?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Удивительно мне, что порой даже очень близкие мне люди, которые знают меня чуть ли не с первых дней существования этого журнала, начинают вдруг называть меня «мясным гуру» или чем-то в этом роде. Ну не гуру я. Спорьте со мной – мое мнение часто бывает ошибочным. И я готов это мнение свое менять, если кто-нибудь мне на это укажет И к тому же спорить – это очень увлекательно, только не надо забывать, что любой оппонент достоин уважения, даже если он вдруг начинает нервничать и материться от неспособности переубедить меня.

Но тем не менее я заметил, что в последнее время желающих спорить со мной стало существенно меньше, что печально.Споры, именно споры, а не срачи, заставляют меня искать аргументы, адреналин впрыскивается в кровь, жизнь играет новыми красками. Чаще же нынче спрашивают у меня совета или мнения, прямого вызова в этом нет, хотя я и понимаю, что собеседник таким образом представляет мне точку зрения отличную от моей собственной. Вот как-то дали мне ссылку на ролик Рамзи, где он жарил стейк на сковороде на сливочном масле. Я не скажу, что считаю, это сильно неправильным, но в тот момент, мне казалось, что сковорода должна быть сильно расскалена, в момент ее соприкосновения с сырым мясом, а сливочное масло имеет привычку гореть на сильно расскаленной сковороде. Вот и пришло мне в голову экспериментальным путем выяснить все детали такой готовки стейков.

Ведь не ради того, чтоб Рамзи посрамить или восхвалить, а ради того, чтоб научиться стейк в масле сливочном жарить. Люблю я сливочное масло, с самого детства люблю. Когда-то в «лихие деваностые» мне пришлось торговать им. Тут бы мне пуститься в рассуждения о том, что масло бываетвсяким разным, что сбито может быть из свежего молока или из сметаны, и это будут разные вещи, хотя и похожие. Что в Америке нашей Северной восновном используют масло из свежего молока или сливок, называя его sweet butter, а то масло, что из сметаны сбито, называют нормандским, стоит оно дороже, но нравится далеко не всем. А еще могу вспомнить, что фермеры, которые молочный скот держат, излишки молока перерабатывают в масло, которое порой хранят годами, излишки-то молока они никуда деть не могут, продавать они могут только столько, на сколько у них лицензия куплена. Вот так вот покупают фермеры у государство лицензию на право продавать молоко, причем продавать они могут только тем, кому государство им разрешит продавать. А все это для того, чтобы перепроизводсва молока в стране не случилось, а вслед за ним кризиса, который приведет к гибели молочного стада. Слыхал я даже, что Канада несколько раз топила баржи, сливочным маслом груженые, в Атлантическом океане. Блин! Вот и задумаешься, как непросто нам кусок хлеба с маслом достается.

Но это все к делу не относится, а к делу относятся Нью-Йорк стейки, жаренные на чугунной сковороде в сливочном масле.

Решил я подойти к делу серьезно, поэтому запасся целым стриплойном, тонким краем без кости по русским меркам он зваться будет. Срезал с него слегка лишний жирок и не долго думая порезал его на стейки толщиной как водится в полтора дюйма 3.5-4 см.





Нарезанные стейки предполагалось жарить на сливочном масле с разными температурными режимами. Достал я из шкафа свою любимую чугунную сковороду, включил вытяжку и начался вертеж с последующей дегустацией. Всх деталей сейчас я уже и не упомню. Результатом же вышло вот что. Для получения наилучшего результата, на холодную сковороду, ну или теплую, но не расскаленную, я клал кусок масла, щедрый такой кусок. Включал под сковородой средне-сильный жар ( 8 из 10), когда масло наполовину растаяло, бросал туда пару веточек тимьяна и зубчик чеснока неочищенный. Ну с чесноком понятно, а на фига я тимьян клал, даже сказать не могу, то ли у Рамзи подглядел, то ли просто моде следовал, ведь куда ни глянешь нынче тимьян в еду кидают, а я что рыжий, и я кинул. Короче, когда масло расстаяло и началон дымить и темнеть коричневатой такой пеной, вот в этот момент и клал я на сковороду свои стейки. Что любопытно, соку из них никакого не вытекало, корочка образовывалась красивая. Жарил по 3-4 минуты на каждой стороне, вернее на первой стороне 4 минуты, а на второй уже до готовности. Готовность определялась методом научного тыка.

Метод тыка пальцем в стейк для определения готовности последнего прост как валяный сапог. В мясо, которое готовится на гриле, сковородке, в духовке или еще где, тыкают пальцем и сравнивают мягкость того, во что тыкают с мягкостью подушечки в основании большого пальца руки, той самой, которую еще называют холмом Венеры. Мягкость холма Венеры раскрытой ладони соответствует сырому мясу. Соединим колечком большой и указательный палец – rare. Большой и средний – medium rare. И далее по шкале готовности: большой с безымянным – medium, большой с мизинцем – well done. Конечно не надо забывать, что метод этот приблизительный, но все-таки дает возможность ориентироваться в том, до какой степени прожарился наш кусок. А дальше с опытом необходимость сравнивать мягкость мяса с рукой отпадает.

В конце жарки,когда стейки были ну почти совсем готовы, добавил на сковороду еще кусочек масла, а стейки посолил и поперчил.



Вышло как-то очень славно, такого вкуса и аромата как у мяса с гриля небыло, но был сладотный вкус масла, вобравшего в себя тонкие ароматы тимьяна и чеснока.



Короче вкусно мне было и радосто осозновать, что теперь в моем арсенале еще один метод.





promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 168 comments — Leave a comment )
Page 1 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
Irina Miloslavova
Aug. 15th, 2014 02:31 am (UTC)
Обожемой какая красота. Я еще тот мастеркласс не переварила. Вчера взяла снова этот кусок на разделку. Ну что сказать - почти успех. Все удалось, почти все волшебно. С одним отделением куска я все таки ошиблась. "Мясной гуру", куда бы мне личный частный вопросик задать? :))))))

Edited at 2014-08-15 02:39 am (UTC)
greg_butcher
Aug. 15th, 2014 09:20 am (UTC)
Как куда? В личку, если он личный частный)))
контактные данные - robsilver - Aug. 15th, 2014 07:42 pm (UTC) - Expand
yaloyal
Aug. 15th, 2014 02:31 am (UTC)
Люблю спорить. Но стоит ли? :)
Пойду до конца дочитаю, чтоб узнать, материться или нет. :)
yaloyal
Aug. 15th, 2014 02:45 am (UTC)
Я мясоедка, но стейк сама никогда не делала. И врядли решусь.
(no subject) - greg_butcher - Aug. 15th, 2014 09:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Aug. 15th, 2014 01:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Aug. 16th, 2014 12:25 am (UTC) - Expand
Irina Miloslavova
Aug. 15th, 2014 02:34 am (UTC)
И если ты страдаешь от неудовлетворенности чужим авторитетом, то я могу тебе выступить по омаровым хвостикам Термидор и по Корниш-хен в вермуте. Я по-девичьи, выступаю по мелким формам, коровы и быки мне не по зубам. :)
greg_butcher
Aug. 15th, 2014 09:20 am (UTC)
Нет, я не страдаю)))
muzzikpostcard
Aug. 15th, 2014 02:35 am (UTC)
И, правильно...
Делал подобным образом неоднократно. Результат всегда хорош.
greg_butcher
Aug. 15th, 2014 09:21 am (UTC)
Re: И, правильно...
)))
dezhnyuk
Aug. 15th, 2014 02:37 am (UTC)
Я иногда похоже делаю.
Проще прощего -- на раскаленную чугун- ложки две масла-- полторы минуты на каждую из сторон -- oven 450F на минут 6-8 -- минут 5-10 отдыха и -- за нож!
Иногда бросаю размарина на стейк уже в овене.
Специи -- только свежемолотый черный перец и морская соль.
greg_butcher
Aug. 15th, 2014 09:22 am (UTC)
На раскаленой сковороде масло начнет чадитьраньше чем расплавится))А почему соль морская? Я предпочитаю кошерную.
(no subject) - dezhnyuk - Aug. 15th, 2014 01:48 pm (UTC) - Expand
benzonotov
Aug. 15th, 2014 02:42 am (UTC)
У меня масло часто горит и поучается как-то некузяво. К тому же и масло всегда разное, часто дает пену какую-то.
С некоторых пор, пообщавшись с человеком, погрязшем в йоге, начал делать топленое масло, по индийски - ги.
Вот на нем ничего не горит, а вкус остается.
yaloyal
Aug. 15th, 2014 03:07 am (UTC)
Ну да, в Ги вытопили воду.
(no subject) - mariechea - Aug. 15th, 2014 05:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - benzonotov - Aug. 15th, 2014 12:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Aug. 15th, 2014 03:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Aug. 15th, 2014 09:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 15th, 2014 10:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - benzonotov - Aug. 15th, 2014 12:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 15th, 2014 12:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - benzonotov - Aug. 15th, 2014 12:02 pm (UTC) - Expand
gotfried
Aug. 15th, 2014 02:49 am (UTC)
У нас есть одна стейко-продающая контора, так вот она на упаковке пишет - "намазать стейк сливочным маслом"
greg_butcher
Aug. 15th, 2014 09:24 am (UTC)
После приготовления? Так тоже делают))
(no subject) - gotfried - Aug. 15th, 2014 09:51 am (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 15th, 2014 02:57 am (UTC)
Стейк на сливочном масле и метод научного тыка
Пользователь solma2010 сослался на вашу запись в своей записи «Стейк на сливочном масле и метод научного тыка» в контексте: [...] Оригинал взят у в Стейк на сливочном масле и метод научного тыка [...]
photo_maxx
Aug. 15th, 2014 02:59 am (UTC)
так он же сырой!)
шутка, но как всегда с долей правды...я такое не люблю)
ну и рассказали бы о сливочном масле в америках (натуральных), а то слухи ходят, что нету такого)))).
yaloyal
Aug. 15th, 2014 03:09 am (UTC)
нету :)
(no subject) - greg_butcher - Aug. 15th, 2014 09:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - photo_maxx - Aug. 15th, 2014 11:24 am (UTC) - Expand
skinathome
Aug. 15th, 2014 02:59 am (UTC)
У вас именно 3.5-4 см толщина? Выглядят как в 2.5 :) Жаль масштаб не понятен по фотографии. Как я не пытался по вашим рецептам резать в такую толщину, все никак не могу равномерно прожарить. Может конечно я с температурой не угадываю или руки не оттуда.
Ну скажете какая толщина разделочной доски? Для масштаба.
greg_butcher
Aug. 15th, 2014 09:26 am (UTC)
Мне в следующий раз линейку рядом класть? Доска-то как раз дюймовая.
(no subject) - ijb66 - Aug. 15th, 2014 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - skinathome - Aug. 15th, 2014 10:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - ijb66 - Aug. 15th, 2014 11:31 am (UTC) - Expand
wojzeh
Aug. 15th, 2014 03:12 am (UTC)
Стейка маслом не испортишь!
greg_butcher
Aug. 15th, 2014 09:26 am (UTC)
)))
nightblade_
Aug. 15th, 2014 03:26 am (UTC)
Во, на срезе как раз самое то! :)
greg_butcher
Aug. 15th, 2014 09:26 am (UTC)
Ну так!)))
livejournal
Aug. 15th, 2014 03:35 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
bom_lj
Aug. 15th, 2014 04:02 am (UTC)
я как то у Вас в коментах давал ссылку на Рамси, но там он перед самым концом добавлял сливочного масла, оно быстро таяло и он поливал стейк ложечкой сверху.

а просто на сливочном масле по случайному совпадению я готовил позавчера филе миньон.

и, знаете, тоже удивился. в первый раз получилась такая необычная корочка.
greg_butcher
Aug. 15th, 2014 09:29 am (UTC)
Сахар в масле усиливает реакцию Майяра, отсюда и корочка)
soiferr
Aug. 15th, 2014 04:05 am (UTC)
Почему сливочное, а не топленое? Ведь намного лучше , и вкус ярче и не горит! Сливочное в соусы, жарить только на топленом!!! Попробуйте, и не благодарите, я скромный)))
oren_56
Aug. 15th, 2014 04:39 am (UTC)
мне кажется...
Сливочное, все таки более насыщенный вкус при жарке за счет большего пристутствия молочных белков и лактозы. Топленное и более "тяжелее" что-ли...
(no subject) - greg_butcher - Aug. 15th, 2014 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - soiferr - Aug. 15th, 2014 10:04 am (UTC) - Expand
Page 1 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
( 168 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com