?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Перловка.

...а я люблю перловую крупу,

вернее кашу из крупы перловой...

(автора забыл, какая то девушка, теперь уже женщина если не бабушка)
 

Отношения с перловкой у меня наладились буквально на днях, после 20летнего взаимного равнодушия. Служба в Советской армии чуть было не сделала это равнодушие если не ненавистью, то холодным презрением. Как я уже писал в одном из постов, во время армейской службы мы все хором не терпели, вернее терпели, но с трудом, столовскую перловку и вполне уважали ее в консервах сухого пайка.
 

После армии лет 5 я перловки не касался, пока однажды одна очаровательная особа, которую я соблазнял своим любимым рассольником из почек, не произнесла одну из своих излюбленных фраз: «Настоящий … делают с ...» пропуски в этой фразе заполнялись по разному, но в тот раз это были слова рассольник и перловка. Я тогда был еще молод и такие вещи воспринимал серьезно, и с тех пор стараюсь по возможности рассольник варить с перловкой, что не всегда получалось — либо перловки под рукой не было, либо очередная особа мне заявляла, что перловка для нее это одна из разновидностей стрихнина.
 

А тут как-то наткнулся у кого-то в жж на грибной суп с перловкой, у кого уже не помню, за что прошу прощения. Сварил и был в восторге, а перловки-то сыпанул лишнего. Супчик постоял день — другой, сварил-то я много, за раз и не осилили. И перловка разбухла еще сильнее, супчик загустел и стал еще лучше. А тут как раз еще читаю пост о перловой каше, ну тут уж я не выдержал и поехал за грудинкой свиной.

 

Там где я свинину беру по малу не дают; взял весь бок целиком, но без ребер, один так сказать бекон весом килограмм 7, но с кожей. Отрезал я от него грамм 700, остальное разделил на 3 части - каждая около 2 кило - то на варить и коптить, а 700 грам как раз на кашу и пойдет. Замочил я с вечера полтора стакана перловки в холодной воде. На утро порезал грудинку на кусочки дюйм на дюйм(2,5 на 2,5 см) и на всю толщину какая была. Обжарил до золотистости без масла, какое ж масло если и так сало.



Пока она жарилась, порезал луковицу с морковочкой.



Выгрузил в латку чугунную то, что зажарилось. Конечно вернее бы было в латке и жарить, да она маловата для жарки у меня. А казан в духовку потом не влезет, великоват.
 

На жиру, что в сковороде остался обжарил лук, до очень легкой золотистости. Ведь лук-то овощ хитрый. Весь аромат, как и слезы с горечью луковой, пока вы луковицу не порезали, вообще не существуют. Вот когда вы ножом или другим каким предметом стенки клеток луковых порушите, тогда то ферменты и заработают и все реакции катализируют, от которых все ароматы, горечь и слезы возьмутся. А вот сладось в луке всегда есть, сахар он там сам по себе образуется. От него-то и желтеет шелуха луковая, когда подсыхает. С чесноком кстати та же история, только сахара в чесноке поменьше, вот он и зарумянивается не так активно при зажаривании.
 

Это зарумянивание продуктов при тепловой обработке, а иногда и без нее, называется реакцией Майлларда, реакция между сахарами и белками при недостатке влаги. Результатом этой реакции является золотистая корочка и характерный аромат. То есть если вы варите продукт, даже при температуре выше кипения воды, ни золотистого цвета, ни ароматических соединений характерных для этой реакции вы не получите. Но еще до начала реакции Майларда, ароматические вещества в луке и чесноке начинают меняться, причем по разному при недостатке влаги и при ее избытке. Поэтому в различных рецептах и советуют жарить лук по разному да и резать его по разному.
 

Кстати луковый лакриматор гораздо сильнее реагирует с кислотой, чем чесночный. Лакриматоры это вещества вызывающие слезы и придающие луку и чесноку остроту и горечь. То есть лук в уксусе, или лимонном соке, или скаже вине потеряет горечь, а чеснок нет.
 

Короче, пока я размышлял об этом лук зажарился до нужного состояния, и я добавил к нему морковку. Дал ей окрасить жир и лук в нем в оранжевый цвет и бросил туда почищенное и порезанное яблочко из тех что покислее.



После этого добавил перец черный и красный и соль, все на глаз да по вкусу. Потомил еще минутку на сковороде о отправил всед за мясом в латку добавив по пути 2 листика лаврушки. Насыпал сверху перловку, подлил сверху кипяточку так чтоб пальца на 2 над перловкой и поставил на медленный огонь, крышкой не накрывая, на часик примерно.
 

Когда воды сверху уже не осталось, добавил еще стакан кипяточку и, закрыв крышкой, в духовку на 350 Фаренгейта еще на час.



И так мне это дело понравилось, да и не только мне - вся семья моя с радостью этим делом пообедала и жена и двое детей малых, и никто, заметьте, перловку плохими словами не называл при этом.

Вот ингридиенты кратенько:

Свиная грудинка 700г;

Луковица средняя;

Морковка средняя;

Перловка 1,5 стакана;

Яблоко кислое;

Соль, перец красный и черный по вкусу;

Лавровый лист 2 шт.

 

 

P.S. Источник знаний о луке и чесноке: лекции профессора Яйлаяна в университете МакГилл города Монреаля.

 

Comments

( 68 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
social_worker
May. 10th, 2011 01:45 am (UTC)
Гуляш!

Я то же перловку люблю!
poruchik_sk
May. 10th, 2011 05:29 am (UTC)
Вот спасибо. И за лекцию про лук - чеснок (я это впервые слышу, между прочим) и за перловку, и за грудинку.
Теперь знаю, чем займусь в следующие выходные, несмотря на попытки похудеть. :)
dervish666
May. 10th, 2011 06:58 am (UTC)
Всегда удивляюсь людям, которые так любят перловку!
greg_butcher
May. 10th, 2011 08:28 am (UTC)
Я разве сказал, что так ее люблю)))) Кушать люблю, а так не очень))))
(no subject) - kassx - Jul. 3rd, 2011 06:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 3rd, 2011 11:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - Jul. 7th, 2011 03:17 pm (UTC) - Expand
dervish666
May. 10th, 2011 07:09 am (UTC)
«С чесноком кстати та же история, только сахара в чесноке поменьше, вот он и зарумянивается не так активно при зажаривании.» - насколько я заметил, при зажаривании чеснок обжаривается, а потом сгорает гораздо интенсивней, чем лук.
greg_butcher
May. 10th, 2011 08:26 am (UTC)
Обжаривается и сгорает, В нем воды меньше. Он не темнеет, то есть темнеет, но лук темнеет быстрее.

Edited at 2011-05-10 08:55 am (UTC)
(no subject) - dervish666 - May. 10th, 2011 09:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 10th, 2011 09:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - May. 10th, 2011 09:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 10th, 2011 09:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - May. 10th, 2011 10:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 11th, 2011 01:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - May. 11th, 2011 04:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 11th, 2011 08:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - May. 11th, 2011 10:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 11th, 2011 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dervish666 - May. 11th, 2011 08:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 11th, 2011 10:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 11th, 2011 11:06 pm (UTC) - Expand
marie_movchan
May. 10th, 2011 11:18 am (UTC)
как все вкусно описано! хочется есть даже перловку(почему даже, потому что я ее не люблю и не готовлю, даже не знаю, любит ли ее муж:))
может попробовать и приготовить?!:)
greg_butcher
May. 10th, 2011 09:26 pm (UTC)
Все вкусы и пристрастия у нас в голове, если организм не отвергает, то попробуй конечно.
wojzeh
May. 10th, 2011 03:14 pm (UTC)
настоящий омлет яйца не терпит!
greg_butcher
May. 10th, 2011 09:18 pm (UTC)
Особенно правого, если им(омлетом) это яйцо обернуть.))))
mashambala
Jul. 21st, 2011 07:41 am (UTC)
отличный рецепт, чуть слюной не захлебнулась!
уберу из него яблоко и обязательно приготовлю:)
greg_butcher
Jul. 21st, 2011 08:28 pm (UTC)
А чем яблоко вам не угодило?
(no subject) - mashambala - Jul. 22nd, 2011 05:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 22nd, 2011 09:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mashambala - Jul. 23rd, 2011 11:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 23rd, 2011 03:43 pm (UTC) - Expand
bufetum
May. 12th, 2012 10:09 pm (UTC)
Мы тоже перловку любим). Вижу в каталоге перловка - дай думаю зайду). Интересный рецепт.
greg_butcher
May. 12th, 2012 11:48 pm (UTC)
Спасибоу)))
livejournal
May. 13th, 2012 02:44 am (UTC)
Список блюдей
Пользователь funnygrandma сослался на вашу запись «Список блюдей» в контексте: [...] Перловка [...]
livejournal
May. 26th, 2012 09:21 am (UTC)
Список блюдей
Пользователь gregnikitin сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: [...] Перловка [...]
livejournal
May. 26th, 2012 02:47 pm (UTC)
Список блюдей
Пользователь guzinin сослался на вашу запись в «Список блюдей» в контексте: [...] Перловка [...]
livejournal
May. 26th, 2012 02:53 pm (UTC)
это издевательство, я только опустошил тарелку(
Пользователь mr_mstislav сослался на вашу запись в «это издевательство, я только опустошил тарелку(» в контексте: [...] Перловка [...]
1andreiv
Jan. 20th, 2013 10:20 am (UTC)
а если с говядиной готовить, то, наверное, обжарить как свинину не получится, говядина очень много влаги выделяет. Как посоветуете: может сначала лук, потом мясо на сильном огне, потом морковь?
greg_butcher
Jan. 20th, 2013 10:31 am (UTC)
Да запросто)))
1andreiv
Jan. 20th, 2013 10:33 am (UTC)
а говядину получится обжарить, чтобы с корочкой? какой огонь, максимальный? Спасибо за быстрые ответы.
greg_butcher
Jan. 20th, 2013 10:39 am (UTC)
На сильном огне, конечно получится)))
1andreiv
Jan. 20th, 2013 10:46 am (UTC)
Очень спасибо!
klaracat
Feb. 11th, 2013 10:05 pm (UTC)
через полчаса достану из духовки!
greg_butcher
Feb. 12th, 2013 06:21 pm (UTC)
Ну и как результат?
вкусно! - klaracat - Feb. 12th, 2013 11:10 pm (UTC) - Expand
Re: вкусно! - greg_butcher - Feb. 13th, 2013 02:04 am (UTC) - Expand
lilly_rosini
Sep. 15th, 2013 06:58 pm (UTC)
А вот если перловку хорошо промыть, хорошо стряхнуть воду, хорошо просушить на сухой сковородке, а потом вместо риса в плов - тоже неплохо...
greg_butcher
Sep. 16th, 2013 01:54 am (UTC)
Вполне возможно)))
navyblue
Oct. 15th, 2013 01:36 am (UTC)
Я попытался почитать про реакцию Майлларда, оказалось, что это реакция Майяра - вот так у нас французскую фамилию транскрибируют.
greg_butcher
Oct. 15th, 2013 09:15 am (UTC)
Ну суть реакции от этого не меняется)))
livejournal
Feb. 19th, 2014 03:41 am (UTC)
Девочковая логика или перловка вместо попкорна
Пользователь barkanov02 сослался на вашу запись в записи «Девочковая логика или перловка вместо попкорна» в контексте: [...] Да ни при чем. Просто я готовил ее вчера и решил переснять заглавное фото к своему давнему посту [...]
livejournal
Feb. 19th, 2014 05:53 am (UTC)
Девочковая логика или перловка вместо попкорна
Пользователь realdemyan сослался на вашу запись в записи «Девочковая логика или перловка вместо попкорна» в контексте: [...] Да ни при чем. Просто я готовил ее вчера и решил переснять заглавное фото к своему давнему посту [...]
livejournal
Feb. 21st, 2014 09:00 am (UTC)
Перловая каша
Пользователь myra_myrka сослался на вашу запись в записи «Перловая каша» в контексте: [...] вкусная получилась! Всем понравилась! А вдохновилась я глядя на фотографию и его рецепт-процесс [...]
lovechara
Feb. 21st, 2014 02:04 pm (UTC)
Так вкусно описано, что стоит попробовать!!!
greg_butcher
Feb. 23rd, 2014 02:05 am (UTC)
Конечно стоит)))
Игорь Крапивин
Aug. 6th, 2014 08:51 am (UTC)
когда солить?
Часто готовлю перловку в пароварке, ключевой момент это конечно же замачивание загодя. Но вот соль добавляю уже после готовности (и оставляю томиться немного)- так говорится в рецепте к пароварке. Как считаете имеет ли значение время добавки соли? А ещё я бы добавил грибы.
greg_butcher
Aug. 6th, 2014 11:55 pm (UTC)
Re: когда солить?
Может иметь. Точно не скажу, но соль может влиять на разбухание крахмала.
livejournal
Oct. 4th, 2014 06:59 pm (UTC)
Список блюдей
Пользователь falyosa сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей» в контексте: [...] Перловка [...]
livejournal
Nov. 18th, 2014 07:47 pm (UTC)
Список блюдей от Грега Бутчера
Пользователь timberman_44 сослался на вашу запись в своей записи «Список блюдей от Грега Бутчера» в контексте: [...] Перловка [...]
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 68 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com