?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Взято отсюда.


Окорок – таким было прозвище Джона Сильвера, одноногого корабельного повара из «Острова сокровищ». Именно об окороке я и хочу сегодня рассказать. В «Острове сокровищ» вообще много упоминаний свинины. Я даже упоминал уже об этом, когда писал про копченую свиную грудинку. Странно, в детстве моим любимым писателем был Жюль Верн, а у Стивенсона я читал только Остров да Вересковый мед, который был в школьном учебнике литературы за, по моему, 5й класс. Но тем не менее именно «Остров сокровищ» заставляет меня вспоминать о копченой грудинке, окороке, жаренной свинине, которую швырнул в костер все тот же Джон Сильвер.


Кстати, когда я был школьником меня ужасно бесили все фильмы, снятые по-мотивам, но экранизация этой книги с Олегом Борисовым в роли Окорока, меня задела за живое. Эта его какая-то трагичность произвела на меня огромное впечатление. Даже его самоубийство в конце фильма, в отличие от бегства в оригинале, мне показалось более подходящим концом.


Вообще я в юности считал суицид уделом сильных людей. Мне казалось, что преодолеть страх смерти может далеко не каждый, перешагнуть через безусловный рефлекс самосохранения, обуздать в себе трясущееся животное, это как вырвать себе сердце подобно Данко. Умереть с улыбкой как самурай, распоровший себе живот, или спартанец, бросившийся на меч – все это мне казалось таким красивым и достойным раздумий о добровольном уходе из жизни. До тех пор пока я не столкнулся с этим в жизни, когда знакомый мне мальчик 18 лет сам ушел. Мне пришлось помогать его родителям с похоронами: выбирать похоронное бюро, договариваться со священником, обзванивать их родных и знакомых,организовывать поминки, в конце концов быть с ними рядом все это время.

В один момент из двух похоронных контор позвонили и сообщили, что труп у них. Каждый утверждал, что именно он забрал покойника из морга. Если бы ситуация не была такой трагичной, то вышел бы отличный анекдот. Но ужас, боль и слезы заставили только сильнее стиснуть зубы и сдержаться, чтоб не начать бить морды работникам ритуальных услуг. Пришлось требовать, чтоб нам предъявили труп. Зрелище страшное – ничего красивого в этом нет, по крайней мере, внешне.

И каким бы красивым и смелым не казался такой уход для того, кто решается на это, близкие такого человека остаются навсегда наказанными, они никогда не простят себе того, что допустили это, даже если они ничего не могли поделать. Я не скажу, что суицид – это малодушный поступок, но определенно поступок безответственный, достойный такого социопата, как Джон Сильвер. Не зря суицид считается худшим из грехов. У ушедшего просто нет возможности покаяться. И тем не менее, вызов бросается не столько даже обществу, сколько богу и самому себе. Хотя, что я могу знать об этом? Мне таких решений принимать не приходилось.


Куда меня унесло? Ведь всего лишь хотел рассказать о попсовом традиционном американско-канадско-английском блюде.Вот до чего доводит очарование зла, особенно в исполнении такого талантливого актера, как Олег Борисов.


Смерть и мясо – второе невозможно без первого. Для того, чтоб получить окорок необходимо умертвить свинью, и без этого никак не обойтись. Я помню об этом каждый раз, когда приходит грузовик со свиными тушами нам на разгрузку. 200 полутуш подвешенных на крюках вползают по рельсе на потолке в холодильник. Ножи, пилы, крюки, специальные машины для срезания кожи и сала. Работа тяжелая, автоматическая и мы – мясники – забываем, что под ножами у нас плоть еще 3 дня назад бывшая живой. Туши разделаны, мясо упаковано по коробкам и отправлено покупателям, но 100 окороков на крюках оставлены на засолку – в конце рабочего дня я через вену вкачаю в них раствор соли, селитры и фосфата. Аккуратно, чтоб не проткнуть вену иглой. Работа очень кропотливая, но так в мясе не остается следов от проколов иглой, какие остаются когда колят и вкачивают внутримышечно. Накачанные через вену окорока сутки лежат в ванне с тем же рассолом, чтоб совсем пропитаться им.


Затем часть из них коптят целиком , а часть разрезают на куски, засовывают в сетку, чтоб закоптить мелкими порциями, что-то на кости, что-то без. В коптильню вкатывают решетки на которых висят окорока, в один из окороков на каждой решетке вставляют термопару, чтоб контролировать температуру внутри мяса. Затем в котельной в специальном дымогенераторе зажигают опилки – обычного сахарного клена, специально просушенные и прогретые. Опилки тлеют и перемешиваются шнеком, туда же подается воздух через форсунки. Я слежу, чтоб воздуха подавалось не слишком много и не слишком мало, иначе опилки или вспыхнут или соответственно погаснут. Опилки прогорают за час. Одновременно с этим помещение коптильни прогревается до 120 Фаренгейта. Дым все это время подается насосами внутрь коптильной камеры. Когда все опилки прогорели, температура медленно поднимается до 170 Ф. Это занимает 8 часов. Потом окорока внутри сбрызгиваются водой и стоят в пару еще час. Дальше их вынимают, дают остыть и упаковывают в вакуум.


Вот кусок такого окорока с косточкой я принес недавно домой.



Я решил сделать себе самое запопсовое американское блюдо – глазированный окорок. Обычно такую еду делают на Рождество, или еще какое-нибудь большое семейное сборище. Традиционно зимнее блюдо, ведь свиней обычно резали зимой,когда мясо было проще сохранить. Нынче кругом есть холодильники, но традиции остались. Я даже видел в магазине продают набором окорок и соус для глазировки.


Делается же такое блюдо элементарно. Окорок отваривается на маленьком огне до тех пор, пока внутри не прогреется до 80 С. Кто-нибудь может спросить: а для чего же так безбожно перегревают мясо? А вот как раз для того, чтоб оно стало пожестче и посуше, поволокнистее, стало более мясистым, как странно это не прозвучит. Окорок все равно останется сочным и мягким,но текстура станет грубее, хотя может быть, его отваривают просто чтоб разогреть и вымыть из него лишнюю соль. Отваренный окорок обмазывают соусом, желательно сладким, а потом запекают при 180С, чтоб получилась корочка. Вот что собственно я и сделал.



Отварил кусок окорока, потом обмазал смесью американской горчицы, меда, черного перца и гранулированного чеснока.



Сунул в духовку нагретую до 180С на 40 минут. Корочка получилась знатная, правда сверху начала немного сильно темнеть.



Окорок вышел на славу. Очень вкусный, мягкий, упругий, но слегка волокнистый, не похожий на докторскую колбасу.


Я не знаю, можно ли найти окорок для таких экзерсисов в России, но думаю, что что-то похожее можно сотворить запросто. Может он и будет отличаться от того, что вышло у меня, но все равно будет славно. Сделал я все это и рассказал для тех, кто спрашивал у меня за канадскую кухню.

Я же хочу попросить, наверное уже в последний раз, так как голосование в Хлеб-Соли подходит к концу, еще немного потыкать за меня в кнопочку, чтоб уж вот совсем я победил-распобедил и будет мне приятно.

http://www.breadsalt.ru/bloggers/

А на грустную историю в начале вы не обращайте внимание. Это я для мементо море написал, чтоб самому не расслабляться и быть в тонусе.


Comments

( 129 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
sidmsk
Jan. 28th, 2015 03:22 am (UTC)
Я как всегда,но еще бы сотню!
greg_butcher
Jan. 29th, 2015 02:17 pm (UTC)
Сотню чего?
(no subject) - sidmsk - Jan. 29th, 2015 05:17 pm (UTC) - Expand
livejournal
Jan. 28th, 2015 03:46 am (UTC)
Глазированный окорок от Джона Сильвера
Пользователь hi_again сослался на вашу запись в своей записи «Глазированный окорок от Джона Сильвера» в контексте: [...] Originally posted by at Глазированный окорок от Джона Сильвера [...]
uebungen1
Jan. 28th, 2015 04:00 am (UTC)
Что за мёд в баночке? 8-)
Ежели с пасеки, то с какой, если не тайна.
greg_butcher
Jan. 29th, 2015 02:18 pm (UTC)
Насколько хорошо ты знаком с Квебекскими пасеками?)))
(no subject) - uebungen1 - Jan. 29th, 2015 02:23 pm (UTC) - Expand
livejournal
Jan. 28th, 2015 04:28 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
skinathome
Jan. 28th, 2015 04:36 am (UTC)
Как приготовить такой окорок из сырого, не соленого? У нас тут соленые не продаются, а вот достаточно хороший сырой можно достать. Не засаливать же специально, чтобы потом варить для "вымывания" соли.
khathi
Jan. 28th, 2015 05:33 am (UTC)
Он не для «вымывания соли» варится — современный окорок солят для вкуса, а не для сохранности, — а для правильной консистенции. Я когда домашнюю буженину делаю, тоже всегда её сперва солю дня два, а потом провариваю столько же часов.
(no subject) - d_white1967 - Jan. 28th, 2015 08:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 02:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 02:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Jan. 29th, 2015 02:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 02:19 pm (UTC) - Expand
genusha562
Jan. 28th, 2015 04:56 am (UTC)
С удовольствием за Вас голосую после каждого Вашего поста. Вы действительно -лучший! ( Из ваших соперников- так точно, для чистоты эксперимента я посмотрела их блоги) Победы!
spirols
Jan. 28th, 2015 04:12 pm (UTC)
и вот я тоже, погулял чуть по тем блогам, что было мне приглянулись, а там скукота, объявления о мастер-классах или девачковое
этот - лучший блог из предъявленных!
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 02:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 02:20 pm (UTC) - Expand
nikgrek
Jan. 28th, 2015 04:59 am (UTC)
Знатно получилось, я сразу рубанул грудинки на можжевельнике и смыл этот вкус эклером, ты уж прости старик, что мы так по-простому. Вот смотри, был у меня лучший друг, давно давно, сто лет назад можно сказать. В начале 90-х он погиб. Отец его был человек достаточно богатый, т.к. всю жизнь трудился во внешней торговле, закупал импортные лекарства и хим. препараты для нужд советских людей. Может я вру про импортные лекарства, но по профессии он был химик плюс закончил академию внешней торговли. Вот он и говорит, мол хочу Мишане крест на могилу поставить а не памятник, но он некрещеный, поэтому поеду в церковь, дам денег чтобы крестили задним числом. Сутки он на своих жигулях мотался но никто из священников не согласился на это, хотя деньги предлагал большие, он нам потом на поминках рассказал. Как думаешь, а сейчас можно?
elizabeth_4u
Jan. 28th, 2015 05:21 am (UTC)
"и вымыть из него лишнюю соль."
что это означает?
что окорок уже готовый? не сырое мясо?
khathi
Jan. 28th, 2015 05:33 am (UTC)
Солёное мясо по определению готовое. Посол — это химическая готовка. ;)
(no subject) - elizabeth_4u - Jan. 28th, 2015 05:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Jan. 28th, 2015 09:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - elizabeth_4u - Jan. 28th, 2015 09:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Jan. 28th, 2015 09:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - elizabeth_4u - Jan. 28th, 2015 09:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Jan. 28th, 2015 09:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - elizabeth_4u - Jan. 28th, 2015 10:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Jan. 28th, 2015 10:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Jan. 28th, 2015 10:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - ikarevitch - Jan. 28th, 2015 12:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elizabeth_4u - Jan. 28th, 2015 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Jan. 28th, 2015 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ikarevitch - Jan. 28th, 2015 11:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - elizabeth_4u - Jan. 28th, 2015 11:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - ikarevitch - Jan. 28th, 2015 11:49 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 02:23 pm (UTC) - Expand
stalker_sid
Jan. 28th, 2015 05:24 am (UTC)
лично я в еде вообще неприхотлив
ром, яичница и свиная грудинка - вот все, что мне нужно
spirols
Jan. 28th, 2015 04:14 pm (UTC)
... и черного хлеба краюшку!
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 04:39 pm (UTC) - Expand
elalii
Jan. 28th, 2015 06:45 am (UTC)
О! Дали проголосовать! Гриша, вы уже так далеко убежали от конкурсантов, что и на ракете не догонят!
Но мой голос вам добавлен)
greg_butcher
Jan. 29th, 2015 02:46 pm (UTC)
Спасибо)))
galaxy_8271
Jan. 28th, 2015 07:08 am (UTC)
Лучший Сильвер всех времен и народов - это Борис Андреев. Так же, как В. Ливанов и Ш. Холмс. )
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 02:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Jan. 29th, 2015 03:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 03:22 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 04:26 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 04:35 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 04:42 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 04:53 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 05:05 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Так же, как В. Ливанов - buba_s - Jan. 28th, 2015 07:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 02:47 pm (UTC) - Expand
dimanos
Jan. 28th, 2015 08:08 am (UTC)
Про остров сокровищ))

dimanos
Jan. 28th, 2015 08:10 am (UTC)
"Вообще я в юности считал суицид уделом сильных людей."
А я всегда считал это уделом слабаков))

А окорок прекрасен
Надо попробовать сделать!
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 02:50 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 04:27 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 04:33 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 04:44 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 04:54 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 05:03 pm (UTC) - Expand
gwener
Jan. 28th, 2015 08:18 am (UTC)
Аж слюнки потекли. Проголосовала в очередной раз, у девочек сладости в основном, а я за кусок мяса всегда)).
greg_butcher
Jan. 29th, 2015 02:51 pm (UTC)
Спасибище!)))
d_white1967
Jan. 28th, 2015 08:46 am (UTC)
По фильму с О.Борисовым Сильверу в спину отравленную стрелку плюнул через трубочку Бен Ганн. Но ты прав, наверняка списали на самоубийство :)))

Кстати, самоубийство считается самым страшным грехом не оттого, что человек не покаялся; мало ли кто не покаялся, например, на поле боя. Нет, там сложнее. Самоубийство приравнивается к неверию, ибо если веришь, то должен надеяться на милость Бога, типа "а вдруг всё обойдётся и станет зашибись?" Ну а коли не веришь, то топай в ад.
Старина Сильвер был не столь глуп!

Edited at 2015-01-28 08:50 am (UTC)
(Deleted comment)
(no subject) - d_white1967 - Jan. 28th, 2015 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 02:54 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 04:01 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 04:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 02:52 pm (UTC) - Expand
numach
Jan. 28th, 2015 08:56 am (UTC)
Чудненько
greg_butcher
Jan. 29th, 2015 02:54 pm (UTC)
))
onshe33
Jan. 28th, 2015 09:17 am (UTC)
Ну очень аппетитно)
greg_butcher
Jan. 29th, 2015 02:55 pm (UTC)
Спасибо))
lastfire
Jan. 28th, 2015 09:42 am (UTC)
Спасибо за описание промышленной технологии!
Я правильно понимаю, что это скорее горячее копчение чем холодное? Или даже то, что у нас называется "копчено-вареный"?
khathi
Jan. 28th, 2015 09:53 am (UTC)
Это именно горячее копчение. «Варёно-копчёный» сперва отваривается, а точнее бланшируется, а затем коптится.
(no subject) - lastfire - Jan. 28th, 2015 09:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - khathi - Jan. 28th, 2015 10:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - lastfire - Jan. 28th, 2015 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 02:55 pm (UTC) - Expand
(я весь такой опа?) - khathi - Jan. 29th, 2015 02:59 pm (UTC) - Expand
Re: (я весь такой опа?) - greg_butcher - Jan. 29th, 2015 03:22 pm (UTC) - Expand
Re: (я весь такой опа?) - khathi - Jan. 29th, 2015 04:31 pm (UTC) - Expand
ste4kin
Jan. 28th, 2015 10:02 am (UTC)
Сильвера убил Бен Ганн (Золотухин) по ошибке, когда показывал Хоккинсу свое искусство владения духовой трубкой и стрелял в муху на двери.
greg_butcher
Jan. 29th, 2015 02:56 pm (UTC)
Да, действительно))) Я заблуждался... Видимо какие-то мои проекции исказили воспоминания...
livejournal
Jan. 28th, 2015 10:03 am (UTC)
Глазированный окорок от Джона Сильвера
Пользователь dio64 сослался на вашу запись в своей записи «Глазированный окорок от Джона Сильвера» в контексте: [...] Оригинал взят у в Глазированный окорок от Джона Сильвера [...]
lord_vitinari
Jan. 28th, 2015 10:11 am (UTC)
Если я ничего не путаю, то никакого самоубийства там не было. Окорока случайно застрелил отравленной стрелой Бен Ганн в исполнении Золотухина.
Мне, кстати, всегда больше нравилось в этом плане окончание романа Стивенсона - там, где Сильвер, проломив переборку и сперев мешочек с деньгами, смылся с корабля )))
greg_butcher
Jan. 29th, 2015 02:56 pm (UTC)
Да, действительно))) Я заблуждался... Видимо какие-то мои проекции исказили воспоминания...
ikarevitch
Jan. 28th, 2015 11:15 am (UTC)
Гриша, мой голос 2601. прикинь, какой облом.
greg_butcher
Jan. 29th, 2015 02:56 pm (UTC)
Ну вот((( Но все равно спасибо)))
(no subject) - khathi - Jan. 29th, 2015 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ikarevitch - Jan. 29th, 2015 03:04 pm (UTC) - Expand
spb_zaika
Jan. 28th, 2015 01:28 pm (UTC)
Йохохо, и бутылка рома )))
Надо как нибудь приготовить глазированный окорок. Заинтриговал ты меня своим рецептом.
greg_butcher
Jan. 29th, 2015 02:57 pm (UTC)
Конечно надо)))
livejournal
Jan. 28th, 2015 04:27 pm (UTC)
Рецепты от greg_butcher - это всегда круто! Глазированный око
Пользователь odinwarrior сослался на вашу запись в своей записи «Рецепты от greg_butcher - это всегда круто! Глазированный окорок от Джона Сильвера» в контексте: [...] Оригинал взят у в Глазированный окорок от Джона Сильвера [...]
aymila
Jan. 28th, 2015 07:05 pm (UTC)
Проголосовала. Но вы там,похоже и так в отрыве. Удачи!
greg_butcher
Jan. 29th, 2015 02:57 pm (UTC)
Спасибо!))))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 129 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com