?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Как-то я уже писал свои измышления по поводу соединительной ткани в мясе и о том, как она влияет на текстуру блюд, из этого мяса приготовленных. Что коллаген выполняет роль этакого каркаса, для сокращающихся волокон миозина. И эта самая волнующая меня упругость стейка прожаренного до rare, как рази является результатом того, что коллаген не весь превратился в желатин под воздействием высокой температуры, но в то же время не сократился на столько, чтоб стать слишком резиновым.

Один из моих любимых отрубов – это flat iron, я писал о нем уже не раз. Но сегодня я решил приготовить из него не стейк, как бычно, а ростбифф. Причем не просто ростбифф, а тот, который я готовлю долго, на крайне низкой температуре.

Нежная мякоть лопатки, как этот кусок зовется по-русски, как раз отличается от других отрубов говядины большим количеством прожилок соединительной ткани. Но прожилки эти такие, что увариваются достаточно легко и вообще крайне нежные. Стейк из этого куска по текстуре отдаленно напоминает отварной язык. Моя задумка была такова, что в таком куске никакой ватности даже при долгой готовке быть не должно.

Для проверки моей идеи я взял небольшой flat iron АА, без наворотов то есть.



В куске было около полутора килограммов. Никаких пленок и жира я с него срезать не стал.



Просто перевязал, обжарил со всех сторон на сковороде, чтоб почтить память Луи-Камиля.





Потом обмазал со всех сторон обычной американской желтой горчицей, в которую насыпал столовую ложку монреальской смеси для стейков.



А потом сунул в духовку при 65С на 8 часов. Когда вынимал внутри куска температура была 55С.



Отрезал кусочек, попробовал, отрезал еще, опять попробовал, опять отрезал.



Пришлось усилием воли заставить себя остановиться. Посмотрел, оказалось я сожрал полкуска. Необычайно нежный ростбиф получился. И даже жила посередине куска была мягкая и вкусная, желеобразная такая. Толстый край, тот который рибаем нынче модно называть стало, хотя тоже хорош, но совсем иной по текстуре. Тут же нежность, ну прямо как у молодоженов. Просто Марк Фрадкин какой-то. Короче, рекомендую всем мальчикам готовить это для своих девочек. Ура, товарищи!


Comments

( 135 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
Toptell
Oct. 27th, 2014 01:39 am (UTC)
8 часов. Однако. Не каждый стейк долетит до середины Днепра долежит треть суток - его схрумкают страждущие.
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:34 pm (UTC)
Не делайте из еды культа)))) Главное не пожрать, а насладиться))))
Показывал тут.. - Toptell - Oct. 27th, 2014 11:04 pm (UTC) - Expand
I`ll try to cook =) - Toptell - Oct. 27th, 2014 11:14 pm (UTC) - Expand
Re: I`ll try to cook =) - greg_butcher - Oct. 28th, 2014 12:18 am (UTC) - Expand
done :p - Toptell - Oct. 28th, 2014 11:50 am (UTC) - Expand
Re: done :p - greg_butcher - Oct. 29th, 2014 01:15 am (UTC) - Expand
Re: done :p - Toptell - Oct. 29th, 2014 02:36 am (UTC) - Expand
lobarg
Oct. 27th, 2014 01:39 am (UTC)
Выглядит очень аппетитно!
(Deleted comment)
(no subject) - lobarg - Oct. 27th, 2014 07:42 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - lobarg - Oct. 27th, 2014 08:32 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2014 09:35 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Oct. 29th, 2014 01:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2014 09:35 pm (UTC) - Expand
hahi
Oct. 27th, 2014 01:40 am (UTC)
Просто Марк Фрадкин какой-то
В контексте твоего журнала - сравнение бесконечно прекрасное!
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:35 pm (UTC)
Бесконечно?))))
(no subject) - hahi - Oct. 27th, 2014 11:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 28th, 2014 12:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - hahi - Oct. 28th, 2014 12:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 29th, 2014 01:21 am (UTC) - Expand
mega_herz
Oct. 27th, 2014 01:49 am (UTC)
Монреальская смесь для стейков это вот такая?
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:37 pm (UTC)
ага)))
а вот тут есть ее рецепт
http://greg-butcher.livejournal.com/6561.html#cutid1
Irina Miloslavova
Oct. 27th, 2014 01:49 am (UTC)
Я всегда рада протестировать твои советы. Подскажи где именно ты мясо брал? (ответ нужен такой, чтобы я его там тоже взяла) :)
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:39 pm (UTC)
Я брал на работе. Но ты можешь поискать Atwater.Спрашивай макрез.
(no subject) - Irina Miloslavova - Oct. 28th, 2014 01:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 29th, 2014 01:20 am (UTC) - Expand
qitsen
Oct. 27th, 2014 01:52 am (UTC)
Доброе утро дорогой друг!) Хорошей рабочей недели!)


Ааа...Какая вкуснотища!)
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:45 pm (UTC)
Спасибо)))) И вам)))
Константин Пантелеев
Oct. 27th, 2014 02:17 am (UTC)
Вот завтра точно после такого текста не удержусь и притырю себе макрез на работе, если конечно сегодня без меня последнюю коробку не раздербанили.
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:46 pm (UTC)
А у меня еще один в холодильнике лежит)))
livejournal
Oct. 27th, 2014 02:26 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
_a_s_
Oct. 27th, 2014 02:34 am (UTC)
Просто Марк Фрадкин какой-то.

Да, судя по картинке, это не ростбиф, а песТня.
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:46 pm (UTC)
О нежности))))
etsoothquose
Oct. 27th, 2014 02:39 am (UTC)
Вот это вкуснятина:)
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:46 pm (UTC)
Угу (жуя)))
(Deleted comment)
Константин Пантелеев
Oct. 27th, 2014 04:21 am (UTC)
Рискну без разрешения хозяина ресурса дать ответы на вопросы.
1) Говядине, есть мнение, соли хватает и своей. Горчицу кроме вкуса еще и для смягчения мяса применяют. Соль есть в приправе для стейка (кроме того там еще горчица, красный перец, чеснок, лук, вроде есть еще укроп и кориандр, но тут этикетка на банке у меня об этом умалчивает).
2) Корд мясницкий. Хлопок. Если нить, то текс на 200 может хватить (она прочнее), если пряжа- то текс на 400 ищите. В Долларамах всяких бывает. Свернуть подобием рулета данную мышцу Вам просто не удастся, она в сечении овальной формы. Стянуть- да. Придать равномерную форму для равномерного прогрева, ну и чтоб красивее было. Способов море. У автора на фото несколько раз обвязано кольцом с закреплением нити на узел. Масштаб угадать сложно, но рискну предположить что расстояние между кольцами пуса (дюйма) полтора (если мышца "добрая" размером и целиком- то и два). Особой роли не играет это расстояние, но особо мельчить смысла нет.
(no subject) - khathi - Oct. 27th, 2014 06:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - photootchet - Oct. 27th, 2014 04:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gotfried - Oct. 27th, 2014 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - photootchet - Oct. 27th, 2014 07:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gotfried - Oct. 27th, 2014 07:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arigos - Oct. 28th, 2014 05:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Oct. 28th, 2014 01:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - photootchet - Oct. 28th, 2014 02:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Oct. 28th, 2014 03:25 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2014 09:47 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Oct. 28th, 2014 12:13 am (UTC) - Expand
dimanos
Oct. 27th, 2014 03:23 am (UTC)
ВКУСНОТА!!РОСТБИФ ШИКАРЕН!!
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:48 pm (UTC)
Мерси)))
clericgr
Oct. 27th, 2014 03:28 am (UTC)
1. Как всегда - великолепно.
2. По- моему, чем мазать сверху- не есть принципиально, главное технологически: обжарил,а затем 8 часов при 65С. :)


Edited at 2014-10-27 06:45 am (UTC)
oleg_a
Oct. 27th, 2014 03:52 am (UTC)
Предварительное обжаривание получается чтобы соки в нём сохранились?
khathi
Oct. 27th, 2014 06:44 am (UTC)
Соки из мяса будут течь в любом случае. ;) Никакой герметизации обжарка не даёт, вот же ж придумал Либиг враку. Обжаривают мясо в первую очередь для вкуса и запаха, не более того.
(no subject) - gotfried - Oct. 27th, 2014 06:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 27th, 2014 09:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - gotfried - Oct. 28th, 2014 04:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 29th, 2014 01:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - gotfried - Oct. 29th, 2014 03:57 am (UTC) - Expand
koba777
Oct. 27th, 2014 06:06 am (UTC)
А каково на другой день, полежав в холодильнике?
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:50 pm (UTC)
Вообще улет!)))
livejournal
Oct. 27th, 2014 07:07 am (UTC)
Ростбиф из нежной мякоти лопатки
Пользователь katerina2703 сослался на вашу запись в своей записи «Ростбиф из нежной мякоти лопатки» в контексте: [...] готовить это для своих девочек. Ура, товарищи! Оригинал взят у в Ростбиф из нежной мякоти лопатки [...]
john5r
Oct. 27th, 2014 07:13 am (UTC)
ох, 65С в духовке это как получить? у вашей шкала до таких минимальных значений? или доп. средства в виде приоткрытой дверцы или еще что
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:51 pm (UTC)
приходилось раз в час дверцу открывать на 20 секунд))
(no subject) - john5r - Oct. 28th, 2014 07:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 29th, 2014 01:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - ishtvanko - Apr. 15th, 2015 09:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - omurtag - Oct. 27th, 2014 07:34 am (UTC) - Expand
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:51 pm (UTC)
Ну вэтом случае можно и не срезать))
onshe33
Oct. 27th, 2014 07:41 am (UTC)
Нежность для мужского вкуса...
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:51 pm (UTC)
Для женского тоже))
arigos
Oct. 27th, 2014 08:16 am (UTC)
Гриша, а если до "безкрови" проготовить, какую температуру стоит выбрать? И как сильно это на вкусе отразится? Будет жестким?
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:52 pm (UTC)
70
Жестким не будет))
(no subject) - arigos - Oct. 28th, 2014 05:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 29th, 2014 12:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - amdei - Nov. 2nd, 2014 10:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 3rd, 2014 10:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - amdei - Nov. 3rd, 2014 10:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 3rd, 2014 10:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - amdei - Nov. 3rd, 2014 10:47 pm (UTC) - Expand
tiketiger
Oct. 27th, 2014 09:22 am (UTC)
ёлки палки...
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:52 pm (UTC)
При чем тут они?;)
(no subject) - tiketiger - Oct. 28th, 2014 05:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 29th, 2014 01:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - tiketiger - Oct. 29th, 2014 04:34 am (UTC) - Expand
amorydebrayen
Oct. 27th, 2014 09:43 am (UTC)
8 часов. Мать (далее нерборчиво). Дай здоровья этому терпеливому человек.
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:52 pm (UTC)
Дать ссылку на то как я рстбиф сутки готовил?)))
(no subject) - amorydebrayen - Oct. 28th, 2014 07:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Oct. 28th, 2014 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - amorydebrayen - Oct. 28th, 2014 02:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Oct. 28th, 2014 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - amorydebrayen - Oct. 29th, 2014 07:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 29th, 2014 01:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - amorydebrayen - Oct. 29th, 2014 07:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - amdei - Nov. 2nd, 2014 10:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 3rd, 2014 10:13 pm (UTC) - Expand
Mark Kaplan
Oct. 27th, 2014 12:10 pm (UTC)
Гриша, а где же очередная история про мальчиков и девочек-не зачёт ;-)
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:53 pm (UTC)
Марк, а как же в конце? Там и мальчики и девочки и Марк Фрадкин)))
wlad_1978
Oct. 27th, 2014 12:32 pm (UTC)
выглядит шикарно
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:53 pm (UTC)
)))
luxs135
Oct. 27th, 2014 01:31 pm (UTC)
Красота! Но наши мясники не режут так..... буду опять с ними ругаться и требовать...
greg_butcher
Oct. 27th, 2014 09:53 pm (UTC)
Блин! Ну когда ты их уже приучишь?)))
(no subject) - luxs135 - Oct. 28th, 2014 12:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 29th, 2014 01:22 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 135 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com