?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Weisswurst, белые сосиски, первый раз я узнал про них, прочитав в интернете. Мол, есть такие сосиски из телятины в Баварии, и что едят их только лишь на завтрак, потому что к обеду они уже испортятся. Кстати белый цвет и краткосрочность хранения имеют одну природу – в эти сосиски-колбаски не добавляется селитра, «то есть абсолютно» (ц). Правда, я думаю, что завтрачное предназначение weisswurst относится к тому времени, когда холодильников у людей не было, да и ледники были далеко не в каждом доме, и с тех пор оно стало традицией.

Тогда, когда я прочел о них, меня заело любопытство, очень захотелось попробовать. Я сперва было расстроился, что в Баварию мне в ближайшее время не попасть – в планах не стоит, а когда соберусь, есть шанс, что забуду я про такую еду, и увлекусь чем-нибудь другим, ливерными клецками например, про них я тоже когда-то читал у Фейхтвангера в «Успехе». Но потом я подумал: черт подери! Я же живу в до ужаса космополитичном Монреале, у нас тут куча немецких магазинов и ресторанов. Есть даже petit Munich – маленький Мюнхен по-русски то есть. Все эти места я объезжать не стал – белые сосиски нашлись в ближайшем и самом любимом Атлантисе, чей хозяин Уоррен, правда не баварец, а австриец, не раз звал меня на работу. Этот магазин вообще не раз помогал мне найти всякие разные европейские штучки, про которые я вычитывал в интернете, то бельгийский шоколад, то льежский сироп, а вот теперь баварские weisswurst.

Так вот сосиски были закуплены, приготовлены в соответствии с инструкциями Уоррена, опробованы, удостоены одной из высших моих оценок и занесены в список того, что я хотел бы научиться делать дома. С тех пор прошло уже несколько лет. Как человек в сосисочных делах не совсем посторонний, я понимал, что без куттера – такого специального станка для измельчения мяса, сала и кожи в эмульсию, все мои попытки изобразить белые сосиски дома обречены лишь на частичный успех. Я много видел рецептов сосисок и вареных колбас,где предлагалось использовать для этого домашний кухонный комбайн, многие из них я даже пытался повторить, но ни разу у меня не выходило «правильной» эмульсии фарша, всегда некая волокнистость, крупинчатость присутствовала в текстуре. Я даже купил комбайн специально для этого, но все равно мои сардельки, сосискии прочие вареные колбасы меня не удовлетворяли. Не подумайте чего плохого, они не удовлетворяли меня текстурой.

И вот, какое-то время назад Катя lyukum выкладывает у себя в журнале рецепт белых сосисок и клянется и божится, что вышло у нее нечто божественное. Я взглянул на рецепт оценил находку автора, есть в этом рецепте один прием, который я не встречал до этого, и на какое-то время забыл про него. Прошло несколько месяцев и про рецепт я забыл, но мне про него напомнили. И я засучив рукава и набравшись смелости, приступил к реализациии безумного проекта.

Кишка у меня в морозилке имеется, хорошая чищенная, купленная у итальянцев свиная кишка, калибром как на сардельки, то есть та, которая и была нужна.



Прямо по рецепту, который использовала Катя, я, стараясь быть максимально точным, приготовил все необходимые ингредиенты:



600г телятины, которую я очистил от пленок и жира и только после этого взвесил.

300г свинины, тоже без пленок и сала

400г свиного сала, раздобыл на работе хребтового – у него самая высокая температура плавления, что делает его самым подходящим для колбас и сосисок. По крайней мере все мастера колбасники так советуют.



100г свиной кожи я срезал с хребтового сала из предыдущего пункта

300г льда наморозил, вот тут у меня возник вопрос, а при какой собственно температуре мне нужен этот лед. Если брать лед из генератора, какой нынче во многих холодильниках встроенный имеется, то будет его температура близкой к 0С , а если лед вытаскивать из морозильника, то быть ему температурой -18С, ну если его сразу использовать. Но решил я вопросом этим себе голову не ломать, брать лед из морозилки, так как льдогенератора у меня все равно нету, а холоднее не теплее и хуже от этого не будет.

36г соли. Соль ингредиент, не только и не столько вкусовой, сколько технологический, расписывать почему и как соль помогает увязать воду с фаршем я не буду, написано про это предостаточно. Но с солью я был предельно точен, насколько мои весы позволяют.

Ну а дальше идут специи с которыми я поступил достаточно вольно, понимая, что именно тут и начинается у всех приступ креативизма и каждый пляшет кто во что горазд.

Я же сильно от рецепта не отступил,разве что вместо сушеной цедры взял свежую от половины лимона.

Щепотка имбиря в порошке

Щепотка кардамона, который тут же на месте и смолол

Щепотка мускатного цвета

Да 1 грам белого перца

В рецепте была указана еще петрушка свежая, но ее под рукой не оказалось.





Начал я с того, что порезал кожу квадратиками бросил ее в подсоленный кипяток и варил полтора часа.





Я знаю, что в рецепте сказано 15 минут, но я так же знаю, что за 15 минут эта кожа не свариться ни за что. Так что варилась она у меня пока не стала мягкая и не начала расползаться. Пока кожа варилась, я порезал все мясо кубиками в 1-1.5 см и поставил на полчаса в морозилку.



Слегка подмороженные телятину и свинину я смолол в комбайне с половиной льда и специями.







Вертел я это все до тех пор, пока фарш не стал похожим на крем.



Вынул массу из комбайна и убрал в морозилку.





После этого я измельчил в такой же крем вареную кожу, к которой впоследствии добавил сало и вместе крутил их.



Вот этот момент и поразил меня в рецепте. Изумительный по простоте и в то же время гениальный ход. Смолоть мясо и сало отдельно, и только после этого смешать их, чтоб получить эмульсию.



Сало, когда оно тоже стало быть похожим на крем, я прямо в чаше миксера сунул в морозилку на 5 минут, не чтоб заморозить, а только чтоб слегка охладить. Вообще, строго говоря, фарш для таких сосисок не должен нагреться выше чем 15С иначе эмульсия расслоится. Когда сало слегка остыло, я добавил в чашу комбайна мясо, смолотое в пасту и оставшийся лед, молол это пока лед не расстаял. Мой комбайн справился с трудом. Пришлось останавливать мотор и давать ему остыть.







После этого я набил полученную массу в кишку, перекрутил набитую кишку на сосиски, проколол местами чтоб вышел воздух из пузырей и положил в холодильник на полчаса.









А затем вскипятил 6 литров воды, бросил в кипяток мои сосиски, накрыл крышкой и дал постоять с час.



Вытащил изделия из воды и немедленно сожрал 3 штуки, макая их в горчицу сладкую, все в том же Атлантисе купленную и запивая черным кофе с сахаром. Хоть и не утро уже было но традиции, я считаю, надо чтить.




P.S. Фотографии процесса сделаны Катей Конюховой.


Comments

( 156 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
brightist
Sep. 12th, 2014 02:15 am (UTC)

прям как все сговорились - вся лента в белых сосисках на ночь глядя

мне вчера пришлось в морозилку кинуть чтобы не испортились, до утра на слюну изойдусь :)

greg_butcher
Sep. 13th, 2014 12:21 pm (UTC)
А в холодильнике до утра пропали бы? Морозить то зачем?
(no subject) - brightist - Sep. 13th, 2014 12:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 13th, 2014 12:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - brightist - Sep. 13th, 2014 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 13th, 2014 01:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - brightist - Sep. 13th, 2014 01:21 pm (UTC) - Expand
khathi
Sep. 12th, 2014 02:20 am (UTC)
Хотет! Только телятины нема, и кишок. Надо ехать к знакомому мяснику за.
greg_butcher
Sep. 13th, 2014 12:21 pm (UTC)
К мяснику надо ехать всегда))))
livejournal
Sep. 12th, 2014 02:21 am (UTC)
Weisswurst на очень поздний завтрак
Пользователь t_ordina сослался на вашу запись в своей записи «Weisswurst на очень поздний завтрак» в контексте: [...] Оригинал взят у в Weisswurst на очень поздний завтрак [...]
melnikovvv
Sep. 12th, 2014 02:21 am (UTC)
небольшие уточнения:
1. хребтовый шпиг лучше не в эмульсию, а на "рисунок", чтобы не оплывал.
2. лед нужен для того, чтобы температура фарша при куттеровании была не выше +12 градусов С.
amdei
Sep. 12th, 2014 05:59 am (UTC)
Если совсем уточнять, то
2. Лед с солью нужен для охлаждения.
Температура плавления льда - 0 градусов, а льда с солью -18.

Температура смеси ниже +4 градусов тоже лучше чтобы не опускалась. А то невкусно будет.
(no subject) - melnikovvv - Sep. 12th, 2014 01:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - amdei - Sep. 12th, 2014 02:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 13th, 2014 12:22 pm (UTC) - Expand
hahi
Sep. 12th, 2014 02:23 am (UTC)
Для полной чтёжки традиций запивать надо было пивом :) Очень люблю такие сосиски. Печеночные клёцки, впрочем, тоже очень хороши :)
greg_butcher
Sep. 13th, 2014 12:22 pm (UTC)
Как раз тут пиво не в традиции)))
(no subject) - hahi - Sep. 13th, 2014 12:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 13th, 2014 01:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hahi - Sep. 13th, 2014 01:34 pm (UTC) - Expand
elalii
Sep. 12th, 2014 02:27 am (UTC)
А вам самому понравилось то, что получилось?
Сладкая горчица-беда, хорошо, сейчас из России привозят порошок горчичный, так я делаю привычную, от которой слёзки льются)
yaloyal
Sep. 12th, 2014 02:41 am (UTC)
Похоже, заставил себя три съесть.

У меня от французской горчицы, здесь в Америке продающейся, ой как слезы льются.
(no subject) - elalii - Sep. 12th, 2014 02:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 12th, 2014 03:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Sep. 12th, 2014 03:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 12th, 2014 03:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Sep. 12th, 2014 03:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Sep. 12th, 2014 03:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Sep. 12th, 2014 04:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Sep. 12th, 2014 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Sep. 12th, 2014 04:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Sep. 12th, 2014 06:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Sep. 15th, 2014 02:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Sep. 15th, 2014 11:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Sep. 16th, 2014 02:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Sep. 16th, 2014 02:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Sep. 16th, 2014 03:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Sep. 16th, 2014 03:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Sep. 16th, 2014 04:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Sep. 12th, 2014 03:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Sep. 12th, 2014 04:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Sep. 12th, 2014 06:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - elalii - Sep. 15th, 2014 02:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 13th, 2014 12:23 pm (UTC) - Expand
oren_56
Sep. 12th, 2014 02:41 am (UTC)
Потрясающе! Уверен вкусно! Вопрос один, в тексте написано, что шкуру надо отдельно молоть, на фото же она вместе с фаршем уже, как правильно?
greg_butcher
Sep. 13th, 2014 12:24 pm (UTC)
Нет, это просто она окрасилась от остатков фарша в чаше, я же комбайн не мыл)))
yaloyal
Sep. 12th, 2014 02:53 am (UTC)
Фотки классные!
greg_butcher
Sep. 13th, 2014 12:24 pm (UTC)
Спасибо, Оля)))
(no subject) - yaloyal - Sep. 13th, 2014 09:25 pm (UTC) - Expand
1_neko
Sep. 12th, 2014 03:14 am (UTC)
Отличное описание процесса!
А кишку чем сшивать?
khathi
Sep. 12th, 2014 03:47 am (UTC)
Где и зачем?
(no subject) - 1_neko - Sep. 12th, 2014 04:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Sep. 12th, 2014 06:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 13th, 2014 12:24 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
greg_butcher
Sep. 13th, 2014 12:25 pm (UTC)
)))
p_i_l_a_r
Sep. 12th, 2014 03:27 am (UTC)
Красота! Я так поняла, ты сосиски не варил, просто поместил в кипяток и час держал под крышкой.
khathi
Sep. 12th, 2014 03:48 am (UTC)
Вайссвурст так и готовят.
(no subject) - greg_butcher - Sep. 13th, 2014 12:25 pm (UTC) - Expand
livejournal
Sep. 12th, 2014 03:30 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
earendil1977
Sep. 12th, 2014 03:49 am (UTC)
То есть просто положили в кипяток и они там дошли сами? Учту. Все руки не доходят до сосисок, колбасы да, крутим постоянно, чаще всего свинина-говядина, копченая паприка, горчица горошком, ну и соли естественно:)))) Или в заморозку или под гриль в духовку идут, смело, рядами:)))) А вот сосиски пока недостижимая мечта, надо будет на той неделе сделать, НАДО!:))
greg_butcher
Sep. 13th, 2014 12:25 pm (UTC)
Без кипячения)) Я же вот только в предыдущем посте про такое писал)))
vic_i_kedy
Sep. 12th, 2014 03:52 am (UTC)
Вот же, вредитель! Ну, почему ты всегда это делаешь на ночь, а?:)
greg_butcher
Sep. 13th, 2014 12:26 pm (UTC)
Чтоб тебе всю ночь мои сосики снились)))
livejournal
Sep. 12th, 2014 04:10 am (UTC)
Weisswurst на очень поздний завтрак
Пользователь viva5a сослался на вашу запись в своей записи «Weisswurst на очень поздний завтрак» в контексте: [...] Оригинал взят у в Weisswurst на очень поздний завтрак [...]
Агафья Веселкина
Sep. 12th, 2014 04:41 am (UTC)
Небось вкуснятина! Мммм.... Однако ж греховно. Имя сему- гортанобесие.
khathi
Sep. 12th, 2014 06:43 am (UTC)
Однако, чревоугодие. ;)
(no subject) - greg_butcher - Sep. 13th, 2014 12:27 pm (UTC) - Expand
ecuko
Sep. 12th, 2014 04:55 am (UTC)
Я как-то на даче, пыталась приготовить докторскую колбасу.
Нашла гостовский рецепт, пересчитала на свои веса (только там с солью что-то не то, ее как-то слишком много). В итоге запнулась о то, что в процессе набивки колбасы фарш перегрелся (студентом я мыла оборудование на МИКОЯНЕ, подрабатывали и там в цеху было, мягко говоря, прохладно), а изначально комбайн не смог все же создать идеальную гладкость, и по итогу колбаса почему-то посерела, а по консистенции напоминала нечто среднее между колбасой ливерной и яичной. Такая серенькая, частично эластичная, частично нет.
Правда пахла хорошо и на вкус была ничего... ну как такая, эээ... колбаска =)
bellofarniente
Sep. 12th, 2014 05:06 am (UTC)
Так натуральный цвет и есть серый. В розовой колбасе добавки же. Чем розовее - тем больше туда насовали "для красоты".
(no subject) - ecuko - Sep. 12th, 2014 05:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Sep. 12th, 2014 06:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Sep. 12th, 2014 02:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 13th, 2014 12:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sapfir_jer - Dec. 28th, 2014 07:22 am (UTC) - Expand
gotfried
Sep. 12th, 2014 04:55 am (UTC)
в чем смысл свиной кожи в рецепте?
elipka
Sep. 12th, 2014 06:28 am (UTC)
Желирует массу, нет?
(no subject) - greg_butcher - Sep. 13th, 2014 12:28 pm (UTC) - Expand
bellofarniente
Sep. 12th, 2014 05:04 am (UTC)
Красивые получились.
greg_butcher
Sep. 13th, 2014 12:28 pm (UTC)
Спасибо))) И очень вкусные))
fleur_de_cassie
Sep. 12th, 2014 05:10 am (UTC)
оооо
это одно из самых вкусных воспоминаний о Баварии
хочухочухочу!!!
Пьер Безухоff
Sep. 12th, 2014 06:38 am (UTC)
В Ашане продаются - микояновские только теперь. Немецкие не пускают нонче.
(no subject) - fleur_de_cassie - Sep. 12th, 2014 06:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - Пьер Безухоff - Sep. 12th, 2014 06:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 13th, 2014 12:29 pm (UTC) - Expand
ktotamm
Sep. 12th, 2014 05:11 am (UTC)
Красиво получилось!
Утром с кофе, вечером с пивом.
greg_butcher
Sep. 13th, 2014 12:29 pm (UTC)
Утром в газете, вечером в куплете)))
livejournal
Sep. 12th, 2014 05:12 am (UTC)
Weisswurst на очень поздний завтрак
Пользователь silvertreasure сослался на вашу запись в своей записи «Weisswurst на очень поздний завтрак» в контексте: [...] его в свои ленты. Каждый пост - как поэма! Оригинал взят у в Weisswurst на очень поздний завтрак [...]
modest_kukan
Sep. 12th, 2014 05:26 am (UTC)
В вайсвурсте ещё хороши крапинки рубленой петрушки.
greg_butcher
Sep. 13th, 2014 12:30 pm (UTC)
Хороши, но можно и без них))
miranda_kitchen
Sep. 12th, 2014 05:36 am (UTC)
обожаю тебя читать!
greg_butcher
Sep. 13th, 2014 12:30 pm (UTC)
"Читать" бы из этой фразы убрать)))
alexkostabrava
Sep. 12th, 2014 05:41 am (UTC)
Отлично).
greg_butcher
Sep. 13th, 2014 12:30 pm (UTC)
Всяко)))
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 156 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com