелось. Были у меня на эти шкварки оттдельные виды.



В топленый из кожи куриный шмалец я добавил щедро топленго же масла и на маленьком огне спассеровал мелкопорезанный лук.



Орехи же отбросил на дуршлаг обычный, дал воде стечь и обсушил их слегка на полотенце. Какой-нибудь кто-нибудь сказал бы, что орехи стали напоминать свежие или молодые. Я же промолчу, как промолчу и по поводу того, что если орехи не толочь в ступке, то будет вообще не то. Таким высказывателям я могу предложить потолочь в ступке воду, чтоб совсем то получилось. А в этом случае мне орехи и не хотелось иметь растертыми в пух и прах, а хотелось иметь часть совсем в прошке, а часть все-таки кусочками орехов. Поэтому я загрузил их в комбайн и размолол до нужного мне состояния.



После этого выложил их на сковороду сухую и на сильном огне непрерывно помешивая подсушил и даже слегка прокалил, так что цветом они стали позолотистее чем были до этого.



Эти орехи я добавил к пассерованному луку, туда же я влил гранатовый сок поставил на меленький огонь и тушил с час.



После этого бросил туда перчик, куркуму, настой шафрана, сахар, соль и шкварки. Пробовал все это, чтоб мне вкусно было, если чего не хватало добавлял. Обычно-то мясо обжаривают, чтоб запах жаренного случился в блюде, я же решил не обжаривать все курьи ноги, а только лишь шкуру от них. Бросил я в полученный соус голени курей убитых и тушил на медленном огне до готовности.



Подавал все это дело с откидным рисом. Посыпав готовое блюдо зернами граната для красоты.



Блин! Ну вкусно же получилось. Этакая смесь сладко-кислого и орехово-сливочных оттенков привела меня в восторг и корчи, так что вокруг зацвел жасмин, и запели птицы несмотря на декабрь.

Comments

( 91 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
ellagra
Dec. 10th, 2013 01:20 am (UTC)
Я из иранской кухни обожаю Ghormeh Sabzi :)
В том же иранском супермаркете готовят иногда в их закусочной!
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 01:38 am (UTC)
У них много чего есть вкусного)))
moyugolok
Dec. 10th, 2013 01:48 am (UTC)
Меня в Гугле не банили, но и смотреть на Фесенжан (я его и выговорить не могу) не пошла бы. А вот у тебя с удовольствием почитала. Шикарное такое, представила и облизнулась.
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 01:50 am (UTC)
Ну так... наливай)))
(no subject) - moyugolok - Dec. 10th, 2013 01:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 10th, 2013 02:03 am (UTC) - Expand
bynu_7
Dec. 10th, 2013 02:00 am (UTC)
Спасибо за рецепт.
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 02:02 am (UTC)
Всегда пожалуйста)))
Рад вас видеть))
(no subject) - bynu_7 - Dec. 10th, 2013 02:11 am (UTC) - Expand
kavolekat
Dec. 10th, 2013 02:11 am (UTC)
О! Нет, такое решительно противопоказано читать по ночам. И где я теперь мяса в 4 ура себе на поесть найду? Очень люблю все тушеное и в соусе.
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:41 am (UTC)
Я вредный искуситель)))
luxs135
Dec. 10th, 2013 02:24 am (UTC)
Вот кстати интересный момент. В тамошней кулинарии очень часто обдирают шкуру с курицы, и даже в ихних магазинах можно курицу без кожи купить.
Интересно, почему она им так не нравится? А блюдо попробуем ;)
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:41 am (UTC)
Может не нравится им кожа у вареной или тушеной курицы?
oleg_a
Dec. 10th, 2013 02:41 am (UTC)
А что если вместо граната использовать клюкву?
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:40 am (UTC)
Клюкву можно, но тогда будет совсем другой вкус)))
begemotik64
Dec. 10th, 2013 03:06 am (UTC)
Гриш, честно говоря, я даже не очень себе представляю, о чём речь. Но бог бы с ним.
В твоём изложении блюдо мне понравилось, всё очень технологично. Скажи, а во что превратились шкварки в процессе тушения? Ни разу такого не встречала. Обжаренные куски курятины с кожей - знакомы, сверху при подаче посыпанное шкварками - тоже, а чтоб отдельно их тушили - нет. Какие они по вкусу и структуре получаются в результате?
Заодно скажи, а что с твоей точки зрения даёт замачивание орехов в кипятке? Что было бы, если б ты сразу орехи в соус положил, без замачивания?
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:39 am (UTC)
Блин! О чем речь???)))
Люблю я тебя)))
Шкварки тут для запаху. По текстуре они размокают, это на любителя. Можно их потом вообще выловить, хотя мне нравится с ними)))
Орехи можно и не замачивать. Но вот замоченые, они на мой взгляд вкуснее. У них как будто смывается какая-то терпкость что ли)))
(no subject) - begemotik64 - Dec. 10th, 2013 12:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 10th, 2013 07:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 10th, 2013 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 10th, 2013 08:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 10th, 2013 08:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 10th, 2013 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Dec. 10th, 2013 08:15 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Dec. 10th, 2013 03:19 am (UTC)
О, ещё вопрос. Как меняется вкус соуса при длительном тушении? Что-то же тебя заставило орехи с гранатами сначала час готовить без мяса, а только потом курицу в них закидывать.
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:36 am (UTC)
Ну наверное это была попытка орехи подразварить))) Ведь во всех рецептах они тушатся. А в некоторых джа дольше чем курица, их сперва тушат с водой или бульоном , а только потом добавляют к курице обжаренной с луком.
(no subject) - begemotik64 - Dec. 10th, 2013 12:37 pm (UTC) - Expand
p_i_l_a_r
Dec. 10th, 2013 03:35 am (UTC)
Надо делать. Непременно! Спасибо, Гриша! Я про такое блюдо не слышала. :о)
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:29 am (UTC)
Всегда пожалуйста)))
Рад стараться для хороших людей))
annakirspb
Dec. 10th, 2013 03:48 am (UTC)
Интересно, можно ли гранатовый сок взять бутилированный (у нас бывает, можно найти неплохой)? Или вообще Наршараб? Уж очень рецепт заманчивый, но гранаты меня останавливают напрочь.
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:29 am (UTC)
Можно)))
Только лучше не наршараг как соус, а концентрированный гранатовый сок просто))
(no subject) - annakirspb - Dec. 10th, 2013 09:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 10th, 2013 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annakirspb - Dec. 10th, 2013 08:23 pm (UTC) - Expand
oskark
Dec. 10th, 2013 03:48 am (UTC)
Вкусно написал , надо попробовать !
А вообще иранская и турецкая кухни самые вкусные на мой взгляд .
Общее впечатление такое ,что там в блюда в хороших пропорциях входят входят мясо и фрукты-овощи . И вообще они очень трудоемкие ,кропотливые и "изобильные " обе две .

Edited at 2013-12-10 03:51 am (UTC)
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:28 am (UTC)
Я не считаю, что какие-то кухни самые вкусные, а какие-то не очень. )))
Все зависить от того как приготовлено))
(no subject) - oskark - Dec. 10th, 2013 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 10th, 2013 08:12 pm (UTC) - Expand
guchila
Dec. 10th, 2013 03:49 am (UTC)
Вкусно
Я не знаю как по английски приправы называются(
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:26 am (UTC)
Re: Вкусно
Какие именно?
Re: Вкусно - guchila - Dec. 10th, 2013 06:22 pm (UTC) - Expand
Re: Вкусно - greg_butcher - Dec. 10th, 2013 08:08 pm (UTC) - Expand
Re: Вкусно - guchila - Dec. 10th, 2013 08:17 pm (UTC) - Expand
jazztour
Dec. 10th, 2013 04:42 am (UTC)
да что же это такое, то мясо в обед, то теперь это с утра, специально что ли?)
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:26 am (UTC)
Это чтоб хотелось жить)))
livejournal
Dec. 10th, 2013 05:22 am (UTC)
Фесенжан, с миру по нитке
Пользователь gost60 сослался на вашу запись в записи «Фесенжан, с миру по нитке» в контексте: [...] Оригинал взят у в Фесенжан, с миру по нитке [...]
saling
Dec. 10th, 2013 06:03 am (UTC)
больше всего мне нравится, как Вы описываете свои чувства, когда пробуете приготовленное:)))
то есть уломать съесть кусочек - это без проблем:)))
а уж попытаться приготовить...:)))
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:26 am (UTC)
Ну в данном случае, это цитата))))
modest_kukan
Dec. 10th, 2013 06:08 am (UTC)
А на кожные шкварки какие виды, если не секрет? Гугль очень много версий выкидыват.
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:25 am (UTC)
Невнимательность при чтении detected))))
>
После этого бросил туда перчик, куркуму, настой шафрана, сахар, соль и шкварки.
>
(no subject) - modest_kukan - Dec. 10th, 2013 10:31 am (UTC) - Expand
roman_romanbi4
Dec. 10th, 2013 06:19 am (UTC)
Интересно, спасибо )
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:23 am (UTC)
Пожалуйста))
negr_o
Dec. 10th, 2013 06:42 am (UTC)
а какой гранат нужен для этого дела кислый или сладкий?
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:23 am (UTC)
Знаете, наверное сладкий, а если будет слишком кислый, надо разбавить водой или бульоном и добавить сахара. И наоборот, если слишком сладкий добавить лимонного сока.
le_bela
Dec. 10th, 2013 07:07 am (UTC)
каждый раз смотрю и восторгаюсь красотой и вкусом.и каждый раз думаю,как повезло вашей жене.)
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:21 am (UTC)
Да ну что вы?)))
Это я просто притворяюсь))
(no subject) - le_bela - Dec. 10th, 2013 05:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 10th, 2013 08:09 pm (UTC) - Expand
d_white1967
Dec. 10th, 2013 08:11 am (UTC)
Рецепт прекрасен.
А Алёну ты даже в шутку не трожь, а то укушу! А слюна у меня ядовитая... В общем, оно тебе надо?
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:21 am (UTC)
Что знечит не трожь? А как же не погладить?)))))
trio_mia
Dec. 10th, 2013 01:44 pm (UTC)
действительно вкусно!
В грузинской кухне я что-то подобное встречала, но они куркуму не добавляют,а много зелени, петрушку и кинзу.)
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 07:24 pm (UTC)
Сациви, не?
(no subject) - trio_mia - Dec. 10th, 2013 07:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 10th, 2013 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trio_mia - Dec. 10th, 2013 10:21 pm (UTC) - Expand
eryv
Dec. 10th, 2013 03:10 pm (UTC)
Загадочная фраза - до готовности.
Как я понял из интродакшион, время готовки как раз и было причиной конфликта.
Я тоже по этому поводу немного расследований предпринимал.
Склоняюсь к тому, что machasgracias была права.
А ты что решил?
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 07:23 pm (UTC)
А я решил, что прав я)))
Время готовки зависит от того какое мясо используется)))
Ты считаешь. что нет?
(no subject) - eryv - Dec. 11th, 2013 12:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 11th, 2013 12:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 11th, 2013 01:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 11th, 2013 10:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 11th, 2013 10:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 12th, 2013 12:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 12th, 2013 12:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Dec. 12th, 2013 01:06 am (UTC) - Expand
mszappata
Dec. 10th, 2013 08:59 pm (UTC)
my two cents
По поводу длительности тушения. Несколько лет назад вычитала в нашей печати про "мясо в гранатовом соке". Там было всё до одури просто: мясо кусочками обжаривалось в малом количестве растительного масла, заливалось гранатовым соком (на полкило мяса 0,33 л) и на малом огне тушилось полчаса. Попробовала это блюдо мз трёх видов мяса, каждый по-своему понравился, а вот с говядиной и свининой специи почему-то не работали, то ли сок "съедал" аромат, то ли что. А в баранине специи были на месте. Но это другое блюдо.
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 09:25 pm (UTC)
Re: my two cents
То есть полчаса хватало, чтоб мясо приобрело вкус граната?
Re: my two cents - mszappata - Dec. 11th, 2013 01:48 am (UTC) - Expand
kolibri_laval
Dec. 10th, 2013 11:55 pm (UTC)
ну, вот таки поняла теперь, для чего пригодился ролик с расчлёненкой граната. :)
выглядит очень симпатично.

точно жасмин? не сакура? :)
greg_butcher
Dec. 11th, 2013 01:00 am (UTC)
Это же цитата))) Так что точно жасмин))
(no subject) - kolibri_laval - Dec. 11th, 2013 01:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - kolibri_laval - Dec. 11th, 2013 01:51 am (UTC) - Expand
purpule_soul
Dec. 11th, 2013 01:14 pm (UTC)
Ну на фисиндждан это слабо тянет. Типа, вот я сделала борщ, только добавила баклажаны вместо свеклы.

Во-первых цвет: фисинджан бывает или фиолетовый или красный. Также фисинджан готовят в чугунной сковороде(опять же ради цвета и технологии приготовления). По вкусу фисинджан кисло сладкий, значит куркумы там быть не должно. Помимо гранатовых зерен добавляют еще лавашану и\или нар-шараб.

В интернете мало классических рецептов, а в нашей стране фисинджан - традиционное блюдо ))
greg_butcher
Dec. 12th, 2013 01:10 am (UTC)
Знаете, я не буду с вами спорить. Давайте вы напишите как его делают у вас, и я с большим интересом почитаю)))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 91 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com