?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Так как я все-таки мясник, я расскажу о своем любимом мясе. Этот кусок говядины по-русски называется мясистый край диафрагмы, по-французски onglet, а по-английски hanging tender или hanging tenderloin. Eще его называют кусок мясника или butcher steak. При разделке туши мясник обычно забирал его себе, так как кусок внешне выглядит довольно неказисто.



Но если пожарить его на решетке или просто на раскаленной сковороде, он даст сто очков вперед любому из популярных стейков. Во всяком случае я скорее выберу его, чем филе-миньон. Он находится внутри туши рядом с внутренними органами и имеет легкий привкус печени. Эта мышца непарная и весит всего около килограмма.

Там где я работаю, этот кусок практически всегда или очень часто есть в наличии, а стоит он довольно недорого. Я часто готовлю онглет на ужин, бывает и пускаю его на шашлыки. Онглет как правило можно увидеть в меню парижских бистро. Я знаю пару мест в Монреале, где можно его заказать. Мы с женой пробовали его и в Париже, и в монреальких ресторанах, жена говорит что я готовлю его лучше чем они, наверное врет. Найти такой кусок довольно сложно, но если вам удастся разочарованы вы не будете.

Рецепт очень прост. Мне нужно для него:

Онглет 1 штука.

Оливковое масло холодного отжима 1 ст.ложка.

И смесь специй для стейка Montreal steak spice 1 ст ложка.

Если Монреальской смеси для стейков найти не удается, то вот ее рецепт:

2 ч.ложки паприки;

2 ч.ложки крупномолотого черного перца;

2 ч.ложки крупной соли;

1 ч.ложка сушеного чеснока в порошке;

1 ч.ложка сушеного лука в порошке;

1 ч.ложка молотого кориандра;

1 ч.ложка молотых семян укропа;

1 ч.ложка крупномолотого красного перца.

Мясо у нас в вакумной упаковке, что позволяет его хранить без заморозки до 6 недель со дня забоя.



Так как я покупаю его ящиком, то дату забоя могу видеть на этикетке. Раскрываю упаковку. Даю стечь лишней жидкости и кладу кусок на доску. Посреди куска проходит достаточно толстая жилка, от нее елочкой расходятся волокна мяса. Если бы я собирался это мясо тушить, что кстати тоже совсем неплохо, то эта жилка была бы в жилу, но я собираюсь его жарить, причем быстро, причем с кровью, поэтому жилку я удаляю.Беру острый ножик. Левой рукой ухватываю кусок так чтобы жилка натянулась и выгнулась. Располагаю лезвие стороной угла заточки на жилку и срезаю волокна с нее.





Затем подцепляю ножом край жилы,освобождаю его от мяса.



И ухватив его пальцами отрезаю жилу от мяса, постоянно удерживая ее в натяжении и ведя нож к себе.



Получается 2 длинных куска мяса с волокнами наискосок. Очищаю их от лишнего жира.



Разрезаю каждый параллельно волокнам на 2 или 3 части. А потом поперек волокон на небольшие стейки толщиной около полутора сантиметров.



Дальше все совсем просто. Поливаю мясо маслом посыпаю специями тщательно перемешиваю, даже мну слегка.



И оставляю его пропитаться на полчасика, а можно и дольше, хоть на ночь. Когда приходит время ужинать, я разжигаю свое газовое устройство с неруским названием барбекью. Даю ему разогреться как следует. И кладу кусочки на решетку, стараясь выбрать места погорячее.



Буквально через 2-3 минуты я вижу выступившие на мясе капельки сока-крови, значит пришло время перевернуть. Когда я вижу такие же капельки на другой стороне, снимаю мясо с огня. Даю ему около 5 минут отдохнуть, и на стол.



Еще не было случая чтобы мои привередливые дети отказались от этого мяса. Напоследок скажу, что найти такой кусок можно только подружившись с мясником, хотя конечно бывает по-разному. Надо только очень хорошо представлять себе, что вы ищете иначе мясник даст вам что нибудь другое, и даже не потому что хочет вас обмануть, а потому что сам не знает. Если вы будете в Монреале обращайтесь ко мне, я посоветую где его купить или поделюсь своим(на правах рекламы)))))))))))))))))). Когда придет пора жарить шашлыки я покажу как я из онглета делаю шашлык.

P.S. Прошу прощения за то что не все фото в фокусе - я был нетрезв.

Tags:

promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 83 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
social_worker
Apr. 27th, 2011 03:14 am (UTC)
Какая цена его обычно за килограмм?
greg_butcher
Apr. 27th, 2011 03:15 am (UTC)
смотря где брать. Я беру по 10$
(no subject) - social_worker - Apr. 27th, 2011 03:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 27th, 2011 06:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - social_worker - Apr. 27th, 2011 06:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 27th, 2011 07:06 pm (UTC) - Expand
wojzeh
Apr. 27th, 2011 03:59 am (UTC)
гриш, а по-французски это разве не la bavette?
greg_butcher
Apr. 27th, 2011 08:24 am (UTC)
Нет. Бавет это по-русски будет пашина, а по-английски фланк.
(no subject) - yokozuna_san - Apr. 27th, 2011 12:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 27th, 2011 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yokozuna_san - Apr. 27th, 2011 07:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 27th, 2011 08:20 pm (UTC) - Expand
poruchik_sk
Apr. 27th, 2011 07:19 am (UTC)
Очень красиво. И спасибо за подробную картинку работы ножом.
А вот с говядиной тяжело. Лично я не могу избавиться от предубеждения к крови. А дожарив ее до "бескровного" состояния превращаю мясо в подошву. :( Посему пользую говядину только отварной или тушеной. Ну или запекаю в рулетах.
А хочется научиться делать стейки столь же нежные, как в ресторанах и без крови. Советов нет? Может потом, в перспективе?
greg_butcher
Apr. 27th, 2011 08:27 am (UTC)
Я могу посоветовать, обжарив мясо с двух сторон поставить его доходить в духовку на 68 цельсия. Гарантирую что не пережарите.

Edited at 2011-04-27 08:28 am (UTC)
(no subject) - poruchik_sk - Apr. 27th, 2011 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - n_swallow - Oct. 31st, 2011 10:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 31st, 2011 07:50 pm (UTC) - Expand
ankoros
Apr. 27th, 2011 08:24 am (UTC)
Даже не знал, что такое есть)). Вкусно выглядит!
dervish666
Apr. 27th, 2011 06:15 pm (UTC)
Хорошо рассказано, но сушеный лук, извини - не понимаю.
И очень интересно, чем ты держал фотоаппарат если руки были заняты:-)
greg_butcher
Apr. 27th, 2011 06:49 pm (UTC)
Уел))) фотоаппарат держал не я, не одному же мне пить)))
А сушеный лук, тут он называется гранулированный, используется как самостоятельная специя, а не как заменитель свежего. Странно что ты не спросил про сушеный чеснок.
(no subject) - dervish666 - Apr. 27th, 2011 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 27th, 2011 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Apr. 27th, 2011 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 27th, 2011 08:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Apr. 27th, 2011 08:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Apr. 27th, 2011 09:33 pm (UTC) - Expand
appeti
May. 14th, 2011 07:59 am (UTC)
Очень познавательно, спасибо!
Было бы совсем прекрасно, если бы Вы еще его на схеме какой-нибудь показали, чтобы уже точно не промахнуться :)
greg_butcher
May. 14th, 2011 01:46 pm (UTC)
Проблема в том, что я пока не видел такой схемы на которой ясно видно где это находится. Если мне случится разделывать тушу я постараюсь сделать фото. Правда я думаю эстетика будет довольно своеобразная)))) Я попробую поискать такую схему во французском инете.
(no subject) - appeti - May. 14th, 2011 06:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 14th, 2011 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - May. 15th, 2011 02:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 15th, 2011 11:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - May. 15th, 2011 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 15th, 2011 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - appeti - May. 15th, 2011 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - wojzeh - Jul. 25th, 2011 03:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - da - Sep. 16th, 2011 08:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 16th, 2011 10:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - da - Sep. 16th, 2011 10:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 16th, 2011 10:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - da - Sep. 16th, 2011 10:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 16th, 2011 11:38 pm (UTC) - Expand
elalii
Sep. 10th, 2011 03:51 am (UTC)
Читаю и вздыхаю. Я с мясом жареным не дружу. Стейки с кровью и не пытаюсь сама готовить, ем только на кантри фестивале, потому что в ВИПовской ложе правительство и повара готовят хорошо. А дома-молчу...Только тушить и изделия из фарша. С этим всё в поряке.
greg_butcher
Sep. 10th, 2011 04:00 am (UTC)
Да ну ладно, стоит только начать и все пойдет как надо.
(no subject) - elalii - Sep. 10th, 2011 04:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 10th, 2011 08:56 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Sep. 12th, 2011 07:51 pm (UTC)
Пасибо.
tasty_mama
Sep. 25th, 2011 06:47 pm (UTC)
да-да flank steak или пашина
не верю я, что из нашей пашины можно что-то жевабельное приготовить
но не раз читала, что это очень вкусный кусок мяса.
greg_butcher
Sep. 25th, 2011 06:57 pm (UTC)
Нет, это не фланк и не пашина, это совсем другой кусок, пашина у меня сейчас в холодильнике лежит и я надеюсь на этой неделе выложить ее в журнал.
(no subject) - tasty_mama - Sep. 25th, 2011 06:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 25th, 2011 07:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tasty_mama - Sep. 25th, 2011 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 25th, 2011 07:12 pm (UTC) - Expand
leostrog
Sep. 30th, 2011 04:39 am (UTC)
У нас я за куски ноги с костью плачу по 12 долл. за кг (его называют , кажется ,ossobucco) а сколько будет стоить такой стейк- даже не хочу думать....Опять же, почти всё мясо размороженное. Но я попробую спросить у знакомых мясников. только надо будет им обяснить анатомию коровы.
и ещё про тот лопаточный кусок...
greg_butcher
Sep. 30th, 2011 08:32 am (UTC)
Вы знаете, цена мяса зависит от его популярности, у нас ossobucco стоит в районе 20, а такой кусок, если найти, 13. Я его беру для себя и друзей по 9.
(no subject) - leostrog - Sep. 30th, 2011 08:42 am (UTC) - Expand
greg_butcher
Sep. 30th, 2011 08:47 am (UTC)
Совсем необязательно. Сама моталыжка телячья замороженная стоит 9 за кило, если ее порезать так и получается 20 - там выход получается процентов 60. Кстати вы совершенно напрасно так переживаете насчет замороженного мяса, если оно правильно замороженно, ничего страшного с ним не происходит, и таких уж невероятных потерь качества нет.
maxnicol
May. 6th, 2012 01:24 pm (UTC)
о, спасибо
понятно и доходчиво
Нужно составить и издать Анатомический атлас бычка: откуда что отрезать и как оптимально готовить.
Станем миллионерами.
greg_butcher
May. 6th, 2012 02:09 pm (UTC)
Идея заманчивая, но похоже нас опередили((((
Вот эту ссылку разве не вы мне давали:
http://www.unece.org/trade/agr/standard/meat/meat_e.html ?
(no subject) - maxnicol - May. 6th, 2012 02:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 6th, 2012 02:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maxnicol - May. 6th, 2012 02:16 pm (UTC) - Expand
livejournal
May. 13th, 2012 02:44 am (UTC)
Список блюдей
Пользователь funnygrandma сослался на вашу запись «Список блюдей» в контексте: [...]  Onglet или что едят мясники [...]
livejournal
May. 26th, 2012 09:21 am (UTC)
Список блюдей
Пользователь gregnikitin сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: [...]  Onglet или что едят мясники [...]
livejournal
May. 26th, 2012 02:47 pm (UTC)
Список блюдей
Пользователь guzinin сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: [...]  Onglet или что едят мясники [...]
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 83 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com