?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Пожалуй все в моей жизни проблемы, ну или по крайней мере их решения, сводятся к проблеме выбора. Да и не только в моей жизни. Будь то витязь на распутье или я, только прилетевший в Aмерику и заказывающий первый раз стейк в ресторане. Или девушка, раздумывающая с кем из ее поклонников или любовников связать свою жизнь. Да даже решение математической задачи, это все равно в конечном счете умение сделать правильный выбор.

Так как я все-таки мясник, то вряд ли смогу подсказать что-либо витязю или девице, а про то как я подхожу к вопросу выбора хорошего куска мяса, при условии что есть из чего выбрать, я пожалуй найду несколько слов. Так вот выбор мяса в магазине, на рынке или еще гдe – это всегда лотерея. Даже если все переменные при выборе того или иного куска мяса при покупке мне известны, всегда остается вероятность, что конечный результат меня удивит, причем не обязательно приятно. И я думаю, что не я один сталкивался с этим.

Про то как выбирать мясо написано много. Обычно рекомендуют обратить внимание на цвет, запах, наличие вкраплений жира в мышечной ткани и всякие такие вещи, которые в общем-то лежат на поверхности и известны любой хозяйке и без рекомендаций всяких мясных гуру. Я на все эти рекомендации хочу заметить, что все эти параметры могут меняться по независящим от качествя мяса причинам. Так цвет мышечной ткани будет разным взависимости от освещения, и я могу удивиться, что дома при дневном свете кусок мяса выглядит гораздо бледнее, чем под специальной подсветкой в мясном отделе супермаркета. Или тот кусок,что при температуре 2С кажется полным жировых вкраплений, при 5С выглядит равномерно красным, и куда девались все эти многообещающие белые искорки.
Запах конечно не изменится и мясо паxнт одинаковои дома и на рынке, но запах не расскажет мне ничего о том, как мой стейк поведет себя на сковородке.

Так как я мясо держу в руках 5 дней в неделю по 8 часов, то выбирая кусок для стейка, я делаю это наощупь. Я вполне себе понимаю, что что мой способ не всегда применим и далеко не любой продавец даст пощупать свой товар, но тем не менее, я считаю свой метод наиболее действенным.

Итак, передо мной кусок говядины, который я визуально и по запаху определил как подходящий. Я размышляю на тему «получится ли из этого куска стейк или шашлык». Я сейчас не берусь рассказывать про то, какой отруб подойдет для такой задачи, а какой не подойдет. Предположим, что отруб подходящий или вообще нераспознаваем или малознаком мне. В общем, выбор отруба в поставленную задачу не входит.

Чем дольше я работаю с мясом, тем отчетливее понимаю, что за текстуру мяса, его мягкость, упругость, жевабельность, если можно так выразиться, отвечает в первую очередь соединительная тркань, а отнюдь не сами мышечные волокна. Так вот чтоб определить каков будет кусок в зажаренном виде проще всего было бы взять маленький кусочек от того куска и зажарить побыстренькому, а потом съесть. Но это в условиях выбора мяса ну совсем почти не возможно.
Другой вариант, это зажевать маленький кусочек мяса сырым. Кстати, я так иногда и поступаю, правда всем остальным категорически не советую. Ведь я-то могу быть уверен в безопасности пробуемого мной мяса, а возможна ли такая уверенность где-нибудь на Дорогомиловском рынке?

Поэтому я поступаю несколько менее кровожадно. Отрезав кусочек мяса толщиной 1-1.5 см поперек волокон, я просто сдавливаю его большим и указательным пальцами. Если мне удается соединить пальцы сразу, продавив мясо насквозь, значит кусок можно смело жарить. Если приходится немного потереть мясо между пальцами прежде чем те соединятся, значит пожарив этот кусок, я поработаю челюстями. Если же я протираю пальццами кусок мяса очень не сразу, то лучше этот кусок употребить на гуляш-жаркое, а для стейка-шашлыка поискать что-нибудь другое.



Прошлым летом я рассказывал про этот мой метод maxnicol, стоя у мясного лотка на все том же Дорогомиловском рынке. Торговка услыхав нашу беседу пришла в ужас. И когда я попросил ее для примера отрезать мне маленький кусочек говядины, она жестоко отказала мне, обозвав меня шарлатаном и уверив нас в том, что этот метод никогда не сработает, потому что «виданное ли это дело, чтоб кусок мяса насквозь пальцами протереть». Мы тогда с НикБором только посмеялись, а я с тех пор каждый раз, откусывая кусок стейка прожаренный до rare, говорю сам себе: «виданное ли это дело, чтоб кусок мяса насквозь зубами прокусить».




Comments

( 112 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
moyugolok
Jan. 10th, 2014 12:53 am (UTC)
Да, Гриш, я давно знаю о такой проверке.
greg_butcher
Jan. 10th, 2014 01:08 am (UTC)
Даже не сомневаюсь)))
raduga2601
Jan. 10th, 2014 12:57 am (UTC)
не бойтесь, сударь, прЫнцессы сами разберутся что им подойдет, а что нет)))
greg_butcher
Jan. 10th, 2014 01:08 am (UTC)
Тогда дисклеймер уберу. Разбирайтесь сами))
дисклеймер - raduga2601 - Jan. 10th, 2014 01:46 pm (UTC) - Expand
Re: дисклеймер - greg_butcher - Jan. 11th, 2014 10:31 pm (UTC) - Expand
Re: дисклеймер - raduga2601 - Jan. 12th, 2014 01:41 am (UTC) - Expand
Re: дисклеймер - greg_butcher - Jan. 12th, 2014 02:18 am (UTC) - Expand
Re: дисклеймер - raduga2601 - Jan. 12th, 2014 02:25 am (UTC) - Expand
Re: дисклеймер - greg_butcher - Jan. 12th, 2014 02:30 am (UTC) - Expand
Re: дисклеймер - raduga2601 - Jan. 12th, 2014 02:33 am (UTC) - Expand
ellagra
Jan. 10th, 2014 01:03 am (UTC)
Спасибо, попробую! :)
greg_butcher
Jan. 10th, 2014 01:08 am (UTC)
Советую)))
swine_fluffy
Jan. 10th, 2014 01:08 am (UTC)
Как же хочется мяса, в котором уверен.
greg_butcher
Jan. 10th, 2014 01:11 am (UTC)
Это легко. Надо всего лишь завести знакомого ветеринара на рынке)))
(no subject) - swine_fluffy - Jan. 10th, 2014 01:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 10th, 2014 01:26 am (UTC) - Expand
_a_s_
Jan. 10th, 2014 01:16 am (UTC)
Ага, пришла в ужас, а стоило вам отойти, наверняка накинулась на мясо с ножом и проверкой. :)))

Спасибо, что поделились. Возьму на вооружение.
greg_butcher
Jan. 10th, 2014 01:27 am (UTC)
Пользуйтесь))) Дарю)))
livejournal
Jan. 10th, 2014 02:35 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
spanki_2500
Jan. 10th, 2014 02:43 am (UTC)
Вот спасибо!!! )))))))) Так просто! )))
greg_butcher
Jan. 10th, 2014 03:00 am (UTC)
А почему собственно это должно быть сложно?)))
wwwerdi
Jan. 10th, 2014 03:45 am (UTC)
В Москве это вторичная проблема) Как выбрать не крашенное и не шприцованное, вотт вопрос. О ветеринарных аспектах молчу уже. А торговка наверно что-то о своем мясе знала, вот и отказалась).
greg_butcher
Jan. 10th, 2014 03:47 am (UTC)
Передо мной таких вопросов не стоит.
(no subject) - wwwerdi - Jan. 10th, 2014 04:37 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
mhasman
Jan. 10th, 2014 04:58 pm (UTC)
не в аде, а в адУ. учи русский, чурко :)
skopylov
Jan. 10th, 2014 04:02 am (UTC)
Не умею выбирать мясо
Поэтому и не покупаю. Рубы курица.. еще куда ни шло.
Хотя качество этого быстро выращенного на пищевых добавках, с позволения сказать мяса, напичканного антибиотиками вызывает во мне почти отвращение.

В России производители просто травят своих потребителей.
ijb66
Jan. 10th, 2014 04:18 am (UTC)
прямо азбука Брайля
ну круто, что сказать. Шарлатанов станет больше ))) Вот только не везде этот номер пройдет, да и страшновато набрать пару другую десятков отрезов на жаркое, пока ищется правильное мясо...
greg_butcher
Jan. 11th, 2014 10:33 pm (UTC)
Re: прямо азбука Брайля
Шарлатанов всегда хватает)))
Re: прямо азбука Брайля - ijb66 - Jan. 11th, 2014 11:06 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Jan. 10th, 2014 05:01 am (UTC)
Гы. Угадай с трёх раз, где я покупаю то мясо,которое периодически жру сырым. Моя единственная страховка - один мясник последние... х.з. сколько лет.
elena_shapoval
Jan. 10th, 2014 03:29 pm (UTC)
А сырым это как?)
(no subject) - begemotik64 - Jan. 11th, 2014 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 11th, 2014 10:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jan. 12th, 2014 05:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 12th, 2014 08:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jan. 13th, 2014 01:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 13th, 2014 01:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jan. 13th, 2014 04:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 13th, 2014 11:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jan. 13th, 2014 02:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 14th, 2014 01:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jan. 14th, 2014 07:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 14th, 2014 11:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jan. 15th, 2014 04:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 15th, 2014 10:08 am (UTC) - Expand
web_andyay
Jan. 10th, 2014 05:08 am (UTC)
Вкусно пишете!
greg_butcher
Jan. 11th, 2014 10:33 pm (UTC)
Спасибо))
barabaan
Jan. 10th, 2014 05:51 am (UTC)
Еще вариант брать у фермера. Хоть перемороженое за свежее не продадут.

Edited at 2014-01-10 05:53 am (UTC)
livejournal
Jan. 10th, 2014 06:05 am (UTC)
Как выбрать мясо. Совет мясника.
Пользователь roz_marin_1 сослался на вашу запись в записи «Как выбрать мясо. Совет мясника.» в контексте: [...] а-шашлыка поискать что-нибудь другое. Взято тут http://greg-butcher.livejournal.com/59458.html [...]
izq
Jan. 10th, 2014 06:08 am (UTC)
А вот я, не смотря на все советы, мясо не умею выбирать :( Мне надо практическое учение "в поле".
greg_butcher
Jan. 11th, 2014 10:34 pm (UTC)
Ну, это не ко мне))) Я далеко..
(no subject) - izq - Jan. 12th, 2014 11:16 am (UTC) - Expand
w_o_larsen
Jan. 10th, 2014 07:24 am (UTC)
Лет несколько как пришел к этому способу самостоятельно, после прочтения страшно горд собой )) Только вот мест, где есть возможность потискать мяско все меньше, в магазинах продают фасованное, а на рынках торгаши боятся, пытаются отмазаться тем что у вас руки грязные. А когда я им показываю одноразовые перчатки, то они пугаются и начинают голосить и верещать.
greg_butcher
Jan. 11th, 2014 10:35 pm (UTC)
Ну всегда же можно попросить отрезать кусочек за который заплатить, тогда они отказаться не сумеют)))
alexkostabrava
Jan. 10th, 2014 07:31 am (UTC)
А вот интересно, в следующий закуп попробую.
greg_butcher
Jan. 11th, 2014 10:35 pm (UTC)
Попробуй. Потом расскажешь)))
trio_mia
Jan. 10th, 2014 08:03 am (UTC)
Давно так делаю, не будучи мясником :)
greg_butcher
Jan. 11th, 2014 10:36 pm (UTC)
А что так делать имеют право только мясники?)))
(no subject) - trio_mia - Jan. 11th, 2014 10:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 11th, 2014 11:25 pm (UTC) - Expand
ukrainec_k
Jan. 10th, 2014 09:47 am (UTC)
А такой способ только для говядины, или можно и свинину с бараниной проверять.
Как то вибирал мясо подхожу к прилавку, тетя приятно улыбается хвалит товар, машет кусками мяса перед носом. Ну я надавил пальцем а ямка так и осталась, смотрю вопросительно с улыбкой. В ответ:
-Начитаются дураки всякой гадости, а потом мясо лапают!
Я минут десять был в ступоре, и еще день не мог не думать об этом чуде сервиса.
greg_butcher
Jan. 11th, 2014 10:37 pm (UTC)
Ямка не останется если кусок большой и неразрезанный, а если отрезан и зачищен, то ямка будет и никуда не денется.
sky_dream_l
Jan. 10th, 2014 09:48 am (UTC)
Какой торговец отрежет мне кусочек на пробу?:) Это уже дома можно разобраться какого "кота в мешке" принесла. :)Продавец свинины, демонстрируя мне качество мяса, сама кусок со стороны разреза протыкает пальцем или ножом сбоку. Только мне это мало о чём говорит. :)
greg_butcher
Jan. 11th, 2014 10:37 pm (UTC)
А если за эту пробу заплатить?
(no subject) - sky_dream_l - Jan. 13th, 2014 08:26 am (UTC) - Expand
paninina
Jan. 10th, 2014 09:53 am (UTC)
какие фоты, какая мяса!!! (хватает всё!) )))
greg_butcher
Jan. 11th, 2014 10:38 pm (UTC)
))))
_cab_
Jan. 10th, 2014 11:42 am (UTC)
Спасибо. Когда эксперт подтверждает то, на что по недомыслию своему натыкаешься интуитивно))...
Когда читаешь, например, Вас с maxnicol - не только интересно, но в меру понимания таки проявляется какая-никакая, а осознанность!
Но непростое это дело - этот выбор, выбор, выбор))
maxnicol
Jan. 10th, 2014 01:02 pm (UTC)
спасибо на добром слове )
(no subject) - _cab_ - Jan. 10th, 2014 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 11th, 2014 10:38 pm (UTC) - Expand
abugaisky
Jan. 10th, 2014 12:03 pm (UTC)
на Дорогомиловском всё зависит от уровня знакомства. При моём и в холодильник отведут и там хоть всю тушу искусай, пальцем потыкай или кулаком стукни, как Рокки. Но чаще я просто говорю, что мне нужно сварить, например, или мне нужно на ростбиф, или мне для котика - и всегда либо с прилавка выберут лучшее, либо скажут "погуляй пять минут, я сейчас принесу", либо бригадир мяснику дежурному скажет "сделай рёбрышек хороших, как надо".
greg_butcher
Jan. 11th, 2014 10:40 pm (UTC)
Андрей, а так ли это хорошо, что все зависит от уровня знакомства? Я вот испорчен демократией, мне надо чтоб всем было одинаково хорошо)))
Кстати, если я буду в Москве, хочу еще раз там пройтись и прописать где и что там не совсем безопасно в смысле гигиены)))
maxnicol
Jan. 10th, 2014 01:00 pm (UTC)
Да, ту прогулку вспоминаю часто и с удовольствием - в т.ч. и как нас ливнем от дороги отрезало, и как - когда уже и гости начали съезжаться и немного нервничать - таксист-растяпа заблудился на парковке и рыскал по ней, чтобы забрать нас с сумками. И как потом он доверчиво интересовался, где в Москве можно купить машину времени, чтобы летать в хрущевско-брежневский социализм за армянским коньяком и нехимическими продуктами.
Но справедливости ради нужно сказать, что парень-продавец на Дорогомиловском на твой вопрос, можно ли ли отрезать кусок говядины и пожевать, ответил меланхолично и без удивления:
- Рэжь. Ешь.
greg_butcher
Jan. 11th, 2014 10:41 pm (UTC)
Ну этот парень нашей беседы не слышал)))
А вот тетенька которая слышала, она испужалась)))
(no subject) - maxnicol - Jan. 11th, 2014 10:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 11th, 2014 10:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Jan. 11th, 2014 10:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 11th, 2014 11:24 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 112 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com