?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Шашлык и чернослив



В минувшие выходные я решил сделать шашлыки, свиные шашлыки. «Не кошерно, но волшебно, мужики». Ну шашлыки, ну свиные, «а что нового я внес в развитие охоты?» А нового лично для меня было то, что взял я для своих шашлыков свиную вырезку. Мясо почти что лишенное соединительной ткани. Ни текстуры ни аромата в этой штуке я не видел. Однажды в споре со мной один оппонент назвал свинину нейтральным белком. Я-то тогда возмутился, но вот в отношении свиной вырезки, я решил не то что бы признать свою неправоту, но подойти к вопросу с его точки зрения.

Я уже когда-то писал как экспериментировал со сливовым соком в маринаде для свинины. Но как я понимаю такого черносливового сока в России найти, наверное, трудно. Поэтому заменитель триполифосфатов натрия в моем маринаде для кусочков подвздошно-поясничной мышцы свинской я придумал добыть из собственно чернослива напрямую.



Для чего мне нужен в моем маринаде триполифосфат этот пресловутый, я всех желающих призываю открыть гуглы и википедии и выяснить таким образом самостоятельно. А сам же просто расскажу что и как я делал.

Я взял 3 свиных вырезки общим весом около 1.2кг.



Зачистил их от пленки-фасции.



Порезал кусочками пригодными для насаживания на шампур, примерно 4Х4Х4 см.



После этого начал мутить свой маринад. Маринад – штука требующая некоей точности поэтому привожу рецептуру.
100мл холодной воды
50г чернослива
50мл оливкового масла
10г соли
Специи, так как они технологической функции не несут, привожу без пропорций, ограничившись фиговым листком «по вкусу». В моем случае это был сухой чеснок, красный чили перец, кориандр и майоран.

Все ингредиенты поместил в стакан и пюрировал погруженным блендером, получив гадкого вида эмульсию, которой предстояло впитаться в мясо и драматически изменить его органолептические свойства. Мясо я сложил в пластиковый пакет, туда же вылил сотворенную мной жижу.



Пакет завязал и жижу по мясу распределил путем теребения. Зрелище вышло малоаппетитное, но нам не привыкать.



Сутки этот пакет с мясом лежал в холодильнике, и эмульсия проникала в мясо. Я даже подумал было, что зря я всю эту историю затеял, и что надо было замариновать народным методом в майонезе. Ну проклянут меня все кто может, так ведь можно и не рассказывать про такой позор, чтоб проклятий избежать.

Короче, на следующий день я мясо из мешка достал и нанизал на шампуры.



Шампуры же с мясом оставил на столе слегка согреться при комнатной температуре, а сам запалил угли в трубе для розжига.



Пока угли разгорались, я, вспомнив молодость, сделал соус к своему мясу. В свое время любил я очень «соус томатный грузинский острый». Вот что-то подобное я и задумал сотворить. Взял бутылку пассаты, вылил в кастрюлю.



Туда добавил соль, сахар, красный виноградный уксус, черный перец, семена укропа, кориандр, пажитник, который фенугрик, красный перец острый и чеснок сухой. Все по вкусу. Нагрел это все почти до кипения. Почему почти? Не спрашивайте – так моей левой пятке захотелось. Потом бросил туда мелконарезанного репчатого лука. Оставил греться на плите, но не кипеть и пошел жарить шашлыки.

Вот с жаркой пришлось повозиться. Ведь в черносливе, как ни крути, вполне себе много сахару. Сахар весело пытался прореагировать с белками в мясе и устроить реакцию М, плавно, но быстро переходящую в угольки. А мне черной корочки на мясе ну никак не хотелось.



Поэтому пришлось вертеть шампуры, снимать их на холодные места моего доморощенного мангальчика и вообще танцевать с бубном. Но так или иначе шашлыки я изжарил и с соусом их подал.



И получилось великолепно. На похвалы семьи я ответил стандартным : «Моих мозгов не сгинет сила».



promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 161 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
xxlcaliber
May. 6th, 2014 01:03 am (UTC)
Originally posted by xxlcaliber at Жертвам Братоубийства посвящается...


Давайте постить в комментах только молитвы.
tango_culinar
May. 6th, 2014 01:51 am (UTC)
Эх, 100 лет шашлык не ела, все стейки да стейки!
greg_butcher
May. 6th, 2014 08:05 pm (UTC)
Ну вот, пожалуйста))
(no subject) - ikarevitch - May. 7th, 2014 09:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - tango_culinar - May. 7th, 2014 10:12 am (UTC) - Expand
p_i_l_a_r
May. 6th, 2014 01:54 am (UTC)
Красота! :о)
greg_butcher
May. 6th, 2014 08:06 pm (UTC)
Ага))
khathi
May. 6th, 2014 02:04 am (UTC)
Мнэ-э-э-э... Так ить любимый-то напиток Ворфа Роженко -- это ж даже не сок, это компот. ;)
greg_butcher
May. 6th, 2014 08:06 pm (UTC)
А это, извиняюсь, ваш родственник?)))
(no subject) - khathi - May. 6th, 2014 09:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 6th, 2014 11:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - May. 7th, 2014 07:47 am (UTC) - Expand
elalii
May. 6th, 2014 02:47 am (UTC)
Так вот для чего такой нож!!!! А мне его муж купил, я боюсь его (нож, не мужа)
Вот теперь знаю, чем плёнки на мясе зачищать! Спасибо!
greg_butcher
May. 6th, 2014 08:06 pm (UTC)
Ну и пленки тоже))
enigma_zar
May. 6th, 2014 02:48 am (UTC)
очень хочу попробовать
остановить меня сможет только муж)))
вот если он не захочет, то не уговорить.
он все больше с гранатовым соком и луком
greg_butcher
May. 6th, 2014 08:07 pm (UTC)
Ну тут я помочь не могу))
(no subject) - enigma_zar - May. 7th, 2014 02:49 am (UTC) - Expand
alexbigear
May. 6th, 2014 02:51 am (UTC)
Отлично, шеф! Порадовали!)
greg_butcher
May. 6th, 2014 08:07 pm (UTC)
На здоровье))
lilmar
May. 6th, 2014 02:57 am (UTC)
соус отличный!
greg_butcher
May. 6th, 2014 08:07 pm (UTC)
Мне тоже понравился))
izq
May. 6th, 2014 03:11 am (UTC)
Так и запишем: обязательно попробовать :)
greg_butcher
May. 6th, 2014 08:08 pm (UTC)
Обязательно))
sts_z
May. 6th, 2014 03:32 am (UTC)
как то пробовал мариновать мясо(баранину)в соусе с черносливом.
Может я не привык,может чё то переборщил,но привкус был как после джема.
от классики не отхожу,соль перец лук розмарин,если зверь был старый,чуть уксуса или вина,ну или кока-колы)
Вася Петров
May. 6th, 2014 04:20 am (UTC)
Поддержу. Мне тоже кажется, что мясо будет с вареньем. :)
(no subject) - clericgr - May. 6th, 2014 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - Вася Петров - May. 6th, 2014 09:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 6th, 2014 08:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 6th, 2014 08:09 pm (UTC) - Expand
ijb66
May. 6th, 2014 04:04 am (UTC)
Гриш, ты вкус опиши, ну как сомелье описывает ощущение от вина: нос, рот, послевкусие и т.п., а то картинка не совсем доставляет )))
ЗЫ. долго среди строк искал не кулинарную историю, не нашел, халтурим? или "бывают просто сны, дочка?" )))
greg_butcher
May. 6th, 2014 08:10 pm (UTC)
Бывают и просто сны)))
top_brick
May. 6th, 2014 04:29 am (UTC)
а я давно курицу без чернослива не запекаю, только чернослив ей в попу, и побольше )))
greg_butcher
May. 6th, 2014 08:10 pm (UTC)
Это вообще не об этом.
clericgr
May. 6th, 2014 04:30 am (UTC)
Пленка-фасция, полинофосфат... Батенька, да вы какой-то научный мегапрофессионал. Надо почитать ваши посты. А за рецепт-люто плюсую.
greg_butcher
May. 6th, 2014 08:11 pm (UTC)
Почитайте. Хотя мегапрофессионалом я бы себя не назвал))
(no subject) - clericgr - May. 6th, 2014 10:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 6th, 2014 11:34 pm (UTC) - Expand
shipilevsky
May. 6th, 2014 04:48 am (UTC)
Интересно, а маринад как-то счищался с мяса перед жаркой или нет?
greg_butcher
May. 6th, 2014 08:11 pm (UTC)
Нет, Саш, не счищался)))
(no subject) - shipilevsky - May. 7th, 2014 08:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 7th, 2014 06:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - May. 7th, 2014 07:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 8th, 2014 12:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - shipilevsky - May. 8th, 2014 04:36 am (UTC) - Expand
nikgrek
May. 6th, 2014 05:10 am (UTC)
Зело заморочено для свиной вырезки. Ее можно за час замариновать в протертых без кожи помидорах со специями и буханием в процессе приготовления - это очень важно.
greg_butcher
May. 6th, 2014 08:12 pm (UTC)
Все совсем не то. У помидоров рН маленький.
(no subject) - nikgrek - May. 7th, 2014 02:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - May. 7th, 2014 07:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - nikgrek - May. 7th, 2014 08:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 7th, 2014 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikgrek - May. 8th, 2014 11:21 am (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 161 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com