?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Ребенок мой в школе изучает историю Квебека. И проходят они сейчас про то, как кардинал Ришелье всячески способствовал колонизации Новой Франции и основывал компанию ста акционеров. Я не удержался, чтоб не показать ребенку «Д'Артаньян и три мушкетера». Надо было видеть улыбку моего отпрыска, когда он вычислил в Табакове Луи XIII.Забавно было думать о том, что для моего поколения Ришелье – это в первую очередь персонаж этого водевиля с плохо поставленными трюками и пьяными исполнителями главных ролей, хотя конечно в детстве мы не замечали таких мелочей и считали его лучшим фильмом всех времен и народов. А вот для моих детей, это государственный деятель, сыгравший важную роль в истории Квебека, хотя ни разу тут и не бывавший. Самим фактом своего существования Квебек во многом обязан кардиналу. Тому самому, который послал Миледи срезать пару подвесок королевы с одежды Бэкингема на балу. Он видел необходимость для Франции развивать эту северную колонию с очень трудным для теплолюбивых французов климатом. Кто знает, может именно за это его ненавидели почти все во Франции, так что даже спустя 150 лет после его смерти народ разорил его могилу, а череп его мальчишки по улицам пинали. Можно было бы провести параллели с кем-нибудь из сегодняшних деятелей политических, да не хочется мне в политику залезать. Мне про историю Квебека интереснее, особенно про питание первых квебекуа, а было оно судя по всему не очень, да и холод был для них в новинку.

Достаточно вспомнить, что в первом французском поселении в Квебеке в первую же зиму умерло больше трети населения. Жалко, что когда я был в там, я не знал этого. А то бы в музей местный сходил, если там есть такой, или на кладбище на худой конец. Наверное стоит запланировать еще одну поездку в Тадюссак, так называется эта деревня. Выживание в холодную канадскую зиму было достаточно трудной задачей, с которой справлялись далеко не все. Начнешь праздновать День Благодарения и благодарить бога, за то что дал дожить до нового урожая, когда остаешься одним выжившим на двоих умерших. Кстати этот самый Тадюссак стоит в устье реки Сагенай, которую считают Квебекским фьордом. Река вытекает из озера Сэн-Жан и впадает в залив Сэн-Лорана (Св. Лаврентия). И на берегах этого озера и реки готовят зимой то блюдо, о котором я хочу сейчас рассказать.

Tourtière St-Jean по названию озера, где именно такой вариант обычного мясного пирога вошел в традицию. Звучит это название примерно как туртьер. Он отличается тем, что в него обычно кладут несколько разных видов мяса. Я даже где-то читал, что традиционно в него идут мясо бизона, кабана и оленя, но думаю, что это ерунда, просто кладут несколько видов. Для моего пирога вполне сгодилась смесь свинины, говядины и баранины. Тесто самое обычное рубленное, масло и мука один к одному по весу. Любопытная деталь – пирог готовится долго на малой температуре 120С часов шесть. Хотя может это все современные новшества. Точно только то, что в начинку входят 2-3 вида мяса и картошка. Короче смотрите сами как я его делал, а если вдруг кто знает, что я неправ и все делают не так, то пусть мне скажет и я с ним радостно поспорю.

Для пирога квебекского мясного я взял



700г говядины от боковой части тазобедренного отруба
700г свинины, мышечной крышки грудинки
700г бараньей лопатки без кости
1 большую луковицу
1 кг картошки
2 стакана муки
250 г сливочного масла
Соль, перец, чабер
1 литр бульона мясного

Все мясо порезал кубиком в 1 см.



Порезал лук полукольцами. Все перемешал, поперчил, посолил 10г соли. Добавил чабер чайную ложку. Перемешал снова. Оставил усаливаться на ночь.



Утром достал масло из холодильника. Высыпал на стол муку. Подмешал в муку щепотку-другую соли. Положил в нее масло. Рубил его скребком для теста до тех пор пока самые большие кусочки масла не стали размером с 3 спичечные головки. После этого добавил туда полстакана холодной минералки с газом. Скатал все тесто в шар и, обернув пленкой, убрал в холодильник на полчаса. Почистил картошку и порезал ее кубиком. Смешал ее с мясом. Разделил тесто на 2 неравные части. Ту часть что побольше раскатал и выстелил ей керамический глубокий противень достаточно большой, чтоб вместить всю начинку, смазанный маслом.



Высыпал ее, начинку, в противень прямо в тесто.



Вторую часть теста раскатал, закрыл им начинку и защипал как умел. Посредине крышки пирога проделал дырку.



Разогрел бульон и залил его через дырку сколько вместилось. Поставил пирог в духовку разогретую до 120С. Пек 6 часов. В процессе пару раз подливал бульон. Когда пирог был готов, мы ели его с вишневым чатни, рецепт которого я расскажу в другой раз. Пирог же был совсем не похож на пирог в нашем привычном понимании.



Это было больше похоже на мясное рагу с тестом, которое наполовину разварилось и придало рагу особенные густоту и вкус. Мне это очень понравилось, но я не знаю насколько аутентичен вкус того, что у меня получилось. То есть я ел такой пирог в домах у квебекуа и там он был как раз такой, но насколько он похож на то, что готовилось 100 или 200 лет назад –вот в чем вопрос, и ответить на этот вопрос теперь уже почти невозможно.

Comments

( 143 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
ilinsanya
Feb. 9th, 2014 02:06 am (UTC)
+10.
Мяско, мяско.
В те года мама не заставляла детей есть овощи :-)
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 04:08 am (UTC)
В те годы мама вообще детей не заставляла есть)))
(no subject) - ilinsanya - Feb. 9th, 2014 03:00 pm (UTC) - Expand
bynu_7
Feb. 9th, 2014 02:47 am (UTC)
Спасибо!
Интересно с чем они его ели.
Григорий,мне понятно почему они его так долго готовили,все таки дичь.Может быть одомашненное мясо можно меньше держать в духовке?
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 04:08 am (UTC)
Я думаю, что они его ели с сидром)))
(no subject) - anka911 - Feb. 9th, 2014 02:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 9th, 2014 07:46 pm (UTC) - Expand
wojzeh
Feb. 9th, 2014 03:00 am (UTC)
Спасибо шо позвал!
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 04:09 am (UTC)
Позову есче, это репетиция была и замануха)))
livejournal
Feb. 9th, 2014 03:35 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
wwwb
Feb. 9th, 2014 09:46 am (UTC)
в Квебеке можно поиграть в хоккей...
(no subject) - greg_butcher - Feb. 9th, 2014 07:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - wwwb - Feb. 10th, 2014 10:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 10th, 2014 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - wwwb - Feb. 10th, 2014 10:26 am (UTC) - Expand
livejournal
Feb. 9th, 2014 03:38 am (UTC)
Tourtière St-Jean, мясной пирог по-квебекски
Пользователь televisore сослался на вашу запись в записи «Tourtière St-Jean, мясной пирог по-квебекски» в контексте: [...] Оригинал взят у в Tourtière St-Jean, мясной пирог по-квебекски [...]
(Deleted comment)
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 04:09 am (UTC)
Сколько можно еще)))
(no subject) - wwwb - Feb. 10th, 2014 10:31 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
lili_ber
Feb. 9th, 2014 04:14 am (UTC)
Вы стали делать не плохие фото " на тарелке"!
Про 6 часов запекания - это вы перемудрили))
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 04:23 am (UTC)
Мы это жители Квебека, да?))) рецепт-то не мой)))
(no subject) - lili_ber - Feb. 9th, 2014 04:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 9th, 2014 04:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - lili_ber - Feb. 9th, 2014 04:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 9th, 2014 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lili_ber - Feb. 10th, 2014 07:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 10th, 2014 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - lili_ber - Feb. 10th, 2014 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 10th, 2014 10:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - lili_ber - Feb. 10th, 2014 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 10th, 2014 10:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - lili_ber - Feb. 10th, 2014 10:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 11th, 2014 12:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - veniamin_tr - Feb. 11th, 2014 06:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - veniamin_tr - Feb. 11th, 2014 06:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - lili_ber - Feb. 11th, 2014 07:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 11th, 2014 08:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - veniamin_tr - Feb. 12th, 2014 04:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - e_smirnov - Feb. 9th, 2014 11:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 9th, 2014 07:25 pm (UTC) - Expand
prosto_vova
Feb. 9th, 2014 04:27 am (UTC)
Прошу прощения, что не про пирог. Про пирог сейчас пойду читать внимательно, а пока об истории.
Ришелье очень много сделал для Франции, безусловно. А вот по поводу основания и освоения Квебека. Все-таки Квебек находится не в очень северных широтах, по сравнению с той же Москвой это юг. Думаю, что столь трагичные зимовки переселенцев связаны несколько с другим. Первые годы, а то и десятки лет, у них был недостаток в количестве и качестве земель для сельского хозяйства. У вас же не степь и чернозем....Что не отменяет того, что вы написали!

Пошел читать рецепт!

А, еще...поделитесь секретом, как работать с мукой так, чтобы вся кухня не напоминала после бой со шведами под Полтавой? У меня никогда не получается, поэтому выпечку почти не делаю..
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 04:33 am (UTC)
Вы зимовали в Квебеке? А именно в Тадюсаке? Это южнее Москвы по широте, но зима здесь крайне неприятная с ветрами, влажностью и морозами под 30.

Edited at 2014-02-09 04:33 am (UTC)
(no subject) - prosto_vova - Feb. 9th, 2014 04:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 9th, 2014 07:53 pm (UTC) - Expand
p_i_l_a_r
Feb. 9th, 2014 05:04 am (UTC)
А вот интересно как выпекался такой пирог изначально? Он очень похож на пирог в котле. Или это подовый пирог? Какие очаги были у квебекуа?
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 12:45 pm (UTC)
Такие же как во Франции.
yani_qc
Feb. 9th, 2014 05:04 am (UTC)
Тадуссак и Сагнэй

За идею спасибо, попробую.
А если баранину заменить курицей, то как? А то думаю, в ближайших ко мне эписри баранины не найти.
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 12:45 pm (UTC)
Ой вот только не надо править мое произношение.
(no subject) - yani_qc - Feb. 9th, 2014 02:07 pm (UTC) - Expand
d_hopkins
Feb. 9th, 2014 05:25 am (UTC)
Вы могли бы сделать рецепт с вареным мясом?


Edited at 2014-02-09 05:38 am (UTC)
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 12:45 pm (UTC)
Этот?
(no subject) - d_hopkins - Feb. 11th, 2014 08:03 am (UTC) - Expand
alco_gourmet
Feb. 9th, 2014 05:38 am (UTC)
как закончу диету - сразу такой же попробую сделать! Спасибо за рецепт
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 07:32 pm (UTC)
Да, диетической эту еду не назовешь))
stalkn
Feb. 9th, 2014 05:38 am (UTC)
Уж больно татарский балеш напоминает. )
ta_bubamara
Feb. 9th, 2014 06:56 am (UTC)
вот я зашла тоже самое написать)
у меня бабушка башкирка и я детстве частенько ела зур-беляш, да и сейчас его периодически делаю.
(no subject) - greg_butcher - Feb. 9th, 2014 07:31 pm (UTC) - Expand
163artem163
Feb. 9th, 2014 05:42 am (UTC)
Здорово напоминает татарский пирог "балеш". У нас в семье его готовила бабушка и обязательно , минимум раз в месяц , вся семья собиралась в гостях у деда с бабушкой и ели этот самый балеш. Иногда он был с кроликом , иногда с бараниной , но чаще всего с уткой. Не уверен , что тесто было именно такой рецептуры как у вас , но было оно вкуснейшим. Причем сначала в тарелку на порцию отрезался кусок теста сверху , на него выкладывалась картофельно-мясная начинка и рядом клали тот кусок теста , что в пироге сбоку. А уж дно пирога , все пропитанное соками , вообще подавалось отдельно.
Такие вот воспоминания.
Спасибо за рецепт. Обязательно попробую им воспользоваться , хотя шесть часов готовки при 120 градусах немного напрягают о))). Можно изойти слюной.
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 07:31 pm (UTC)
Там скорее всего тесто на топленом сале заводили, оно размокает меньше.
(no subject) - khathi - Feb. 11th, 2014 07:25 am (UTC) - Expand
iralyan
Feb. 9th, 2014 05:45 am (UTC)
Вот такой же пирог (только порционный) я ела в Тракае в караимском ресторанчике когда была маленькой. Из-за того, что пирог порционный, весь раскаленный сок вылился, помню, прямо на меня - потому и запомнила, что было и вкусно и больно. А уже во взрослом возрасте мне такой караимский пирожок довелось попробовать в Крыму в караимском, естественно, ресторане. Только вместо кратошки там какие-то другие корнеплоды были и, конечно же, никакой свинины. А тесто у них то самое, квебекское, простое слоеное, не беляшное и не маффиновое. Осталось дождаться осени и будем пробовать приготовить это чудо, спасибо!

Edited at 2014-02-09 05:48 am (UTC)
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 07:30 pm (UTC)
Конечно попробуйте))
(no subject) - khathi - Feb. 11th, 2014 07:32 am (UTC) - Expand
firna
Feb. 9th, 2014 05:59 am (UTC)
Интересный рецепт!
Меня заинтересовала минералка в тесте, никогда не встречала ее в рецептах. Что дает ее использование?
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 07:29 pm (UTC)
Тесто получается более воздушным, это мое ноу-хау.
(no subject) - khathi - Feb. 11th, 2014 07:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 11th, 2014 08:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Feb. 11th, 2014 11:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 12th, 2014 01:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Feb. 13th, 2014 08:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2014 10:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Feb. 14th, 2014 12:47 am (UTC) - Expand
storonnim
Feb. 9th, 2014 06:25 am (UTC)
Ну, "Американский пирог" просто...)- особенно с дыркой в середине...)
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 07:29 pm (UTC)
Там яблоки были))
channa
Feb. 9th, 2014 06:30 am (UTC)
красиво получилось
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 07:29 pm (UTC)
Гран мерси))
pratina
Feb. 9th, 2014 06:35 am (UTC)
Земляк! Горда тобой за уважение и интерес к культуре, к которой примкнул.
Думаю, что за 6 часов томления ароматы разных видов мяса перемешались и "нарисовали картину маслом" типичного пирога. Тем более, что вкус вам понравился. Духманит аж с экрана!
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 07:28 pm (UTC)
Пасиба)
nikgrek
Feb. 9th, 2014 06:41 am (UTC)
Сомневаюсь, что у поселенцев 200 лет назад был такой мясной выбор, а так конечно нарядно все, манты из трех сортов мяса прекрасные получаются, только рубить мелко довольно утомительно а через мясорубку не то.
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 07:28 pm (UTC)
Если вспомнить, что многие жили только охотой, то мясной выбор мог быть и поболее))
(no subject) - nikgrek - Feb. 10th, 2014 02:31 am (UTC) - Expand
listopad_lun
Feb. 9th, 2014 06:50 am (UTC)
ой, надо по пробовать. это ж вукоснота какая, наверное
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 07:27 pm (UTC)
Очень вкусно)))
chizhik55
Feb. 9th, 2014 06:55 am (UTC)
в детстве бабушка делала такой мясной пирог, но таки 2 часа в духовке. надо будет попробовать сделать 6 :)
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 07:27 pm (UTC)
Я думаю, что у нее температура повыше была)))
kassx
Feb. 9th, 2014 07:07 am (UTC)
когда нибудь сготовлю.
Это потрясающий рецепт!
Спасибо!
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 07:27 pm (UTC)
Всегда пожалуйста)
(Deleted comment)
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 07:26 pm (UTC)
Во-во)))
niro_w
Feb. 9th, 2014 07:19 am (UTC)
Прикольно, по татарский такой же только в круглой сковороде балиш называется. Один в один технология. Самое вкусное та дно.
Классика татарской кухни.

Edited at 2014-02-09 07:20 am (UTC)
greg_butcher
Feb. 9th, 2014 07:26 pm (UTC)
Ну а почему нет?
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 143 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com