?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Севиче.

Для меня рецепт этого блюда связан с 2мя людьми. Обе женщины и обе с интересными историями.

Первая из них,назовем ее Юля, попала в Канаду, сойдя с самолета, севшего на дозаправку в Ньюфаундленде по дороге на Кубу. Это было году наверное в 93. Юля была месяце на 6м беременности, одна с маленькой дамской сумочкой. Правда в Монреале ее ждала лучшая подруга, но до туда надо было еще добраться. Когда я с ней познакомился ее дочке было уже 5. Юля жила тогда с молодым человеком. Потом она с ним рассталась ради его друга романтика, туриста и бродяги.

Вот тут-то и началась ее настоящая одиссея. Физик по призванию, ее друг очень хотел быть профессором в университете. Он делал пост-докторантуру в разных университетах, но в профессора его почему-то нигде не брали. Юля поехала с ним сначала в Нью-Йорк. Прожив там год, она вернулась в Монреаль и они поженились в Монреальской мерии. Молодой супруг оставил жену и приемную дочь и поехал искать свой путь в науке, а Юля ждать от него благих вестей. Через год он устроился на работу в университете в Сатьяго-де-Чили. И Юля поехала с ним на родину Пиночета и Пабло Неруды, полная энтузиазма. Прожив там год, она опять вернулась в Монреаль и сказала своим друзьям: - «Правильно говорят, что для того чтобы узнать страну, надо там пожить. Но я не хочу больше узнавать никаких стран.» Правда прожив в Монреале еще год и родив сына, семья путешественников собрались и уехали в Ванкувер Там они и живут с тех пор.

Я запомнил ее очень радушной и гостеприимной хозяйкой, умевшей буквально из ничего за считанные минуты собрать стол для большой компании. Она-то и привезла из Чили рецепт севиче. Нет я знал о существовании этого блюда и раньше, всегда хотель его попробовать, но готовить с листа мне почему-то не приходило в голову. Я пытался заказать его в мексиканском ресторане, но то что мне принесли, меня не впечатлило. А Юля угостила нас, когда мы в очередной раз пришли к ней в гости, маринованным в смеси лаймового и лимонного соков чилийским сибасом, проведшим меня в неописуемый восторг. Я понял тогда, что такие блюда должны делаться дома, это как салат из огурцов и помидоров или щи. В ресторане вы не попробуете это так как это должно быть. Много в большой миске, когда радушный хозяин предлагает вам еще и еще добавки и радуется тому, с каким аппетитом вы это уплетаете за обе щеки.

Вторая женщина, угостившая меня севиче, была подругой моего профессора в университете. Он ливанец, она перуанка, оба мои ровестники, нам было тогда по 31. Мари Круз, это было ее полное имя, но все ее звали именно так, редко когда кто называл ее просто Мари. Позднее он уехал в Ливан, преподовать программирование в одном из Бейрутских университетов, а она стала встречаться с Бобом, владельцем лаборатории тестировавшей вино, привозимое огромными специальными танкерами в монреальский порт из Европы и Южной Америки. Правда и с Бобом она тоже рассталась, сбежав с каким-то немцем в Гон-Конг. Когда я спросил ее о севиче, а я спрашивал о нем многих людей из Латинской Америки, в надежде узнать рецепт, она позвала нас в гости и приготовила его специально для меня. Она заявила, что мексиканский севиче это не севиче. Правда когда я спросил в чем же разница между мексиканским и перуанским она объяснить не смогла.

Приготовить сам это блюдо я решился только когда мне подарили книгу Around The World Cookbook. В числе прочих, там был и рецепт севиче правда мексиканский. Приготовив по этой книге несколько других рецептов и осознав, что рецепты работают. Я стал приглядываться к севиче. Там предлогалось использовать филе скумбрии, что мне не совсем нравилось, ну нет у нас в магазинах его, то есть есть но надо ехать куда-то искать просить чтобы сняли филе. Гораздо проще было использовать семгу. И я рискнул. Получилось славно. И несколько лет я удивлял всех латиноамериканцев рассказами и показами севиче из семги. Перуанцы и чилийцы считают, что на севиче идет только их сибас(чилийский). Мексиканцы не грузятся по этому поводу, но семга их тоже удивляла. Пару лет назад в перуанском ресторане я заказал маринованную тилапию, и был приятно удивлен. После этого я начал экспериментировать с разной рыбой. Я делал и из чилийского сибаса — очень хорошо, но цена в 40 долларов за килограмм накладывает свои ограничения на частоту приготовления такого варианта. Очень вкусно получается с пикшей, на мой взгляд даже лучше чем с чилийским басом. Пробовал и с тилапией, вполне приличный результат. Приезжая в Россию, я обычно делаю севиче с семгой, потому что другой свежей немороженной рыбы там найти было сложно. Все думаю сделать с речной рыбой, но несколько опасаюсь. Может быть этим летом если выловлю достаточно крупного речного баса.

Вот так на днях у меня собиралась компания из 15 человек. День был теплый, почти жаркий, и я решил что под Корону севиче будет в самый раз. Я купил полтора килограма филе тилапии, 750г помидор, красный лук, лимоны, лаймы, кинзу, а сухой ореган у меня был.



Порезал тилапию. Каждое филе повдоль, а потом этакими дольками наискосок направляя нож от хвоста к голове, чтобы получалось поперек волокон, но это непринципиально, главное чтобы кусочки были толщиной 3-5мм.



Положил все это дело в керамический противень, сами понимаете, что меналический тут не пойдет, что бы было как можно меньше слоев. И стал выжимать лимоны и лаймы до тех пор пока сок не покрыл всю рыбу, но почти всю.





После этого убрал ее в холодильник на 3 часа. Затем достал ее перелопатил и снова поставил на холод на 3 часа. В общей сложности рыба должна мариноваться 6 часов, а вовсе не 15 минут, как пишет русская википедия. Рыба должна увариться в соке цитрусовых и стать светленькой насквозь а не только снаружи кусочков. Через 6 часов достал рыбу шумовкой из противня и сложил в салатную миску. Налил себе стопку текилы, чтобы у меня получился мексиканский севиче, если бы я хотел перуанский или чилиский, я бы выпил писко.



Как выяснилось это главное их отличие. Все таки блюдо предпологалось как закуска к мексиканскому пиву. Порезал туда большую красную луковицу меленько.



Помидоры меленько и большой пучок кинзы. Кинза, как выяснилось, очень популярная в Мексике травка. Очень многие рецепты мексиканской кухни требуют ее использования и даже рекомендуют особую мексиканскую кинзу, которой впрочем у меня не было, пришлось использовать обычную. Туда же покрошил мелко-мелко маринованный перчик холопеньо в количестве 3 штук, ну тут уж кому как нравится, но мексиканцы любят, чтобы все было огненно острым. Можно и любой другой острый перц и даже свежий, но мне нравится больше маринованный. Посыпал черного перца, посолил, полил оставшимся соком в котором мариновалась рыба, в меру, не так что бы она в нем плавала. Посыпал сухим ореганом. Заправил оливковым маслом первого отжима. Перемешал попробовал и в который раз восхитился этим блюдом.

Вот собственно сам рецепт:

Рыба филе 500г.

Луковица небольшая красная.

Пучок кинзы.

Лайм 3шт.

Лимон 2 шт.

Оливковое масло 2ст.ложки.

Помидор 2 шт.

Соль.

Перец.

Ореган сухой 1 ч. ложка.

Маринованные перцы халапеньо 2 шт.

Для тех кто любит приключения.

Comments

( 81 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
eryv
May. 24th, 2011 01:49 am (UTC)
Хорошее введение! Я пока стесняюсь так писать.

Если вы еще не знаете - севиче блюдо с очень долгой историей. Ученые думают, что оно возникло в Персии, потом переместилось в Африку и стало популярным в Андалузии-Испании-Италии. А затем уже и Новый Свет с ним познакомился:) В Россию отголоски пришли как "рыба под маринадом".
greg_butcher
May. 24th, 2011 01:52 am (UTC)
Вы знаете, зачем я буду писать очерки по истории кулинарии, если их итак в сети навалом, я написал о том как я пришел к этому блюду и с чем оно связанно лично для меня. А вот интересно какое отношение севиче имеет к хе?
(no subject) - social_worker - May. 24th, 2011 01:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 10th, 2011 12:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 10th, 2011 12:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 10th, 2011 02:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 10th, 2011 06:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 10th, 2011 07:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 11th, 2011 01:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 11th, 2011 02:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jul. 11th, 2011 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jul. 10th, 2011 02:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Jul. 16th, 2011 08:25 pm (UTC) - Expand
social_worker
May. 24th, 2011 01:53 am (UTC)
О, спасибо! Может попробуем с тем, что муж поймает на рыбалке!
greg_butcher
May. 24th, 2011 01:55 am (UTC)
Я собираюсь сперва выяснить микробиологию того что я выловлю. Береженого бог бережет. Хотя 6 часов в кислой среде, всяка дрянь помре.
(no subject) - social_worker - May. 24th, 2011 01:57 am (UTC) - Expand
ankoros
May. 24th, 2011 06:16 am (UTC)
Отлично! Вкусная рыба.
dervish666
May. 24th, 2011 06:23 am (UTC)
И рецепт хорош и литературная специя ко двору, молодец!
poruchik_sk
May. 24th, 2011 08:33 am (UTC)
С семгой (горбушей, кетой - любоым лососем и крупной форелью) делается согудай. Вроде бы - блюдо нашего Крайнего Севера. Рыба рубится и в нее давится клюква, сыпется соль. Выдерживается часа три и на стол. Впрочем современные северяне, рассказавшие мне, что в оригинале нужна клюква, готовили согудай с лимонами и резаным полукольцами луком. Крепкого алкоголя не добавляли. Сыпали черный перец (молотый) и (если был под рукой) можжевельник. Мне с можжевельником не очень понравилось, посему сам готовлю согудай из свежего лосося, лимонов, лука, соли и перца (добавляю не только черный молотый, но и красный). Если вечером ожидается пивная вечеринка с товарищами - утром захожу на рынок. На работе мариную все это прямо в полиэтиленовом пакете. День стоит, вечером идет на ура.
Хе - делается из речной белой рыбы (сазан, толстолобик, можно - судака, но по мне он суховат для этого дела) и вместо лимона используется уксус. Далее - лук, соль, перцы (любые хоть красный хоть черный, хоть вместе). И в хе добавляется глютамонат натрия. Во всяком случае кореец, у которого я это срисовал - добавлял. Но хе мне нравится меньще - сазан и толстолобик изрядно костлявы. Их как лосося (просто взял за шкурку и скусил мякоть) не поешь. Нужно перебирать, руки пачкать... :)
greg_butcher
May. 25th, 2011 12:35 am (UTC)
Спасибо за справку, хотя я это уже готовил. Алкоголь я кстати добавлял внутрь себя в процессе приготовления и только))) В севиче достаточно большую роль играет кинза, хотя корейцы в хе ее тоже кладут. Мне интересно, насколько эти блюда произошло одно от другого. Согласно некоторым теориям Америки заселялись из Азии в доисторические времена народами переходившими по льду Берингов пролив. Могли ли они принести эти кулинарные традиции?
(no subject) - poruchik_sk - May. 25th, 2011 05:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - May. 25th, 2011 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - pistacchio - Sep. 20th, 2011 10:28 pm (UTC) - Expand
appeti
May. 25th, 2011 01:49 pm (UTC)
Да, слушайте, вариаций подобного блюда действительно много. Ужасно интересно все это распутывать. А еще интереснее делать разное, пробовать и придумывать самому адаптации:)

Хочу теперь Вашего севиче отведать, попробую повторить при случае. Спасибо!
marie_movchan
May. 26th, 2011 11:50 am (UTC)
интересно такое попробовать!
но с речной я бы опасалась есть..., то, что я прочла в путеводителе по Канаде, что в реках и озерах водится бобровая лямблия, смотрите аккуратно! извиняюсь, что не к столу будет сказано.
nadia_usa
Jun. 22nd, 2011 03:46 am (UTC)
А оливковое масло первого отжима, это тоже из мексиканской книги? Я не подкалываю, мне реально интересно. Я делаю севиче без всякого масла, но с сырыми халапенье, мариновые для меня это как-то по-детски.
greg_butcher
Jun. 22nd, 2011 08:36 am (UTC)
Книга-то не мексиканская. Но когда при мне делали севиче, масло там тоже входило, да и мне с маслом больше нравится, кстати у нас продают оливковое масло из Мексики. Там в книге сказано, что рецепты адаптированные. А холопеньо у нас маринованные острее свежих, климат сказывается наверное.
(Anonymous)
Sep. 25th, 2011 08:18 am (UTC)
тилапия
хотелось бы отметить что тилапия тоже как выяснилось речная рыба, и "морской язык"-пангасиус тоже,их выращивают в юговосточной азии в пресных прудах. так что с этими двумя рыбками тоже поосторожней
greg_butcher
Sep. 25th, 2011 05:28 pm (UTC)
Re: тилапия
Морской язык это совсем не баса:
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA
А кислая среда за 6 часов убьет и паразитов и микроорганизмы.
(no subject) - inconvinient - Sep. 10th, 2016 03:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Sep. 12th, 2016 11:50 am (UTC) - Expand
okeanide
Oct. 12th, 2011 02:55 pm (UTC)
Очень интересный рецепт и не менее интересные истории. Спасибо!)
Если не возражаете, повторю Ваш кулинарный опыт и, возможно, выложу у себе результат со ссылкой на Ваш пост.
greg_butcher
Oct. 12th, 2011 08:26 pm (UTC)
Конечно не возражаю, только по возможности берите рыбу как можно свежее))))
(no subject) - okeanide - Oct. 13th, 2011 04:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - okeanide - Oct. 19th, 2011 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Oct. 19th, 2011 01:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - okeanide - Oct. 19th, 2011 02:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - okeanide - Oct. 19th, 2011 07:12 pm (UTC) - Expand
romti
Nov. 16th, 2011 08:14 pm (UTC)
Отличная статья!
greg_butcher
Nov. 16th, 2011 08:21 pm (UTC)
Спасибо))
macvic
Nov. 19th, 2011 05:37 pm (UTC)
обожаю тилапию, у нас в некоторых магазинах её прозвали как "Морская курица" я когда увидел меня это как то холодный пот прошиб)))
greg_butcher
Nov. 19th, 2011 07:05 pm (UTC)
У нас тунец в банкаех есть на котором тоже написано морская курица)))
kse_vagabunda
Nov. 25th, 2011 07:49 pm (UTC)
аа, севиче!! Да, вкусно))
Я знаю, что лук тоже можно подержать в лимонном соке, а затем уж побрызгать оливковым маслом. Точно, 6 часов надо выдержать маринование.
В Мексике готовят севиче в штатах, что возле моря, обычно. И немного отличается несколько ингридиентов; например, добавляют оливки или алькаппары. Но перчик редко когда добавляют, далеко не все мексиканцы любят всё острое. Обычно перец и всякие сальцы отдельно подают.
kse_vagabunda
Nov. 25th, 2011 07:50 pm (UTC)
а я знаю про эскабече. Написать??
greg_butcher
Nov. 25th, 2011 10:43 pm (UTC)
Напишите))) Но лучше у себя в журнале, и когда напишите, дайте мне знать))) Буду признателен.
kse_vagabunda
Nov. 25th, 2011 08:01 pm (UTC)
а еще делают севиче из мяса, креветок, рыбы и креветок, разных сортов рыбы вместе, сои, или коктелем, с кетчупом, авокадом и сальсой Табаско
greg_butcher
Nov. 25th, 2011 10:42 pm (UTC)
Да, делают))) Скоро сам буду в Мексике - проверю)))
kse_vagabunda
Nov. 25th, 2011 10:54 pm (UTC)
я бы написала у себя, так лень же)).
А куда, в Мексику, если не секрет??
Можно и к нам в гости, я буду рада, видно же, хороший чел и любит готовить)) Я в мериде, в Юкатане, это совсем рядом от Канкуна
greg_butcher
Nov. 26th, 2011 12:08 am (UTC)
Ривьера Майя, Плая Дель Кармен. Можено и заехать если не сильно далеко, но у нас план валяться на пляже присматривая за 2мя оглоедами)))
kse_vagabunda
Nov. 26th, 2011 01:21 am (UTC)
родные места!! Так это вот, почти за углом дома). Но, таки да, далековато, 4 часа на машине. Можно совет?? Ривера Майя лучше, для детей. И вообще. Там шикарные отели, шикарная еда, всё включено .И не дорого совсем. А Плая дороговата и слишком много хиппи , туда хорошо походить, но не останавливаться с детьми. Как и Канкун. Хотя, чего это я, навеное, лишние вещи говорю)
greg_butcher
Nov. 26th, 2011 01:25 am (UTC)
Дык у нас и есть отель-все-включено)))
Carretera Cancun-Chetumal | Km 295, Solidaridad, Playa del Carmen 77710, Mexico
kse_vagabunda
Nov. 26th, 2011 01:39 am (UTC)
А, прелестно! а то я заволновалась. Наверное, там уже рядом с 5 авенидой понастроили для туристов)). кстати, ты знаешь, что возле Плайидель Кармен, в близлежайшей деревушке поселился лет 15 назад пако де Люсия?). А еще там можно паромчик взять на Косумэль... А вот что я еще вспомнила, это потрясающее место Шкарет, не были там?
greg_butcher
Nov. 26th, 2011 01:42 am (UTC)
Нет, мы первый раз в мексику, до этого все на Кубу, такая там атмосфера совковая, что просто сердце ноет от ностальгии))) Жена и в этот раз хотела туда, да и я хотел, но волевым усилием настоял на Мексике, надо разнообразия)))
kse_vagabunda
Nov. 26th, 2011 01:45 am (UTC)
ой, так вы там впервые! интересно будет почитать)). Я уже нашла отель в гуглях, сижу критику читаю. Возьмите против комаров обязательно. И против солнца, чтобы было больше 70
greg_butcher
Nov. 26th, 2011 01:48 am (UTC)
Спасибо за совет, хотя по Кубе мы уже знаем об этом))
kse_vagabunda
Nov. 26th, 2011 01:47 am (UTC)
Недалеко пирамиды то. На Чечен-Итца народу теперь, ужас( А вот и Тулум посмотрите, он совсем возле воды.
greg_butcher
Nov. 26th, 2011 01:49 am (UTC)
Ой, а вы мне не подскажете, как куда там поездить если машину взять?
kse_vagabunda
Nov. 26th, 2011 01:49 am (UTC)
я на Кубе на была. Именно не тянет из-за совковости. У нас тут кубинцев много, архитектура похожа, не тянет. Ни в Белис. А вот в Гватемалу я бы рванула, за одеждой и всякими сувенирами.
greg_butcher
Nov. 26th, 2011 01:51 am (UTC)
А вы давно из России?
Я вас зафрендил, чтоб не потеряться))
kse_vagabunda
Nov. 26th, 2011 01:57 am (UTC)
счас тоже зафренджу)))) спасибо, и приятное знакомство)).
Я в Юкатане 10 лет, а в Мексике 23 года.
машину можно взять и в Плайе, и в Канкуне... Прилетите то в Канкун. Машины очень легко брать в аренду, сервиса этого много. Но от отеля должны быть автобусы и туры туда, куда обычно все стремяться. И автобусы как обычные. Такси там жутко дорого. Как и есть на улице. Но в гостиницах там хорошо, буфеты, помимо ресторанов, работают как и бары почти круглосуточно. Но то, что не еда, а например что-то купить-очень дорого. Лучше всего заехать в супер и там купить, а не в гостинице
greg_butcher
Nov. 26th, 2011 12:53 pm (UTC)
В принципе, я раздумываю взять на день машну и съездить на пирамиды и плайю, но буду смотреть на настроение детей, а остальное время пляж и текила))))
kse_vagabunda
Nov. 26th, 2011 02:14 am (UTC)
вот еще хочется добавить, что ни Канкун, ни Плая дель Кармен, ни весь полуостров Юкатан-это не Мексика, в принципе. Мексика, она другая. Так что будете там, нельзя по этому делать мнение о стране. Только об этом полуострове)). Сами юкатанцы называют людей из других штатов ,,этими, мексиканцами,, понаехавшими)). Даже слово бранное есть. а Kанкун-так это вообще американский. Там у вас массовики затейники в гостинице точно должны быть иностранцы, как аргентинцы и уругвайцы. Это бабилония
pingback_bot
Nov. 27th, 2011 09:21 am (UTC)
Конкурс завершен!
User vasser1 referenced to your post from Конкурс завершен! saying: [...] дара с новогодними рецептами .  http://greg-butcher.livejournal.com/8325.html#cutid1  [...]
sasha0404
Nov. 27th, 2011 01:39 pm (UTC)
вас можно поздравить с победой??????
я голосовала за вас!

УРА
greg_butcher
Nov. 27th, 2011 02:13 pm (UTC)
Спасибо!)))
(no subject) - sasha0404 - Nov. 27th, 2011 02:50 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 81 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com