?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Поркетта от Dejur



Итак, продолжаю рассказ про поркетту.

На самом деле добавить к рецепту dejur мне нечего. Он все очень толково и понятно описал. От себя только добавлю, что кожу я надрезал не крест на крест, а параллельными полосками, по которым планировал потом этот самый рулет нарезать. И запекал я его не 2 часа, а часа 3 с половиной, пока температура внутри не сделалась 65С. Кожа же вспузырилась в моей духовке сама без верхнего гриля. Получилось замечательно вкусно, в чем смогли убедиться многие торонтовские знатоки, те что участвовали в пьянке после первого дня чемпионата Канады по Что?Где?Когда?. Кстати, моя команда «Совхоз Победа» заняла на чемпионате аж 7е место – есть куда стремиться.
Но все это лирика, вот вам Димин рецепт.
1 свиной бок с кожей, 1 головка чеснока, 1 небольшой пучок свежего розмарина, семена фенхеля, оливковое масло, соль и крупно смолотый чёрный перец по вкусу. Для фарша (опционально): 1 кг свинины (окорок), 300 г сырого свиного сала, семена фенхеля, соль и молотый чёрный перец по вкусу. Кулинарный шпагат.

Для правильной поркетты понадобится целый свиной бок с кожей (передняя часть): корейка, переходящая в грудинку вместе с брюшиной. Позвоночник и рёбра нужно удалить, а часть кожи, покрывающей корейку, срезать. Если для начинки используется фарш, корейку следует срезать. Чеснок разобрать на отдельные зубчики и почистить. Отделить листья розмарина от стеблей. Сделать фарш: прокрутить мясо и сало через мясорубку с крупной решеткой, приправить молотыми семенами фенхеля, соль и перцем. Хорошо вымесить. Скатать в колбасу и убрать на некоторое время в холодильник.

Понятное дело, что фарш я не использовал для начинки, поэтому, про мясорубку это не в этот раз.

На свином боке со стороны кожи сделать неглубокие надрезы крест-накрест. Перевернуть пласт свинины мясом вверх. Обильно приправить солью, крупно смолотыми чёрным перцем и семенами фенхеля. Густо присыпать листиками розмарина и целыми зубчиками чеснока. Если используется фарш — уложить его в то место, где была корейка..



Плотно свернуть всё в рулет, начиная со стороны корейки и крепко обвязать кулинарным шпагатом



Тщательно натереть свёрнутую свинину солью, смазать оливковым маслом, уложить на решётку и поставить в духовку, предварительно разогретую до 180°С. Под решётку установить противень с небольшим количеством горячей воды.



Обратите внимание на параллельные надрезы вокруг.

Запекать до готовности (примерно 2 часа). Включить режим «гриль» (210—220°С) и держать свинину, пока корочка не вздуется и не станет хрустящей (примерно 7—10 минут).



Духовка пекла дольше.

По готовности достать поркетту из духовки и дать «отдохнуть» 15—20 минут.



При подаче, удалить шпагат и нарезать поркетту толстыми ломтями.



Вуаля! Надеюсь ломоть достаточно толстый.

Отсюда.


promo greg_butcher december 14, 2015 21:07 54
Buy for 200 tokens
Где-то я недавно прочитал, что слава, это когда вас знают люди, которых вы знать не хотите. Понятное дело, что это шутка. Но вот во время моей недавней поездки в Россию меня два раза узнавали люди на улицах. Блин! Подходили и спрашивали: “А вас Григорием зовут? Вы про мясо пишете? Мы вас…

Comments

( 100 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
eryv
Jun. 2nd, 2015 02:20 am (UTC)
Милый Григорий,
это конечно же не поркетта.

То что ты показал это обычное свинство из духовки.
Настоящая поркетта это пример того, как из дешевого мяса сделать что то стоящее.
Это стоящее обладает вкусом "умами".
Как достичь умами?
Поркетту готовят часов 12 при низкой температуре. И это самый минимум.

Вкус умами - высвобождение всяких специальных аминокислот (грубо говоря, белки не только должны денатурировать, но и на всякие составляющие разложиться). Высвобождение аминокислот практически не зависит от температуры. А вот от времени зависит очень. Поэтому - 12-36 часов в остывающей дровяной (русской) печи.

Другая составляющая вкуса умами - рибонуклеотиды. Это то, что получается когда РНК в клетках распадается на составляющие. РНК легко деградирует до небольших обрывков - 3-5 нуклеотидов длиной. Но эти обрывки не пахнут и вкуса не имеют.

Поэтому что? Нужна кислая составляющая!

Ну и тыды всякое разное:)
yaloyal
Jun. 2nd, 2015 02:46 am (UTC)
Re:
Уселась поудобнее, подперши голову руками. Жду диалога. :)
Re: - yaloyal - Jun. 2nd, 2015 02:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 2nd, 2015 03:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Jun. 2nd, 2015 03:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 2nd, 2015 04:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Jun. 2nd, 2015 04:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 2nd, 2015 04:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Jun. 2nd, 2015 04:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Jun. 2nd, 2015 03:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 2nd, 2015 04:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Jun. 2nd, 2015 04:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 2nd, 2015 04:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Jun. 2nd, 2015 04:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 2nd, 2015 01:03 pm (UTC) - Expand
Re: - oren_56 - Jun. 2nd, 2015 04:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 2nd, 2015 04:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 2nd, 2015 08:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - oren_56 - Jun. 3rd, 2015 03:36 am (UTC) - Expand
Re: - greg_butcher - Jun. 2nd, 2015 04:53 am (UTC) - Expand
Re: Я допустил ошибку??? - eryv - Jun. 2nd, 2015 07:07 pm (UTC) - Expand
Re: Я допустил ошибку??? - greg_butcher - Jun. 2nd, 2015 07:49 pm (UTC) - Expand
Re: - dejur - Jun. 2nd, 2015 07:44 am (UTC) - Expand
Re: - ninkins - Jun. 2nd, 2015 10:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 2nd, 2015 12:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 2nd, 2015 06:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Jun. 2nd, 2015 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 2nd, 2015 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Jun. 3rd, 2015 01:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 2nd, 2015 08:25 pm (UTC) - Expand
Re: - spirols - Jun. 2nd, 2015 02:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 2nd, 2015 08:32 pm (UTC) - Expand
Re: - mhasman - Jun. 3rd, 2015 03:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2015 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Jun. 3rd, 2015 04:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2015 05:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Jun. 3rd, 2015 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2015 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mhasman - Jun. 3rd, 2015 05:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2015 06:15 pm (UTC) - Expand
livejournal
Jun. 2nd, 2015 02:37 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
wojzeh
Jun. 2nd, 2015 03:15 am (UTC)

На свином боку - боке, это из другой оперы.

greg_butcher
Jun. 2nd, 2015 08:25 pm (UTC)
Боку-боке-Баку)))
oleg_a
Jun. 2nd, 2015 03:50 am (UTC)
А может поркетты, как и борщи, как и пловы и т.д. бывают разные? Ничего страшного, чрезмерная аутентичность тоже не всегда круто.Пусть это будет "Дежур-паркетта"
greg_butcher
Jun. 2nd, 2015 08:26 pm (UTC)
Это она и есть. И таки да они бывают разными)))
earendil1977
Jun. 2nd, 2015 06:30 am (UTC)
Хороша! В Ростове на Дону такое рулетом мясным кличут, и так же готовят, но дольше только , часов 5-6 и в гусятнице. А тут такое чудо! Над, плакала моя диета крокодиловой слезой.....
greg_butcher
Jun. 2nd, 2015 08:26 pm (UTC)
В гусятнице корочка не будет хрустящей)))
(no subject) - yaloyal - Jun. 3rd, 2015 01:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2015 01:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - yaloyal - Jun. 3rd, 2015 01:51 am (UTC) - Expand
int_4
Jun. 2nd, 2015 06:38 am (UTC)
У меня аж ТОП глюканул от этого поста:
greg_butcher
Jun. 2nd, 2015 08:31 pm (UTC)
Ну так кого хочешь глюканет от такого)))
bom_lj
Jun. 2nd, 2015 06:50 am (UTC)
а можно ссылку на рецепт dejur?
мне не удалось найти ...
greg_butcher
Jun. 2nd, 2015 08:28 pm (UTC)
А его нет в сети. Он был в раздатке на МК. А зачем тебе? Я же привел его рецепт без изменений. Таким каким он мне его дал.
(no subject) - bom_lj - Jun. 3rd, 2015 03:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2015 03:05 pm (UTC) - Expand
g_bukin
Jun. 2nd, 2015 06:51 am (UTC)
я НЕДЕЛЮ ждал! места себе не находил!! Спасибо!
greg_butcher
Jun. 2nd, 2015 08:29 pm (UTC)
Неделю???? Я в субботу тот пост выложил, а сегодня вторник)))
(no subject) - g_bukin - Jun. 3rd, 2015 08:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - g_bukin - Jun. 3rd, 2015 08:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Jun. 3rd, 2015 03:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - g_bukin - Jun. 3rd, 2015 04:16 pm (UTC) - Expand
lokalokaloka
Jun. 2nd, 2015 07:30 am (UTC)
Ничего вы не понимаете в "паркетах"! Паркета - это такой деревянный пол в Третьяковке! Ладно, фенхель чем заменить можно??

ПС. Укроп сойдет?

Edited at 2015-06-02 07:40 am (UTC)
greg_butcher
Jun. 2nd, 2015 08:29 pm (UTC)
Можно и укроп)))
onshe33
Jun. 2nd, 2015 07:34 am (UTC)
Вкусное мясо это что-то...
greg_butcher
Jun. 2nd, 2015 08:29 pm (UTC)
Невкусного мяса не бывает)))
dejur
Jun. 2nd, 2015 07:43 am (UTC)
Прекрасно!

ЗЫ Ну, в общем, да — 2 часа, маловато для Эстер старшей. Я обычно более молодую свинку использую. Впрочем, там же написано — до готовности.
greg_butcher
Jun. 2nd, 2015 08:30 pm (UTC)
Ну так я же не ошибки искал, как Федор))))
ktaara
Jun. 2nd, 2015 08:20 am (UTC)
Ох, ну какая же это вещь!!
Я пару раз готовила рулет наподобие, но без корейки - просто из бекона. Кожа, посыпанная солью, пузырится и без гриля. Очень душевно получается! : ))
greg_butcher
Jun. 2nd, 2015 08:30 pm (UTC)
Катя, ты молодец)))
livejournal
Jun. 2nd, 2015 11:44 am (UTC)
Поркетта от Dejur
Пользователь sandoc1267 сослался на вашу запись в своей записи «Поркетта от Dejur» в контексте: [...] Оригинал взят у в Поркетта от Dejur [...]
livejournal
Jun. 2nd, 2015 01:23 pm (UTC)
Поркетта от Dejur
Пользователь frederik_s сослался на вашу запись в своей записи «Поркетта от Dejur» в контексте: [...] Оригинал взят у в Поркетта от Dejur [...]
pratina
Jun. 2nd, 2015 09:28 pm (UTC)
Очень приятно, что через твои посты люди знакосятся с поркеттой.заглянь в мой последний пост, там тоже есть поркетта, а также есть ссылка на пост о том, как готовят целую из туши. Можь что-то пригодиться)))
greg_butcher
Jun. 2nd, 2015 09:54 pm (UTC)
Не нашел ссылку(((
Я нашла - yaloyal - Jun. 3rd, 2015 05:09 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 100 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
Powered by LiveJournal.com