?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Все, друзья мои, видимо придется мне закрывать журнал свой. Ведь буквально сегодня пришла ко мне одна, ну очень «знающая» особа, которая показала фото мной отрезанного и поджаренного стейка аж повару- мастеру, преподающему в лицее. Правда, что он сказал, она мне не сообщила, но видимо, что-то такое нелицеприятное, что мне осталось только повеситься на бечевке для ростбифа. Я ведь человек мнительный и в себе неуверенный, рефлексирующий, можно сказать.

Хотя с другой стороны, повеситься я успею всегда, а пока я еще не закрыл журнал и не покончил счеты с этим суетным миром, я хочу показать как можно вынуть кости из свиного плеча целиком, то есть и плечевую кость и лопатку. Как те, кто читает мои опусы более менее регулярно, догадались, речь идет о продолжении расчленения на части полутуши невинно убиенной свинки.

Итак, полутуша была распилена-разрезана на крупные куски, часть из которых уже была разрезанна на полуфабрикаты.

Теперь же настала очередь плеча и лопатки. Задача стояла убрать с этого куска кожу, шею с ребрами, и кости плечевого пояса.

Начал я с того, что положил кусок кожей вниз.



Завел нож под кожу на подмышке и, неспеша так, срезал ее, то есть кожу.







Перевернул кусок. Так же заведя нож под уголок шкуры, высвободил его. И потихоньку подрезав, снял кожу со всего куска.













Дальше двигаю ножом вдоль ребер.



Оттягиваю позвоночник вместе с ребрами и подрезаю глубже.



Отрезаю шею от куска окончательно.



Вырезаю сосуды, которые были под ребрами.



Разворачиваю кусок и начинаю отрывать плечевую кость с внутренней стороны, то есть с той стороны, где были ребра и позвоночник.



После этого, пройдя сустав, открываю лопатку.



Причем разворачиваю нож так, чтоб он не оказался со стороны большой спинной мышцы, той что идет вдоль всей спины по позвоночнику.
Теперь открываю плечевую кость сбоку.



Обхожу сустав.
И за ним лопатку.



Освобождаю плечевую кость с внешней стороны.



Подрезаю мясо на лопатке до клювовидного отростка.



Осовобождаю плечевую кость от остатков мяса.



Обхожу лопатку с другого края.



Подрезаю мясо до клювовидного отростка с другой стороны.






Освобождаю от мяса сустав.



После этого втыкаю нож в то место, где был сустав и поворачиваю его лезвием к себе.



Используя нож как крюк, свободной рукой выдираю лопаточную кость.





Готово. От целого куска отделяю шею, а остальное пускаю на фарш для сосисок.


Фото Кати Конюховой




Comments

( 168 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
livejournal
Mar. 28th, 2014 02:34 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
wojzeh
Mar. 28th, 2014 02:52 am (UTC)
вот ты завёлся-то! вроде уж старый, а на барышень реагируешь.
_a_s_
Mar. 28th, 2014 02:57 am (UTC)
С точностью до наоборот - совсем не старый и очень симпатичный, вот барышни и заводятся. :)))
(no subject) - julia_bcn - Mar. 28th, 2014 08:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 11:01 am (UTC) - Expand
Дык что же, - arius_barbarian - Mar. 28th, 2014 01:10 pm (UTC) - Expand
Re: Дык что же, - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 02:13 pm (UTC) - Expand
Re: Дык что же, - arius_barbarian - Mar. 29th, 2014 07:30 am (UTC) - Expand
_a_s_
Mar. 28th, 2014 02:55 am (UTC)
Каждый раз даю себе слово не читать вас на сон грядущий, отложить до утра. И каждый раз не выдерживаю, читаю, рассматриваю картинки (честное слово, я не повар из лицея)))), захлебываюсь слюной и прихожу в сознание в полночь около раскрытого холодильника.
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 11:02 am (UTC)
Ой спасибо)))
(Deleted comment)
kassx
Mar. 28th, 2014 05:12 am (UTC)
присоединяюсь. Это же один по качеству мяса.

За мастер класс - спасибо)
(no subject) - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 11:02 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Константин Пантелеев
Mar. 28th, 2014 03:25 am (UTC)
Ну, допустим palette и я б на фарш пустил, а вот picnic жалко как-то. Так попросили хозяева полутуши?
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 11:03 am (UTC)
Хозяином был я))) Я разделал, сделал сосики и их заморозил)))
(no subject) - rusvenom - Mar. 28th, 2014 03:39 am (UTC) - Expand
hasnamus
Mar. 28th, 2014 04:20 am (UTC)
Некошер
chinz
Mar. 28th, 2014 04:25 am (UTC)
Восхищаюсь и Вашим терпением и вежливостью (по поводу барышни), и выдержкой и Вашей, и фотографа -- вы молодцы, снимать ход такой работы непросто и для работающего, и для фотографа. Спасибо за пост.
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 11:39 am (UTC)
Спасибо, за добрые слова))
natpopova
Mar. 28th, 2014 04:44 am (UTC)
не, читать такое можно, только если хотя бы раз в жизни видел процесс вживую, иначе вообще ничего не понять. хотя, наверное, ветеринары и патологоанатомы всё поняли :)

уважаю мясников. ценнейшие люди.
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 11:44 am (UTC)
Спасибо))
(no subject) - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 12:20 pm (UTC) - Expand
nektosteen
Mar. 28th, 2014 04:48 am (UTC)
Так вам, свиноубийцам, и надо! Всех закрыть!
minashaitan
Mar. 28th, 2014 05:04 am (UTC)
Грег, да Вы просто МЯСНИК!! :)
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 12:21 pm (UTC)
Не без того))
julia_rt
Mar. 28th, 2014 05:11 am (UTC)
не знаю как у вас, а у нас тут весна уже во всю бушует :)
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 12:23 pm (UTC)
А у нас снегопад. Сантиметров 20.
nikgrek
Mar. 28th, 2014 05:26 am (UTC)
Меня тут тоже одна дама вздумала критиковать, сейчас живет у мамы, скоро две недели будет - юбилей. У меня такой вопрос, если можно конечно, а тушенку можете сделать настоящую?
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 12:25 pm (UTC)
Тушенку могу, но там есть технические сложности)) Проще сделать конфи.
(no subject) - nikgrek - Mar. 28th, 2014 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikgrek - Mar. 28th, 2014 02:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 02:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikgrek - Mar. 28th, 2014 02:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 02:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikgrek - Mar. 28th, 2014 03:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 03:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikgrek - Mar. 28th, 2014 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 03:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikgrek - Mar. 28th, 2014 03:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 03:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikgrek - Mar. 28th, 2014 03:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikgrek - Mar. 28th, 2014 03:40 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 12:29 pm (UTC)
Да я и не переживаю))) Я прикалываюсь)))
gwener
Mar. 28th, 2014 05:53 am (UTC)
Присоединяюсь с тушенкой. Не слушайте вы всяких истеричных барышень. Народ на мастер-класс пришел, съел, понравилось - это самый главный показатель. А то там какой-то повар-мастер, кто его знает, а ваш блог куча народа читает.
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 12:29 pm (UTC)
С тушенкой надо будет заняться и написать о том, что без автоклава ее делать рискованно, хотя и возможно))
(no subject) - gwener - Mar. 28th, 2014 12:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mavom - Mar. 28th, 2014 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 01:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mavom - Mar. 28th, 2014 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mavom - Mar. 28th, 2014 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 28th, 2014 02:42 pm (UTC) - Expand
nikitinka
Mar. 28th, 2014 05:54 am (UTC)
Эта мадама с лицеями и прочими учителями уже везде светанулась, как та Елизавета. Обе одного поля бабы ягодки опять, а в поле том маразм крепчал :))
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 12:30 pm (UTC)
Ну я как бэ заметил, потому и даю людям повеселиться)))
(no subject) - foodzi - Mar. 28th, 2014 06:12 am (UTC) - Expand
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 01:21 pm (UTC)
Правда?))
dr_axe
Mar. 28th, 2014 06:16 am (UTC)
Замечательно. Напомнило мне анатомичку, там я тоже аккуратно все препарировал.

Не вздумай закрывать журнал из-за каких-то неадекватных личностей.
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 01:22 pm (UTC)
Bazinga!))))
pealot
Mar. 28th, 2014 06:34 am (UTC)
я ни пса не понял, но красиво, чорт подери! :)
преподаватели пускай преподают дальше спокойненько, а вы пишите ещё.
canadachef
Mar. 28th, 2014 07:07 am (UTC)
Нас точно так же учили на этой неделе разделывать свиную полутушку в моем колледже. Так что ничего с другими лицеями не знаю. Вообще получила удовольствие, как это ни странно, только пилить - не мое. Брр...

А вот можно вопрос оффтоп - доводилось ли Вам разделывать hanger steak? (я уверена что приходилось), есть ли там какие подводные камни при зачистке от эластана и прочих неприятностей?
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 12:37 pm (UTC)
Вика, я разделывал hanger steak даже у вас на глазах))))
lutciya
Mar. 28th, 2014 07:15 am (UTC)
просто есть тип людей, у которых плов это только из рису и баранины или фарш-рыба только как их бабушка готовила и все тут :)
то, что Вы делаете-прекрасно, мне всегда хочется зажарить мяса после этого, а иногда прям полтуши взять сразу,разделывать и кушать, и кушать :))
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 12:52 pm (UTC)
Ой)))) Я не хочу никого склонять к обжорству)))
deceptors
Mar. 28th, 2014 07:45 am (UTC)
Мы лопатку не так вырезали, мы её больше вырывали, так она с внутренней стороны остается практически чистая.

Раскрываем лопатку срезанием закрывающего мяса, разрезаем сумку, делаем снизу надрезы и вырываем с опорой ноги на край стола.
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 12:54 pm (UTC)
Можно и так, но это требует навыка, а я показываю людям как можно делать легко)
(no subject) - deceptors - Mar. 28th, 2014 08:42 pm (UTC) - Expand
alexkostabrava
Mar. 28th, 2014 08:01 am (UTC)
"Вы сами себе противоречите))
так стейк или нет?))"

Колись Григорий).
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 12:56 pm (UTC)
Сам то как считаешь?)))
vladimir_pak
Mar. 28th, 2014 08:08 am (UTC)
художника обидеть может каждый!
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 12:56 pm (UTC)
А дядьку с ножом?
(no subject) - vladimir_pak - Mar. 29th, 2014 12:47 am (UTC) - Expand
spb_zaika
Mar. 28th, 2014 08:19 am (UTC)
Весна же, у психов обострение. Не обращай внимания! Хотя я понимаю, неприятно. Забей )
Я твои посты с разделкой заношу в избранное, вдруг пригодится!
greg_butcher
Mar. 28th, 2014 12:57 pm (UTC)
Да я и не переживаю))) Я прикалываюсь с таких посылов)))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 168 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com