?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Баккала

 

Вяленная треска — пища для бедных популярная в Италии, Испании и Португалии.




Я бы не сказал, что она стала особым деликатесом, но то что это популярный продукт у названных народов это факт. Во Франции вяленную треску тоже уважают. Она по-прежнему достаточно дешева, удобна в хранении и легка в приготовлении. Надо только замочить ее в холодной воде на сутки или двое и можно готовить хоть суп хоть второе. Этот суп из баккалы я попробовал в гостях у своего знакомого португальца, когда помогал ему перевозить мебель для его мамы. Мне понравился этот незатейливый, но вкусный суп, и я выпросил у сеньоры Фернандес его рецепт. Позже дома воплотил его в жизнь.

Забавно, что все для этого рецепта нашлось у меня дома, мне даже специально ничего не пришлось покупать. Итак, бог мне в тот день послал:

300г филе вяленной трески;

3 зубчика чеснока;

1 крупная луковица;

1 морковка средняя;

1 ст. ложка каперсов;

оливковое масло;

1 литр куриного бульона;

1 банка консервированных помидоров без кожицы 800г;

Пучок петрушки;

2 ст.ложки муки;

Соль, черный и красный перец.

 

Треску я положил в холодную воду на сутки.



Менял воду 6 раз. За это время она прибавила в весе больше чем вдвое.



Последний раз залил кипятком на 2 минуты. После этого порезал лук, чеснок и морковь мелким кубиком, то есть порезал ножом на мелкие кубики.



Налил на сковороду масло и дал ему слегка согреться на среднем огне. Бросил туда чеснок и чайную ложку красного перца. Как только почувствовал запах жаренного чеснока, бросил туда лук. Когда лук стал слегка прозрачным, добавил морковь.



Когда морковь стала мягкой, бросил консервированные помидоры, порезанные крупно.





Сок, в котором были помидоры, вылил в кастрюлю; туда же вылил бульон и поставил кастрюлю на огонь. Когда помидоры на сковороде слегка изменили свой цвет, выложил все содержимое сковороды в ту же кастрюлю, где уже начинал закипать бульон с томатным соком. Слегка протер сковороду и снова налил на нее немного масла. Поставил на средний огонь. Баккалу порезал кубиком 3 на 3 сантиметра. Обвалял в муке, и бросил в уже горячее масло на сковороде. Быстро обжарил - буквально3-4 минуты, не особо заботясь о цельности панировки.



И рыба пошла в суп. Вслед за ней каперсы, соль и черный перец. 2 минуты и суп был готов.



Перед подачей на стол покрошил сверху в каждую тарелку петрушки.

 

В завершении могу добавить, что если у вас нет вяленной трески то можно положить свежую или размороженную, не обжаривая ее. Обжарить только муку. А рыбу класть за 5 минут до конца варки. Я думаю, что со свежей треской будет даже вкуснее. В конце концов баккала это по-прежнему еда для бедных.

 

Comments

( 42 comments — Leave a comment )
poruchik_sk
May. 4th, 2011 09:46 am (UTC)
Хотел спросить - где же взять вяленую треску, но последний абзац все расставил на места. :)
Удивляет очередность зажарки - чеснок, лук, морковь. Почему именно так? Не выжаривается ли чеснок до отсутствия запаха? Не остается ли морковка дубовой? Меня учили зажарку делать обратным порядком: морковь, до легкого пожелтения масла (жира), лук, до прозрачности или золочения - это уж как кому нужно, чеснок - одновременно со снятием сковороды с огня.
Попробую ваш порядок, но может и вам стоит попробовать мой?
Перец молотый или хлопьями? Или без разницы?
И последнее - отчего на сталик - китчен рецепты не выкладываете? Опасаетесь что там понтами забьют? Мне кажется - зря.
yokozuna_san
May. 4th, 2011 01:30 pm (UTC)
Кстати, да. Где эта треска и сколько она стоит для бедных?
greg_butcher
May. 4th, 2011 07:20 pm (UTC)
На улице Сен-Лоран есть несколько португальских магазинов. В одном из них она лежит огромной кучей. Если я не ошибаюсь 14 или 16 за кило. Если учесть что она размокает больше чем вдвое то это совсем не дорого.
yokozuna_san
May. 4th, 2011 07:47 pm (UTC)
Сен-Лоран длинная. Где именно там?
greg_butcher
May. 4th, 2011 07:49 pm (UTC)
Ты знаешь где магазин Старая Европа? Или ресторам Мойшес?
yokozuna_san
May. 4th, 2011 07:58 pm (UTC)
Не, не знаю. Мне бы по названию улицы какой.
greg_butcher
May. 4th, 2011 11:41 pm (UTC)
Пинс, Дюлут, Рашель в этих местах. Но если тебе только попробовать, то спроси в любом рыбном магазине, может чуть дороже, но никуда ездить не надо.
yokozuna_san
May. 4th, 2011 11:52 pm (UTC)
Так и называется, баккала?
greg_butcher
May. 5th, 2011 12:14 am (UTC)
Можешь спросить морю сале или салтед код.
marus_ok
May. 4th, 2011 06:17 pm (UTC)
извините, что встреваю :) про чеснок спорить не стану, практикую его в зажарке недавно и немного, но-таки аромат и вкус будет :) более того, именно чеснок (там, где они солирует), обжаривают первым
что до последовательность лук-морковь, то я всю свою сознательную жизнь жарю сначала лук, а потом добавляю морковь (так маму научила бабушка, а она потом меня :) )... результат отличный! :) оговорюсь, что в некоторых блюдах это вообще не принципиально, и я даже иногда закидываю все вместе :)
poruchik_sk
May. 5th, 2011 05:30 am (UTC)
Аргумент про бабушку могу отзеркалить. :) А с морковкой и луком - чтобы она жарилась, а не варилась, в сковороде должно быть масло, а не масло с водой. Если же там уже лук - будет и сок. А когда луковый сок выпарится (чтобы морковь начала жариться а не томиться) лук начнет гореть. Это - нюансы термодинамики такие. Так что если вы кидаете морковь второй, или вместе с луком - вы скорее ее томите, чем жарите. Таким образом наш спор из области технологий перешел в сферу терминологии и там благополучно иссяк. Во всяком случае я не возражаю, что и томленная (приготовленная как вы предлагаете) морковка - это может быть вкусно. Точно пока не знаю, но обязательно попробую. В конце концов - томим же мы морковь в плове, ради ее нежной сладости.
marus_ok
May. 5th, 2011 05:40 am (UTC)
слушайте, вы меня точно на научный эксперимент подвинули :) куплю кило того и того и отправлюсь на кухню жарить, томить и вообще :)

одно только на счет воды от лука могу сразу воспроизвести в памяти... у меня сок бывает, когда я его крышкой накрываю, а так нет...
отчитаюсь, как сделаю :) казалось бы... лук и морковь, а вон поди ж ты...
poruchik_sk
May. 5th, 2011 05:48 am (UTC)
Ну правильно. Крышкой накрыли - сок сконцентрировался, вы его увидели. Крышкой не накрываете, но он все равно там. Он там, именно поэтому лук сначала становится прозрачным, а уже потом (сок выпарился из масла и из самого лука - начинает золотиться. И если вовремя не снять с огня - сгорит ко псам.
А если в обратном порядке (хотя это скорее для глаза кайф, чем для вкуса) обжариваем морковь, пока она в масло не отдаст желтизну. Ну не морковным, его конечно сделает, но придаст такой приятный колер. И только после этого - лук. И тогда они и притомытся и обдарятся в равной мере к моменту готовности вашего лука.
Короче будем экспериментировать. Вы - по моему, я - по вашему. :) Любопытство - кошкина погибель. :)
marus_ok
May. 5th, 2011 05:51 am (UTC)
главное, что кошка всегда приземляется на 4 лапки ;)
greg_butcher
May. 4th, 2011 07:18 pm (UTC)
Все итальянские повара, которых я видел кидают чеснок первым. Фишка в том чтобы когда чеснок начинал готовится там не было посторонней воды. И резать они его рекомендуют крупно. Тогда вкус получается несколько другой. А на сталик-китчен меня забанили слегка, вот и не выкладываю, понтами-то я сам кого хочешь забью, только не люблю я это.
poruchik_sk
May. 5th, 2011 05:17 am (UTC)
Спасибо, попробую эдак. Я же чеснок изрезаю едва не в пыль, и практически не подвергаю обжарке - кинул в горячее и выключил.
Попробую теперь и по-вашему.
greg_butcher
May. 5th, 2011 08:52 am (UTC)
Кстати, я вчера готовил грибной суп и размышлял о ваших словах по поводу очередности обжарки. Я ведь если готовлю скажем борщ или тот же вчерашний грибной суп, вообще все обжариваю по отдельности, а чеснок вообще не обжариваю, а добавляю дважды половину в начале, а половину в самом конце варки. Теперь то я знаю теоретическую подоплеку таких моих дейсатвий, да и порядок обжарки у мамы Фернандеса мне тоже понятен. Нельзя сказать который из них лучше, а который хуже, просто вкусовые результаты получаются разные.
poruchik_sk
May. 5th, 2011 09:23 am (UTC)
А я по-отдельности вообще никогда ничего не обжариваю. Исключение - мясо для чили конкарно (или как там его). Резоны следующие. Первый. Я люблю когда составляющие имеют общие оттенки вкуса (это вкусовщина, но еда вообще - вкусовщина). Второй. Не думаю что наши предки убивались с раздельным приготовлением однотипных продуктов. Экономия времени и дров, ограниченность посуды и площади в (на) печи, подталкивает к приготовлению блюда в одной - двух посудинах. Прочее - уже изыски рестораторов. Это тоже интересно, но у меня несколько иная пищевая цепочка. От которой я отклоняюсь скорее в рамках эксперимента, чем обыденности.
Вы упомянули борщ - это моя страсть. Вот ссылка http://poruchik-sk.livejournal.com/4616.html где я описываю традиционную станичную технологию приготовления борща, рассказываю, откуда она взялась и чем обусловлена, а так же - чем, какими хитростями, можно приблизить городской (из водящихся в супермаркете продуктов) борщ к описываемому. Там и объяснение логики очередности закладки (у нас в степях с дровами всегда было туго). В-общем - может заинтересует. Да поэкспериментируете. :)
marus_ok
May. 5th, 2011 05:41 am (UTC)
а есть рецепты, где зубчики придавливают плоскостью ножа, обжаривают для аромата масла и потом вообще вынимают...
greg_butcher
May. 5th, 2011 08:57 am (UTC)
У меня возникает желание нацепить на нос пенсне и прочитать небольшую лекцию о химии вкуса лука и чеснока, но ведь так не хочется выделываться и казаться снобом.))))
poruchik_sk
May. 5th, 2011 09:28 am (UTC)
Нацепите и расскажите. Вообще - отдельным постом.
Помните у Жванецкого - чем хорош чеснок? Не нравится - выйди!
Расскажите. И не бойтесь, что окажется, что окажется, что все это знают. Чем дольше живу тем больше убеждаюсь - все что кажется нам само-собой разумеющимся, для большинства оказывается откровением. И наоборот.
В-общем, буду ждать лекции о химии вкуса лука и чеснока.
marus_ok
May. 5th, 2011 10:30 am (UTC)
можно и без пенсне, но я лично с удовольствием поизучаю лекцию про лук и чеснок :)
я его люблю, сажаю много и разного, ем и готовлю круглый год... так что с удовольствием в закладки добавлю!
listopad_lun
Sep. 27th, 2012 05:55 am (UTC)
присоединяюсь! по читала бы с интересом!
greg_butcher
Sep. 27th, 2012 09:19 am (UTC)
Вот тут уже написал:
http://greg-butcher.livejournal.com/18523.html
marie_movchan
May. 4th, 2011 12:33 pm (UTC)
сильно! я бы так не смогла..., не привычный вкус для меня...
greg_butcher
May. 4th, 2011 11:41 pm (UTC)
Не любите рыбу?
marie_movchan
May. 5th, 2011 08:25 am (UTC)
рыбу обожаю! но вкус вяленной рыбы в супе..., не знаю, не пробовала, но идея не нра:)
greg_butcher
May. 5th, 2011 08:55 am (UTC)
Там нет такого отчетливого вкуса вяленной рыбы. Ведь треска рыба холодноводная и в ее жире мало, как это по-русски, unsaturated жирных кислот которые при вяленьи дают столь характерный запах. Так что вкус вполне нормальный.
marie_movchan
May. 5th, 2011 11:08 am (UTC)
возможно ))
marus_ok
May. 4th, 2011 06:19 pm (UTC)
так вот что это :))) видела эту рыбку вяленую на рынках Коста Бравы в Испании, но так и не поняла, куда её :)
суп интересный, традиционный для тамошних мест и, не сомневаюсь, вкусный... жаль, что у нас треска очень далека от совершенства.... эх :)
greg_butcher
May. 4th, 2011 07:21 pm (UTC)
У вас треска замороженная? Вполне сгодится.
marus_ok
May. 4th, 2011 07:41 pm (UTC)
я бы сказала, что ПЕРЕмороженная :)
ну да что делать, едим такую :)
greg_butcher
May. 4th, 2011 07:47 pm (UTC)
Что значит перемороженная? Ели вам действительно не нравится, значит она была заморожена, потом размороженна и замороженна вновь. Врядли вы имеете ввиду, что ее заморозили слишком сильно. Чем ниже темпераура заморозки, тем выше качество. Извините мне мое занудство. Я не был в Росии уже 6 лет и не знаю как там сейчас.
marus_ok
May. 4th, 2011 07:51 pm (UTC)
вы абсолютно правы :) ее морозят и морозят еще и еще раз :) пока она до нас дойдет, она редко бывает годна для чего-то грандиозного :)
greg_butcher
May. 4th, 2011 07:54 pm (UTC)
Тогда замените треску любой свежей рыбой, но лучше белой и не жирной.
marus_ok
May. 4th, 2011 07:58 pm (UTC)
согласна, выход вполне можно найти ради такого супчика :)
haifischmutti
May. 4th, 2011 09:24 pm (UTC)
Несомненно очень вкусный суп, обязательно приготовлю в холодное время года, спасибо за рецепт. В Ваш список стран, в которых популярна вяленая треска, хочу добавить Грецию. В День независимости Греции-25 октября-бакалярос ( греч. для вяленой трески) со скордальей (чесночный соус) является незаменимым блюдом почти в каждой семье.)))
nadia_usa
Jun. 22nd, 2011 03:58 am (UTC)
Боже мое, КАК я люблю соленую треску во всех видах! Наверное, с ней надо вырости, чтобы быть так к ней привязанной. У мужа в семье она совсем не практиковалась, так он к ней совершенно равнодушен. Я же была на седьмом небе, когда прошлой осенью получила в маленьком португальском ремтлоранчике на восточном побережье огромную порцию запеченной с овощами бакаляу, как они это произносят.
К меня тоже есть свои любимые с нею рецепты, пора их заново готовить и описывать в своем журнале.
greg_butcher
Jun. 22nd, 2011 08:39 am (UTC)
А в Прибалтике солят и сушат треску? Никогда не слыхал об этом, теперь буду знать. Хорошо бы какой нибудь рецепт из ваших мест.
Я еще делаю с ней пасту и чаудер Ньюфаундлендский.
nadia_usa
Jun. 22nd, 2011 10:04 pm (UTC)
Не совсем так. Не скажу за всю Прибалтику, но в Эстонии во времена моего детства и юности соленая треска продавлась везде за копейки и была излюбленной пищей бедных. То же, кстати, и с Ленинградом, где выросла и провела блокаду моя мать. Сейчас она куда-то пропала. То ли треска кончилась, то ли народ забогател и спроса нет.
Никаких особенных рецептов с нею в Эстонии не было. Треску просто вымачивали, резали на куски, обваливали в муке и жарили с луком на подсолнечном масле. Иногда еще подливали в сковородку с уже готовой обжареной треской немного молока и тушили с ним - получалась треска в соусе. Ели просто с вареной картошком.
Или просто вымачивали, отваривали и ели все с той же картошкой.
Мой любимый вариант приготовления соленой трески не эстонский, а итальянский. Это намазка из слегка отваренной соленой трески, чеснока и большого количества оливкового масла. Планирую его в скором будущем сделать и выложить у себя в ЖЖ подробное описание. С фотографияями, чтобы там не писали о моем фотографическом кретинизме великие кулинарные эксперты с easycooks. То еще змеиное гнездо оказалось, к моему великому удивлению. Знала бы, не ворошила.
greg_butcher
Jun. 23rd, 2011 01:29 am (UTC)
Я что-то подобное видел в Lidia's Italy.
nadia_usa
Jun. 23rd, 2011 06:29 am (UTC)
кстати
я вспомнила, что давала когда-то этот рецепт на старом давно загнувшимся форуме - Обмене рецептами:
http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message1125383.html

Сайт иногда дает сбой по кодировке и текст виден в виде закорюк. Чтобы все стало нормально, нужно пойти во View-Character Encoding-Cyrillic (Windows 1251).
( 42 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com