?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Когда разделывают тушу, скажем говяжью, то ее сперва разрезают пополам вдоль позвоночника, потом каждую полутушу разрезают еще раз пополам на четверть туши – переднюю и заднюю. Это часть разделки стандартна во всех странах, а вот уже после этого начинается разнообразие подходов с пилой или топором к источнику животных протеинов для нашего стола. В зависимости от того, какой должна быть порционная нарезка производится разделка четвертей на отруба.

В каждой национальной традиции своя разделка мяса. Конечно, большой котел сетевых супермаркетов, где всякие традиции смешиваются в одну, диктует свои условия. Но маленькие магазинчики национальных продуктов остаются верны своим традициям. В космополитичном Монреале, можно увидеть, как по-разному режут мясо в Южной и Северных Америках. Своя нарезка у корейцев и японцев. Арабы тоже режут мясо по-своему.

Вот и я принес домой фланкин, отруб говядины, который можно найти только лишь в кошерных мясных лавках. Это говяжья грудинка порезанная поперек ребер ломтями в дюйм-полтора толщиной. По популярности среди еврейского населения этот кусок обходит только брискет, который кстати тоже грудинка, но уже без коски и целым куском. Я-то свой фланкин купил на работе, где сам и порезал грудинку на ленточной пиле. В свое время я, проработав в хасидской деревне несколько лет, насмотрелся на этот самый фланкин во всех видах и в супе и в жарком и, конечно, в чолнте.

Я много раз готовил его по всякому, но сегодня мне захотелось чего-то особенного, а именно, мне захотелось приготовить его так, как я делаю оссо буко. Вообще этот кусок ну просто пронизан соединительной тканью и обещал по готовности таять во рту, так же как и упомянутая бука, когда весь этот коллаген желатинизируется. Но вспомнив о названии «фланкин», я из оссобуки взял только лишь способ тепловой обработки – тушить под фольгой в духовке. И отдавая дань своим еврейским корням, решил смело заменить помидоры на чернослив и еще всячески извратиться, чтоб получилось «что-то особенного».

Я не раз говорил, что по моему мнению еду вкусной делают те усилия, которые мы прикладываем, чтоб эту еду приготовить или раздобыть заковыристые ингредиенты или заработать деньги, чтоб эти ингредиенты купить, ну или в крайнем случае просто выговорить названия этих ингредиентов, которые могут быть заковыристее, чем они сами. А посему мадера с острова Мадейра была призвана мной для того, чтоб добавить нотку солнца в мое блюдо.

Короче, судите сами. Взял я для своего произведения:
Килограмм говяжьей грудинки
5 зубчиков чеснока
2 средних луковицы
Стакан мадеры
Стакан демиглясса ( я про него вот тут писал)
Стакан чернослива без косточек
Чайную ложку растворимого кофе
3 ст. ложки муки
2 ст ложки сливочного масла (ну ни фига не кошерно)
Чайную ложку молотого красного перца, корейского средней жгучести
Ну и как обычно соль-перец-потанцуем



Ломти грудинки я обвалял в муке.



Растопил масло на чугунной сковороде, обжарил в нем мясо, чтоб получилась золотистая корочка.



Снял мясо со сковороды и положил на салфетку. Мелко порезанные лук и чеснок я пассеровал на той же сковородке на маленьком огне, пока не стали лук с чесноком прозрачными и мягкими.



Потом добавил туда специи, демиглясс, мадеру, соль и кофе, довел до кипения. Добавил порезанный чернослив, дал покипеть еще. Утопил в этой жиже мясо закопав его в самую гущу.



Накрыл всю историю фольгой и сунул в духовку, разогретую до 180С. Готовил там, почти не заглядывая, 2.5 часа. Достал из духовки.

Разложил по тарелкам.



Попробовал. Похвалил себя за то, что я такой придумщик. Мясо, как и ожидалось таяло во рту. Мадера дала офигительный привкус, чернослив разварился и смешался с луком и чесноком в приятной консистенции соус. Кофе добавил едва уловимую непонятно-приятную ноту. С красным вином и восторгом блюдо было съедено без остатка.



promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 118 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
kolibri_laval
Feb. 13th, 2014 02:22 am (UTC)
японамать! предпоследняя просто офигительно передала вкус. розмаринчик с последней был контрольным. :) несмотря на то, что к говядине я абсолютно равнодушна, спасибо за репортаж со слюнками, тьфу, картинками.
greg_butcher
Feb. 13th, 2014 02:37 am (UTC)
Спасибо, я старался)))
(no subject) - kolibri_laval - Feb. 13th, 2014 08:15 pm (UTC) - Expand
wojzeh
Feb. 13th, 2014 02:37 am (UTC)
Нарядное мясцо какое! А я тут бавет на чугуне шпарю
greg_butcher
Feb. 13th, 2014 02:38 am (UTC)
Бавет как у меня на верхней картинке или фланк заобычный?
oleg_a
Feb. 13th, 2014 03:11 am (UTC)
Штоб нам так жилось!! Я такое мраморное мясо в живую ни разу не видел. А идея с мадерой интересная!
greg_butcher
Feb. 13th, 2014 03:13 am (UTC)
Это не жировая прослойка, это соединительная ткань))
(no subject) - oleg_a - Feb. 13th, 2014 03:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2014 03:24 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Feb. 13th, 2014 03:22 am (UTC)
Загуститель для соуса. А запечатывание это миф. Никакие корочки нйичего не запечатывают никогда.
(Deleted comment)
(no subject) - dervish666 - Feb. 13th, 2014 04:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2014 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Feb. 13th, 2014 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2014 10:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Feb. 13th, 2014 10:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2014 10:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Feb. 14th, 2014 04:58 am (UTC) - Expand
livejournal
Feb. 13th, 2014 03:29 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
andreynikiforov
Feb. 13th, 2014 03:34 am (UTC)
Да, грудинка у вас конечно что надо, мраморная прямо. Одни словом, кошерно! :) Но я бы не стал тушить такие красивые куски, рука бы не поднялась.
greg_butcher
Feb. 13th, 2014 09:35 am (UTC)
Я уже объяснял выше в коментах, что это не жировые прослойки, а соединительная ткань, ее надо долго тушить, а если жарить, то нарезать надо толщиной в 5мм. Корейцы так делают.
livejournal
Feb. 13th, 2014 03:42 am (UTC)
Flanken или грудинка в мадере с черносливом
Пользователь solma2010 сослался на вашу запись в записи «Flanken или грудинка в мадере с черносливом» в контексте: [...] Оригинал взят у в Flanken или грудинка в мадере с черносливом [...]
skopylov
Feb. 13th, 2014 04:21 am (UTC)
мда...
Все прекрасно, кроме растворимого кофе.
massaraksh10
Feb. 13th, 2014 04:45 am (UTC)
Re: мда...
С чего Вы взяли? Немножко кофе в мясных блюдах привносит очень интересную нотку; это не широко-известный, но известный приём. Может не понравиться, конечно, как любая добавка может не понравиться, но это уже вкусовщина.
Re: мда... - and_even_more - Feb. 13th, 2014 09:35 am (UTC) - Expand
Re: мда... - greg_butcher - Feb. 13th, 2014 10:57 pm (UTC) - Expand
Re: мда... - greg_butcher - Feb. 13th, 2014 09:36 am (UTC) - Expand
Ваше дело! - skopylov - Feb. 13th, 2014 09:41 am (UTC) - Expand
massaraksh10
Feb. 13th, 2014 04:40 am (UTC)
Очень одобряю! Кофе с черносливом в мясе не совмещала, мерси тебе.
Слушай, я такую нарезку рёбер не один раз покупала в Техасе, в общем супермаркете, совсем не кошерном. И в специализированном мясном магазине тоже, кажется, она бывала, хотя там, скорее всего, это свинство а не говядство было.
greg_butcher
Feb. 13th, 2014 09:38 am (UTC)
Ну так все смешивается, а уж из еврейских традиций Америка получила очень многое)))
(no subject) - pronkou - Feb. 13th, 2014 05:07 am (UTC) - Expand
greg_butcher
Feb. 13th, 2014 09:37 am (UTC)
Что именно?
barma_glott
Feb. 13th, 2014 05:20 am (UTC)
блин...
неудачное время...
неописуемо захотелось жрать )))
greg_butcher
Feb. 13th, 2014 10:53 pm (UTC)
Бывает)))
elizabeth_4u
Feb. 13th, 2014 05:27 am (UTC)
но ведь такие стейки готовятся 1-5 минут!!!

зачем вам нужна вся эта возня на 3 часа??
maxnicol
Feb. 13th, 2014 06:05 am (UTC)
Вы, наверное, не очень внимательно прочитали. Потому что это не стейк. То мраморное, что вы видите - не жир, а соединительная ткань. Но даже если бы это была и не грудинка, а какой-нибудь Striploin, при такой мраморности 5 мин. - совершенно недостаточно.
(no subject) - elizabeth_4u - Feb. 13th, 2014 06:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - Feb. 13th, 2014 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - elizabeth_4u - Feb. 13th, 2014 06:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2014 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - elizabeth_4u - Feb. 13th, 2014 09:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2014 09:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - Константин Пантелеев - Feb. 14th, 2014 04:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elizabeth_4u - Feb. 14th, 2014 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Feb. 13th, 2014 09:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 13th, 2014 10:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Feb. 14th, 2014 04:57 am (UTC) - Expand
gwener
Feb. 13th, 2014 05:39 am (UTC)
Про кофе с мясом никогда не слышала, надо попробовать.
greg_butcher
Feb. 13th, 2014 09:40 am (UTC)
Только кофе совсем немного надо.
p_i_l_a_r
Feb. 13th, 2014 05:55 am (UTC)
Какое восхитительное мясо! И фотографии замечательные. :о)
greg_butcher
Feb. 13th, 2014 09:40 am (UTC)
Спасибо)))
mhasman
Feb. 13th, 2014 05:55 am (UTC)
дочь любит такие срезы ребрышек. я не экспериментирую, просто обжариваю на сильно разогретой чугунной сковороде двух сторон, быстро, чтобы не передержать. тает во рту :)
greg_butcher
Feb. 13th, 2014 09:41 am (UTC)
Чтоб обжаривать его надо нарезать тоненько.
(no subject) - mhasman - Feb. 13th, 2014 01:13 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 118 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com