?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Год назад у меня в гостях был Старый Каталан. Ну не совсем каталан, скорее каталанин, если бы было такое слово. Ну да не в названии дело. Чувак он до крайности прикольный, любит вкусно пожрать, рыбалку, выпить и вспоминать молодость. А, чуть не забыл, еще он любит курить, понтоваться и троллить публику. А не любит он, по его собственным словам, «черных и расизм».

Как сами понимаете, личность незаурядная и, я бы даже сказал, выдающаяся, иногда даже слишком выдающаяся. Мы с ним жарили стейки, ходили в рестораны, обозревали монреальские достопримечательности (аж целых две), ели вьетнамский суп фо, который мой гость не одобрил. Мы разговаривали о филологии и иностранных языках, сериалах и Талейране. Побывали на рынке и оценили монреальское копченое мясо. Короче, веселились во всю. Даже в ЧтоГдеКогда поиграли. Каталан играл в качестве легионера в составе моей команды, и в зачете по Монреалю мы заняли первое место, ну или третье с конца, что в наших условиях одно и тоже.



Возмущало его, что мы не зная «ни хрена», по его выражению, тем не менее отвечали на вопросы, смысл которых он даже не всегда успевал понять. Опять же после солнечной Барселоны Монреаль порадовал южного гостя морозцем и даже первым снежком.

Так вот кроме всего прочего научил меня этот глыба готовить утиную грудку, маринованную в коньяке с апельсиновым соусом. В том смысле, что грудку сперва маринуют в коньяке, причем Каталан уверял, что качество коньяка роли не играет, а потом жарят и подают с апельсиновым соусом. Насчет качества коньяка мне показалось, что матерый человечище слегка ошибся. Во всяком случае, попробовав с разным коньяком, я заметил, что в хорошем коньяке получается в разы вкуснее, чем в плохом.

Вкратце. Утиную грудку он сложил в пакет, плеснул туда коньяку, посолил, добавил лаврушку, чеснок, перец. Закрыл пакет, выдавив из него лишний воздух, и убрал в холодильник на сутки. Через сутки достал, заставил меня надсечь кожу с салом этакими кубиками, но не до самого мяса, сам же занялся апельсиновым соусом. Он взял кучку апельсинов, наверное килограмм или полтора. Поискав среди моих кухонных прибамбасов при помощи чего бы ему выдавить сок из апельсинов, он остановился на коническом дуршлаге-шинуа. Перевернул его над блюдом глубоким и на остром его конце стал давить сок из апельсинов, которые я услужливо ему нарезал пополам, все это он проделывал с открытой, Гагаринской улыбкой.



Потом он слил полученный сок в кастрюльку, натер туда цедры из корок тех же апельсинов, добавил меда, красного перца кайенского, гвоздики, соли, еще не помню каких специй и долго выпаривал лишнюю влагу. Когда соус был почти готов, он положил утиные грудки кожей вниз на горячую чугунную сковороду. Долго вытапливал сало, потом ненадолго перевернул их и кратенько обжарил с дугой стороны. Снял со сковороды положил в миску, накрыл крышкой, дал отдохнуть мясу 15 минут, затем попросил меня их тонко нарезать и бросил нарезанные грудки в соус. Потом подавал к столу и угощал меня и мою семью, нахваливая себя разумного.

Вот вспоминая все эти события годичной давности, решил я повторить подвиг отважного каталанина (если есть такое слово).



Закупил я в магазине утку целиком, разумно решив, что ноги, крылья и кости с потрохами мне тоже пригодятся. Притащив ее домой, я уложил пациента, в смысле утку, на разделочную доску и нисколько не стесняясь нашего недавнего знакомство погрузил в нее сразу всю свою руку, через вспоротый на птицефабрике живот.



Затем ухватил там все внутренности несчастной птички заботливо разложенные по пакетикам все на той же птицефабрике. После такой артподготовки я все свое внимание переключил на грудь этой молодой уточки. Вдоль килевой кости я сделал два глубоких надреза прямо до самой кости, потом надрезал вдоль вилочковой кости.





Затем ухватив за мясо на груди пальцами левой руки, я, лишь слегка помогая себе ножом, отодрал филе сперва с одной, а потоми с другой стороны.





Отрезал аккуратненько ножки.



Кости с крыльями пустил на суп, из ножек сделал конфи или конфит, кому как больше нравится, а грудки изготовились быть зажаренными в честь Старого Тролля.

Правда от оригинального рецепта, вернее даже метода я решил отступить. Для начала я слегка подморозил грудки, чтоб легче было надрезать шкуру – совсем ненадолго я положил их в морозилку. Потом собственно сделал на них красивую решеточку из надрезов, мясо заморозиться не успело, только сало стало потверже.



Уже надрезанные я сложил грудки в пакет, плеснул туда коньяку, посолил и поперчил, бросил туда веточку модного тимьяна. Выдавил лишний воздух, закрыл пакет на молнию и убрал в холодильник на сутки. Нет, ну все равно я точно не помнил какие специи клал мой гость, не говоря уже о пропорциях, да и слишком я люблю запах утки, чтоб чесноком его уродовать.

На следующий день я не хуже каталонца выдавил из апельсинов сок, добавил в него меда, немного выпарил, добавил мармайт, это тот который дрожжевой экстракт, и красный перец. Так мне подсказала извращенность моей натуры, ведь сказали мне как-то, что «месье (то есть я) знает толк в извращениях», хотя может и польстили, желая понравится. Одним словом захотелось мне в апельсиновом соусе этакого дрожжевого глутамата, а соевый соус одним фактом своего существования убивал во мне фантазии об magret de canard в качестве символа французских кулинарных традиций.

После этого я занялся грудками. Так как ни на каких курсах французской кухни я не обучался, а обо все как обычно знаю понаслышке, то одолели меня сомнения насчет термической обработки продукта, предложенной дорогим гостем. Слыхал я где-то краем среднего уха, что настоящие гурманы утиную грудку ни разу не переворачивают и даже в духовку не суют, а готовят исключительно кожей с салом вниз, а с мясной стороны нагревают исключительно при помощи поливания продукта горячим растопленным жиром, вытекшим из этой же самой грудки. Очень давно мне хотелось такой способ термообработки попробовать, и я, презрев наставления старшего товарища, решился. Положил одну грудку на горячую сковороду шкурой вниз, подождал пока жир подвытопится, и начал танец с бубном, вернее с ложкой.



Я поливал ее и поливал, грудка потихоньку начала менять цвет, показывая внешние признаки готовки. Время от времени я тыкал в нее пальцем, проверяя готовность, обжигая палец о горячий жир, которым был эта грудк облита. Чтоб жир зачерпнуть ложкой сковородку приходилось наклонять, при этом моя индукционная плита тут же прекращала нагрев чугунного девайса, до тех пор пока я не возвращал сковороду обратно на плиту.



Вот в конце концов палец ткнутый в грудку показал готовность medium, rose иными словами. Я снял мясо со сковороды и положил на тарелку шкуркой кверху, чтоб сфотографировать.



Дал ей так полежать 4 минуты, а потом нарезал тонкими ломтиками и подал сам себе с соусом, извращенным мной до невозможности.



И понравилось мне эта еда,и был я рад и благодарен каталанину (если есть такое слово), хоть рецепт его я и изуродовал до безобразия.


promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 207 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
freizy
Nov. 22nd, 2014 02:02 am (UTC)
как обещала пишу гадость - доколе градус будем выяснять по пальцам?
_a_s_
Nov. 22nd, 2014 02:04 am (UTC)
Ooops! :)))
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 02:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - freizy - Nov. 22nd, 2014 02:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 03:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - saling - Nov. 22nd, 2014 05:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 03:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freizy - Nov. 22nd, 2014 02:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 02:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - freizy - Nov. 22nd, 2014 02:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 02:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - freizy - Nov. 22nd, 2014 02:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 02:44 am (UTC) - Expand
слушаюсь и повинуюсь - freizy - Nov. 22nd, 2014 02:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - freizy - Nov. 22nd, 2014 02:59 am (UTC) - Expand
_a_s_
Nov. 22nd, 2014 02:03 am (UTC)
Пошла читать. :)))
_a_s_
Nov. 22nd, 2014 02:11 am (UTC)
Да, месье знает толк в извращениях.
Раскройте секрет, пожалуйста, что такое дрожжевой экстракт, и как это по-английски.
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 02:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - _a_s_ - Nov. 22nd, 2014 02:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 02:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - freizy - Nov. 22nd, 2014 07:51 am (UTC) - Expand
green_eegs
Nov. 22nd, 2014 02:08 am (UTC)
очень вкусно...
а на коменты с конкретными вопросами вы не отвечаете с вопросами от большой человеческой важности - или просто времени нет :(?
greg_butcher
Nov. 22nd, 2014 02:17 am (UTC)
я вам не ответил однажды? извините. Давайте ваш вопрос))
(no subject) - green_eegs - Nov. 22nd, 2014 02:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 02:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - green_eegs - Nov. 22nd, 2014 02:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Nov. 22nd, 2014 05:46 am (UTC) - Expand
marav
Nov. 22nd, 2014 02:14 am (UTC)
Красиво, вкусно!
greg_butcher
Nov. 22nd, 2014 02:18 am (UTC)
Мерси))
(Deleted comment)
greg_butcher
Nov. 22nd, 2014 02:37 am (UTC)
Прямо сильно дорогие? Мне эта утка в двадцатку вышла, а бывает можно и за 15 взять)))
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 02:43 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 03:16 pm (UTC) - Expand
klaracat
Nov. 22nd, 2014 02:50 am (UTC)
Как всегда вкуснюче написано.Я в прошлое воскресенье утку в духовке готовила.Соус :апельсиновый сок с соевым соусоммёдом и молассес,плюс специи уварить до загустения и кожу в конце готовки промазать.Вкусно вышло.СМледующий раз,когда утка попадёт в мои руки,опробую ваш вариант.
freizy
Nov. 22nd, 2014 03:12 am (UTC)
муж ел урча?
(no subject) - klaracat - Nov. 22nd, 2014 02:10 pm (UTC) - Expand
earendil1977
Nov. 22nd, 2014 03:24 am (UTC)
Помнится в Париже заказал своей милой утиную грудку, а себе антрекот. Местечко такое в закутке, недалеко от Триумфальной арки, не видно его снаружи и не наду наверное, если пойду. Принесли нам, сервировали. Боже, какое же вкусное у нее было блюдо, нежная грудка, в хрустящей корочке, кусочками..... Сожрал часть ее, часть своего:))) Дома вот не доходят руки до этого вкуснючего блюда ну никак, но, попробую..... Только думаю вот, если выпаривать апельсиновый сок и добавить туда немного розмарина и красного же вина, соли там, немного перчика паприки копченой, так интересно будет, или я с ума сошел?:))))
greg_butcher
Nov. 22nd, 2014 03:33 am (UTC)
Кто же мешает попробовать?)))
(no subject) - earendil1977 - Nov. 22nd, 2014 03:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - freizy - Nov. 22nd, 2014 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - earendil1977 - Nov. 22nd, 2014 12:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 02:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - earendil1977 - Nov. 23rd, 2014 07:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 23rd, 2014 03:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 03:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freizy - Nov. 24th, 2014 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 25th, 2014 04:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freizy - Nov. 26th, 2014 11:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 27th, 2014 12:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - freizy - Nov. 27th, 2014 06:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 27th, 2014 01:04 pm (UTC) - Expand
livejournal
Nov. 22nd, 2014 03:30 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
iralyan
Nov. 22nd, 2014 03:36 am (UTC)
буквально на днях узнала от одного шеф-повара, что утиная грудка - единственное мясо, которое надо готовить на холодной сковородке.
То есть положить на холодную и начать нагревать. Это обеспечивает прожаривание без переворачивания и больше жира вытопится, который утке не нужен, а для правильной картошки очень даже.
greg_butcher
Nov. 22nd, 2014 02:53 pm (UTC)
Да, я слыхал о таком, это упрощает процесс, но не улучшает результат))
moyugolok
Nov. 22nd, 2014 04:30 am (UTC)
Слушай, Гриш, мне так захотелось попробовать твою утку с этим апельсиновым соусом!
Спасибо, я все поняла, как надо (зачеркнуто) хочу:)
ymicky
Nov. 22nd, 2014 05:45 am (UTC)
Ага
(no subject) - freizy - Nov. 22nd, 2014 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 22nd, 2014 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - freizy - Nov. 24th, 2014 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 25th, 2014 04:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 02:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 23rd, 2014 01:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 23rd, 2014 02:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Nov. 23rd, 2014 02:45 am (UTC) - Expand
shipilevsky
Nov. 22nd, 2014 04:56 am (UTC)
Мне тожа соус с черными волосами из уваренных апельсинов очень нравится.
greg_butcher
Nov. 22nd, 2014 02:51 pm (UTC)
По черным волосам ты у нас специялист))) Вон напиши людям про мармит-мармайт))) Я тоже почитаю)))
(no subject) - seksler - Nov. 22nd, 2014 05:14 am (UTC) - Expand
freizy
Nov. 22nd, 2014 07:53 am (UTC)
кста тоже навеяло
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 02:48 pm (UTC) - Expand
nikgrek
Nov. 22nd, 2014 05:31 am (UTC)
Фотографическая еда, на самом деле в вашем ремесле всего два критерия, вкусно и невкусно. Приходит мастер и говорит, мол ешьте люди этот паштет, я готовил его три дня, это дельфин фаршированный зайцем, в свою очередь фаршированный уткой, измельченный тесаком Тесака и протертый через марлю. Люди пробуют и им невкусно - занавес, хорошо если промолчат, хотя спорный момент, тут я с вами согласен. Или приходит мастер и говорит, эту свинину я обжарил на раскаленной сковородке за пять минут, пока добавлял специи в конце, еще и чихнул туда - люди пробуют и это вкусно, опять занавес. У каждого начала вполне закономерный конец. Хотя консервам есть, что рассказать, они как минимум путешествуют.
greg_butcher
Nov. 22nd, 2014 02:48 pm (UTC)
И чо?
(no subject) - nikgrek - Nov. 22nd, 2014 05:01 pm (UTC) - Expand
ymicky
Nov. 22nd, 2014 05:45 am (UTC)
Спасибо за идею! Пошел покупать утку... Серьезно. Думал, чего бы сготовить. Получил идею :-)
greg_butcher
Nov. 22nd, 2014 02:47 pm (UTC)
Пользуйтесь))
mari9999
Nov. 22nd, 2014 06:00 am (UTC)
эта не слабонервных еда. сразу захочется приготовить невзирая на время суток )
greg_butcher
Nov. 22nd, 2014 02:47 pm (UTC)
А зачем взирать на время суток?)))
(no subject) - mari9999 - Nov. 22nd, 2014 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Nov. 22nd, 2014 03:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mari9999 - Nov. 22nd, 2014 04:04 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 207 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com